Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1738245534314.srt

Fiziksel işlemlerle elde edilen zeytinyağının üretiminde, diğer tüm bitkisel yağ gruplarından farklı olarak hiçbir kimyasal madde ve çözücü kullanılmaz.

Zeytinyağı, en yüksek tekli doymamış yağ asidi oranına sahip yenilebilir yağ türüdür. Zeytinyağında yüksek oranda bulunan oleik asit, vücudumuzun temel enerji kaynağını oluşturur.

Zeytinyağında bulunan biyoaktif fenoller, vücudumuzun koruyucu antioksidan kaynaklarıdır ve bağışıklık sistemimizi korur. 

Zeytinyağındaki bir diğer kıymetli molekül olan oleokantal ise, anti-enflamatuar özelliği ile kanser ve Alzheimer gibi ciddi hastalıkların gerilemesinde etkili bir rol oynar.

https://video.neoskola.net/1738245534113.srt

Zeytinyağı, zeytin ağacı oleoürepeanın meyvelerinden, meyvenin yapısını bozmayacak uygun ısıl bir ortamda,

sadece yıkama, kırma, yoğurma, sentrifüj ve filtreleme gibi mekanik ve fiziksel işlemlerle elde edilen

ve meyvenin doğal kimyasını, duysal özelliklerini ve fiziksel özelliklerini taşıyan yağlara denir.

Zeytinyağın üretiminde hiçbir kimyasal madde çözücü kullanılmaz.

Hiçbir ısıl işlem, pastörizasyon işlemi gibi bir uygulama uygulanmaz.

Zeytinyağı bu niteliğiyle bütün bitkisel yağlar grubundan ayrışır.

Bunu en önemli özelliklerinden biri olarak sayabiliriz.

Örneğin bitkisel yağlar içerisinde çok sıklıkla kullandığımız ayçiçeği, fındık yağı, fıstık yağı, kolza, pamuk yağı gibi yağların hepsi,

özellikle çekirdek yağları, bunlara susam yağı, anason yağı gibi yağları da katabiliriz.

Hepsi içerisindeki yağı elde etmek için çok ciddi kimyasallarla buluşturulup, rafinasyon işlemlerine tabi tutulur.

Dolayısıyla işlemin doğallığı zeytinyağıyla kıyaslandığında çok ciddi farklar doğurmaktadır.

Sadece mekanik yolla işlenen ve saf bir meyve suyu gibi yağı çıkarılan tek meyve zeytin meyvesidir.

Zeytin meyvesi %25 ila %28 oranında yağ içerir.

Bu yağ oranı o mevsim gösterilen sıcaklıklara bağlı olabileceği gibi,

zeytinin cinsine, işlenme esnasında kullanılan tekniğe ve sıcaklığa göre de değişiklikler gösterecektir.

Burada bilmemiz gereken önemli bir detay var.

Hatta doğru bilinen yanlışlardan bir tanesi.

Sanırız ki zeytin meyvesini elimizde oluşturduğumuzda ortaya çıkan o sıvı ile karışık olan yağ zeytinyağın kendisidir.

Bu yağ bazen bordoms bir renkte olabilir, zeytinin olgunluk dönemine göre.

Bazense daha açık sarı, yeşile çalan bir renkte olur.

Bu aslında bizim tüketmek istediğimiz sağlık bileşenlerine sahip olan zeytinyağı değildir.

Zeytinyağını mekanik olarak işlerken ortaya çıkan doğal bir biyokimyasal etkileşimin sonucunda

meydana çıkan polifenoller zeytinyağı yapmaktadır.

İşte bu polifenoller ve aramalar doğru teknikle işlenen bir zeytinyağında

zeytinlerin kırılması ve zeytinlerin yoğrulması aşamasında ortaya çıkmaktadır.

Zeytinyağının saf bir meyve suyu olması özelliği dışında

onu diğer bütün bitkisel yağlardan ayıran en önemli özelliği

tekli doymamış yağ asidi oranı açısından en yüksek orana sahip olan yenilebilir yağ olması özelliğidir.

%70 ila %80 oranında zeytinyağı oleik asit içerir.

Buna karşın fıstık yağı gibi yağlarda bu oran %50 civarına düşmektedir.

Zeytinyağını oluşturan moleküllerin sayıca en fazla olanı trigliserit ailesine ait moleküllerdir.

%70 ila %80 oranında bu molekülleri ihtiva eder zeytinyağı.

Vücudumuz ihtiyacı olan enerjiyi bu molekülleri yakarak elde eder

ve bunlardan elde ettiği enerjiyi hem saf bir enerji kaynağı hem de yapı taşı olarak kullanır.

Vücudumuz trigliseritleri yakarak serbest yağ asitlerine dönüştürür.

Genel adı triyolin olan trigliserit moleküllerinin 3 yağ asidi de oleik asittir.

Zaten adını da zeytinden alan, oleodan alan bu kıymetli asit vücudumuzun temel enerji kaynağını oluşturur.

Zeytinyağındaki oleik asit oranını belirleyen faktörler

zeytinin cinsi, zeytinin yetiştiği coğrafya, iklim, işleme teknikleri,

maruz kaldığı çeşitli tabii etmenler olabilir, dış faktörler olabilir, zararlılar olabilir.

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda maksimum 0,8 gram olan

ve duysal olarak kusursuz olan yağlara natürel sızma zeytinyağı yani en üst kalite zeytinyağı diyoruz.

Burada tüketicinin hep yanılgıya düştüğü bir konu var.

Madem ki oleik asit bu kadar iyiydi, neden zeytinyağında maksimum 0,8 oranında oleik asit arıyoruz?

Burada çok temel bir bilgi var bilmemiz gereken.

Oleik asit dışarıdan herhangi bir müdahaleye maruz kaldığında parçalanır ve serbest hale gelir.

Serbest haldeki oleik asitler artık görevini tamamlamış ve etkisiz hale gelmiş oleik asitlerdir.

Dolayısıyla serbest oleik asit cinsinden her 100 gramda maksimum 0,8 gram oranında

oleik asit kabul gören en iyi kalite zeytinyağlarında aranan orandır.

Tekli doymamış yağ asidi iyidir, tekli doymamış serbest yağ asidi kötüdür.

Zeytin meyvesi dışarıdan bazı saldırılara maruz kalabilir.

Hasada kadar süren süre içerisinde olabileceği gibi bu daha sonrasında da olabilir.

Bir örnek vermem gerekirse bir zeytin sineğinin saldırısına uğrayan zeytin meyvesinin mikroorganizmasındaki

Kırılan oleik asitlerde serbest kaldığından meyvedeki serbest tekli doymamış oleik asit oranı artmaya başlar.

Zeytinyağını sağlığımız için önemli kılan ikinci faktör fenolik bileşenlerdir.

Vücudumuzun dışarıdan alması gereken çok önemli moleküllerdir.

Zeytinyağında acı ve yakıcı tatları oluşturan bileşenler işte bu fenoliklerdir.

Zeytinyağında tadı oluşturan, acılık ve yakıcılık özelliklerini veren bu önemli bileşenler

suda karışabilir ancak uçucu olmayan bileşenlerdir.

Adını da bizzat zeytin ağacının kendi adından oleoüropeya'dan alan oleoüropein molekülü

işte bu bioaktif fenollerin bizzat adıdır.

Fenoller her bitkide bulunur ancak her fenol insan vücudu tarafından kullanılamaz.

İnsan vücudunun faydalanabileceği fenol grubunun adı bioaktif fenollerdir.

Zeytinyağın içerisindeki bioaktif fenollerin oranı zeytine dışarıdan yapılabilecek müdahalelerle

olumlu veya olumsuz etkilenebileceği gibi işleme tekniğinden de etkilenebilir,

iklimden, zeytin cinsinin kendi gen karakterinden de etkilenebilmektedir.

İyi kalite bir zeytinyağında kabul gören minimum bioaktif polifenol oranı

Uluslararası Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi tarafından her kiloda 250 mg olarak belirlenmiştir.

Ama her zeytin variyetesi hasattan hasata, bir rekolteden bir rekolteye

kendi potansiyelini arttırabilecek geniş bir paranteze sahip.

Dolayısıyla biz ülkemizdeki birçok zeytin cinsinin daha verebileceği

optimum ve maksimum bioaktif polifenol değerlerini bilmiyoruz.

Dolayısıyla çok ciddi bir araştırma alanı hala bu konuda açık durumda.

Ancak bazı cinslerin çok daha yüksek, zeytin cinslerinin çok daha yüksek

bioaktif polifenoller verebildiğini bilimsel araştırmalar göstermektedir.

Peki bioaktif polifenoller neden bu kadar faydalı?

Vücudumuz fonksiyonları sırasında serbest radikaller ortaya çıkarır.

Bu serbest radikaller bağışıklık sistemimize zarar verir,

hücrelerin yaşlanmasını hızlandırır.

İşte bioaktif polifenoller tam da bu aşamada devreye girerek

bu serbest radikalleri etkisiz hale getirir.

Zaten fenollerin bitkinin bünyesindeki varlığının amacı da onu korumaktır.

İçerisinde barındırdığı acı moleküller bitkiyi dış etmenlere karşı koruyucu özelliğe sahiptir.

Acı olan sebze ve meyvelerin aslında sağlığımıza ne kadar yararlı olduğunu bir düşünün.

Zeytin meyvesinin yüzde iki buçuğu fenollerden oluşur.

Fenoller suda çözünebilen bileşenlerdir ve zeytinin yağ dönüşümü esnasında

zeytindeki kara suya karışarak birçoğunu kaybederiz.

Burada güzel olan şey bu yağı akseden yüzde üç orandaki fenollerin

yüzde doksanın bioaktif polifenollerden oluşmasıdır.

Tokoferol zeytin yağını sağlığımız için önemli kılan bir diğer moleküldür.

Zeytin yağındaki E vitamini molekülüdür.

Minimum elli miligram kiloda olabileceği gibi

yedi yüz elli miligrama kadar oranlarda zeytin yağında E vitamini bulabilmemiz mümkün.

Zeytin yağındaki E vitamini oranı yine polifenolde olduğu gibi

zeytinin cinsine bağlı olabileceği gibi

çeşitli insana dayalı veya insandan bağımsız dış faktörlere bağlı olarak artıp azalabilir.

Oleokantal, bilim insanları tarafından biyokimyası henüz yeni anlaşılmaya başlanmış

Zeytinyağı Nedir?

https://video.neoskola.net/1738245533834.srt

Zeytinyağı, zeytin ağacı oleoürepeanın meyvelerinden, meyvenin yapısını bozmayacak uygun ısıl bir ortamda, sadece yıkama, kırma, yoğurma, sentrifüj ve filtreleme gibi mekanik ve fiziksel işlemlerle elde edilen ve meyvenin doğal kimyasını, duysal özelliklerini ve fiziksel özelliklerini taşıyan yağlara denir. Zeytinyağın üretiminde hiçbir kimyasal madde çözücü kullanılmaz. Hiçbir ısıl işlem, pastörizasyon işlemi gibi bir uygulama uygulanmaz. Zeytinyağı bu niteliğiyle bütün bitkisel yağlar grubundan ayrışır. Bunu en önemli özelliklerinden biri olarak sayabiliriz. Örneğin bitkisel yağlar içerisinde çok sıklıkla kullandığımız ayçiçeği, fındık yağı, fıstık yağı, kolza, pamuk yağı gibi yağların hepsi, özellikle çekirdek yağları, bunlara susam yağı, anason yağı gibi yağları da katabiliriz. Hepsi içerisindeki yağı elde etmek için çok ciddi kimyasallarla buluşturulup, rafinasyon işlemlerine tabi tutulur. Dolayısıyla işlemin doğallığı zeytinyağıyla kıyaslandığında çok ciddi farklar doğurmaktadır. Sadece mekanik yolla işlenen ve saf bir meyve suyu gibi yağı çıkarılan tek meyve zeytin meyvesidir. Zeytin meyvesi %25 ila %28 oranında yağ içerir. Bu yağ oranı o mevsim gösterilen sıcaklıklara bağlı olabileceği gibi, zeytinin cinsine, işlenme esnasında kullanılan tekniğe ve sıcaklığa göre de değişiklikler gösterecektir. Burada bilmemiz gereken önemli bir detay var. Hatta doğru bilinen yanlışlardan bir tanesi. Sanırız ki zeytin meyvesini elimizde oluşturduğumuzda ortaya çıkan o sıvı ile karışık olan yağ zeytinyağın kendisidir. Bu yağ bazen bordoms bir renkte olabilir, zeytinin olgunluk dönemine göre. Bazense daha açık sarı, yeşile çalan bir renkte olur. Bu aslında bizim tüketmek istediğimiz sağlık bileşenlerine sahip olan zeytinyağı değildir. Zeytinyağını mekanik olarak işlerken ortaya çıkan doğal bir biyokimyasal etkileşimin sonucunda meydana çıkan polifenoller zeytinyağı yapmaktadır. İşte bu polifenoller ve aramalar doğru teknikle işlenen bir zeytinyağında zeytinlerin kırılması ve zeytinlerin yoğrulması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Zeytinyağının saf bir meyve suyu olması özelliği dışında onu diğer bütün bitkisel yağlardan ayıran en önemli özelliği tekli doymamış yağ asidi oranı açısından en yüksek orana sahip olan yenilebilir yağ olması özelliğidir. %70 ila %80 oranında zeytinyağı oleik asit içerir. Buna karşın fıstık yağı gibi yağlarda bu oran %50 civarına düşmektedir. Zeytinyağını oluşturan moleküllerin sayıca en fazla olanı trigliserit ailesine ait moleküllerdir. %70 ila %80 oranında bu molekülleri ihtiva eder zeytinyağı. Vücudumuz ihtiyacı olan enerjiyi bu molekülleri yakarak elde eder ve bunlardan elde ettiği enerjiyi hem saf bir enerji kaynağı hem de yapı taşı olarak kullanır. Vücudumuz trigliseritleri yakarak serbest yağ asitlerine dönüştürür. Genel adı triyolin olan trigliserit moleküllerinin 3 yağ asidi de oleik asittir. Zaten adını da zeytinden alan, oleodan alan bu kıymetli asit vücudumuzun temel enerji kaynağını oluşturur. Zeytinyağındaki oleik asit oranını belirleyen faktörler zeytinin cinsi, zeytinin yetiştiği coğrafya, iklim, işleme teknikleri, maruz kaldığı çeşitli tabii etmenler olabilir, dış faktörler olabilir, zararlılar olabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda maksimum 0,8 gram olan ve duysal olarak kusursuz olan yağlara natürel sızma zeytinyağı yani en üst kalite zeytinyağı diyoruz. Burada tüketicinin hep yanılgıya düştüğü bir konu var. Madem ki oleik asit bu kadar iyiydi, neden zeytinyağında maksimum 0,8 oranında oleik asit arıyoruz? Burada çok temel bir bilgi var bilmemiz gereken. Oleik asit dışarıdan herhangi bir müdahaleye maruz kaldığında parçalanır ve serbest hale gelir. Serbest haldeki oleik asitler artık görevini tamamlamış ve etkisiz hale gelmiş oleik asitlerdir. Dolayısıyla serbest oleik asit cinsinden her 100 gramda maksimum 0,8 gram oranında oleik asit kabul gören en iyi kalite zeytinyağlarında aranan orandır. Tekli doymamış yağ asidi iyidir, tekli doymamış serbest yağ asidi kötüdür. Zeytin meyvesi dışarıdan bazı saldırılara maruz kalabilir. Hasada kadar süren süre içerisinde olabileceği gibi bu daha sonrasında da olabilir. Bir örnek vermem gerekirse bir zeytin sineğinin saldırısına uğrayan zeytin meyvesinin mikroorganizmasındaki oleik asitler kırılmaya maruz kalır. Kırılan oleik asitlerde serbest kaldığından meyvedeki serbest tekli doymamış oleik asit oranı artmaya başlar. Zeytinyağını sağlığımız için önemli kılan ikinci faktör fenolik bileşenlerdir. Fenolik bileşenler antioksidanlardır. Vücudumuzun dışarıdan alması gereken çok önemli moleküllerdir. Zeytinyağında acı ve yakıcı tatları oluşturan bileşenler işte bu fenoliklerdir. Zeytinyağında tadı oluşturan, acılık ve yakıcılık özelliklerini veren bu önemli bileşenler suda karışabilir ancak uçucu olmayan bileşenlerdir. Adını da bizzat zeytin ağacının kendi adından oleoüropeya'dan alan oleoüropein molekülü işte bu bioaktif fenollerin bizzat adıdır. Fenoller her bitkide bulunur ancak her fenol insan vücudu tarafından kullanılamaz. İnsan vücudunun faydalanabileceği fenol grubunun adı bioaktif fenollerdir. Zeytinyağın içerisindeki bioaktif fenollerin oranı zeytine dışarıdan yapılabilecek müdahalelerle olumlu veya olumsuz etkilenebileceği gibi işleme tekniğinden de etkilenebilir, iklimden, zeytin cinsinin kendi gen karakterinden de etkilenebilmektedir. İyi kalite bir zeytinyağında kabul gören minimum bioaktif polifenol oranı Uluslararası Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi tarafından her kiloda 250 mg olarak belirlenmiştir. Ama her zeytin variyetesi hasattan hasata, bir rekolteden bir rekolteye kendi potansiyelini arttırabilecek geniş bir paranteze sahip. Dolayısıyla biz ülkemizdeki birçok zeytin cinsinin daha verebileceği optimum ve maksimum bioaktif polifenol değerlerini bilmiyoruz. Dolayısıyla çok ciddi bir araştırma alanı hala bu konuda açık durumda. Ancak bazı cinslerin çok daha yüksek, zeytin cinslerinin çok daha yüksek bioaktif polifenoller verebildiğini bilimsel araştırmalar göstermektedir. Peki bioaktif polifenoller neden bu kadar faydalı? Vücudumuz fonksiyonları sırasında serbest radikaller ortaya çıkarır. Bu serbest radikaller bağışıklık sistemimize zarar verir, hücrelerin yaşlanmasını hızlandırır. İşte bioaktif polifenoller tam da bu aşamada devreye girerek bu serbest radikalleri etkisiz hale getirir. Zaten fenollerin bitkinin bünyesindeki varlığının amacı da onu korumaktır. İçerisinde barındırdığı acı moleküller bitkiyi dış etmenlere karşı koruyucu özelliğe sahiptir. Acı olan sebze ve meyvelerin aslında sağlığımıza ne kadar yararlı olduğunu bir düşünün. Zeytin meyvesinin yüzde iki buçuğu fenollerden oluşur. Fenoller suda çözünebilen bileşenlerdir ve zeytinin yağ dönüşümü esnasında zeytindeki kara suya karışarak birçoğunu kaybederiz. Ancak yağ bunun yüzde üçü geçer. Burada güzel olan şey bu yağı akseden yüzde üç orandaki fenollerin yüzde doksanın bioaktif polifenollerden oluşmasıdır. Tokoferol zeytin yağını sağlığımız için önemli kılan bir diğer moleküldür. Zeytin yağındaki E vitamini molekülüdür. Minimum elli miligram kiloda olabileceği gibi yedi yüz elli miligrama kadar oranlarda zeytin yağında E vitamini bulabilmemiz mümkün. Zeytin yağındaki E vitamini oranı yine polifenolde olduğu gibi zeytinin cinsine bağlı olabileceği gibi çeşitli insana dayalı veya insandan bağımsız dış faktörlere bağlı olarak artıp azalabilir. Oleokantal, bilim insanları tarafından biyokimyası henüz yeni anlaşılmaya başlanmış zeytin yağında bulunan çok kıymetli bir moleküldür. Adını zeytin meyvesi olea, batma hissi, genizimizde oleokantal maddesi çok yüksek olan bir zeytin yağını tattığımızda bize verdiği o genizdeki iğnelenme, öksürme ihtiyacından alan kantal anlamına gelen kantal kelimesinden ve aldehit molekülünden alır. Oleokantal. Oleokantal'in en bildiğimiz özelliği anti enflamator özelliğidir. Enflamasyon vücudumuzun travma, enfeksiyon ve hücur ölümüne verdiği tepkidir. Uzun süreli ve düşük seviyede bir enflamasyon vücutta kalp damar hastalıkları, Parkinson, Alzheimer ve kansere neden olabilir. Yakın zamanda yapılan araştırmalara göre uzun süreli ve düzenli, iyi kalite zeytin yağı tüketiminde Alzheimer hastalığının gerilediği ve hatta hayvanlarda yapılan bazı araştırmalarda kanserin geriye çekildiği gözlemlenmiştir. Oleokantal'in meme kanseri hücrelerinin büyümesinde etkili olan iki proteini engellediğini de biliyoruz. Günümüzde zeytinyağın sağlığa faydaları bilimsel olarak ispatlanmış olsa da, 1614 yılında Giacomo Castelvetro aslında salatanın kutsal olduğunu iddia etmiş ve yeşille ve salatayla beslenmeyi diyetinde şart koşmuştu. Peki zeytinyağı her derde devam mı? Zeytinyağı çok ciddi bir enerji kaynağı. Oleik asitlerle bunu biliyoruz. Polifenaller vücudumuzu koruyucu ana antioksidan kaynakları. Oleokantal anti enflamasyon özelliğiyle kanseri önleyici niteliğe sahip. Tokluk hissi vererek obezitenin karşısına geçmemizi sağlayıcı bir özelliği var zeytinyağın. Zeytinyağı belki her derde deva değil ama birçok sağlık sorununun önüne geçmemizi sağlayan önemli bir besin kaynağı. 10. yüzyılın önemli filozof ve hekimi Ebu Bekir Razi'nin şöyle bir sözü var. Bir hastayı diyetle iyileştiremiyorsan ilaç verme. Hoşçakal.

https://video.neoskola.net/1738246122283.srt

Sertifikalı tarımda, tarımsal faaliyet süreci, kullanılan ilaçların izni, zamanlama ve tekniklerin doğruluğu bir sertifikasyon firması tarafından kontrol edilir ve belgelenir.

İyi tarım sertifikası, çiftçilere üretim aşamasını kayıt altına alabilmesi için gerekli eğitimi sağlamayı, izinli kimyasalların kullanım miktarını ve zamanını denetlemeyi amaçlar. 

Organik ürün ve üreticisi ise daha detaylı bir kontrol ve denetimden geçer, yalnızca biyolojik ürün ve yeşil gübreleme gibi biyolojik teknikler kullanılabilir. 

Tarımsal ürünün ‘organik ürün’ olarak adlandırılabilmesi için son aşamaya kadar sertifikalandırılması gerekir.

https://video.neoskola.net/1738246122058.srt

Tarımsal ürünleri, tarımsal faaliyetin yapılma şekline göre öncelikle çok temel iki ana başlık altında toplayabiliriz.

Bir tanesi sertifikalı tarım, bir tanesi sertifikasız, konvansiyonel, geneleksel dediğimiz tarım.

Sertifikalı tarımdan bahsettiğimizde ise bunu ikiye ayırıyoruz, iyi tarım ve organik tarım olarak.

Esas hatlarıyla sertifikalı tarım, onaylı, akredite, bir kontrol firması tarafından, bir sertifikasyon firması tarafından

tarımsal faaliyeti kontrol altına alınmış, izinli ilaçlar doğru zamanlamada, doğru tekniklerle kullanıldığı kontrol altına alınmış

ve belgelendirilmiş tarımsal ürünler sertifikalı kabul edilir.

İyi tarım sertifikası prensip olarak aslında eğer siz bir çiftçiyseniz, çiftçiyi kayıt altına almayı hedef alır aslında.

Devlet kanıdından iyi tarım yapılıyor olmasının en temel avantajı budur.

Aslında burada devlet size şunu demiyor, hiçbir kimyasal kullanamazsın, zararları önlemek için şu ilacı kullanamazsın gibi yasaklar yok.

Ancak burada temel kural kullanabileceğiniz kimyasalların hasat zamandan belli bir süre önce ve belli bir miktarda kullanılmasını denetliyor.

Çiftçinin üretim aşamasını kayıt altına alması için aslında bir eğitime sokuyor gibi düşünebiliriz.

İyi tarım uygulamalarından üretilen tarımsal ürünlerde zirai kalıntı olmadığının garantisini olduğunu söyleyebiliriz.

Organik tarım kısmı hem üreticiyi daha ağır bir yükün ve kontrol mekanizmasının altına sokuyor,

hem de ürünlerin tarladaki halinden son paketli hale gelene kadarki takibinde çok daha yoğun bir belgelendirme sürecine sokuyor.

Şöyle ki, burada sadece biyolojik olarak adlandırılan belli ürünleri kullanabiliyoruz biz çiftçiler olarak.

Şuna örnek vermem gerekirse, biyolojik teknikler de bunlara dahil.

Mesela bakla bitkisi zeytin ağaçlarının altına dikilir ki pH değerini etkileyebilelim,

toprağın pH değerini arttırabilebilsin diye.

Ya da zaten doğada doğal haliyle bulunan bir maden olan, seramin de ham maddelerinden biri olan kaolin tozunun

ağaçlara püskürtülmesi yoluyla doğal bir malzemeyi doğal bir bitkiyle buluşturduğunuzu düşünün.

Bu şekilde zeytinin sıcak geçen mevsimlerde strese girmesini engellemek,

yani beyazla kaplanan bir ağacın güneş ışığını itmesi ve gelebilecek zararlının yanıltılmasını sağlamak amaçlı.

Çok doğal yöntemler içerir organik sertifikasyon.

Kullanabileceğiniz ürünler sertifikalı olmalıdır.

Bütün zirai mücadele ürünleri organik sertifikalı olmalıdır.

Kullanabileceğiniz zamanlar ve miktarlar tabii ki yine kayıt altındadır.

Ciddi bir dokumentasyon ve evrak tutmayı gerektirir.

Doğadan toplandığı haliyle yeniliyorsa o ürün, tarımsal organik sertifikasyon yeterlidir.

Ama eğer siz o ürünü alıp işleyip başka bir şeye dönüştürüyorsanız,

bunu illa bir kimyasal tepkiye sokarak ya da bir rafinasyon işlemi yaparak değil,

çok doğal mekanik bir işlemle de dönüştürüyor olabilirsiniz.

Ki söz konusu olan zeytinyağı aynen bu şekilde dönüştürülen bir üründür.

Bu ürünün son haline dönüşme aşamasına kadar da sertifikalandırılması gerekir ki o ürün organik ürün olabilsin.

Yani zeytininiz organik olabilir ama yaptığınız yağ organik olmaz eğer sertifikasyonunuzu tamamlamadıysanız.

Bu da tarımsal girdinin işlendiği tesisin de sertifikalandırılması gerekliliğini doğurur.

Sertifikalı ve Sertifikasız Zeytinyağı

https://video.neoskola.net/1738246121777.srt

Tarımsal ürünleri, tarımsal faaliyetin yapılma şekline göre öncelikle çok temel iki ana başlık altında toplayabiliriz. Bir tanesi sertifikalı tarım, bir tanesi sertifikasız, konvansiyonel, geneleksel dediğimiz tarım. Sertifikalı tarımdan bahsettiğimizde ise bunu ikiye ayırıyoruz, iyi tarım ve organik tarım olarak. Esas hatlarıyla sertifikalı tarım, onaylı, akredite, bir kontrol firması tarafından, bir sertifikasyon firması tarafından tarımsal faaliyeti kontrol altına alınmış, izinli ilaçlar doğru zamanlamada, doğru tekniklerle kullanıldığı kontrol altına alınmış ve belgelendirilmiş tarımsal ürünler sertifikalı kabul edilir. İyi tarım sertifikası prensip olarak aslında eğer siz bir çiftçiyseniz, çiftçiyi kayıt altına almayı hedef alır aslında. Devlet kanıdından iyi tarım yapılıyor olmasının en temel avantajı budur. Aslında burada devlet size şunu demiyor, hiçbir kimyasal kullanamazsın, zararları önlemek için şu ilacı kullanamazsın gibi yasaklar yok. Ancak burada temel kural kullanabileceğiniz kimyasalların hasat zamandan belli bir süre önce ve belli bir miktarda kullanılmasını denetliyor. Çiftçinin üretim aşamasını kayıt altına alması için aslında bir eğitime sokuyor gibi düşünebiliriz. İyi tarım uygulamalarından üretilen tarımsal ürünlerde zirai kalıntı olmadığının garantisini olduğunu söyleyebiliriz. Böyle bir iyiliği var. Gelelim organik tarım kısmına. Organik tarım kısmı hem üreticiyi daha ağır bir yükün ve kontrol mekanizmasının altına sokuyor, hem de ürünlerin tarladaki halinden son paketli hale gelene kadarki takibinde çok daha yoğun bir belgelendirme sürecine sokuyor. Şöyle ki, burada sadece biyolojik olarak adlandırılan belli ürünleri kullanabiliyoruz biz çiftçiler olarak. Şuna örnek vermem gerekirse, biyolojik teknikler de bunlara dahil. Yeşil gübreleme yapıyoruz. Mesela bakla bitkisi zeytin ağaçlarının altına dikilir ki pH değerini etkileyebilelim, toprağın pH değerini arttırabilebilsin diye. Ya da zaten doğada doğal haliyle bulunan bir maden olan, seramin de ham maddelerinden biri olan kaolin tozunun ağaçlara püskürtülmesi yoluyla doğal bir malzemeyi doğal bir bitkiyle buluşturduğunuzu düşünün. Bu şekilde zeytinin sıcak geçen mevsimlerde strese girmesini engellemek, yani beyazla kaplanan bir ağacın güneş ışığını itmesi ve gelebilecek zararlının yanıltılmasını sağlamak amaçlı. Çok doğal yöntemler içerir organik sertifikasyon. Kullanabileceğiniz ürünler sertifikalı olmalıdır. Bütün zirai mücadele ürünleri organik sertifikalı olmalıdır. Kullanabileceğiniz zamanlar ve miktarlar tabii ki yine kayıt altındadır. Ciddi bir dokumentasyon ve evrak tutmayı gerektirir. Şimdi şunu da karıştırmamak lazım. Doğadan toplandığı haliyle yeniliyorsa o ürün, tarımsal organik sertifikasyon yeterlidir. Ama eğer siz o ürünü alıp işleyip başka bir şeye dönüştürüyorsanız, bunu illa bir kimyasal tepkiye sokarak ya da bir rafinasyon işlemi yaparak değil, çok doğal mekanik bir işlemle de dönüştürüyor olabilirsiniz. Ki söz konusu olan zeytinyağı aynen bu şekilde dönüştürülen bir üründür. Bu ürünün son haline dönüşme aşamasına kadar da sertifikalandırılması gerekir ki o ürün organik ürün olabilsin. Yani zeytininiz organik olabilir ama yaptığınız yağ organik olmaz eğer sertifikasyonunuzu tamamlamadıysanız. Bu da tarımsal girdinin işlendiği tesisin de sertifikalandırılması gerekliliğini doğurur.

https://video.neoskola.net/1738748472230.srt

Tarihi 50.000 yıl öncesine dayanan Delice Ağacı, önce yakıt olarak kullanılmıştır. M.Ö. 10.000 yılında zeytini zeytinyağına dönüştürülmeye başlanan ağaçtan elde edilen zeytinyağı, günümüzde de çok yüksek polifenol oranı içermektedir.

Ehlileştirme işlemleri ile meyvesi daha iri olan, yağının daha kolay çıkarılabildiği, daha dayanıklı zeytin cinsleri gün geçtikçe artması ile ortaya standartlı özelliklere sahip ehil zeytin cinsleri çıkmaktadır. 

Klazomenai, günümüzde zeytinyağını işlemede kullanılan ayrıştırma metodunu ilk kez sisteme koyan yağ işliğine ev sahipliği yapmakla birlikte, zeytinyağının ilk kez seyahat ettiği yer olma özelliğine sahiptir.

Erkence Zeytin Ağacı’nın meyvesi olan hurma zeytini, hiçbir salamura ve tuzlama gibi işlemlerden geçmeden, dalından kopararak yiyebileceğimiz dünyadaki nadir zeytin cinslerinden bir tanesidir.

https://video.neoskola.net/1738748471910.srt

Zeytin ağacı tarih kadar eski. Günümüzden 50 bin yıl öncesinde Yunanistan'ın Santorini adasında Delice ağacının fosillerine rastlanıyor.

Bu fosiller aslında o dönemde yakıt olarak kullanılmış zeytin ağacının dalları.

Delice zeytin ağacının atası Oleaster Latince adı. Bugün kültüre aldığımız Delice cinsinin ehlileştirilmiş halinin adı ise Oleo Europea.

Delice M.Ö. 10 bin yılında zeytin yağına dönüştürülmeye başlanıyor ve hala günümüzde Türkiye gibi dağlık bölgelerde zeytinlik yapan coğrafyalarda Delice makbul bir yağ verir.

Polifenol oranı aslında çok yüksek bir yağ vermekle birlikte Delice'yi hasat etmek için yeterince de deli olmanız beklenir.

Çünkü bu bir çalı ve zeytinleri o kadar küçük ki ulaşmanız ağaca yaklaşmanız zaten çok zor.

Çünkü budanmamış yabani bir çalı formundaki ağaçtan bahsediyoruz ve bu minicik meyvelerin yağ oranı çok düşüktür.

20 kiloda bazen 30 kiloda bir litre yağ almak için yapılan ciddi bir çalışmanın sonucunda elde edilir Delice'nin zeytin yağı.

M.Ö. 4000 yıllara geldiğimizde insanoğlunun artık yağını kullanmaya alıştığı bu Delice ağaçlarını gitgide ehlileştirmeye başladığını görüyoruz.

Ve bugün hala günümüzde envantere girmiş zeytin çeşitlerinin o dönemde oluşturulmaya başlandığını görüyoruz.

Meyvesi daha iri olan, yağını daha kolay çıkarabildiği, daha dayanıklı iklim şartlarında daha sağlam ayakta durabilen variyeteler,

zeytin cinsleri gün geçtikçe varlığını arttırıyor ve böylece ortaya tarif edilebilir standartlı özelliklere sahip zeytin cinsleri çıkıyor.

Biz bunlara ehil zeytin cinsleri diyoruz.

Zeytin ve zeytin yağından bahseden birçok kaynak bizi Anadolu'ya götürür zeytinin ve yağın kaynağını aradığımız zaman.

Ancak genel bir kanıya göre aslında zeytinin tam olarak şuradan çıktı ilk kez burada işlendiği diyemiyoruz.

Fakat Levant bölgesi dediğimiz Hatay, Suriye, Filistin ve Doğu Mezopotamya alanında olan haritanın o alanındaki yerlerde ilk kez zeytinin işlendiğinin işaretlerini bulabiliyoruz.

Ancak zeytin yağı üretiminin tam olarak artması ve yaygınlaşması için 2000 yıl daha beklememiz gerekiyor.

M.Ö. 2000 yılları dolaylarında yani Tunç Çağı'nda artık taş breslerin çok yaygın olarak kullanıldığını görüyoruz.

M.Ö. 6. yüzyılda filozof ve matematikçi Thales'in Didim'de bölgenin zeytin verimini geleceğe dönük tahminler yürüterek bir sonraki sene çok yüksek olacağını tahmin edip

daha bir önceki seneden bölgedeki bütün taş bresleri rezerve edip kendine çok ciddi bir ticaret yaptığını ve bu yaptığı ticaretle de iyi paralar kazandığını biliyoruz kayıtlardan.

Konusu zeytin ve zeytinyağı olan her tarih kitabı mutlaka Urla Klezomenai'den bahseder.

Klezomenai M.Ö. 1000 yılları civarında İon medeniyetinin 12 şehrinden bir tanesinin başkenti.

Bunlar şu anda çok bildiğimiz ve tarihi medeniyetlere imzasını atmış Efes, Ildır, Selçuk, Milas, İzmir gibi şehirler.

Bunlardan bir tanesi de bugün günümüzde Urla'nın içerisinde sahile doğru uzanan muhteşem çan fıstıklarıyla kaplı bir yolla ulaştığınız Klezomenai.

Antik Klezomenai yağ işliğinin tarihi günümüzden 2600 yıl öncesine tarihleniyor.

Buranın iki büyük önemi var aslında biz zeytinciler için ve ülkemizin tarih mirası için.

Şöyle ki o güne kadar taş baskılarda işlenen tekniği tamamıyla değiştiren ve halen bugün günümüzde zeytinyağını işlerken kullandığımız ayrıştırma metodunu ilk kez sisteme koyan işlik burası.

Kayalara bir metre derinliğinde kazılmış üç tane kuyuyu kullanarak o dönemde zeytinyağını suyundan, kara suyu dediğimiz zehirli atığından ve posasından ayırma yöntemiyle zeytinyağını saf bir halde elde edebilmeyi bulmuş insanlar.

Biz hala zeytin sektöründe bu teknolojiyi daha geliştirilmiş bir halini kullanıyoruz.

Klozomenai yağ işliği aynı zamanda zeytinyağı sektörünün endüstriyelleşmesine de öncülük etmiş.

Yaratıcılığıyla ve bu ilerici teknolojiyi ortaya çıkartmasıyla.

Klozomenai'de zeytini işleyen iyonların o dönemde çok da ciddi deniz ticareti yaptıklarını biliyoruz.

İyonlar seramikle de uğraşıyorlar o dönemde.

Bahsetmiş olduğum antik klozomenai yağ işliğinin tam yanında arkeologlar bir seramik atölyesi kalıntısı da buluyorlar.

Buradan aslında burada ürettikleri ve kendilerine has olan desenlerle bezedikleri ve formları da yine bu bölgeye ait olan

amforolarda bu ürettikleri zeytinyağını ve şarabı yine liman tepedeki üretilen kayıklarla, kiklat kayıkları bunlar,

tabanları dümdüz kayıklar ve küreklerle bütün Akdeniz Havzası'na zeytinyağın ilk kez ticaretini yapıyorlar.

Yani klozomenai baktığımızda tarihte zeytinyağının ilk kez seyahat ettiği yer olarak karşımıza çıkıyor.

Urla'da zeytin ve zeytinyağının tarihinden bahsediyorsak Erkence Zeytin Ağaçları'ndan ve onun meyvesi olan Hurma'dan bahsetmeden edemeyiz.

Evliya Çelebi bile Hurma'ya seyahatnamesinde yer vermiş.

Hurma aslında Erkence adından da okuduğunuz gibi çok erken zeytinleri olgunlaşan, bölgemize has, gövdeleri kıvrımlı, sanat eserine benzeyen ağaç cinsi.

Erkence Zeytin Ağacı'nın güzelliğinin yanında onu özel kılan başka bir özelliği de Hurma Zeytini.

Hurma Zeytini normalde biz biliyorsunuz sofralık zeytini yiyebilmek için onu bazı salamura işlemlerinden geçirmemiz,

suya tutmamız, içindeki acısını çıkartarak onu tatlandırmamız gerekir.

İşte Erkence Zeytin Ağacı bu alanda çok farklılaşıyor.

Çünkü üzerindeki zeytini hiçbir salamura, tuzlama gibi işleme tabi tutmadan yiyebileceğimiz, dalından kopararak zeytini yiyebileceğimiz dünyadaki nadir zeytin cinslerinden bir tanesi Hurma.

Zeytinin hurmalaşması yani tatlanması Erkence cinsi zeytinlerde sadece olan bir olgu bölgemiz adına

ama Tunus'ta ve Yunanistan'da da görülen farklı zeytin cinsleri mevcut.

Ancak bölgenizde Urla Yarımadası genelinde Karaburun'da özellikle Erkence Zeytin'inde sadece denizden esen Poyraz Üzger'in taşıdığı Fomolea mantarıyla

zeytinin bir şekilde aslında ona çürümek, mantarlanmak, tatlanmak diyebiliriz. Tatlandığına şahitlik ediyoruz.

Bu zeytinler hiçbir salamura ya da tuzlama işlemine ihtiyaç duymadan dalından yenilebilecek kadar tatlı bir zeytine dönüşüyorlar.

Bu aslında bizi şöyle bir tümden gelime götürebilir. Şunu düşünebiliriz.

Anadolu Coğrafyasında Zeytin ve Zeytin Ağacı Cinsleri

https://video.neoskola.net/1738748471371.srt

Zeytin ağacı tarih kadar eski. Günümüzden 50 bin yıl öncesinde Yunanistan'ın Santorini adasında Delice ağacının fosillerine rastlanıyor. Bu fosiller aslında o dönemde yakıt olarak kullanılmış zeytin ağacının dalları. Delice zeytin ağacının atası Oleaster Latince adı. Bugün kültüre aldığımız Delice cinsinin ehlileştirilmiş halinin adı ise Oleo Europea. Delice M.Ö. 10 bin yılında zeytin yağına dönüştürülmeye başlanıyor ve hala günümüzde Türkiye gibi dağlık bölgelerde zeytinlik yapan coğrafyalarda Delice makbul bir yağ verir. Polifenol oranı aslında çok yüksek bir yağ vermekle birlikte Delice'yi hasat etmek için yeterince de deli olmanız beklenir. Çünkü bu bir çalı ve zeytinleri o kadar küçük ki ulaşmanız ağaca yaklaşmanız zaten çok zor. Çünkü budanmamış yabani bir çalı formundaki ağaçtan bahsediyoruz ve bu minicik meyvelerin yağ oranı çok düşüktür. 20 kiloda bazen 30 kiloda bir litre yağ almak için yapılan ciddi bir çalışmanın sonucunda elde edilir Delice'nin zeytin yağı. M.Ö. 4000 yıllara geldiğimizde insanoğlunun artık yağını kullanmaya alıştığı bu Delice ağaçlarını gitgide ehlileştirmeye başladığını görüyoruz. Ve bugün hala günümüzde envantere girmiş zeytin çeşitlerinin o dönemde oluşturulmaya başlandığını görüyoruz. Meyvesi daha iri olan, yağını daha kolay çıkarabildiği, daha dayanıklı iklim şartlarında daha sağlam ayakta durabilen variyeteler, zeytin cinsleri gün geçtikçe varlığını arttırıyor ve böylece ortaya tarif edilebilir standartlı özelliklere sahip zeytin cinsleri çıkıyor. Biz bunlara ehil zeytin cinsleri diyoruz. Zeytin ve zeytin yağından bahseden birçok kaynak bizi Anadolu'ya götürür zeytinin ve yağın kaynağını aradığımız zaman. Ancak genel bir kanıya göre aslında zeytinin tam olarak şuradan çıktı ilk kez burada işlendiği diyemiyoruz. Fakat Levant bölgesi dediğimiz Hatay, Suriye, Filistin ve Doğu Mezopotamya alanında olan haritanın o alanındaki yerlerde ilk kez zeytinin işlendiğinin işaretlerini bulabiliyoruz. Ancak zeytin yağı üretiminin tam olarak artması ve yaygınlaşması için 2000 yıl daha beklememiz gerekiyor. M.Ö. 2000 yılları dolaylarında yani Tunç Çağı'nda artık taş breslerin çok yaygın olarak kullanıldığını görüyoruz. M.Ö. 6. yüzyılda filozof ve matematikçi Thales'in Didim'de bölgenin zeytin verimini geleceğe dönük tahminler yürüterek bir sonraki sene çok yüksek olacağını tahmin edip daha bir önceki seneden bölgedeki bütün taş bresleri rezerve edip kendine çok ciddi bir ticaret yaptığını ve bu yaptığı ticaretle de iyi paralar kazandığını biliyoruz kayıtlardan. Konusu zeytin ve zeytinyağı olan her tarih kitabı mutlaka Urla Klezomenai'den bahseder. Klezomenai M.Ö. 1000 yılları civarında İon medeniyetinin 12 şehrinden bir tanesinin başkenti. Bunlar şu anda çok bildiğimiz ve tarihi medeniyetlere imzasını atmış Efes, Ildır, Selçuk, Milas, İzmir gibi şehirler. Bunlardan bir tanesi de bugün günümüzde Urla'nın içerisinde sahile doğru uzanan muhteşem çan fıstıklarıyla kaplı bir yolla ulaştığınız Klezomenai. Antik Klezomenai yağ işliğinin tarihi günümüzden 2600 yıl öncesine tarihleniyor. Buranın iki büyük önemi var aslında biz zeytinciler için ve ülkemizin tarih mirası için. Şöyle ki o güne kadar taş baskılarda işlenen tekniği tamamıyla değiştiren ve halen bugün günümüzde zeytinyağını işlerken kullandığımız ayrıştırma metodunu ilk kez sisteme koyan işlik burası. Kayalara bir metre derinliğinde kazılmış üç tane kuyuyu kullanarak o dönemde zeytinyağını suyundan, kara suyu dediğimiz zehirli atığından ve posasından ayırma yöntemiyle zeytinyağını saf bir halde elde edebilmeyi bulmuş insanlar. Biz hala zeytin sektöründe bu teknolojiyi daha geliştirilmiş bir halini kullanıyoruz. Klozomenai yağ işliği aynı zamanda zeytinyağı sektörünün endüstriyelleşmesine de öncülük etmiş. Yaratıcılığıyla ve bu ilerici teknolojiyi ortaya çıkartmasıyla. Klozomenai'de zeytini işleyen iyonların o dönemde çok da ciddi deniz ticareti yaptıklarını biliyoruz. İyonlar seramikle de uğraşıyorlar o dönemde. Bahsetmiş olduğum antik klozomenai yağ işliğinin tam yanında arkeologlar bir seramik atölyesi kalıntısı da buluyorlar. Buradan aslında burada ürettikleri ve kendilerine has olan desenlerle bezedikleri ve formları da yine bu bölgeye ait olan amforolarda bu ürettikleri zeytinyağını ve şarabı yine liman tepedeki üretilen kayıklarla, kiklat kayıkları bunlar, tabanları dümdüz kayıklar ve küreklerle bütün Akdeniz Havzası'na zeytinyağın ilk kez ticaretini yapıyorlar. Yani klozomenai baktığımızda tarihte zeytinyağının ilk kez seyahat ettiği yer olarak karşımıza çıkıyor. Urla'da zeytin ve zeytinyağının tarihinden bahsediyorsak Erkence Zeytin Ağaçları'ndan ve onun meyvesi olan Hurma'dan bahsetmeden edemeyiz. Evliya Çelebi bile Hurma'ya seyahatnamesinde yer vermiş. Hurma aslında Erkence adından da okuduğunuz gibi çok erken zeytinleri olgunlaşan, bölgemize has, gövdeleri kıvrımlı, sanat eserine benzeyen ağaç cinsi. Erkence Zeytin Ağacı'nın güzelliğinin yanında onu özel kılan başka bir özelliği de Hurma Zeytini. Hurma Zeytini normalde biz biliyorsunuz sofralık zeytini yiyebilmek için onu bazı salamura işlemlerinden geçirmemiz, suya tutmamız, içindeki acısını çıkartarak onu tatlandırmamız gerekir. İşte Erkence Zeytin Ağacı bu alanda çok farklılaşıyor. Çünkü üzerindeki zeytini hiçbir salamura, tuzlama gibi işleme tabi tutmadan yiyebileceğimiz, dalından kopararak zeytini yiyebileceğimiz dünyadaki nadir zeytin cinslerinden bir tanesi Hurma. Zeytinin hurmalaşması yani tatlanması Erkence cinsi zeytinlerde sadece olan bir olgu bölgemiz adına ama Tunus'ta ve Yunanistan'da da görülen farklı zeytin cinsleri mevcut. Ancak bölgenizde Urla Yarımadası genelinde Karaburun'da özellikle Erkence Zeytin'inde sadece denizden esen Poyraz Üzger'in taşıdığı Fomolea mantarıyla zeytinin bir şekilde aslında ona çürümek, mantarlanmak, tatlanmak diyebiliriz. Tatlandığına şahitlik ediyoruz. Bu zeytinler hiçbir salamura ya da tuzlama işlemine ihtiyaç duymadan dalından yenilebilecek kadar tatlı bir zeytine dönüşüyorlar. Bu aslında bizi şöyle bir tümden gelime götürebilir. Şunu düşünebiliriz. Dalında normalde bir zeytini koparıp yediğinizde çok kekremsidir, yiyemezsiniz. Çok acıdır. Dolayısıyla bu kadar acı olan bir meyvenin insanoğlunu bu meyveyi bir ticaret metası haline getirecek kadar işleyebilmeye yönelmesinde sizce hurmalaşmanın bir etkisi olmuş olabilir mi? Zeytin ağacının dalından koparılarak yenilebilen bir meyve olduğunda insanın zeytini görmesi ve bu şekilde zeytini işlemeye yönelmesi ve kendini geliştirmesi böyle bir varsayım bence çok da mantıksız gelmiyor kulağa.