Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1738275837950.srt

https://video.neoskola.net/1738275837644.srt

Bu dizinin betimlemesi TRT tarafından Sesli Betimleme Derneğine yaptırılmıştır.

Sesli Betimleme Metin Yazarı ve Seslendiren

Semerin'de küçük bir köy aslında da büyüdüm.

Son sene aslında benim ilgi tarımıyla başladı.

Çünkü benim baba ve anneme bir bahçe var.

Sonra fark edin bana bu toprak işleri bir şekilde öğrenmek istiyorum.

Ve şimdi şöyle bir şey hatırlıyorum.

Her gün tereyağı yiyoruz, peynir yiyoruz, süt içiyoruz.

Ve ben süt teknolojiden peynir yapmak üzerinde

Biraz bu seytin ağaçları, seytin hasatı göreyim.

Sonra bir arkadaş da dedi, sen de gel Türkiye'de.

Sonra dedim tamam, zaten üniversiteyi bitirdim.

Sonra beraber tren Viyana'dan Sofya üzerinde İstanbul'a gittik bir arkadaşla.

Sonra Ferit ve başka bir arkadaşla Belgrad'a buluştuk.

Dolayısıyla burada yerlerimiz var, tarlalarımız var, zeytinliklerimiz var, meralarımız var.

Burası bizim hem yaşadığımız hem de üretim yaptığımız yer.

O da 11 yıldan beri birlikte, yani biz aslında 3 kişi yapıyoruz her şeyi.

Yani aileden yerlerimiz vardı, aileden ev vardı, tarlalar vardı, zeytinlikler vardı.

Tabii Gudi'nin olmasıyla birlikte oturduk, hesap yaptık.

Yani sen daha çok daha organizeydin tabii bize göre, Şakir ile bize göre.

Yani her şeyi düşündün, tarttın ettin ve bir şekilde başladık.

Hep küçük başladık ama işte daha iyi bir peynirhane yaptık.

Evin iki odasını değiştirdik, peynirhane haline getirdik.

Koyunları daha organize bir şekilde sanmaya başladık.

Ne yapabiliriz, ne çeşit peynirler yapabiliriz diye farklı farklı tarifler denedik.

Aslında ilk, çok komik nasıl bizim peyniri sattık.

Biz hatta ilk bu taze yuvarlak peynir yapıyoruz ya, onu ilk baharat etrafında koyduk.

Biri haşhaşlı, biri kokulu yonca, biri karabiber ve kürsüz müğde.

Onunla bir baklava paketi içinde İstanbul'a gönderdik.

Bu hafta peynir istiyor musunuz? İstemiyorsunuz.

Çünkü ilk işte bu şebeharatları koymak için.

Zaten çok sıcak bu yer. Zaten bu taze peynir hiç dayanıklı değil ya.

Ama bir şekilde işte çoğu insanda iyi geldi.

Her hafta e-mail yazmak ve ne yaptık bu hafta, sonra hangi ürün var bu hafta.

Başladık ve kargo, sabit bir kargo günü de yaptık.

Ve aslında ilk zamanlar bir hafta Ayvalık'a gittik, bir hafta Küçükköy tarafta.

Çünkü tabii en ideali, en güzeli hemen yakında o peyniri satmak.

Hacimde hiçbir zaman çok fazla arttıramayacağız.

O da, o felsefe tabii bir miktarla limitliyor.

Yani işte hayvan sayısı onu doyurabileceğimiz yemle sınırlı.

O yem de ekebileceğimiz alanlarla sınırlı.

Onun için bu işletme modelinde, bu sistemde yine de az süt çıkıyor.

Çünkü işte bir felsefeyle üretiliyor.

O felsefede de aslında yavrunun hakkı olan sütü en azından yavru alabiliyor.

Biz de ona sağladığımız ekstralarla oradaki fazla sütü alıyoruz.

Üç aydan sonra artık inek tamamen bizim.

Küçük artizanal üretim yani zanaatkar peynir üretimi nasıl yapılır?

Bazı küçük ipuçları vereceğiz üretimle ilgili.

Giriş

https://video.neoskola.net/subtitles/EodWGezLNxTpSSzrw-tr-1745576793107.srt

referencede Müzik Merhaba, ben Kudru. Avusturya'da büyüdüm, doğdum ve büyüdüm. Semerin'de küçük bir köy aslında da büyüdüm. Orada okula gittim. Son sene aslında benim ilgi tarımıyla başladı. Çünkü benim babamın yanında bir bahçe var. Orada işte biraz yardım etti falan. Sonra fark edin bana bu toprak işleri bir şekilde öğrenmek istiyorum. Sonra Viyana'da ziraat okudum. Aslında organik tarım okudum. Ve şimdi şöyle bir şey hatırlıyorum. Bu bir dersiydi. Bitki üzerinde. Ama ben oturuyorum bir ders içinde. Sonra öyle düşünüyorum. Her gün tereyağı yiyoruz, peynir yiyoruz, süt içiyoruz. Ama aslında ne var arka tarafta? Sonra bu benim merakı çok çektim. Ve ben süt teknolojiden peynir yapmak üzerinde daha fazla ders almak başladım. Ve sonra üniversiteyi bitirdim. Orada biraz da baktım nereye gideyim. Biraz bu seytin ağaçları hasat, seytin hasat göreyim. Sonra bir arkadaş da dedi. Sen de gel Türkiye'de. O da bizim arkadaşımız Ferit. Sonra ben dedim tamam. Tamam zaten üniversite bitirdim. Sonra beraber tren Viyana'dan Sofya üzerinde İstanbul'a gittik bir arkadaşla. Sonra Ferit ve başka bir arkadaşla Belgrad'a buluştuk. Sonra işte beraber İstanbul. O da Ferit bana İstanbul'u gösterdi. Anlattı, anlattı, anlattı. Sonra otobüsle Edirne'de. Ben Edirne'liyim. Babam Edirne'nin yerlisi. Dolayısıyla burada yerlerimiz var, tarlalarımız var, zeytinliklerimiz var, meralarımız var. Okuldan sonra geri geldim. Sonra işte Gudi girdi hayatıma. Şimdi Gudi ile birlikte yapıyoruz. Burası bizim hem yaşadığımız hem de üretim yaptığımız yer. Bir de tabii arkadaşımız Şakir var. O da 11 yıldan beri birlikte yani biz aslında 3 kişi yapıyoruz her şeyi. Onu da söyleyelim yani bütün işi paylaşabiliyoruz. Aslında sıfırdan başladık. Yani aileden yerlerimiz vardı, aileden ev vardı, tarlalar vardı, zeytinlikler vardı. Ama Şakir ile biraz başlamıştık. Bir dam yaptınız. Dam yapmıştık, evet. Koyun getirmiştik Gökçeada'dan. Tabii Gudi'nin olmasıyla birlikte oturduk, hesap yaptık. Değil mi? Yani sen daha çok daha organizeydin tabii bize göre. Şakir ile bize göre yani her şeyi düşündün, tarttın ettin. Ve bir şekilde başladık. Hep küçük başladık ama işte daha iyi bir peynirhane yaptık. Evin iki odasını değiştirdik, peynirhane haline getirdik. Koyunları daha organize bir şekilde sanmaya başladık. Damın içini bayağı ayarladık. İşte tarifler denedik sürekli. Ne yapabiliriz, ne çeşit peynirler yapabiliriz diye farklı farklı tarifler denedik. Ve nasıl satabiliriz, işte hangi tarz. Aslında ilk, çok komik nasıl bizim peyniri sattık. Biz hatta ilk bu taze yuvarlak peynir yapıyoruz ya. Onu ilk baharat etrafında koyduk. Biri haşhaşlı, biri kokulu yonca, biri karabiber ve kürsüz müğde. Onunla bir baklava paketi içinde İstanbul'a gönderdik. Ama sonra tek tek insanlarla aradık. Bu hafta peynir istiyor musunuz, istemiyorsunuz? Çünkü çok stresliydi. Çünkü ilk işte bu baharatları koymak için zaten çok sıcak bu yer. Zaten bu taze peynir hiç dayanıklı değil ya. Ama bir şekilde işte çoğu insanda iyi geldi. Ama sonra işte bu başladık. Her hafta e-mail yazmak ve ne yaptık bu hafta, sonra hangi ürün var bu hafta. Başladık ve kargo, sabit bir kargo günü de yaptık. Ve aslında ilk zamanlar bir hafta Ayvalık'a gittik, bir hafta Küçükköy tarafta. Evet, sadece yerelde satmak. Çünkü tabii en ideali, en güzeli hemen yakında o peyniri satmak. Hacimde hiçbir zaman çok fazla artıramayacağız. Tabii temel felsefemiz var. O da, o felsefe tabii bir miktarla limitliyor. Yani işte hayvan sayısı onu doyurabileceğimiz yemle sınırlı. O yem de ekebileceğimiz alanlarla sınırlı. Yani ırkı da buna göre hayvanların. Onun için bu işletme modelinde, bu sistemde yine de az süt çıkıyor. Çünkü işte bir felsefeyle üretiliyor. O felsefede de aslında yavrunun hakkı olan sütü en azından yavru alabiliyor. Biz de ona sağladığımız ekstralarla oradaki fazla sütü alıyoruz. Ama yavru en azından hakkını alıyor. Üç aydan sonra artık inek tamamen bizim. Bu eğitimde hayvanları tanıyacağız. Etik bir süt üretimi nasıl olur? Küçük artizanal üretim yani zanaatkar peynir üretimi nasıl yapılır? Bunu göreceğiz. Bazı küçük ipuçları vereceğiz üretimle ilgili. Ve en önemlisi ürün bilinci. Yani biz hangi bilinçle yapıyoruz? Tüketici hangi bilinçle tüketsin? Buna yoğunlaşmaya çalışacağız. www.feyyaz.tv

https://video.neoskola.net/1738275984401.srt

İnsanlık yerleşik hayata geçtiğinde inek, koyun, keçi gibi hayvanları yanına almış; barınma ve beslenme ihtiyaçlarını gidermeye başlamış, zamanla daha rahat bakabileceği hayvanları seçmiş ve iş gücü olarak kullanmaya başlamıştır.
Yerleşik hayatla gelişen tarım ve hayvancılıkla birlikte, insanlar ve hayvanlar arasında karşılıklı bir ilişki oluşmuştur. Bu süreçte ‘ehlileştirme’ ve ‘evcilleştirme’ olmak üzere iki önemli kavramdan bahsedilebilir.
Evcilleştirmede insanlığın beklentisinin karşılanması amacıyla, verimli genlerin bir araya getirilmesi gibi yöntemlerle hayvanların üreme süreçlerine müdahale edilir; ehlileştirmede ise insanlığın hayvanları yalnızca yanına alması ve birlikte yaşamaya başlaması söz konusudur.

https://video.neoskola.net/1738275984195.srt

Babam mesela bu bölgenin yerlisi, arazilerimiz, tarlalarımız var.

Ama 80-90'lı yıllarda girdilerin pahalanması, o zaman daha böyle niş ürün kavramının

katma değer fikrinin, o zaman tabii bu şekilde hani sosyal medya yok, her şeye ulaşamıyorsunuz,

bilgiye de kolay ulaşamıyorsunuz, bir şekilde pazarı belirleyen bir sistem var ve o sistem

dahilinde üretim yapıyormuş babam ve büyüyemediği için, kurumsallaşamadığı için

sürdürememiş ve bırakmak zorunda kalmış hayvancılığı.

Sonra ben şanslıyım, üniversite okuyabildim, üniversitede ziraat okuyabildim ve Viyana'da okudum.

Çünkü annem gelin gelmiş Türkiye'ye, Avusturyalı ve aslında katma değerin ne kadar önemli olduğunu

okurken öğrendim, Avusturya'da öğrendim ve geri döndüğümde dedim ki evet ya hacim ölçek çok

önemli değil, önemli olan ne yaptığın ve bu şekilde biz bir üretime başladık, evvela baktık

nelerimiz var, evet zeytinliklerimiz var, biraz açık arazilerimiz var ve bunu nasıl kombine

edebiliriz, nasıl birleştirebiliriz? Aslında yasa diyor ki zeytinlik altında hayvan yapamazsın

diyor, bunu yasa müsaade etmiyor ama evet bizim kendi tarlalarımız, biz başkalarının tarlalarına

sokmuyoruz hayvanlarımızı ve belli dönemde doğru zamanda sokuyoruz. Yani altta ot olduğu

sürece evet koyun alttaki otu yiyor ama tabii siz bunu kontrolsüz yaparsanız ve bu hayvanı

sürekli zeytinlikte bırakırsanız o zaman zeytini de yemeye başlıyor. Biz bütün bu elimizdeki

imkanları birleştirerek az olan ilk dönemde daha da az çıkan sütümüzü katma değerli bir peynire

üretmeye çalıştık ve daha batı tarzı peynirler üretmeye başladık. İşte tuzu az olan, bir hikayesi

olan, felsefesi olan bir ürün üretmeye başladık. Mesela bir önemli kısmı da tabii yaptığınız işin

bir etik tarafı da olması gerekiyor. Yani kendi içinizde kendinizi rahat hissetmeniz gerekiyor.

Büyük çiftlikler olabilir bunu etik yapan ama endüstriyel kaygılarla tamamen ticari kaygılarla

üretim yapan yerlerde buzağlarda sadece bir rakam yani kulak küpesindeki bir numaradan ibaret.

Evet doğumları bir yere kaydediliyor. Ondan sonra annelerinden ayrılıyor. Çünkü annenin sütü daha

değerli sattığınız zaman ama buzağıya siz daha ucuz bir şeyle doyurabilirsiniz. Bu bir süt tozu

sulandırıp ısıtıp onunla besleyip daha ucuza o hayvanı doyurabilirsiniz. Ama çiftliklerde

bunu görünce yani o buzağların bağırmasını duyunca yani annesinden ayırıyorsunuz. Bizim için

etik olarak yapılabilecek bir şey değil. Dolayısıyla biz kendi çiftliğimizde en az 3

ay birlikte olmalarını sağlıyoruz. Bu da anneye bağlı buzağa yetiştirme sistemi. Ekstansif

yabancılıkta zaten yapılan bir uygulama buzağıyı mümkün olunca anneyle birlikte tutma. Çünkü bu hem

iş kolaylığı hem maliyet olarak da küçük bir işletme için daha rahat. En doğal olan zaten

annesini emen buzağı birlikteler. Burada bunlar şu avantajı sunuyor. Buzağa ishallerinin önüne

ve daha iyi bir bireyi yetiştiriyor. Yani annenin yanında yetişen buzağı doğada daha başarılı

bir inek adayı oluyor aslında. Milattan yaklaşık bir 10.000 yıl önce yerleşik hayata geçildiği

tahmin ediliyor. Bu süreçte dışarıda yaban olarak yayılan koyun, keçi, inek gözlemlenmiş. Bu

hayvanları yanına almış insanlık ve ona barınak sunmuş, güvenlik sunmuş, beslenmesini sağlamış ve

bir ilişki doğmuş. Bu ilişki şekillenmiş zamanla ve şekillenirken de içinden uysal olanlar ve daha

rahat bakabileceklerini seçmiş. Sonrasında iş güç olarak da kullanmış bu hayvanları. Bir yandan

bunlar paralel gelişen evreler. Yani bir yandan tarım gelişiyor, tahıllar da seçiliyor. Bir tarafta

buğday tarımına geçiş var. Burada iş güç olarak da lazım. Yani saban çekecek bir öküz de lazım,

inek de lazım. Diğer taraftan yakında bir et kaynağı, süt kaynağı da lazım. Böylelikle aslında

hayvancılık tarım da yerini almaya başlamış. Burada hayvanların güvenliğini sağlayan insan

aynı zamanda onları besliyor ve karşılıklı ilişki başlıyor. İlk dönem konar-göçer hayvancılık

sistemi kullanılmış. Bu çok mantıklı bir sistem. Çünkü ot, yani çayır ve mera belirliyor

sizin temponuzu. Nerede ot, nerede çayır var, hayvanınızla oraya gidiyorsunuz. Kendin de oraya

çadırını kuruyorsun, orada kalıyorsun ve bu böyle birbirini takip eden bir sistem. Nerede ot var,

onun peşine gidiyorsun. Bir yandan tabii yine buğday tarımı devam ediyor, tahıl üretimi devam

ediyor. Bu da bir şeyleri stok edebilme anlamına geliyor. Bir şeyi stok edersen bir yerde sabit

kalabilirsin. Bu süreçte de yine gelişim olarak sabit hayvancılığınla ilerken dönemlerde görüyoruz.

Artık hayvanları bir yere kapatıyorsun ve çok fazla artık meraya belli dönemlerde çıkarıyorsun.

Ama daha sabit bir yerlerde kalabiliyorsun. İki önemli kavram var. Birisi evcilleştirme ve

birisi ehlileştirme. Evcilleştirme bu insanlık tarihinde yanımıza aldığımız hayvanlardan aslında

büyük beklentilerimiz var. Dolayısıyla bu beklentilerin yerine gelmesi için üremelerine çok

müdahale ediyoruz ciddi anlamda. Cinsel yaşamlarına müdahale ediyoruz ve aslında yeni türler

yaratıyoruz. Ehlileştirmedeyse birlikte yaşıyoruz. Evet bir daha samimi ilişkimiz var ama üremelerine

etki etmiyoruz. Bugün yoğun olarak birlikte çalıştığımız koyun, keçi, inek gibi hayvanlar

evcilleştirilmiş hayvanlar ama kedi gibi bir canlı mesela sadece insan tarafından ehlileştirilmiş.

İnsanlığın yine bu on bin yıl önce başladığı tarım ve hayvancılık serüveninde evet en başta

hayvanları yanımıza aldık. Uysal olanları seçtik. Sonrasında baktık evet bunlar uysal,

bunlar yanımızda birlikte bir iş yapabiliriz dedik ve içlerinden seçmeye başladık. Yani

popülasyon ıslahına başladık ve bu seçtiklerimizi yine kendi aralarında çiftleştirdik. Kontrollü

olarak çiftleştiriyorsunuz. Çünkü evcilleştirmede en büyük müdahale aslında üremelerine müdahale

ediyorsunuz. Yani kontrollü olarak çiftleştiriyorsunuz. Çünkü ehlileştirmede sadece

yanınıza alıyorsunuz hayvanı ama onun cinsel yaşamına karışmıyorsunuz. Evcilleştirmedeyse

seçtiğiniz ve sizin karar verdiğiniz bireyleri kontrollü olarak çiftleştiriyorsunuz ve

böylelikle verimli genleri bir araya getiriyorsunuz. Bu tabii yine bu tarih bu süreç

aslında farklı dünyanın farklı bölgelerinde farklı şekillerde yapılıyor ve bu farklı

şekilde yapılan yerlerde tekrar işte hükümdarlar veya ileri gelenler işte birbirlerine hediye

olarak veya ganimet olarak bu türleri bir bölgeden başka bölgeye getiriyorlar ve bu

bölgelerde yani yine bir araya geldiklerinde yine yeni türler ortaya çakıyor. İşte günümüzde

yani hepimizin duyduğu bildiği işte mesela Holstein ineği yani Almanya'da bir bölge

aslında Schleswig-Holstein işte Simental Avusturya'da bir bölge Simental ineği gibi

veya ülkemizde işte yerli ırkımız var bizim Boz ırkımız var. Bunun gibi ırklar günümüze

gelmiş. Ben bu klasifikasyonu daha çok yerli ırklar yüksek verimli ırklar ve karma ırklar

olarak yapıyorum. Yani yerli ırklar dünyanın her yerinde yerli ırklar var. Aslına bakarsanız

Holstein'de Almanya'nın bir yerli ırkı fakat Almanya'nın yerli bir yüksek verimli ırkı yani çok

ıslah edilmiş ve çok fazla çalışılmış. Bizim yerli ırkımız ülkemizdeki Boz ırk veya gri ırk çok

fazla üzerinde çalışılmamış ama üretici elinde tabii ki bir seçilim olmuş. Yani annesi çok süt

versin istemiş üretici onun için hep o annenin yavrusunu ayırmış. Eğer çok az sütlü bir anneyse

onun boz ağzını yetiştirip anne olarak yapmamış. Onu et olarak değerlendirmiş ama çok ciddi bir

çalışma yapılmamış. Şu anda mesela bizde çok yaygın olan genelde bizde hep karma ırklar var. Yani

batıdan evet ari olarak çok yüksek verimli ırklar gelmiş ama bizdeki yerli ırklarla kırılmış yani

birlikte çiftleştirilmişler. Karma ırklar ortaya çıkmış. Yani hem biraz adaptasyon yeteneği yüksek

bizim işte coğrafyamıza uygun hem de işte istediğimiz o süt ve eti yakalamışız.

Evcilleştirme ve Ehlileştirme

https://video.neoskola.net/subtitles/8gPKzxtSJyegtKgrn-tr-1745576797423.srt

Ben ailemden bir çiftlik devraldım. Babam mesela bu bölgenin yerlisi, arazilerimiz, tarlalarımız var. Ama 80-90'lı yıllarda girdilerin pahalanması, o zaman daha böyle niş ürün kavramının katma değer fikrinin, o zaman tabii bu şekilde hani sosyal medya yok, her şeye ulaşamıyorsunuz, bilgiye de kolay ulaşamıyorsunuz, bir şekilde pazarı belirleyen bir sistem var ve o sistem dahilinde üretim yapıyormuş babam ve büyüyemediği için, kurumsallaşamadığı için sürdürememiş ve bırakmak zorunda kalmış hayvancılığı. Sonra ben şanslıyım, üniversite okuyabildim, üniversitede ziraat okuyabildim ve Viyana'da okudum. Çünkü annem gelin gelmiş Türkiye'ye, Avusturyalı ve aslında katma değerin ne kadar önemli olduğunu okurken öğrendim, Avusturya'da öğrendim. Ve geri döndüğümde dedim ki evet ya hacim, ölçek çok önemli değil, önemli olan ne yaptığın ve bu şekilde biz bir üretime başladık. Evvela baktık nelerimiz var, evet zeytinliklerimiz var, biraz açık arazilerimiz var ve bunu nasıl kombine edebiliriz, nasıl birleştirebiliriz? Aslında yasa diyor ki zeytinlik altında hayvan yapamazsın diyor, bunu yasa müsaade etmiyor. Ama evet bizim kendi tarlalarımız, biz başkalarının tarlalarına sokmuyoruz hayvanlarımızı ve belli dönemde, doğru zamanda sokuyoruz. Yani altta ot olduğu sürece, evet koyun alttaki otu yiyor ama tabii siz bunu kontrolsüz yaparsanız ve bu hayvanı sürekli zeytinlikte bırakırsanız o zaman zeytini de yemeye başlıyor. Biz bütün bu elimizdeki imkanları birleştirerek az olan, ilk dönemde daha da az çıkan sütümüzü katma değerli bir peynire dönüştürmeye çalıştık ve daha batı tarzı peynirler üretmeye başladık. İşte tuzu az olan, bir hikayesi olan, felsefesi olan bir ürün üretmeye başladık. Mesela bir önemli kısmı da tabii yaptığınız işin bir etik tarafı da olması gerekiyor. Yani kendi içinizde, kendinizi rahat hissetmeniz gerekiyor. Büyük çiftlikler olabilir bunu etik yapan ama endüstriyel kaygılarla, tamamen ticari kaygılarla üretim yapan yerlerde bu zağlarda sadece bir rakam, yani kulak küpesindeki bir numaradan ibaret. Evet doğumları bir yere kaydediliyor, ondan sonra annelerinden ayrılıyor. Çünkü annenin sütü daha değerli sattığınız zaman ama bu zağıya siz daha ucuz bir şeyle doyurabilirsiniz. Bu bir süt tozu olabilir. Süt tozunu sulandırıp, ısıtıp, onunla besleyip daha ucuza o hayvanı doyurabilirsiniz. Ama çiftliklerde bunu görünce, yani o buzağların bağırmasını duyunca, yani annesinden ayırıyorsunuz, bizim için etik olarak yapılabilecek bir şey değil. Dolayısıyla biz kendi çiftliğimizde en az 3 ay birlikte olmalarını sağlıyoruz. Bu da anneye bağlı buzağa yetiştirme sistemi. Ekstansif hayvancılıkta zaten yapılan bir uygulama buzağıyı mümkün olunca anneyle birlikte tutma. Çünkü bu hem iş kolaylığı hem maliyet olarak da küçük bir işletme için daha rahat. En doğal olan zaten annesini emen buzağı birlikteler. Burada bunlar şu avantajı sunuyor. Buzağa ishallerin önüne geçiyorsunuz ve daha iyi bir birey yetiştiriyor. Yani annenin yanında yetişen buzağı doğada daha başarılı bir inek adayı oluyor aslında. Milattan yaklaşık 10 bin yıl önce yerleşik hayata geçildiği tahmin ediliyor. Bu süreçte dışarıda yaban olarak yayılan koyun, keçi, inek gözlemlenmiş. Bu hayvanları yanına almış insanlık ve ona barınak sunmuş, güvenlik sunmuş, beslenmesini sağlamış ve bir ilişki doğmuş. Bu ilişki şekillenmiş zamanla ve şekillenirken de içinden uysal olanlar ve daha rahat bakabileceklerini seçmiş. Sonrasında iş gücü olarak da kullanmış bu hayvanları. Bir yandan tabi bunlar paralel gelişen evreler. Yani bir yandan tarım gelişiyor, tahıllar da seçiliyor. Bir tarafta buğday tarımına geçiş var. Burada iş gücü olarak da lazım. Yani saban çekecek bir öküz de lazım, inek de lazım. Diğer taraftan yakında bir et kaynağı, süt kaynağı da lazım. Böylelikle aslında hayvancılık tarım da yerini almaya başlamış. Burada hayvanların güvenliğini sağlayan insan aynı zamanda onları besliyor ve karşılıklı ilişki başlıyor. İlk dönem konar-göçer hayvancılık sistemi kullanılmış. Bu çok mantıklı bir sistem. Çünkü ot, yani çayır ve mera belirliyor sizin temponuzu. Nerede ot, nerede çayır var hayvanınızla oraya gidiyorsunuz. Kendin de oraya çadırını kuruyorsun. Orada kalıyorsun ve bu böyle birbirini takip eden bir sistem. Nerede ot var onun peşine gidiyorsun. Bir yandan tabi yine buğday tarımı devam ediyor, tahıl üretimi devam ediyor. Bu da bir şeyleri stok edebilme anlamına geliyor. Bir şeyi stok edersen bir yerde sabit kalabilirsin. Bu süreçte de yine gelişim olarak sabit hayvancılığın da ilerken dönemlerde görüyoruz. Artık hayvanları bir yere kapatıyorsun ve çok fazla artık meraya belli dönemlerde çıkarıyorsun. Ama daha sabit bir yerlerde kalabiliyorsun. İki önemli kavram var. Birisi evcilleştirme ve diğerisi ehlileştirme. Evcilleştirme bu insanlık tarihinde yanımıza aldığımız hayvanlardan aslında büyük beklentilerimiz var. Dolayısıyla bu beklentilerin yerine gelmesi için üremelerine çok müdahale ediyoruz ciddi anlamda. Cinsel yaşamlarına müdahale ediyoruz. Aslında yeni türler yaratıyoruz. Ehlileştirmedeyse birlikte yaşıyoruz. Evet bir daha samimi ilişkimiz var ama üremelerine etki etmiyoruz. Bugün yoğun olarak birlikte çalıştığımız koyun, keçi, inek gibi evcilleştirilmiş hayvanlar ama kedi gibi bir canlı mesela sadece insan tarafından ehlileştirilmiş. İnsanlığın yine bu 10 bin yıl önce başladığı tarım ve hayvancılık serüveninde evet en başta hayvanları yanımıza aldık, uysal olanları seçtik. Sonrasında baktık evet bunlar uysal, bunlar yanımızda birlikte bir iş yapabiliriz dedik. Ve içlerinden seçmeye başladık yani popülasyon ıslarına başladık. Ve bu seçtiklerimizi yine kendi aralarında çiftleştirdik kontrollü olarak. Çünkü evcilleştirmede en büyük müdahale aslında üremelerine müdahale ediyorsunuz. Yani kontrollü olarak çiftleştiriyorsunuz. Çünkü ehlileştirmede sadece yanınıza alıyorsunuz hayvanı ama onun cinsel yaşamına karışmıyorsunuz. Evcilleştirmedeyse seçtiğiniz ve sizin karar verdiğiniz bireyleri kontrollü olarak çiftleştiriyorsunuz. Ve böylelikle verimli genleri bir araya getiriyorsunuz. Bu tabii yine bu tarih bu süreç içerisinde farklı dünyanın farklı bölgelerinde farklı şekillerde yapılıyor. Ve bu farklı şekilde yapılan yerlerde tekrar işte hükümdarlar veya ileri gelenler işte birbirlerine hediye olarak veya ganimet olarak bu türleri bir bölgeden başka bölgeye getiriyorlar. Ve bu bölgelerde yani yine bir araya geldiklerinde yine yeni türler ortaya çakıyor. İşte günümüzde yani hepimizin duyduğu bildiği işte mesela Holstein ineği yani Almanya'da bir bölge aslında Schleswig-Holstein. İşte Simental Avusturya'da bir bölge Simental ineği gibi veya ülkemizde işte yerli ırkımız var bizim Boz ırkımız var. Bunun gibi ırklar günümüze kadar gelmiş. Ben bu klasifikasyonu daha çok yerli ırklar yüksek verimli ırklar ve karma ırklar olarak yapıyorum. Yani yerli ırklar dünyanın her yerinde yerli ırklar var. Aslına bakarsanız Holstein'de Almanya'nın bir yerli ırkı fakat Almanya'nın yerli bir yüksek verimli ırkı. Yani çok fazla ıslah edilmiş ve çok fazla çalışılmış. Bizim yerli ırkımız ülkemizdeki Boz ırk veya Gri ırk çok fazla üzerinde çalışılmamış ama üretici elinde tabii ki bir seçilim olmuş. Yani annesi çok süt versin istemiş üretici onun için hep o annenin yavrusunu ayırmış. Eğer çok az sütlü bir anne ise onun buz ağzını yetiştirip anne olarak yapmamış. Onu et olarak değerlendirmiş ama çok ciddi bir çalışma yapılmamış. Şu anda mesela bizde çok yaygın olan genelde bizde hep karma ırklar var. Yani batıdan evet ari olarak çok yüksek verimli ırklar gelmiş ama bizdeki yerli ırklarla kırılmış yani birlikte çiftleştirilmişler. Karma ırklar ortaya çıkmış. Yani hem biraz adaptasyon yeteneği yüksek bizim coğrafyamıza uygun hem de işte istediğimiz o süt ve eti yakalamışız.

https://video.neoskola.net/1738276205586.srt

Anadolu ve özellikle Türkiye coğrafyası, sahip olduğu çeşitli iklimler sebebiyle farklı hayvancılık metotlarını da içerisinde barındırmaktadır. Bu farklı metotlar, süregelen hızlı gelişme ile maalesef kaybolmaya ve günümüzde ‘marjinal’ olarak değerlendirilmeye başlamıştır.
Düşük rakımlarda sıcak toprakta hızla büyüyen otlar, yaylalarda yani yüksek rakımlarda yetişen otlar kadar enerji depolayamaz. Yaylalarda beslenebilen otçullar, daha konsantre bir ot tüketerek daha sağlıklı beslenebilirler.
Geleneksel hayvancılığın en büyük avantajı hayvanın doğasına uygun otla beslenmesidir. Otçul hayvanlar tarihte hiçbir zaman bugün olduğu gibi yapay yemle beslenmemiş, dolayısıyla işkembe ve metabolizması buna göre gelişmemiştir. 
Otçulların günümüzde çok yüksek enerjili yapay yemlerle beslenmesi, mide asitlerinin yükselmesine ve dolayısıyla hastalıkların oluşmasına sebep olmaktadır.

https://video.neoskola.net/1738276205252.srt

İlk mağara resimlerinde görüldüğü gibi yani bir insan-hayvan ilişkisi hep var.

Hayvanın peşinde koşan bir insan, onu avlamak isteyen bir insan var.

Sonrasında işte onu yanına alan bir insan var, onu evcilleştiren bir insan var.

Ve dünyanın her tarafına yayılmış bu.

Dünyanın her tarafında farklı şekilde, o coğrafyaya uygun, o iklime uygun olarak

bu hayvanlar, bu otoburlar evcilleştirilmiş.

Günümüz dünyasında İsviçre'de, batıda inek hala çok çok önemli.

Yani bir İsviçreli'ye bugün sorsanız,

İsviçre'yi İsviçre yapan ne diye sorsanız,

işte evvela çikolatayı söyleyecek, ikinci sırada da ineği söyleyecek.

Yani inek, Alplere mal olmuş bir hayvan,

Mesela bizim kültürümüzde de, ülkemizde işte ata sözlerinde geçer,

işte karamanın koyunu, sonra çıkar oyunu gibi.

Veya koyunun olmadığı yerde keçi, Abdurrahman Çelebi.

Ben hani Ege bölgesi için söyleyebilirim.

Ege'de tabii koyuncular ve keçiciler arasında bir rekabet vardır.

Koyuncular kendilerini biraz daha üstün görür keçicilere göre.

Daha böyle otun bol olduğu yerde, daha zengin yerdedirler.

Keçi çobanları daha çok dağlık alanlarda, kayalıklarda, yukarıda,

Onun için işte koyuncular pek, ya keçi işte zor hayvandır.

Yani keçi çok da işte verimli değildir.

Hani mesela bizim bu bölgede sadece güneyde yerler oğlandan.

Onun için ben öyle tahmin ediyorum ki bu koyunun olmadığı yerde

Yani biraz da işte koyunu yüceltmek için söylenen bir söz.

Ama evet yani keçi de çok önemsiz değil.

Yani çünkü bir otçul hep var hayatımızda ve bir küçükbaş hep var.

Bizim coğrafyamızda burada Ege'de, Körfez'de koyuncular hep şunu söyler.

Ya bir kere koyuna alıştın mı artık koyunsuz yapamazsın.

Yani bahçe yapacağın zaman, bostan yapacağın zaman yaz bahçesi için

koyun gübresi olmadı mı yapamazsın derler.

şimdi yine yeni yeni biraz bir pazarı oluştu.

çok farklı iklimlere ve coğrafyaya sahip olduğumuz için

her bölgemizde aslında farklı hayvancılık metotları vardı.

Ama çok hızlı gelişen bir ülke olduğumuz için

tabii çoğu artık kaybolmuş, çok küçük olarak yapılıyor

ve artık çok marjinal olarak yapılıyor.

Viyana'da ziraat okurken ilk stajımı Kuzey İtalya Alplerinde yapmıştım.

Bize okulda yaylacılığın, yayla kültürünün ne kadar önemli olduğunu anlatmışlardı.

Kuzey İtalya Alpleri normalde sadece üç ay, dört ay karsız bir dönemi var.

Ve o dönemde tepelerde yükseklerde yani iki bin metrenin üzerinde

inanılmaz güzel çayır ve otlaklar var, meralar var.

Bu dönemde aşağıda yani ovada olan çiftçiler

ineklerini yukarıya, yaylaya çıkarıyorlar.

Bu kültürel de bir şey yani bunların festivali yapılıyor,

hayvanlar çıkarken bu bir panayır havasında geçiyor.

Ve üç ay yukarıda herkesin bir yayla hakkı var.

Burada hayvanlarının koydukları damlar var ve peynirhaneler var.

Burada gün boyu dışarıda olan inekler sonra damda sağlıyorlar

Biz de peynir yapmıştık orada aynı şekilde.

Yaylada yukarıda rakımdan dolayı otlar aslında daha alçak, çok uzun boylu değil.

Fakat bize oradaki çiftçilerin, üreticilerin söylediği

içindeki besleyiciliği aşağıda, ovada uzun otla aynı olduğu yönündeydi.

Sonra bunu botanik ve mera derslerimizde de duyduğumuzda

yüksek rakımda yetişen otların çok daha yoğun ve çok daha besleyici olduğunu

Hayvancılıkta Coğrafya ve Yayla Kültürü

https://video.neoskola.net/subtitles/EptnCFgFnd4e7PBM9-tr-1745576827259.srt

İlk mağara resimlerinde görüldüğü gibi yani bir insan-hayvan ilişkisi hep var. Hayvanın peşinde koşan bir insan, onu avlamak isteyen bir insan var. Sonrasında işte onu yanına alan bir insan var, onu evcilleştiren bir insan var. Ve dünyanın her tarafına yayılmış bu. Dünyanın her tarafında farklı şekilde, o coğrafyaya uygun, o iklime uygun olarak bu hayvanlar, bu otoburlar evcilleştirilmiş. Günümüz dünyasında İsviçre'de, batıda inek hala çok çok önemli. Yani bugün turizm için çok önemli. Yani vazgeçilmez bir unsuru inek. Yani bir İsviçreli'ye bugün sorsanız, İsviçre'yi İsviçre yapan ne diye sorsanız, işte evvela çikolatayı söyleyecek, ikinci sırada da ineği söyleyecek. Yani inek, Alplere mal olmuş bir hayvan, çanıyla, şekliyle, formuyla. Mesela bizim kültürümüzde de, ülkemizde işte ata sözlerinde geçer, işte karamanın koyunu, sonra çıkar oyunu gibi. Veya koyunun olmadığı yerde keçi, Abdurrahman Çelebi. Ben hani Ege bölgesi için söyleyebilirim. Ege'de tabii koyuncular ve keçiciler arasında bir rekabet vardır. Koyuncular kendilerini biraz daha üstün görür keçicilere göre. Çünkü onlar daha ovadadırlar. Daha böyle otun bol olduğu yerde, daha zengin yerdedirler. Keçi çobanları daha çok dağlık alanlarda, kayalıklarda, yukarıda, daha verimsiz yerdedirler. Onun için işte koyuncular pek, ya keçi işte zor hayvandır. Yani keçi çok da işte verimli değildir. Zaten oğlağı da yenmez filan. Hani mesela bizim bu bölgede sadece güneyde yerler oğlandan. Ama kuzu bambaşka derler. Onun için ben öyle tahmin ediyorum ki bu koyunun olmadığı yerde Keçi Abdurrahman Çelebi atasözü. Yani biraz da işte koyunu yüceltmek için söylenen bir söz. Ama evet yani keçi de çok önemsiz değil. Yani koyun yoksa da işte keçi var. Yani çünkü bir otçul hep var hayatımızda ve bir küçükbaş hep var. Bizim coğrafyamızda burada Ege'de, Körfez'de koyuncular hep şunu söyler. Ya bir kere koyuna alıştın mı artık koyunsuz yapamazsın. Yani kokusunu arar durursun derler. Gübresini çok met ederler. Yani bahçe yapacağın zaman, bostan yapacağın zaman yaz bahçesi için koyun gübresi olmadı mı yapamazsın derler. Yünü artık o kadar ilgi görmese de şimdi yine yeni yeni biraz bir pazarı oluştu. Yine topluyorlar yünleri. Ve tabii kuzusu da çok kıymetli. Yani bu bölgede tabii çok severler. Özellikle süt kuzuyu. Kuzu döneminde tercih ederler. Bu tabii Anadolu'da bizde ülkemizde çok farklı iklimlere ve coğrafyaya sahip olduğumuz için her bölgemizde aslında farklı hayvancılık metotları vardı. Ama çok hızlı gelişen bir ülke olduğumuz için tabii çoğu artık kaybolmuş, çok küçük olarak yapılıyor ve artık çok marjinal olarak yapılıyor. Viyana'da ziraat okurken ilk stajımı Kuzey İtalya Alplerinde yapmıştım. Bize okulda yaylacılığın, yayla kültürünün ne kadar önemli olduğunu anlatmışlardı. Ve ilk defa bunu görme şansım oldu. Kuzey İtalya Alpleri normalde sadece üç ay, dört ay karsız bir dönemi var. Ve o dönemde tepelerde, yükseklerde yani 2000 metrenin üzerinde inanılmaz güzel çayır ve otlaklar var, meralar var. Bu dönemde aşağıda yani ovada olan çiftçiler ineklerini yukarıya, yaylaya çıkarıyorlar. Bu kültürel de bir şey yani bunların festivali yapılıyor, hayvanlar çıkarken bu bir panayır havasında geçiyor. Ve üç ay yukarıda herkesin bir yayla hakkı var. Burada hayvanlarının koydukları damlar var ve peynirhaneler var. Burada gün boyu dışarıda olan inekler sonra damda sağlıyorlar ve sütleri orada peynir yapılıyor. Biz de peynir yapmıştık orada aynı şekilde. Yaylada yukarıda rakımdan dolayı otlar aslında daha alçak, çok uzun boylu değil. Fakat bize oradaki çiftçilerin, üreticilerin söylediği içindeki besleyiciliği aşağıda ovada uzun otla aynı olduğu yönündeydi. Sonra bunu botanik ve mera derslerimizde de duyduğumuzda yüksek rakımda yetişen otların çok daha yoğun ve çok daha besleyici olduğunu aşağıda daha hızlı büyüdüğü için ot, yani daha sıcak olduğu için ve toprak besi elementleri daha fazla olduğu için o kadar enerji depolayamadığı bu otların o yöndeydi. Dolayısıyla yukarıda daha yoğun konsantre bir ot yiyor ve çok daha sağlıklı aslında inek ve bu bir kültür tabii. Oradaki o hayvanın yayılması, Alplerde çan sesinin duyulması ve eğer orada otçular olmasa meralar yavaş yavaş kayboluyor, ormanlaşıyor. Hem oranın merasının devam etmesi ve bu kültürün devam etmesi için her yıl üreticiler ovadan hayvanlarını yaylaya gönderiyor. Peki bu dönemde hayvanlar yayladayken aşağıda ne yapılabiliyor? Şimdi hayvan çok bağlayıcı, büyük bir iş yükü. Her gün ilgilenmeniz gerekiyor ama yaylada başka birine veriyorsunuz bu sorumluluğu. Yayladaki sorumluya veriyorsunuz. Bu dönemde de tabii ovada çok iş var aşağıda. Yani kış gelecek, uzun bir kış dönemi gelecek. Bu kış dönemi için çok kaliteli, iyi bir kuru ot yapmanız gerekiyor ve bunu stoklamanız gerekiyor. Hayvanlar da yukarıdayken vaktiniz var ve bunu bu üç ay boyunca otları biçip, kurutup dama taşıyorsunuz. Türkiye'de de iklime bağlı olarak daha yüksek yerlerde, yüksek bölgelerde mesela biz kendi bölgemden örnek verebilirim. Denize yakın yerlerde, yaz döneminde gerçekten hiç ot olmuyor. Yani bizim iki ay hiç yağmur düşmeyen bir dönemimiz var ve kurak. Hayvanımızı gezdirerek doyuramıyoruz. Yaygın olarak bölgemizde yapılan ama şu anda tabii bunlar daha zorlaştı. Önceki zamanlarda daha kolaydı. Yukarıya yani orman içerisindeki yaylalara götürüyor çoban hayvanlarını. Çünkü o rakımda yağmur düşmese bile çaylar akıyor, nehirler akıyor ve ormanın altında nemden dolayı bir mera var, bir otlak var ve daha serin yani sinek baskısı daha az. Bu yaylacılık kültürü aslında otun peşinde olduğu için hep çoban, çobanın ana görevi otun peşinde. Bu da tabii ki dünyanın her yerinde var. Dünyanın her yerinde olduğu gibi bizde de var. Yaylacılık kültürünün artık yapılamamasının en büyük nedeni tabii ki değişen sosyal yaşam. Yani üretici tabii bunu yapmak istemiyor artık. Çünkü çok emek yoğun bir iş. Çok fazla bizde tanınmamış, bizde bir işte Alplerdeki gibi bunun kültürü gelişmemiş. Bunun kültürü gelişmeyince de bu işle, bu yapılan işle üretici de çok gurur duyamıyor. Tabii ki iklim değişiyor. Coğrafyadan beklentilerimiz farklı. Yani maden faaliyetleri gibi ormanların kesilip yani başka amaçlarla kullanılması ve aslında bir diyalog eksikliğimiz var. Yani üreticiyle yöneticilerin arasındaki diyalog eksikliğinden her gün biraz daha kayboluyor bu kültür. Geleneksel hayvancılığın bir büyük avantajı da tabii otun peşinde koşan çoban, otu yiyen hayvan ikisi de aslında sağlıklı ve ikisi de mutlu. Çünkü ikisi de doğasına uygun olan işi yapıyorlar. Doğalarına uygun yaşıyorlar. Otçulu hayvanlar hayatlarının hiçbir döneminde bugünkü gibi yapay hazır yemle beslenmemişler. Yani bizim için marketten hazır ambalajlı ürün neyse, bugün önlerine konan saman, önlerine konan silaş, önlerine konan feniyem halk dilinde işlenmiş bir ürün. Yani bu hayvanın ne işkembesi bununla evrimleşmiş ne de metabolizması buna alışmış. Burada tabii sıkıntılar doğuyor ve veteriner hizmetleri gerektiren sıkıntılar doğuyor. Çünkü mida asitleri çok yüksek oluyor bu çok yüksek enerjili yemlerden dolayı. Çünkü hayvan bu yemi tanımıyor. Yani bu soyayı bu yoğunlukta bu kadar mısırı bir arada hiçbir zaman yememiş. Dolayısıyla hasta olmaya başlıyor. Ama veteriner hekim diyor ki problem değil. Yani işte antibiyotik var işte mida asidi çok yüksek sorun değil bunu düşürebiliriz. Hasta tabletleri verebiliriz diyor. İşte hayvanımız gezmiyor gezmediği için tırnakları uzuyor. Bunun da çaresi var tırnaklarını keseriz diyor. Ve böyle birbirini izleyen inanılmaz yeni işler ortaya çıkıyor. Ve her gün yeni bir hastalık, yeni mücadeleler deniyor buna zaten tarımda. Bu işte hastalıkla mücadele deniyor. Aslında çoban doğada yaydığı hayvanda mücadele diye bir kavram yoktu onun kafasında. Zaten zayıf olan hayvanı doğal seleksiyonda ölüyordu. O da sağlıklı olan hayvanlarla doğasına uygun işine devam ediyordu.