Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1746612551881.srt

Türkiye’nin de içinde bulunduğu Anadolu coğrafyası tarihte 70’ten fazla medeniyete ev sahipliği yapmış, her bir medeniyetin bırakmış olduğu izleri mutfak alışkanlıkları ve kültüründe taşımaya devam etmiştir.
Anadolu mutfağının, büyük ölçüde etkisi altında olduğu Osmanlı İmparatorluğu’nun adıyla tanımlanmamasının sebebi, kayıtlara geçerek günümüze kadar gelen saray mutfağı tariflerinin tarihte halka ulaşamamasıdır.
Anadolu topraklarına dahil olan halkların, beraberinde geleneklerini ve lezzetlerini de getirerek tüm bunları Anadolu coğrafyasına adapte etmeleri sonucu mutfakta zengin bir çokkültürlülük oluşmuştur.
Anadolu mutfağının günümüze uygun bir şekilde dönüştürülmesi ve yorumlanması, geleceğe sürdürülebilir bir mutfak geleneği bırakılabilmesini hedefler.

https://video.neoskola.net/1746612551193.srt

Bu eğitimde Anadolu mutfağından konuşacağız ama buna başlamadan önce kendimden bahsetmek istiyorum.

İskenderun doğumluyum ve Suriye kökenliyim.

Küçüklüğümde, babaannemde iki sene beraber yaşamak gibi bir fırsatım oldu.

Çok iyi bir aşçıydı ve 60 yaşında bir kadınla 6 yaşında bir küçük çocuğun tek ortak paydası mutfaktı tabii ki.

Dolayısıyla onun yanında gerçekten çok keyifli bir eğitim sürecim oldu.

Kışın yaz için hazırlık, yazın kış için hazırlık yaptık.

Aynı zamanda annem de tabii ki anneannemden ve babaannemden el aldığı için çok iyi bir aşçıydı.

Böyle bir ailenin içinde büyümek beraberinde gerçekten o yaşlardan itibaren çok iyi bir damak altyapısı oluşturmama neden oldu.

Şimdi neolokalde onların izlerini çok rahatlıkla bulabilirsiniz.

Çünkü ben çocukluk anılarımdan besleniyorum.

Küçüklüğümde çok sakar bir çocuktum bu yüzden çok fazla sokağa göndermezdi annem beni.

Zamanımın büyük bir çoğunluğunu annem mutfakta yemek pişirirken ona yardım ederek geçirdim.

Annem bir şey kavururken neden soğanı önce koyduğunu da sordum.

Çok faydası oldu bana aslında bu can sıkıntısı belki de.

Bu yüzden de onun faydalarını ciddi anlamda şu anda görüyorum.

Suriye kökenli bir ailenin çocuğu olarak İskenderun'da doğmak sanıyorum sadece yetmiyordu.

Şu anda Anadolu mutfağına bu kadar hakim olabilmemi sağlayan en büyük avantajlarımdan biri de galiba ailemin çok seyahat etmesiydi.

Denizli'de, Ankara'da, tekrar İskenderun ve Antakya'da, İstanbul'da yaşayıp bir yandan da eğitimimi Mersin'de ve Bodrum'da tamamlayıp

tekrar İstanbul'a döndüğümde ciddi anlamda çok farklı kültürlerin bir arada olduğu bir sürü şehirde yaşamış oldum.

Bir yandan da okulun vasıtasıyla vermiş olduğum, mesleğimle alakalı vermiş olduğum eğitim dolayısıyla

Anadolu'nun 18 farklı bölgesinde, 18 farklı şehir ve kasabasında yiyecek içecek servis teknikleri ve mutfak teknolojisi dersleri anlattım.

Bu bana ciddi anlamda o bölgelerin mutfak kültürlerini, geleneklerini ve alışkanlıklarını gözleme fırsatını tanıdı.

Tabii ki bu gözlem neticesinde mutfağımızın ne kadar derin olduğunu, ne kadar uçsuz bucaksız bir okyanus olduğunu fark ettim.

Küçükken büyüyünce harççı olacağım aklımın ucundan geçmezdi aslında.

Hasbelkader, Kazar'a turizm otelcilik okudum lise ve üniversitede.

Ama branşımı hiçbir zaman mutfaktan yana seçmedim her ne kadar ilgim olsa da.

Hep işin ön tarafında yiyecek içecek servis işletmeciliği ve yöneticiliği tarafında profesyonelleştim.

Fakat gelin görün ki 2007 yılında kendimi bir işletmeye ortak ve mutfağında yemek pişirir buldum.

Bundan da çok keyif aldım ve ciddi anlamda beni doldurduğunu, doyurduğunu fark ettim ruhen.

Ve mutfağa geçişim öyle başladı. Yaklaşık 13 senedir de mutfakta bil fiil çalışıyorum.

Neolokalden önceki restoranımda yerel mutfağın ne kadar önemli olduğunu,

Anadolu mutfak kültürü ve geleneklerimizin ne kadar bizim için önemli olduğunu fark ettiğim noktada,

mutfağımın tarzını değiştirip tamamıyla yerli ürüne ve geleneksel tariflere bir dönüş süreci yaşadım.

Bu süreçte de restoranın mottosunu da neolokal mutfak olarak tanımladım.

Keza Salt Galata'nın içinde neolokali açmak gibi bir fırsat doğunca,

restoranın adı otomatikman ortaya çıkmış oldu ve neolokal dedik.

Neolokal anlamı itibariyle yeni yerel anlamına geliyor.

Ve çok kısaca özetlemem gerekirse yerelin, geleneğin, Anadolu kültürünün yeni yüzü olarak tanımlıyoruz.

Türkiye sınırları içinde bulunan topraklara biz Anadolu diyoruz coğrafyada.

Dolayısıyla bu bölgenin, bu coğrafyanın mutfağına da Anadolu mutfağı dediğimizde hiç yanlış bir iş yapmış olmayız.

Çünkü bu coğrafyada yaşayan insanların mutfak kültürüdür günümüze kadar gelen.

Anadolu mutfağının ciddi derinlikleri söz konusudur.

Keza baktığınız zaman bu topraklarda yaşamış yetmişten fazla medeniyet var.

Bu her bir medeniyetin bırakmış olduğu iz günümüze kadar gelenek ve alışkanlıklarla gelebilmiş.

Bunlardan bir tanesi de mutfak alışkanlıkları ve kültürü.

Bu mutfak alışkanlıkları ve kültürü coğrafyanın bize verdikleriyle sınırlı.

Ama coğrafya o kadar zengin bir coğrafya ki, o kadar geniş bir coğrafya ki,

keza anıldığı ismi de bereketli hilaldir.

Yukarıda Gürcistan'dan aşağıya, Orta Doğu'ya, Mezopotamya'yı da kapsadığı bölgeye kadar.

Tabii ki zaman içinde bu kadar bereketli olan topraklarda bulunan ürünlerin ticareti de beraberinde tüm dünyaya nam salmış aslında.

Baktığınız zaman ikinci en eski zeytinyağı işliği Anadolu topraklarında.

Zeytinyağının nitekim yeni dünya ülkelerine, Avrupa'ya ihracatı söz konusu olmuş tarih boyunca.

Bununla beraber birçok ürün etkileşim içine girmiş.

Anadolu'nun kültür ve geleneklerini en çok etkileyen medeniyetlerden bir tanesi de Osmanlı İmparatorluğu'ymuş.

Osmanlı İmparatorluğu'nun Anadolu mutfak kültürü ve geleneklerine bıraktığı mirası göz arda etmemek gerekir.

Şimdi şöyle düşünelim, neden Osmanlı mutfağı demiyoruz aslında Anadolu mutfağı diyoruz?

Osmanlı mutfağı dediğimiz şey kayıtlı kaynaklardan günümüze kadar gelen bilgiler.

Bu kaynakların kayıtlı olabilmesinin tek sebebi de saray, saray mutfağı.

Aslına bakarsanız Osmanlı mutfağını saray mutfağı olarak adlandırabiliriz.

Keza saray mutfağında sultan ne sevdiyse o pişirilmiş.

Örnek verelim saray mutfağında pişen mutancana.

Mutancana aslında bir et yemeği fakat etin kuru meyvelerle pişmiş olduğu hali.

O dönemin sultanı bunu çok seviyormuş ve ciddi bir alışkanlık haline dönüştürmüşler bunu.

Ama baktığınız zaman saray mutfağı hiçbir zaman halka inememiş.

Çünkü halk tamamıyla bulunduğu coğrafyanın ona verdikleri kadar bir mutfağı gelenek haline dönüştürebilmiş.

Osmanlı İmparatorluğu almış olduğu topraklardaki halkı kendine bağlayabilmek için bulundukları topraklardan başka toprakları taşıyagelmiş.

İşte bu yüzden de Anadolu topraklarında yani bulunduğumuz coğrafyanın içinde çok zengin bir çok kültürlülük oluşmuş.

Bu zengin çok kültürlülüğün mutfağa yansıması şu şekilde.

Siz bulunduğunuz doğup büyüdüğünüz yerden başka bir yere taşınmak zorunda kaldığınız zaman

beraberinizde götürebileceğiniz her şey soyut olmak durumunda.

Alışmış olduğunuz kültürünüz, gelenekleriniz, lezzetleriniz ve duygularınızı yeni taşınmış olduğunuz coğrafyada toprak size ne veriyorsa alıp ona adapte edebilmek.

Bir örnek verelim. 1500'lü yıllarda Portekiz ve İspanya'dan Anadolu'ya taşınmak zorunda olan tüm Yahudi cemaati beraberinde mutfak kültürünü de taşıyagelmiş.

Mesela Morina balığını örnek verebiliriz.

Bu balığı tuzlayıp güneşte kurutarak işliyorlardı.

Fakat Morina Anadolu'nun denizlerinde bulunmadığı için mezgit kullanıvermişler, kefal kullanıvermişler ve bakalao olan ismi bakaleros ya da likorinos olarak değişe gelmiş.

Size Anadolu'da 70'ten fazla medeniyetin hüküm sürdüğünden bahsettim.

Ve bu medeniyetler dolayısıyla dünyanın farklı noktalarından farklı kültürlerin ve insanların bir araya geldiğinden bahsettim.

Bu noktada da Anadolu mutfağına Anadolu mutfağı dememizin sebebi, onlar da beraberlerinde getirmiş olduğu kültürlerle ve birbirleriyle iç içe geçmeleriyle ciddi bir zenginlik oluşturmaya başladılar.

İşte bu yüzden de Türk mutfağı demektense coğrafyanın adını kullanmak ve Anadolu mutfağı demek en doğrusu.

Türkiye haritasını düşünün, Anadolu toprakları ve 7 farklı bölgeye ayrılmış durumda.

Bu bölgeye ayrılmalarını tamamıyla coğrafya, toprak kendisi belirliyor.

O noktada da her bir bölgenin karakteristik özelliği birbirinden farklı.

Biz insan olarak da doğanın bize verdikleriyle kendi geleneklerimizi dönüştürdüğümüz için bu mutfaklarımızın tarzına da yansıyor.

Örneğin Güneydoğu'da bu kadar acıyı sevmelerinin sebebi sıcak iklimlerde dünyada her yerde nereye giderseniz gidin acının baskın olmasından güzel bir örnek çıkartabilir.

Bir yandan da Karadeniz'de biber yetişmiyor mu?

Ama iklim dolayısıyla, coğrafyanın iklimi dolayısıyla o biberler her zaman tatlı ola geliyor.

Bu yüzden de Karadeniz'de her zaman tatlı biberin olduğu bir yemek kültürü ola gelmiş.

Şimdi bana sorabilirsiniz, biber diyorsunuz, domates diyorsunuz, patlıcan diyorsunuz.

Bunlar 200-300 yıl öncesine kadar Anadolu topraklarında yoktu.

Ama tabii ki dünyadaki ticaretin genişlemesiyle, büyümesiyle, keza Anadolu'da ticaret 100 yıllardır, belki 1000 yılı aşkın süredir vardı.

Yurt dışından, başka kıtalardan bir sürü ürün, bir sürü tohum buralara gelerek bunların yetiştirilmesi sağlandı.

İşte Anadolu mutfak tarihi de bu şekilde dönüşüm geçiriyor.

Biz de tam bu noktada günümüze kadar gelen o gelenekleri kendi içinde bulduğumuz döneme uygun bir biçimde dönüştürebiliyor olmalıyız.

Bunun tek sebebi de geleceğe sürdürülebilir bir gelenek bırakabilmeye çalışmak.

Ben şimdi size Anadolu mutfağını dört farklı bölüme ayırarak anlatacağım.

Anadolu Medeniyetleri ve Mutfak Kültürü

https://video.neoskola.net/subtitles/aopZsTqeNMRvR7iqb-tr-1746375628566.srt

Bu eğitimde Anadolu mutfağından konuşacağız ama buna başlamadan önce kendimden bahsetmek istiyorum. İskenderun doğumluyum ve Suriye kökenliyim. Küçüklüğümde, babaannemde iki sene beraber yaşamak gibi bir fırsatım oldu. Çok iyi bir aşçıydı ve 60 yaşında bir kadınla 6 yaşında bir küçük çocuğun tek ortak paydası mutfaktı tabii ki. Dolayısıyla onun yanında gerçekten çok keyifli bir eğitim sürecim oldu. Kışın yaz için hazırlık, yazın kış için hazırlık yaptık. Kahve kavurmak benim görevimdi. Aynı zamanda annem de tabii ki anneannemden ve babaannemden el aldığı için çok iyi bir aşçıydı. Böyle bir ailenin içinde büyümek beraberinde gerçekten o yaşlardan itibaren çok iyi bir damak altyapısı oluşturmama neden oldu. Şimdi neolokalde onların izlerini çok rahatlıkla bulabilirsiniz. Çünkü ben çocukluk anılarımdan besleniyorum. Küçüklüğümde çok sakar bir çocuktum bu yüzden çok fazla sokağa göndermezdi annem beni. Zamanımın büyük bir çoğunluğunu annem mutfakta yemek pişirirken ona yardım ederek geçirdim. Fasulye de soydum. Annem bir şey kavururken neden soğanı önce koyduğunu da sordum. Çok faydası oldu bana aslında bu can sıkıntısı belki de. Bu yüzden de onun faydalarını ciddi anlamda şu anda görüyorum. Suriye kökenli bir ailenin çocuğu olarak İskenderun'da doğmak sanıyorum sadece yetmiyordu. Şu anda Anadolu mutfağına bu kadar hakim olabilmemi sağlayan en büyük avantajlarımdan biri de galiba ailemin çok seyahat etmesiydi. Denizli'de, Ankara'da, tekrar İskenderun ve Antakya'da, İstanbul'da yaşayıp bir yandan da eğitimimi Mersin'de ve Bodrum'da tamamlayıp tekrar İstanbul'a döndüğümde ciddi anlamda çok farklı kültürlerin bir arada olduğu bir sürü şehirde yaşamış oldum. Bir yandan da okulun vasıtasıyla vermiş olduğum, mesleğimle alakalı vermiş olduğum eğitim dolayısıyla Anadolu'nun 18 farklı bölgesinde, 18 farklı şehir ve kasabasında yiyecek içecek servis teknikleri ve mutfak teknolojisi dersleri anlattım. Bu bana ciddi anlamda o bölgelerin mutfak kültürlerini, geleneklerini ve alışkanlıklarını gözleme fırsatını tanıdı. Tabii ki bu gözlem neticesinde mutfağımızın ne kadar derin olduğunu, ne kadar uçsuz bucaksız bir okyanus olduğunu fark ettim. Küçükken büyüyünce harççı olacağım aklımın ucundan geçmezdi aslında. Hasbelkader, Kazar'a turizm otelcilik okudum lise ve üniversitede. Ama branşımı hiçbir zaman mutfaktan yana seçmedim her ne kadar ilgim olsa da. Hep işin ön tarafında yiyecek içecek servis işletmeciliği ve yöneticiliği tarafında profesyonelleştim. Fakat gelin görün ki 2007 yılında kendimi bir işletmeye ortak ve mutfağında yemek pişirir buldum. Bundan da çok keyif aldım ve ciddi anlamda beni doldurduğunu, doyurduğunu fark ettim ruhen. Ve mutfağa geçişim öyle başladı. Yaklaşık 13 senedir de mutfakta bil fiil çalışıyorum. Neolokalden önceki restoranımda yerel mutfağın ne kadar önemli olduğunu, Anadolu mutfak kültürü ve geleneklerimizin ne kadar bizim için önemli olduğunu fark ettiğim noktada, mutfağımın tarzını değiştirip tamamıyla yerli ürüne ve geleneksel tariflere bir dönüş süreci yaşadım. Bu süreçte de restoranın mottosunu da neolokal mutfak olarak tanımladım. Keza Salt Galata'nın içinde neolokali açmak gibi bir fırsat doğunca, restoranın adı otomatikman ortaya çıkmış oldu ve neolokal dedik. Neolokal anlamı itibariyle yeni yerel anlamına geliyor. Ve çok kısaca özetlemem gerekirse yerelin, geleneğin, Anadolu kültürünün yeni yüzü olarak tanımlıyoruz. Türkiye sınırları içinde bulunan topraklara biz Anadolu diyoruz coğrafyada. Dolayısıyla bu bölgenin, bu coğrafyanın mutfağına da Anadolu mutfağı dediğimizde hiç yanlış bir iş yapmış olmayız. Çünkü bu coğrafyada yaşayan insanların mutfak kültürüdür günümüze kadar gelen. Anadolu mutfağının ciddi derinlikleri söz konusudur. Keza baktığınız zaman bu topraklarda yaşamış yetmişten fazla medeniyet var. Bu her bir medeniyetin bırakmış olduğu iz günümüze kadar gelenek ve alışkanlıklarla gelebilmiş. Bunlardan bir tanesi de mutfak alışkanlıkları ve kültürü. Bu mutfak alışkanlıkları ve kültürü coğrafyanın bize verdikleriyle sınırlı. Ama coğrafya o kadar zengin bir coğrafya ki, o kadar geniş bir coğrafya ki, keza anıldığı ismi de bereketli hilaldir. Yukarıda Gürcistan'dan aşağıya, Orta Doğu'ya, Mezopotamya'yı da kapsadığı bölgeye kadar. Tabii ki zaman içinde bu kadar bereketli olan topraklarda bulunan ürünlerin ticareti de beraberinde tüm dünyaya nam salmış aslında. Baktığınız zaman ikinci en eski zeytinyağı işliği Anadolu topraklarında. Zeytinyağının nitekim yeni dünya ülkelerine, Avrupa'ya ihracatı söz konusu olmuş tarih boyunca. Bununla beraber birçok ürün etkileşim içine girmiş. Anadolu'nun kültür ve geleneklerini en çok etkileyen medeniyetlerden bir tanesi de Osmanlı İmparatorluğu'ymuş. Osmanlı İmparatorluğu'nun Anadolu mutfak kültürü ve geleneklerine bıraktığı mirası göz arda etmemek gerekir. Şimdi şöyle düşünelim, neden Osmanlı mutfağı demiyoruz aslında Anadolu mutfağı diyoruz? Osmanlı mutfağı dediğimiz şey kayıtlı kaynaklardan günümüze kadar gelen bilgiler. Bu kaynakların kayıtlı olabilmesinin tek sebebi de saray, saray mutfağı. Saray mutfağında pişen yemekler. Aslına bakarsanız Osmanlı mutfağını saray mutfağı olarak adlandırabiliriz. Keza saray mutfağında sultan ne sevdiyse o pişirilmiş. Örnek verelim saray mutfağında pişen mutancana. Mutancana aslında bir et yemeği fakat etin kuru meyvelerle pişmiş olduğu hali. O dönemin sultanı bunu çok seviyormuş ve ciddi bir alışkanlık haline dönüştürmüşler bunu. Ama baktığınız zaman saray mutfağı hiçbir zaman halka inememiş. Çünkü halk tamamıyla bulunduğu coğrafyanın ona verdikleri kadar bir mutfağı gelenek haline dönüştürebilmiş. Osmanlı İmparatorluğu almış olduğu topraklardaki halkı kendine bağlayabilmek için bulundukları topraklardan başka toprakları taşıyagelmiş. İşte bu yüzden de Anadolu topraklarında yani bulunduğumuz coğrafyanın içinde çok zengin bir çok kültürlülük oluşmuş. Bu zengin çok kültürlülüğün mutfağa yansıması şu şekilde. Siz bulunduğunuz doğup büyüdüğünüz yerden başka bir yere taşınmak zorunda kaldığınız zaman beraberinizde götürebileceğiniz her şey soyut olmak durumunda. Alışmış olduğunuz kültürünüz, gelenekleriniz, lezzetleriniz ve duygularınızı yeni taşınmış olduğunuz coğrafyada toprak size ne veriyorsa alıp ona adapte edebilmek. Bir örnek verelim. 1500'lü yıllarda Portekiz ve İspanya'dan Anadolu'ya taşınmak zorunda olan tüm Yahudi cemaati beraberinde mutfak kültürünü de taşıyagelmiş. Ama burada bulunan malzemelerle. Mesela Morina balığını örnek verebiliriz. Bu balığı tuzlayıp güneşte kurutarak işliyorlardı. Fakat Morina Anadolu'nun denizlerinde bulunmadığı için mezgit kullanıvermişler, kefal kullanıvermişler ve bakalao olan ismi bakaleros ya da likorinos olarak değişe gelmiş. Size Anadolu'da 70'ten fazla medeniyetin hüküm sürdüğünden bahsettim. Ve bu medeniyetler dolayısıyla dünyanın farklı noktalarından farklı kültürlerin ve insanların bir araya geldiğinden bahsettim. Bu noktada da Anadolu mutfağına Anadolu mutfağı dememizin sebebi, onlar da beraberlerinde getirmiş olduğu kültürlerle ve birbirleriyle iç içe geçmeleriyle ciddi bir zenginlik oluşturmaya başladılar. Bu tabii ki mutfağa da yansıdı. İşte bu yüzden de Türk mutfağı demektense coğrafyanın adını kullanmak ve Anadolu mutfağı demek en doğrusu. Türkiye haritasını düşünün, Anadolu toprakları ve 7 farklı bölgeye ayrılmış durumda. Bu bölgeye ayrılmalarını tamamıyla coğrafya, toprak kendisi belirliyor. O noktada da her bir bölgenin karakteristik özelliği birbirinden farklı. Biz insan olarak da doğanın bize verdikleriyle kendi geleneklerimizi dönüştürdüğümüz için bu mutfaklarımızın tarzına da yansıyor. Örneğin Güneydoğu'da bu kadar acıyı sevmelerinin sebebi sıcak iklimlerde dünyada her yerde nereye giderseniz gidin acının baskın olmasından güzel bir örnek çıkartabilir. Bir yandan da Karadeniz'de biber yetişmiyor mu? Ama iklim dolayısıyla, coğrafyanın iklimi dolayısıyla o biberler her zaman tatlı ola geliyor. Bu yüzden de Karadeniz'de her zaman tatlı biberin olduğu bir yemek kültürü ola gelmiş. Şimdi bana sorabilirsiniz, biber diyorsunuz, domates diyorsunuz, patlıcan diyorsunuz. Bunlar 200-300 yıl öncesine kadar Anadolu topraklarında yoktu. Ama tabii ki dünyadaki ticaretin genişlemesiyle, büyümesiyle, keza Anadolu'da ticaret 100 yıllardır, belki 1000 yılı aşkın süredir vardı. Yurt dışından, başka kıtalardan bir sürü ürün, bir sürü tohum buralara gelerek bunların yetiştirilmesi sağlandı. İşte Anadolu mutfak tarihi de bu şekilde dönüşüm geçiriyor. Biz de tam bu noktada günümüze kadar gelen o gelenekleri kendi içinde bulduğumuz döneme uygun bir biçimde dönüştürebiliyor olmalıyız. Bunun tek sebebi de geleceğe sürdürülebilir bir gelenek bırakabilmeye çalışmak. Ben şimdi size Anadolu mutfağını dört farklı bölüme ayırarak anlatacağım. Bir tanesi coğrafya, diğerleri tarih ve kültür ve son olarak da kişisel bağımız aslında. Bu eğitimde sizlere kendi deneyimlerinden Anadolu mutfağının ne kadar derin olduğunu, geleneklerimizin ne kadar günümüze kadar hiç bozulmadan taşınabildiğini ve bundan sonrasında da bunları bozmamak için sonraki adımda ne yapmamız gerektiğini paylaşıyor olacağım. Bu eğitimden sonra her biriniz Anadolu mutfağının gelecekte de yaşayabilmesi için birer elçi olacaksınız. İzlediğiniz için teşekkür ederim.

https://video.neoskola.net/1746612646718.srt

Sıcak ve kurak olan Güneydoğu bölgesinde yetişen biberler susuz kalırsa acılaşmaya başlar. Bol yağışlı Karadeniz'de yetişen biberler ise acı yetişmez. Bu bölgelerin yemek kültürü, coğrafyanın mutfağa etkisini anlatmak için örnek gösterilebilir.
Anadolu coğrafyasındaki kültürlerin en büyük ortak özelliklerinden biri yazın kış için, kışın ise yaz için hazırlık yapılmasıdır. Bu coğrafi ihtiyaç turşulama, salça yapma, tarhana yapma gibi alışkanlara sebep olmuştur.
Osmanlı’da balıkçılık Sakız Adalı tüccarlar ve Kapadokya Sinasos’taki yardımcıları tarafından yapılırdı. Sakız Adası'ndaki isyan sonucu tüccarların sürgüne gönderilmesiyle toplanan balık yumurtaları, doğal buzdolabı imkanı sağlayan Kapadokya'daki mağaralarda saklanmıştı.
Tarihte Boğatepe bölgesindeki Malakanlar, ihtiyaçtan dolayı peynircilik yapabilmek için en uygun toprakları ararken Kars’ı bulmuş, bu coğrafyaya yerleştikten sonra Kars’ın zengin peynir kültürünü şekillendirmişlerdir.

https://video.neoskola.net/1746612646146.srt

Coğrafya derken aslında Toprak Ana'nın size verdikleriyle sınırlı olduğunuzu söylemek yanlış olmaz.

Anadolu coğrafyası bu noktada ciddi anlamda çok zengin diyebiliriz.

Çünkü doğusu batısı güneyi ve kuzeyi hatta Anadolu'nun ortası iç Anadolu her biri farklı karakterlerde olduğu için

o karakterler bulunduğunuz bölgedeki kültürünüze de yansır.

İşte bu karakterlerde artık sizin gelenekleriniz ola gelir.

Çünkü gelenek dediğimiz şey süre gelen alışkanlıklardır.

Güneydoğu'da sürekli sıcak ve kuraklık söz konusu olduğu için ve biber yetiştirildiği için o bölgede

ve biber eğer kurak ve çok susuz kalırsa acılaşmaya başlar.

Bu acılaşmayla beraber o bölgedeki insan acı bibere sahip olduğu için acı biber yeme alışkanlığı geliştirir kendi içinde.

Kurak ve çok sıcak bölgelerde bu kadar acı biberlerin yetişiyor olması aslında bize Anadolu'ya has bir alışkanlık değil.

Bu tür coğrafyadaki ülkelere baktığınız zaman örneğin Meksika onlar da inanılmaz çok acıyı seviyorlar.

Ekvator iklim kuşağındaki birçok ülkenin yemek kültüründe acıyı mutlaka bulursunuz.

Karadeniz'e gittiğinizde ise çok yağmurlu bir bölge olduğu için biber yetiştirdiklerinde bile hiçbir zaman acı bibere ulaşamazlar.

Bu yüzden yemeklerinde o tatlı biberin etkisini her zaman görürsünüz.

Bunun için başka örnekler de verebiliriz.

Sıra dağlarla kaplı bir Anadolu düşünün.

Bu sıra dağlar o kadar yaman ve çetin olduğu için o bölgelerde genelde yörükler yaşar.

Ve yörükler de hayvancılıkla uğraşır. Küçükbaş hayvancılıkla uğraşır.

Ege'ye doğru gittiğiniz zaman deniz ürünleri, balıkçılık, yabani otlar çünkü çok verimli topraklardır daha baskın ve ön plana çıkar.

Daha doğuya gittiğiniz zaman belki bizim batıda alışık olmadığımız ürünleri görürüz.

Mesela içinde bulunduğumuz dönemde bazılarınızın mutfakta burun kıvırdığı kişniş, tarhun bunların hepsi

Erzurum, Kars bölgesinde inanılmaz çok sayıda bulunmakta.

Ve aşotu denmekte. Aşotu deyip onları tuzlayıp yazın toplayıp kışın kullanırlar.

Şimdi bu coğrafyaların en büyük ortak özelliklerinden bir tanesi yazın kış için, kışın yaz için hazırlık yapıyor olmuş olmaları.

Bu yüzden de dünyaya kıyasla bizim turşulama, konserveleme, salça yapma, tarhana yapma alışkanlığımız ortaya çıkmış.

Tarhana aslında bir ihtiyaçtan doğan bir tarifmiş.

Çünkü bizim sağdığımız sütle yapmış olduğumuz yoğurdu uzun süre dayanabilmesi için ancak unla, tuzla ve baharatlarla karıştırma ihtiyacımız olmuş.

Bu yüzden de hala şu anda sabahları o tarhana içme alışkanlığımız hepimizde var neredeyse.

Coğrafyanın bizim kaderimize ne kadar etki ettiği konusunda da birkaç örnek verebiliriz.

Örneğin İstanbul'a gidelim isterseniz.

Sultan döneminde, saray döneminde balıkçılık, balık tüccarlığı Sakızadalı tüccarlar tarafından yapılırmış.

Ve yanlarında çalışanlar da Kapadokya'da Sinasos bölgesinde olan insanlarmış.

Sakızadası'nda bir gün isyan çıkınca Sultan da tüm Sakızadalı tüccarları sürgüne yollamış.

Tabii ki gelmiş oldukları topraklar coğrafyası gereği otomatikman doğal buzdolabı halinde olduğu için bu Kapadokya'daki mağaralardan dolayı

İstanbul'da toplamış oldukları balıkların yumurtalarını havyarlarını koruyabilmek için

belki de bir 5-6 gün yol giderek Kapadokya'daki mağaralarda saklayıvermişler.

Tarihte bunların izlerini görmek mümkün.

Tabii o dönem buzdolabı yok mağaralarda 7 derece.

Siz coğrafyanın size vermiş olduğu tüm nimetlerden yararlanamaya çaba gösterirsiniz.

Örneğin buzdolabı olmadığı dönemlerde Güneydoğu'da ne yaparlardı?

Yeraltı daha soğuk olduğu için yer altında saklarlardı yiyeceklerini, toprağın altına gömerlerdi.

Tabii ki bozulmasın diye tuzlayarak ya da çok baharatlayarak gıdalarını saklama yoluna giderlerdi.

Ve genelde de şu anda bizim yapmış olduğumuz gibi her şeyi de taze tüketmeye çaba gösterirlerdi.

Anadolu'nun coğrafyasından, tarihinden, kültür ve gelineklerinden günümüze kadar gelen birçok teknik aslında ihtiyaçtan dolayı ortaya çıkmış.

Bu ihtiyaçlara örnek verecek olursak mesela turşulamak, mesela tuzlamak.

Ve bunların her birine bir isim verirken de kimi zaman tekniğine göre, kimi zaman da yapılışına göre isim verirlermiş.

Kapama, bir şeyin üstünü kapamaktan geliyor.

Ya da bastı, bir şeyi bastırmaktan geliyor.

İçinde bulunduğunuz coğrafya aslında sizin ihtiyaçlarınızı doğuruyor.

Örneğin Doğu Anadolu'da yaşayan bir Anadolu halkı yazları yaylaya çıkarken, çünkü oralar daha verimli topraklar,

kışları da yaylada topladıkları tüm gıdaları işledikten sonra deniz seviyesinde bölgelerde oturmaya iniyorlar.

Ve bu yazın işledikleri ürünleri turşulama, tuzlama ve bazı tekniklerle kışa hazırlık halinde dönüştürüyorlar.

Şimdi bu size güzel bir ipucu da olacak aslında geleneklerinizin ne kadar önemli olduğuna.

Örneğin siz evinizde fazlasıyla çok sevdiğiniz ve mevsiminde çok lezzetli olan bir ürünü aldınız.

Bu fasulyeyi çok rahatlıkla turşulayarak saklayabilirsiniz.

Keza Karadeniz'deki en lezzetli tariflerden bir tanesi de turşu kavurmasıdır.

Domatesi salça yapıp ya da konserve yapıp kışa saklayabilirsiniz.

Kışın belki de bu domatesi taze yememenize sebep olacak.

Gıdanın mevsiminde ne kadar önemli olduğunu eski insanlarımız çok iyi biliyorken,

biz niçin bu bilgiyi kendimize alamıyoruz?

Gerçekten eğer biz o ürünü almazsak, üretici de sadece mevsiminde üretmeye devam edecek.

Coğrafyamızın ne kadar bereketli olduğunu bir örnekle anlatayım isterseniz.

Avrupa'nın kuzey ülkelerine gittiğiniz zaman orada da domates bulursunuz ama

Fakat siz bu topraklarda gerçekten lezzetli domatese mevsiminde özellikle çok rahat ulaşabiliyorsunuz.

Bunun değerini fark edip bunu bilebiliyor olmamız lazım.

Bunu evlerimize taşıyabiliyor olmamız gerekiyor.

Belki de işte bu püf noktaları sizin evinizde yemek yapmaya daha çok heveslenmenize yol açacak.

Dünya mutfaklarına baktığımız zaman dünyanın gastronomi başkentlerinden bir tanesini San Sebastian olarak tanımlarız.

Aslında İspanya'daki Basque Country dedikleri Basque bölgesidir.

Basque bölgesinin coğrafi özellikleri birebir bizim Anadolu'daki Karadeniz'imizle eşdeğer.

Basque'da ne kadar et ürünleri ön plandaysa aynı şekilde Karadeniz'de de öyle.

Aynı şekilde yağmur aldıkları için ürünlerin kalitesi ve lezzeti de bir o kadar birbirine benzer.

Bizim Karadeniz bölgesini de Basque ülkesi gibi gastronomide çok daha güçlü yapabilmemiz içten bile değil yeter ki isteyelim.

Siz o şansı çok rahatlıkla evinize taşıyabilecek fırsatlara sahipsiniz yeni teknolojilerle beraber.

Artık online çok rahatlıkla Karadeniz'den beğendiğiniz bir lezzeti evinize sipariş edebilirsiniz hem de mevsiminde.

Ben neolokalde Karadeniz'den tereyağı kullanıyorum mesela.

Coğrafiye güzel bir örnek daha verebilirim.

Mesela Kars gravyeri ya da Kars'taki peynir kültürü.

Boğatepe bölgesinde yaşayan Malakanlar'ında İsviçre'nin alplerinde hayvancılık ve peynircilik yaparken

oradan ihtiyaçtan dolayı Rusya'ya çıkıp ondan sonra peynirciliklerini en iyi icra edebilecekleri toprakları ararken Kars'ı bulmuş olmaları.

Ve bu bölgeye, bu coğrafyaya yerleştikten sonra da Türkiye'nin en lezzetli peynirlerinden birkaçını yapıyor olmaları rastlantı değil.

Bunların hepsinin nedeni bulundukları coğrafya.

Ve coğrafyamızın gerçekten ne kadar zengin ve değerli olduğunu anlatabilecek güzel örnekler.

Ürünlerin mevsim ve coğrafya ile ne kadar sınırlandıklarını ve bölgesine göre değiştiklerini birkaç ürünle paylaşıyor olacağız.

Coğrafyadan bahsederken küresel iklim değişikliğinden de bahsetmekte fayda var.

Çünkü ciddi anlamda mutfak kültürümüzü de bir dönüşüme zorladığının farkındayız.

Buna örnek verecek olursam şu anda Anadolu topraklarında tropikal iklim kuşağında olmamamıza rağmen orada yetiştirilen ürünler de mevcut.

Bir ejder meyvesi avokado hayatımıza girmiş durumda, kivinin yetiştiriliyor olması bunlara güzel örnekler olarak sunulabilir.

İşte bu yüzden de coğrafya bizim geleneksel mutfak kültürümüzü doğru anlayabilmemiz için ideal bilgiler bütünü.

Coğrafyanın Mutfağa Sundukları

https://video.neoskola.net/subtitles/ycAzpy6ZFo7HSxif5-tr-1746375642719.srt

Coğrafya derken aslında Toprak Ana'nın size verdikleriyle sınırlı olduğunuzu söylemek yanlış olmaz. Anadolu coğrafyası bu noktada ciddi anlamda çok zengin diyebiliriz. Çünkü doğusu batısı güneyi ve kuzeyi hatta Anadolu'nun ortası iç Anadolu her biri farklı karakterlerde olduğu için o karakterler bulunduğunuz bölgedeki kültürünüze de yansır. İşte bu karakterlerde artık sizin gelenekleriniz ola gelir. Çünkü gelenek dediğimiz şey süre gelen alışkanlıklardır. Bunlara örnek verelim isterseniz. Güneydoğu'da sürekli sıcak ve kuraklık söz konusu olduğu için ve biber yetiştirildiği için o bölgede ve biber eğer kurak ve çok susuz kalırsa acılaşmaya başlar. Bu acılaşmayla beraber o bölgedeki insan acı bibere sahip olduğu için acı biber yeme alışkanlığı geliştirir kendi içinde. Kurak ve çok sıcak bölgelerde bu kadar acı biberlerin yetişiyor olması aslında bize Anadolu'ya has bir alışkanlık değil. Bu tür coğrafyadaki ülkelere baktığınız zaman örneğin Meksika onlar da inanılmaz çok acıyı seviyorlar. Ekvator iklim kuşağındaki birçok ülkenin yemek kültüründe acıyı mutlaka bulursunuz. Karadeniz'e gittiğinizde ise çok yağmurlu bir bölge olduğu için biber yetiştirdiklerinde bile hiçbir zaman acı bibere ulaşamazlar. Bu yüzden yemeklerinde o tatlı biberin etkisini her zaman görürsünüz. Bunun için başka örnekler de verebiliriz. Sıra dağlarla kaplı bir Anadolu düşünün. Bu sıra dağlar o kadar yaman ve çetin olduğu için o bölgelerde genelde yörükler yaşar. Ve yörükler de hayvancılıkla uğraşır. Küçükbaş hayvancılıkla uğraşır. Ege'ye doğru gittiğiniz zaman deniz ürünleri, balıkçılık, yabani otlar çünkü çok verimli topraklardır daha baskın ve ön plana çıkar. Daha doğuya gittiğiniz zaman belki bizim batıda alışık olmadığımız ürünleri görürüz. Mesela içinde bulunduğumuz dönemde bazılarınızın mutfakta burun kıvırdığı kişniş, tarhun bunların hepsi Erzurum, Kars bölgesinde inanılmaz çok sayıda bulunmakta. Ve aşotu denmekte. Aşotu deyip onları tuzlayıp yazın toplayıp kışın kullanırlar. Şimdi bu coğrafyaların en büyük ortak özelliklerinden bir tanesi yazın kış için, kışın yaz için hazırlık yapıyor olmuş olmaları. Bu yüzden de dünyaya kıyasla bizim turşulama, konserveleme, salça yapma, tarhana yapma alışkanlığımız ortaya çıkmış. Tarhana aslında bir ihtiyaçtan doğan bir tarifmiş. Çünkü bizim sağdığımız sütle yapmış olduğumuz yoğurdu uzun süre dayanabilmesi için ancak unla, tuzla ve baharatlarla karıştırma ihtiyacımız olmuş. Bu yüzden de hala şu anda sabahları o tarhana içme alışkanlığımız hepimizde var neredeyse. Coğrafyanın bizim kaderimize ne kadar etki ettiği konusunda da birkaç örnek verebiliriz. Örneğin İstanbul'a gidelim isterseniz. Sultan döneminde, saray döneminde balıkçılık, balık tüccarlığı Sakızadalı tüccarlar tarafından yapılırmış. Ve yanlarında çalışanlar da Kapadokya'da Sinasos bölgesinde olan insanlarmış. Sakızadası'nda bir gün isyan çıkınca Sultan da tüm Sakızadalı tüccarları sürgüne yollamış. Tabii ki gelmiş oldukları topraklar coğrafyası gereği otomatikman doğal buzdolabı halinde olduğu için bu Kapadokya'daki mağaralardan dolayı İstanbul'da toplamış oldukları balıkların yumurtalarını havyarlarını koruyabilmek için belki de bir 5-6 gün yol giderek Kapadokya'daki mağaralarda saklayıvermişler. Tarihte bunların izlerini görmek mümkün. Tabii o dönem buzdolabı yok mağaralarda 7 derece. Siz coğrafyanın size vermiş olduğu tüm nimetlerden yararlanamaya çaba gösterirsiniz. Örneğin buzdolabı olmadığı dönemlerde Güneydoğu'da ne yaparlardı? Yer altı daha soğuk olduğu için yer altında saklarlardı yiyeceklerini, toprağın altına gömerlerdi. Tabii ki bozulmasın diye tuzlayarak ya da çok baharatlayarak gıdalarını saklama yoluna giderlerdi. Ve genelde de şu anda bizim yapmış olduğumuz gibi her şeyi de taze tüketmeye çaba gösterirlerdi. Anadolu'nun coğrafyasından, tarihinden, kültür ve gelineklerinden günümüze kadar gelen birçok teknik aslında ihtiyaçtan dolayı ortaya çıkmış. Bu ihtiyaçlara örnek verecek olursak mesela turşulamak, mesela tuzlamak. Ve bunların her birine bir isim verirken de kimi zaman tekniğine göre, kimi zaman da yapılışına göre isim verirlermiş. Örneğin sarma, sarmaktan geliyor. Dolma, doldurmaktan geliyor. Kapama, bir şeyin üstünü kapamaktan geliyor. Ya da bastı, bir şeyi bastırmaktan geliyor. İçinde bulunduğunuz coğrafya aslında sizin ihtiyaçlarınızı doğuruyor. Örneğin Doğu Anadolu'da yaşayan bir Anadolu halkı yazları yaylaya çıkarken, çünkü oralar daha verimli topraklar, kışları da yaylada topladıkları tüm gıdaları işledikten sonra deniz seviyesinde bölgelerde oturmaya iniyorlar. Ve bu yazın işledikleri ürünleri turşulama, tuzlama ve bazı tekniklerle kışa hazırlık halinde dönüştürüyorlar. Şimdi bu size güzel bir ipucu da olacak aslında geleneklerinizin ne kadar önemli olduğuna. Örneğin siz evinizde fazlasıyla çok sevdiğiniz ve mevsiminde çok lezzetli olan bir ürünü aldınız. Mesela fasulye. Bu fasulyeyi çok rahatlıkla turşulayarak saklayabilirsiniz. Keza Karadeniz'deki en lezzetli tariflerden bir tanesi de turşu kavurmasıdır. Örneğin yazın domates. Domatesi salça yapıp ya da konserve yapıp kışa saklayabilirsiniz. Kışın belki de bu domatesi taze yememenize sebep olacak. Çünkü mevsiminde değil. Gıdanın mevsiminde ne kadar önemli olduğunu eski insanlarımız çok iyi biliyorken, biz niçin bu bilgiyi kendimize alamıyoruz? Biraz bunu sorgulayabilmemiz gerekiyor. Gerçekten eğer biz o ürünü almazsak, üretici de sadece mevsiminde üretmeye devam edecek. Coğrafyamızın ne kadar bereketli olduğunu bir örnekle anlatayım isterseniz. Avrupa'nın kuzey ülkelerine gittiğiniz zaman orada da domates bulursunuz ama domates demeye bin şahit ister. Fakat siz bu topraklarda gerçekten lezzetli domatese mevsiminde özellikle çok rahat ulaşabiliyorsunuz. Bunun değerini fark edip bunu bilebiliyor olmamız lazım. Bunu evlerimize taşıyabiliyor olmamız gerekiyor. Belki de işte bu püf noktaları sizin evinizde yemek yapmaya daha çok heveslenmenize yol açacak. Dünya mutfaklarına baktığımız zaman dünyanın gastronomi başkentlerinden bir tanesini San Sebastian olarak tanımlarız. Aslında İspanya'daki Basque Country dedikleri Basque bölgesidir. Basque bölgesinin coğrafi özellikleri birebir bizim Anadolu'daki Karadeniz'imizle eşdeğer. Basque'da ne kadar et ürünleri ön plandaysa aynı şekilde Karadeniz'de de öyle. Aynı şekilde yağmur aldıkları için ürünlerin kalitesi ve lezzeti de bir o kadar birbirine benzer. Bizim Karadeniz bölgesini de Basque ülkesi gibi gastronomide çok daha güçlü yapabilmemiz içten bile değil yeter ki isteyelim. Siz o şansı çok rahatlıkla evinize taşıyabilecek fırsatlara sahipsiniz yeni teknolojilerle beraber. Artık online çok rahatlıkla Karadeniz'den beğendiğiniz bir lezzeti evinize sipariş edebilirsiniz hem de mevsiminde. Ben neolokalde Karadeniz'den tereyağı kullanıyorum mesela. Coğrafiye güzel bir örnek daha verebilirim. Mesela Kars gravyeri ya da Kars'taki peynir kültürü. Boğatepe bölgesinde yaşayan Malakanlar'ında İsviçre'nin alplerinde hayvancılık ve peynircilik yaparken oradan ihtiyaçtan dolayı Rusya'ya çıkıp ondan sonra peynirciliklerini en iyi icra edebilecekleri toprakları ararken Kars'ı bulmuş olmaları. Ve bu bölgeye, bu coğrafyaya yerleştikten sonra da Türkiye'nin en lezzetli peynirlerinden birkaçını yapıyor olmaları rastlantı değil. Bunların hepsinin nedeni bulundukları coğrafya. Ve coğrafyamızın gerçekten ne kadar zengin ve değerli olduğunu anlatabilecek güzel örnekler. Ürünlerin mevsim ve coğrafya ile ne kadar sınırlandıklarını ve bölgesine göre değiştiklerini birkaç ürünle paylaşıyor olacağız. Coğrafyadan bahsederken küresel iklim değişikliğinden de bahsetmekte fayda var. Çünkü ciddi anlamda mutfak kültürümüzü de bir dönüşüme zorladığının farkındayız. Buna örnek verecek olursam şu anda Anadolu topraklarında tropikal iklim kuşağında olmamamıza rağmen orada yetiştirilen ürünler de mevcut. Bir ejder meyvesi avokado hayatımıza girmiş durumda, kivinin yetiştiriliyor olması bunlara güzel örnekler olarak sunulabilir. İşte bu yüzden de coğrafya bizim geleneksel mutfak kültürümüzü doğru anlayabilmemiz için ideal bilgiler bütünü.

https://video.neoskola.net/1746612720597.srt

Anadolu’nun her yerinde su, buğday ve bölgeye göre değişen yan ürünlerle pişirilen ‘keşkek’, dünya tarihinin en eski tariflerindendir. Dünya mutfağındaki karşılığına bakıldığında yulaf lapası (porridge) örneği verilebilir.
Hitit yazıtlarındaki yemek tarifleri, Anadolu mutfak kültürü tarihinin ne kadar eskiye gidebileceği sorusuna bir cevap niteliğindedir. Zeytinyağı Anadolu’da çok önemli bir ticaret metası haline gelmiştir ve bugün dünyanın en eski zeytinyağı işliği Urla’da yer almaktadır.
Geleneksel Anadolu mutfağı tarihte kayıt altına alınmamış, mutfak gelenekleri ‘anneden kıza’ öğretilerek sonraki nesillere devredilmiştir. Arşivlenen Osmanlı saray mutfağı tarifleri ise halk ulaşamayan lezzetlerdir.
Fransız mutfağının en çok bilinen mutfaklardan biri olmasının sebebi 1600’lü yıllardan beri mutfak kültürünün arşiv altına alınabilmesidir. Anadolu mutfağına dair ilk yemek kitabı ise 1800’lü yılların sonunda hazırlanmıştır.

https://video.neoskola.net/1746612719974.srt

Tarihin Mutfağa Etkisi ve Tariflerin Arşivlenmesi

https://video.neoskola.net/subtitles/6teFSHJ8Qo4m5fqWW-tr-1746375659478.srt

Anadolu mutfağını anlamak için bakacağımız bir ikinci öğe de tarih, bu toprakların tarihi. Bu toprakların tarihiyle beraber neler değişmiş, gelişmiş ve dönüşmüş? Keşkek. Keşkeyi hepimiz biliriz ve Anadolu'nun her yerinde vardır. Keşkek aslında dünyanın bilinen, bana göre bilinen en eski tariflerinden bir tanesi. Kullandığınız malzeme et, buğday ve su. Kimi yerlerde et kullanılmaz mesela. Kimi yerlerde bulundukları coğrafyaya göre, ürettikleri ürünlere topladıkları baharatlara göre de değişkenlik gösterir. Ama klasik tarifiyle aslında ağır ateşte, odun ateşinde suyun içinde pişmiş buğday ve yan ürünlerinden oluşur. Anadolu'nun her kültüründe, her toplumunda, her bölgesinde mevcuttur. Bunun yurt dışındaki örnekleri de vardır. Mesela porridge. Sizin topraklarınızda bulunan hangi hububat varsa, onu su ile haşlayıp baharatlandırdığınız zaman siz de aslında bir nevi keşkek yapmış olursunuz. Bana göre insanlığın en eski tariflerinden bir tanesi. Bu aslında tarihin, yani Anadolu mutfak kültürü tarihinin ne kadar eskiye gidebileceğine güzel örnek. Medeniyetlerden de bahsedebiliriz. Örneğin Hititlerin yazıtlarında birçok yemek tarifi ile ilgili bilgiler mevcut. Ekmeğin ne kadar değerli olduğu ve ne kadar çok pişirildiği ile ilgili bilgiler bulabilirsiniz bu tabletlerde. Aynı şekilde diğer medeniyetlerde de öyle. Mesela zeytinyağı. Zeytinyağı ciddi anlamda bu topraklarda çok önemli bir ticaret metası halindeymiş. Ve dünyanın en önemli ve en eski ikinci zeytinyağı işliği bizim topraklarımızda bulunmuş. Çok rahatlıkla bir gün Urla'ya gittiğinizde klezomenai kazılarında dünyanın en eski işliğini görebilirsiniz. Anadolu mutfağı demek öncelikle anne mutfağı demek. Burada ne demek istediğimi anlatayım size. Şöyle düşünün Anadolu'da eskilerde ve hala günümüzde de çok çocuklu aileler var. Ve bu çok çocuklu aileler varken tüm yük annenin üzerinde olduğu için tarlada ekim biçmek, onları toplamak, ev toparlamak, çamaşır yıkamak, çocuklara bakmak ve beraberinde o iş yükünü getirdiği için de her zaman en büyük olan kız çocuğuna el vermek. En büyük olan kız çocuğu evlenme çağına geldiği zaman da kayınvalidesinden aynı şekilde el aldığı için kayınvalidesinden de aynı zamanda el aldığı için çok zengin bir mutfak birikimi sahibi oluyor. Bu bilgileri de aynı şekilde alıp en büyük kızına devrediyor. Bu şekilde silsile yoluyla günümüze kadar hiçbir şekilde yazılı olmadan gelmiş bir mutfak kültürü ve geleneği ve alışkanlığı var. Bu gelenekleri günümüze kadar taşıyan en önemli değerler annelerimiz. Bu yüzden Anadolu mutfağı yerine anne mutfağı demek bence hiç yanlış olmaz. Ben annemden örnek vereyim size. Annem 9 öz 8 üvey 17 kardeş. 9 kardeşli bir evin içinde anneannemin tüm ev işlerini halledebilmek için ihtiyaç duyduğu yardımı annemle sağlamış. Annem 10 yaşından beri annesiyle beraber mutfakta yemek pişirmeye başlamış. 18 yaşında evlendiğinde babamın annesiyle beraber de mutfakta yemek pişirmeye devam etmiş. Ve her iki annenin bilgisini harmanlayarak ortaya daha güçlü ve daha zengin bir mutfak çıkarmış. Ve günümüze kadar şu anda bile o mutfağın kültür, gelenek ve alışkanlıklarını taşıyabilmiş. E tabii ki ben de bundan beslenmişim. Fransız mutfağının günümüzde en çok bilinen mutfaklardan biri olmasının sebebi yüzyıllardan beri mutfak kültürlerini arşiv altına alabilmeleridir. Bu noktada biz kendi mutfağımıza baktığımız zaman bu arşivlemeyi sadece Osmanlı mutfağında görürüz. Yani saray mutfağında görürüz. Fakat bizim gerçek Anadolu halk mutfağımızdan bahsedecek olursak bunun en önemli temsilcileri ezoterik bir şekilde elden ele inisiyasyon şeklinde anneden kıza geçtiği halidir. Bu yüzden de bu bilgilerin devam ettirilmesi çok önemlidir. Bu noktada bahsettiğimiz anne mutfağımızı biz en iyi şekilde günümüzde tekrar uyarlayarak ve yorumlayarak geleceğe taşıyabiliyor olmanın yükümlülüğündeyiz. Fransızlar 1600'lü yıllarda kayıt tutmaya başlamışken bizim tarihteki ilk yemek kültürüyle ilgili kitabımız 1800'lü yılların sonlarına denk geliyor. Bu yüzden de 1800'lü yılların sonlarından önceki mutfak kültürümüz hakkında çok fazla fikre sahip değiliz. Elimizde tek bulundurduğumuz şey kültür ve geleneklerimizi günümüze kadar taşıyabilmiş annelerimiz. Anne mutfağı derken aslında sözlü bir tarihten bahsediyorum. Günümüze kadar gelen bu bilgilerden bahsediyorum. Bir yandan da ben de çocukluk anılarımdan beslendiğim için benim için çok duygusal olan bir noktadan bahsediyorum. Benim çocukluk anılarımı bugüne kadar taşıyabilmemin sebebidir annem ve etrafımdaki kadınlar. Hepimiz için en iyi en lezzetli bulduğu yemek anne yemeğidir. Bunu bu şekilde net bir biçimde ifade edebilmemizin sebebi aslında biz damak zevkimizi, damak alışkanlığımızı annelerimizle beraber oluşturuyoruz ve günümüze kadar da taşıyoruz. Ben de kızımla mutfakta yemek yaparken biliyorum ki beraber yaptığımız yemek ve aldığımız her lokma o da büyüyünce bir çocukluk anısı haline gelecek ve bunu hayatında kullanabiliyor olacak. Siz de mutfağınızda bu düşünüş tarzıyla çocukluk anılarınızı yepyeni tabaklara dönüştürebilirsiniz. Ben çocukluk anıları derken aslında annelerimiz artık yemek pişirme tarzlarını değiştirmiş değil hala aynı yemeği pişiriyor. Ama ben çocukluk anılarımda hatırladığım lezzette malzemenin peşinde koşmaya çalışıyorum. Çünkü artık o malzemeyi bulamıyorum. Ancak o lezzete ulaşabilmek için bulduğum malzemenin iyi, temiz, adil olabilmesi ve benim çocukluk anılarıma götürüp o lezzete kavuşmamı sağlayabilmesi gerekiyor. İşte malzeme bu noktada önemli. Bugünkü kolay ulaşabildiğimiz malzeme kalitesi 40 yıl önceki malzeme kalitesi ile aynı değil. Aslında çocukluk anılarımızdan hatırladığımız malzemeleri her ne kadar ulaşması zor olsa da ulaşabileceğimizi göstermek istiyorum size.