Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1747057649029.srt

https://video.neoskola.net/1747057648522.srt

Bu dersimizde yemeğin dününü ve bugününü konuşacağız.

Söz konusu yemek olunca, derya deniz bir konu.

İçerisinde baharat da var, şeker de var, tohumlar da var, restoranlar da var, yemek kitapları da var.

Ve bugün konuştuğumuz haliyle türlü türlü modalar var.

Vejeteryan olmak var, et yememek, et yemek işte vesaire vesaire çok şey bir konu.

Hem zaman açısından hem mekan açısından birçok süreci içerisine alan bir konu.

Şimdi bu konuyu da dolayısıyla tartışırken biraz daha kavramsallaştırarak, kategorize ederek gitmek iyi olacak.

Yemek sadece karın doyurmak için, sadece biyolojik ihtiyaçlarımızı gidermek için yaptığımız bir aktivite değil.

Yemeğin arkasında çok sosyal, kültürel ve genel olarak tarihsel süreçler var.

Bu haliyle yemeği düşünmemiz gerekiyor.

Ve bunu yaparken de aslında iki düzeyde değerlendirmemiz iyi olur.

Bir, yemek üretim ve tüketim ilişkileri söz konusu olduğu zaman çok ekonomik ve politik bir hadise.

Dolayısıyla biz yemeğe bakarak dünyanın, yaşadığımız ülkenin ekonomisine, toplumsal dönüşümüne, siyasi rejimlerine,

bu rejimleri oluşturan farklı unsurlara dair çok önemli ipuçları, çok önemli düşünceler geliştirmemiz mümkün.

Tamam mı? Şimdi bir bunu kenara bırakıyoruz.

İkinci olarak yemeği sadece yemek olarak tüketmiyoruz.

Ekmeği yerken de, annenin sütünü emerken de ya da o süte bir takım anlamlar yüklerken de aslında belirli bir kültürel süreç içerisinden bunu yapıyoruz.

Dolayısıyla anne sütünden yediğimiz ekmeğe kadar yani en temel gıdalara varıncaya kadar her şey belirli anlamlarla tüketiliyor.

Bunu düşündüğümüz zaman, bunu hatırladığımız zaman dolayısıyla bu anlamların nasıl değiştiği, dönüştüğü sınıfsal olarak toplumsal cinsiyet ilişkileri açısından,

ırkla ilgili ya da ırkçılıkla ilgili süreçler açısından, etnik kimlikler açısından bütün bunların aldığı anlamlar da bize başka bir kulvar açıyor.

Dolayısıyla burada da işin içerisine ne giriyor? Efendim kültür giriyor, kültüre ilişkin bir takım süreçler giriyor.

Bütün bunları da söz konusu ettiğimiz zaman sohbetimize tartışmamıza yemeğin içerdiği o engin anlam dünyasını hatırlamamız mümkün bir hale geliyor.

Şimdi biz bu dersimizde dolayısıyla iki kulvardan da yürüyeceğiz. Bir taraftan ekonomik ve politik olarak yemeğin tarih içerisinde, zaman içerisinde ve özellikle modern dünyada nasıl değiştiğine, nasıl dönüştüğüne bakacağız.

Yemeğin ve yemekle ilgili pratiklerin bir yandan da bu dünya içerisinde yemeğin aldığı anlamları ve yaşadığımız dünyayı

aslında nasıl şekillendirdiğini bir yandan yaşadığımız dünya tarafından şekillenirken yani dünyanın içinden geçtiği siyasi ve ekonomik süreçlerle şekillenirken bir yandan da o dünyayı o ekonomik ve siyasi süreçleri nasıl şekillendirdiğine bakacağız.

Tabi bu dünya özellikle bakacağımız dünya modern dünya olacak. Modern dünyanın içerisinde yemek ve içme pratiklerinin nasıl dönüştüğüne bakacağız.

Meseleyi böyle koyduğumuz zamanda bizim illaki gitmek durumunda olduğumuz önemli dönemeç tarihsel dönemeç 16. yüzyıl, 16. yüzyıl öncesinde ve sonrasında olup bitenler

ve böyle bir yerden baktığımız zamanda ister istemez işin içerisine Avrupa giriyor. İşin içerisine Avrupa'nın Avrupa dışı coğrafyalarla kurduğu siyasi ve kültürel ilişkiler giriyor.

Neden böyle? Çünkü 16. yüzyıl bugün bildiğimiz anlamıyla kapitalist dünya ekonomisinin ilk şekillenmelerinin ilk ortaya çıkışının aslında kendini gösterdiği zamanlar ve birçok sosyal bilimciye göre yavaş yavaş kapitalizmin,

kapitalist modernitenin, kapitalist modern dünyanın kendini gösterdiği zamanlar 16. yüzyıl ve sonrası. Çünkü ne oluyor 16. yüzyılda hemen hatırlayalım.

Mutlaka biliriz coğrafya kitaplarından tarih kitaplarından en çok bildiğimiz şeylerden bir tanesi 1492'de işte nedir?

Gidip Amerika'yı keşfedir. Şimdi birçoklarına göre bu bir keşiftir. Birçoklarına göre işte yeni çağın başladığı bir zamandır. Birçoklarına göre işte rönesanstır, reformdur vesaire filan bütün hani Avrupa'ya baktığımız zaman Avrupa'nın tarihindeki çok önemli kırılımların başlangıç noktasını oluşturur ve bu ahaliyle de aslında bir ilerlemeye işaret eder.

Yine birçoklarına göre de yine baktığımız zaman sosyal bilimler literatürüne aslında Avrupa'nın Avrupa dışı coğrafyalar üzerinde iktisadi ve siyasi hegemonyasının ilk kurulduğu, ilk ortaya çıktığı en sembolik anlardan bir tanesidir bu keşif ve aynı zamanda Avrupa'nın başta Amerika ve daha sonra başka dünyada başka yerler olmak üzere başka coğrafyalar olmak üzere sömürgeleştiği bir şeydir.

Sömürgeleşme sürecinin, emperyalizm süreçlerinin ilk nüvelerinin görüldüğü zamanlardır. Dolayısıyla biz bu çerçeveden baktığımız zaman 16. yüzyıla odaklanmamız çok çok önemli.

Bu döneme bakarak yemek açısından neler oluyor bitiyor bize bir ayna görevi tutacak ayna görevi görecek hem Avrupa'yı anlamak açısından hem de Avrupa'nın oluşumunda diğer coğrafyaların önemini göstermek açısından.

Şimdi bu döneme baktığımız zaman özellikle 16. yüzyıla ve 16. yüzyıl öncesindeki dönemlere en çarpıcı görünüm yemek pratikleri açısından doğulu pratiklerin daha çok bugün doğu mutfağıyla doğulu mutfaklarla özdeşleştirdiğimiz pratiklerin Avrupa'da çok çok yaygın olması

ve bu sadece 16. yüzyılda olmuyor baktığımız zaman çok daha gerilere taşınabiliyor yani özellikle 10 11. 12. yüzyıllarla beraber bu yıllarda biliyoruz bu yüzyıllarda biliyoruz ki Avrupa'yla özellikle Araplar arasındaki Arap kültürleri arasındaki Arap ne diyelim hükümranlıkları arasındaki ilişkilerin çok yoğunlaştığı dönemler haçlı seferleri olsun ticaret olsun

ve bu ilişkiler sayesinde de Arap kültürünün birçok yemek maddesi ürünü vasıtasıyla aslında Avrupa kültürüne de nüfuz ettiği zamanlar.

Dolayısıyla olay her ne kadar 16. yüzyılda dönüşüyorsa bunun bir geçmişi var bu geçmişini iyi bilmek gerekiyor ve burada da özellikle doğulu mutfaklar derken baharat ve baharat kullanımı

özellikle aklımıza gelen ilk unsurlardan bir tanesi bu dönem 10. yüzyıl ve sonrasında özellikle baktığımız zaman Avrupa'daki yemek kültürünün en önemli özelliği bu güneyden kuzeye baktığınız zaman yani İspanya'dan İtalya'dan ta yukarılara varıncaya kadar yani İngiltere'ye Fransa'ya varıncaya kadar baharat kullanımının çok yoğun olduğunu görüyoruz yemeklerde

yani tarçından tutun karabibere karabiberden işte muskata muskattan karanfile varıncaya kadar aklımıza gelebilecek her türlü baharat yemeklere bolca hem de bolca konuluyor bugün modern aklımızla kavrayamayacağımız büyüklükler ama bunlar

krallar soylular birbirlerine baharat hediye ediyorlar karabiber gönderiyorlar kimi yerlerde para yerine karabiberin değişim objesi olarak kullanıldığını görüyoruz dolayısıyla hem yemek açısından yemek dünyasında hem de yemeği aşan alanlarda yani kültürel alanda hatta ekonomide çok çok önemli

hatta ekonomide demek aslında yanlış çünkü bu kadar belki de yemeğin yemek dünyasının içerisine girmesi arkasındaki ekonomik süreçlerle mümkün oluyor yine unutmayın biraz hatırlayalım işte bunu da ilkokulda ortaokulda okuduğumuz tarih kitaplarında vesaire sıkça yazarlar

16. yüzyılda yeni ticaret yollarının tırnak içerisinde keşfedilmesine varıncaya kadarki dönemde nedir ipek yoludur baharat yoludur aslında muazzam bir ekonomi vardır yani ta Asya'nın işte Çin'i ile Hindistan'ı ile ondan sonra eski dünya arasında yani Avrupa arasında çok ciddi bir ekonomik ilişkiler bir ticaret nedir?

Bir dünyası vardır ve bu dünyayı da oluşturan

En önemli ticaret malzemesi belki de bunların başında baharatlar geliyor.

Tipik bir baharat yolculuğuna bakacak olursak neyi görüyoruz?

İşte bu Hindistan olabilir, Çin olabilir, oradan baharatların, pirincin, belki çayın gemilere yüklendiğini,

efendim Hint okyanusundan işte Suriye'ye, Mısır'a gemilerle taşındığını,

kimi zaman İstanbul'a kadar bunun geldiğini ve buradan da özellikle 12. 13. yüzyılda

o zamanlar çok güçlü olan İtalyan şehir devletleri ki bunların başında da Venedik özellikle çok çok önemli.

Bunların limanlarına geliyor ve buradan da Avrupa'nın içerisine dağıtılıyor.

Dolayısıyla düşündüğümüz zaman bütün bu baharatın yoğun şekilde kullanılmasının arkasında çok ciddi bir ekonomi de yatıyor.

Yani bu ekonomi hem Asya'yı hem Avrupa'yı birlikte bir şekilde birbirine yaklaştıran ve ticari anlamda ve ekonomik anlamda önemli bir dinamizm katan unsurların başında geliyor.

Avrupa'da baharatın bolca kullanılmasına bir örnek olarak benim sizlere sunmak istediğim dikkatimize getirmek istediğim bir tane tarif var.

Bu kitap da çok iyi bir kitaptır. Sarah Peterson'ın ''Acquired Taste. The French Origins of Modern Cooking'' başlığını taşıyor İngilizcede.

Dolayısıyla aslında bugünün hani belki de en bilinir mutfaklarından Fransız mutfağının şeyine baktığımız zaman, kökenlerine baktığımız zaman ne kadar büyük bir Arap etkisi olduğunu da

bu kitaptan gayet iyi anlayabiliyoruz. Bu kitabın açılış bölümlerinden diyelim. Buradan size okumak istediğim bir tarif var.

14. yüzyıl Paris'inden geliyor. Fransızcam yettiği kadarıyla söyleyebiliyorum. Le Ménagier de Paris başlığını şey yapıyor taşıyor.

Burada şöyle diyor. Yani yeterince önceden bir tavuk olabilir diyor, bir bıldırcın olabilir diyor. Bunu alın, ikiye bölün ya da dörde bölün bütün bunları

ve daha sonra dananın ya da danayla birlikte domuz yağında ve aynı zamanda suyla ve şarapla beraber pişirin diyor.

Pişmesi tamamlandıktan sonra dışarı alın ve daha sonra bunun içerisine aldığınız suyun içerisine bademleri soyarak ve kimilerini kıyarak, kimilerini döverek

bu daha önce içinden tavuğu ya da bıldırcını çıkarttığınız suyun içerisine katın diyor. Şimdi burada bitmiyor. Fakat dikkat edin bu su böyle çamurumsu olmasın diyor.

Daha sonra bu suyu bir süzekten geçirin ve dolayısıyla daha kristal bir halde kullanılır bir halde olsun diyor. Daha sonra ayrı bir yerden neyi alacaksınız?

Zencefili alacaksınız. Burada cennetin buğdayları cennetin buğdayı diye çevrilebilecek bir tahıldan bahsediliyor.

Onu alacaksınız ve bununla beraber tekrar yani zencefil ve buğdayla cennetin buğdaylarıyla beraber bu karışımı bir kez daha hercümerc edin diyor.

Ondan sonra bunun içerisine bu karışımın içerisine biraz da badem sütü ekleyin diyor ve dikkat edin eğer yeterince şey değilse katı değilse içerisine biraz şey ekleyebilirsiniz diyor.

Kaynamış pirinç ekleyebilirsiniz diyor ve ondan sonra bunun içerisine nedir koruk suyu diye çevirebileceğimiz bir şeyden bahsediyor. Yani ekşili bir içecekten bahsediyor.

Bunu koyun ve biraz da şeker ekleyin beyaz şeker ekleyin diyor. Ondan sonra bütün bunları tavukla beraber ya da işte bıldırcın etiyle beraber bu hazırladığımız sosu sunarken en üstüne de

karanfil nedir nar taneleri ondan sonra şekerlemeler ve de bakın bu da enteresan kızarmış badem de eklemeyi unutmayın diyor.

Yani hani böyle bir tabak hazırlıyor gene etrafında da gene bugün daha çok işte bademiyle narıyla ondan sonra karanfiliyle hep Arap mutfağıyla ya da doğulu mutfaklarla özdeşleştirdiğimiz bir takım ürünlerle bunun nedir servisini yapın diyor.

Şimdi bakın bu tarifte aslında bizim özellikle dikkat etmemiz gereken bir iki şey var. Bir mesela pirinç kullanımı pirinç de enteresan çünkü bugün düşünecek olursanız Avrupa mutfağını çok sık kullanılan bir ürün değildir.

Pirinç Avrupa mutfağına Çin'den gelen şeylerin ürünlerin başını çeker çayla beraber diğer turunçgillerle beraber ve de bugün mesela modern dünyayı düşündüğünüz zaman işte bir İspanya'da mesela paya yiyebiliriz içerisinde pirinç olan ya da İtalya'da işte rizotto yiyebiliriz gene içerisinde pirinç olan

ve buralarında özellikle hala biliyor olmamızın en büyük nedenlerinden bir tanesi burada Avrupa'nın diğer yerlerine göre Arapların uzunca bir süre yaşamış olması biliyorsunuz ta şeylerden biri 7. 8. yüzyıldan itibaren ama özellikle Emeviler zamanında nedir Avrupa'nın özellikle güneyinde

İberya Yarımadası'nda Arapların çok uzunca bir süre işte bugünün endülüsünde şey olduğunu biliyoruz yaşadıklarını buraları yönettiklerini biliyoruz ve bunlar sayesinde aslında pirinç Avrupa mutfağına girmiştir bakın 14. yüzyıldan bu okuduğum şey Fransa'dan geliyor ve biz buradan niye anlamış oluyoruz demek ki pirinç oralarda kalmamış sadece yukarılara kadar çıkmış ve burada

o dönemde en azından bugün olmasa bile çok kullanılan ya da bu tür yemek kitaplarına girmeyi başarmış ürünler arasında yer alıyor dolayısıyla bütün bunlar bize neyi söylüyor aynı zamanda baharatın ne kadar nasıl diyelim statüsü yüksek ürün olduğunu gösteriyor hem tüketen açısından hem de bu ürünü başkalarına sunan insanlar açısından

yani bu tür ürünler üzerinden doğulu daha egzotik o zamanların insanı için pek çok pek çoğu için ulaşılamaz sadece aristokrasinin sadece yönetin yöneten sınıfın tükettiği ürünler aynı zamanda iktidarın gücün hem siyasi hem de iktisadi anlamda simgesi olarak insanların nedir mental dünyasında zihin dünyasına girmiştir.

ve tam da baharat tam da pirinç şeker böyle bir dünyaya sesleniyor aslında şimdi biz birazdan şekeri daha ayrıntılı bir şekilde konuşacağız aslında modern dünyayı modern yapan şeylerin belki de ürünlerin başında şeker geliyor ama şimdilik bir kenara bırakalım bunu

ve sizlere özellikle bahsetmek istediğim başka bir şey daha var başka bir ürün daha var turunçgiller bugün işte portakalıyla mandalinasıyla işte greyfurtuyla turuncuyla hemen herkesin bütün dünyada bildiği ürünler bunlar o dönemlerde ise çok sınırlı sayıda insan biliyor

yine turunçgiller batının Avrupa'nın Asya'dan öğrendiği ürünler arasında ve orijinine baktığımız zaman orada yine Çin'i görüyoruz Çin'den geliyor turunçgillerin önemli bir kısmı Hindistan'dan geçiyor yine pek çoklarında olduğu gibi pek çok üründe olduğu gibi yolları ve daha sonra Avrupa'ya ulaşıyor ve Avrupa'ya ulaşmaları gene Araplar üzerinden oluyor.

Yine bugün Seviye'ye giderseniz mesela Endülüs bölgesine giderseniz tam da bu mevsimde yani Ocak'ta Aralık'ta Ocak'ta yani kış mevsiminde böyle kavun içi kavun içi şeyleri görürsünüz dallarda ondan sonra portakalları görürsünüz onlar Seviye portakallarıdır ta o zamanlardan bu yana yani muhtemelen gene birçok tarihçiye göre bunların İspanya başta olmak üzere Avrupa'ya girmesi

11-12. yüzyıllarda Haçlı seferleriyle yani 12-13. yüzyıllar diyelim yani 1100'ler 1200'lerde Haçlı seferleri sırasında oluyor ve de ilk turunç giriyor ve turuncu daha çok marmelat yaparak hala bugün de öyledir ya turuncu alıp da yiyemezsiniz reçel yaparsınız turunç reçeli çok da güzel olur

Ondan sonra ancak böyle yiyebiliyorlar ve dolayısıyla diğer tür mandalinalar, diğer tür portakallar gelinceye kadar yani daha tatlı daha yenilebilecek şeyler gelinceye kadar Avrupa'da portakal seviye portakalları olarak biliniyor.

Ve gene şeye baktığınız zaman Avrupa'daki birçok dilde portakal telimesinin kökenlerine baktığınız zaman Asya'yı ve özellikle Sanskirtçiyi görüyorsunuz ve sadece portakal için değil sadece turunçgiller için değil aslında bu birçok şey için böyle birçok yemekle ilgili

kelimenin etimolojik kökenlerine baktığınız zaman Doğu dillerini görüyorsunuz. Buradan da aslında şeyi anlamak mümkün. Arapların Doğu'nun genel olarak diyelim Avrupa'daki yemek kültürünün en azından 16. yüzyıla gelinceye kadar ki önemli etkisinin altını çizmek için bunları hatırlamak çok çok önemli.

Şimdi bakın burada çok önemli bir şey oluyor. Artık 15-16. yüzyılda bütün dünya nedir başka bir yöne doğru gitmeye başlıyor ve bunun habercisi de en başta söylediğimiz gibi bu yeni dünyanın daha doğrusu nedir?

Büyük okyanustaki Atlantik okyanusundaki Amerika'ya yakın adaların yavaş yavaş keşfedilmesiyle daha doğrusu oraya Avrupalıların gitmesi Karaipler başta Haiti olmak üzere başta işte bugünün Dominik Cumhuriyeti olmak üzere oralardan Orta Amerika'ya ve güneyine gitmesiyle beraber artık başka bir dünya yavaş yavaş şekillenmeye başlıyor.

Şimdi bunun öncesinde buna altlık hazırlayacak ekonomik sermaye özellikle İtalyan şehir devletleri biraz önce söylediğim gibi bunların dünyada oluşturduğu ticaret yolları sayesinde mümkün oluyor ve bu servetin yavaş yavaş aslında İspanya'nın ve Portekiz'i de yönendirmesiyle biraz daha buraların ekonomik gücünü arttırmasıyla

mümkün olmaya başlıyor ve bu insanlar yavaş yavaş da aslında bakınmaya başlıyorlar çünkü öyle bir dünya tasavvur edin ki buraya evet baharat geliyor işte karabiber geliyor ipekliler geliyor işte porselenler geliyor vesaire filan ama bütün bunların gelmesi biraz önce de bahsettiğim yol üzerinden oluyor daha bildiğimiz o tarihte öğrendiğimiz ticaret yolları üzerinden geliyor fakat bu ticaret yolları uzun çok verimli değil çok zaman alıyor

çok pahalıya geliyor bir sürü devletin sınırları içerisinden geçiyor bir sürü vergi alınıyor ve dolayısıyla Avrupa'ya gelinceye kadar bunların fiyatları çok yükseliyor ve bir yandan da artan bir talep var artık 14. 15. yüzyıla geldiğimiz zaman baharatı doğudan gelen ürünleri pek çok insan tüketiyor daha da çok tüketmek istiyor

dolayısıyla artan bir talep var maliyetin buna karşın yine artması söz konusu dolayısıyla aslında Avrupalı tüccarlar yavaş yavaş artık burada İspanyolların ondan sonra Portekizlilerin artan bir ekonomik gücü var işte biz bunu nereden biliyoruz mesela Christophe Colomb işte Amerika'nın keşfindeki en önemli bizim bildiğimiz figürlerden ya da Vasco de Rama bunlar nasıllar bunlar aynı zamanda tüccarlar

baharata ulaşmak için karabibere ulaşmak için gemilere atlıyorlar ondan sonra o gemilerle aslında Amerika'yı keşfetmek için yola çıkmıyorlar yola çıktıkları an en önemli amaçları o doğudan o ürünleri nasıl buraya getirebiliriz

çünkü o ürünler bir yandan ekonomik olarak çok çok önemli bir yandan da biraz önce de bahsettiğim gibi o dünyanın sembolik ve kültürel evreninde çok şahane bir yere oturuyor baharat demek karabiber demek ipek demek cennet demek efendim bütün bunları yerken cennetin kokusunu içine çekmek demek

Dolayısıyla hem sembolik anlamda çok önemli hem ekonomik anlamda çok önemli gemilere binip nedir bunları bulmak amacıyla bunları bulmak derken bunlara ulaşmak için daha kolay bir yol bulmak amacıyla yollara çıkıyorlar ve işte bu yolculuğun sonunda aslında ulaştıkları yer Çin değil Hindistan değil Amerika oluyor yeni dünya oluyor.

Modern Mutfağın Kökenleri

https://video.neoskola.net/subtitles/5eYGrJ6JDnFwHRuEn-tr-1745441246507.srt

Bu dersimizde yemeğin dününü ve bugününü konuşacağız. Söz konusu yemek olunca, derya deniz bir konu. İçerisinde baharat da var, şeker de var, tohumlar da var, restoranlar da var, yemek kitapları da var. Ve bugün konuştuğumuz haliyle türlü türlü modalar var. Vejeteryan olmak var, et yememek, et yemek işte vesaire vesaire çok şey bir konu. Hem zaman açısından hem mekan açısından birçok süreci içerisine alan bir konu. Şimdi bu konuyu da dolayısıyla tartışırken biraz daha kavramsallaştırarak, kategorize ederek gitmek iyi olacak. Öncelikle şunu not etmek gerekiyor. Yemek sadece karın doyurmak için, sadece biyolojik ihtiyaçlarımızı gidermek için yaptığımız bir aktivite değil. Yemeğin arkasında çok sosyal, kültürel ve genel olarak tarihsel süreçler var. Bu haliyle yemeği düşünmemiz gerekiyor. Ve bunu yaparken de aslında iki düzeyde değerlendirmemiz iyi olur. Bir, yemek üretim ve tüketim ilişkileri söz konusu olduğu zaman çok ekonomik ve politik bir hadise. Dolayısıyla biz yemeğe bakarak dünyanın yaşadığımız ülkenin ekonomisine, toplumsal dönüşümüne, siyasi rejimlerine, bu rejimleri oluşturan farklı unsurlara dair çok önemli ipuçları, çok önemli düşünceler geliştirmemiz mümkün. Tamam mı? Şimdi bir bunu kenara bırakıyoruz. İkinci olarak yemeği sadece yemek olarak tüketmiyoruz. Ekmeği yerken de annenin sütünü emerken de ya da o süte bir takım anlamlar yüklerken de aslında belirli bir kültürel süreç içerisinden bunu yapıyoruz. Dolayısıyla anne sütünden yediğimiz ekmeğe kadar yani en temel gıdalara varıncaya kadar her şey belirli anlamlarla tüketiliyor. Bunu düşündüğümüz zaman, bunu hatırladığımız zaman dolayısıyla bu anlamların nasıl değiştiği, dönüştüğü sınıfsal olarak toplumsal cinsiyet ilişkileri açısından, ırkla ilgili ya da ırkçılıkla ilgili süreçler açısından, etnik kimlikler açısından bütün bunların aldığı anlamlar da bize başka bir kulvar açıyor. Dolayısıyla burada da işin içerisine ne giriyor? Efendim kültür giriyor, kültüre ilişkin bir takım süreçler giriyor. Bütün bunları da söz konusu ettiğimiz zaman sohbetimize tartışmamıza yemeğin içerdiği o engin anlam dünyasını hatırlamamız mümkün bir hale geliyor. Şimdi biz bu dersimizde dolayısıyla iki kulvardan da yürüyeceğiz. Bir taraftan ekonomik ve politik olarak yemeğin tarih içerisinde, zaman içerisinde ve özellikle modern dünyada nasıl değiştiğine, nasıl dönüştüğüne bakacağız yemeğin ve yemekle ilgili pratiklerin. Bir yandan da bu dünya içerisinde yemeğin aldığı anlamları ve yaşadığımız dünyayı aslında nasıl şekillendirdiğini, bir yandan yaşadığımız dünya tarafından şekillenirken yani dünyanın içinden geçtiği siyasi ve ekonomik süreçlerle şekillenirken, bir yandan da o dünyayı o ekonomik ve siyasi süreçleri nasıl şekillendirdiğine bakacağız. Tabii bu dünya özellikle bakacağımız dünya modern dünya olacak. Modern dünyanın içerisinde yemek ve içme pratiklerinin nasıl dönüştüğüne bakacağız. Meseleyi böyle koyduğumuz zamanda bizim illaki gitmek durumunda olduğumuz önemli dönemeç, tarihsel dönemeç on altıncı yüzyıl. On altıncı yüzyıl öncesinde ve sonrasında olup bitenler ve böyle bir yerden baktığımız zamanda ister istemez işin içerisine Avrupa giriyor. İşin içerisine Avrupa'nın Avrupa dışı coğrafyalarla kurduğu siyasi ve kültürel ilişkiler giriyor. Neden böyle? Çünkü on altıncı yüzyıl bugün bildiğimiz anlamıyla kapitalist dünya ekonomisinin ilk şekillenmelerinin ilk ortaya çıkışının aslında kendini gösterdiği zamanlar ve birçok sosyal bilimciye göre yavaş yavaş kapitalizmin, kapitalist modernitenin, kapitalist modern dünyanın kendini gösterdiği zamanlar on altıncı yüzyıl ve sonrası. Çünkü ne oluyor on altıncı yüzyılda hemen hatırlayalım. Mutlaka biliriz coğrafya kitaplarından, tarih kitaplarından en çok bildiğimiz şeylerden bir tanesi 1492'de işte nedir? Kristof Kolomb'un gidip Amerika'yı keşfidir. Şimdi birçoklarına göre bu bir keşiftir. Birçoklarına göre işte yeni çağın başladığı bir zamandır. Birçoklarına göre işte rönesanstır, reformdur vesaire filan bütün hani Avrupa'ya baktığımız zaman Avrupa'nın tarihindeki çok önemli kırılımların başlangıç noktasını oluşturur ve bu ahaliyle de aslında bir ilerlemeye işaret eder. Yine birçoklarına göre de yine baktığımız zaman sosyal bilimler literatürüne aslında Avrupa'nın Avrupa dışı coğrafyalar üzerinde iktisadi ve siyasi hegemonyasının ilk kurulduğu ilk ortaya çıktığı en sembolik anlardan bir tanesidir bu keşif ve aynı zamanda Avrupa'nın başta Amerika ve daha sonra başka dünyada başka yerler olmak üzere başka coğrafyalar olmak üzere sömürgeleşme sürecinin, emperyalizm süreçlerinin ilk nüvelerinin görüldüğü zamanlardır. Dolayısıyla biz bu çerçeveden baktığımız zaman 16. yüzyıla odaklanmamız çok çok önemli. Bu döneme bakarak yemek açısından neler oluyor bitiyor bize bir ayna görevi tutacak ayna görevi görecek hem Avrupa'yı anlamak açısından hem de Avrupa'nın oluşumunda diğer coğrafyaların önemini göstermek açısından. Şimdi bu döneme baktığımız zaman özellikle 16. yüzyıla ve 16. yüzyıl öncesindeki dönemlere en çarpıcı görünüm yemek pratikleri açısından doğulu pratiklerin daha çok bugün doğu mutfağıyla doğulu mutfaklarla özdeşleştirdiğimiz pratiklerin Avrupa'da çok çok yaygın olması ve bu sadece 16. yüzyılda olmuyor baktığımız zaman çok daha gerilere taşınabiliyor yani özellikle 10 11. 12. yüzyıllarla beraber bu yıllarda biliyoruz bu yüzyıllarda biliyoruz ki Avrupa'yla özellikle Araplar arasındaki Arap kültürleri arasındaki Arap ne diyelim hükümranlıkları arasındaki ilişkilerin çok yoğunlaştığı dönemler haçlı seferleri olsun ticaret olsun ve bu ilişkiler sayesinde de Arap kültürünün birçok yemek maddesi ürünü vasıtasıyla aslında Avrupa kültürüne de nüfuz ettiği zamanlar. Dolayısıyla olay her ne kadar 16. yüzyılda dönüşüyorsa bunun bir geçmişi var bu geçmişini iyi bilmek gerekiyor ve burada da özellikle doğulu mutfaklar derken baharat ve baharat kullanımı özellikle aklımıza gelen ilk unsurlardan bir tanesi bu dönem 10. yüzyıl ve sonrasında özellikle baktığımız zaman Avrupa'daki yemek kültürünün en önemli özelliği bu güneyden kuzeye baktığınız zaman yani İspanya'dan İtalya'dan ta yukarılara varıncaya kadar yani İngiltere'ye Fransa'ya varıncaya kadar baharat kullanımının çok yoğun olduğunu görüyoruz yemeklerde yani tarçından tutun karabibere karabiberden işte muskata muskattan karanfile varıncaya kadar aklımıza gelebilecek her türlü baharat yemeklere bolca hem de bolca konuluyor bugün modern aklımızla kavrayamayacağımız büyüklükler ama bunlar krallar soylular birbirlerine baharat hediye ediyorlar karabiber gönderiyorlar kimi yerlerde para yerine karabiberin değişim objesi olarak kullanıldığını görüyoruz dolayısıyla hem yemek açısından yemek dünyasında hem de yemeği aşan alanlarda yani kültürel alanda hatta ekonomide çok çok önemli hatta ekonomide demek aslında yanlış çünkü bu kadar belki de yemeğin yemek dünyasının içerisine girmesi arkasındaki ekonomik süreçlerle mümkün oluyor yine unutmayın biraz hatırlayalım işte bunu da ilkokulda ortaokulda okuduğumuz tarih kitaplarında vesaire sıkça yazarlar 16. yüzyılda yeni ticaret yollarının tırnak içerisinde keşfedilmesine varıncaya kadarki dönemde nedir ipek yoludur baharat yoludur aslında muazzam bir ekonomi vardır yani ta Asya'nın işte Çin'i ile Hindistan'ı ile ondan sonra eski dünya arasında yani Avrupa arasında çok ciddi bir ekonomik ilişkiler bir ticaret nedir bir dünyası vardır ve bu dünyayı da oluşturan en önemli ticaret malzemesi belki de bunların başında baharatlar geliyor tipik bir baharat yolculuğuna bakacak olursak neyi görüyoruz işte bu Hindistan olabilir Çin olabilir oradan baharatların pirincin belki çayın gemilere yüklendiğini efendim Hint okyanusundan işte Suriye'ye Mısır'a gemilerle taşındığını kimi zaman İstanbul'a kadar bunun geldiğini ve buradan da özellikle 12. 13. yüzyılda o zamanlar çok güçlü olan İtalyan şehir devletleri ki bu bunların başında da Venedik özellikle çok çok önemli bunların limanlarına geliyor ve buradan da Avrupa'nın içerisine dağıtılıyor. Dolayısıyla düşündüğümüz zaman bütün bu baharatın yoğun şekilde kullanılmasının arkasında çok ciddi bir ekonomi de yatıyor. Yani bu ekonomi hem Asya'yı hem Avrupa'yı birlikte bir şekilde birbirine yaklaştıran ve ticari anlamda ve ekonomik anlamda önemli bir dinamizm katan unsurların başında geliyor. Avrupa'da baharatın bolca kullanılmasına bir örnek olarak benim sizlere sunmak istediğim dikkatimize getirmek istediğim bir tane tarif var. Bu kitap da çok iyi bir kitaptır. Sarah Peterson'ın Acquired Taste, The French Origins of Modern Cooking başlığını taşıyor İngilizcede. Dolayısıyla aslında bugünün hani belki de en bilinir mutfaklarından Fransız mutfağının şeyine baktığımız zaman kökenlerine baktığımız zaman ne kadar büyük bir Arap etkisi olduğunu da bu kitaptan gayet iyi anlayabiliyoruz. Bu kitabın açılış bölümlerinden diyelim. Buradan size okumak istediğim bir tarif var. 14. yüzyıl Paris'inden geliyor. Fransızca'm yettiği kadarıyla söyleyebiliyorum. Le Ménagier de Paris başlığını şey yapıyor taşıyor. Burada şöyle diyor yani yeterince önceden bir tavuk olabilir diyor bir bıldırcın olabilir diyor bunu alın ikiye bölün ya da dörde bölün bütün bunları ve daha sonra dananın ya da danayla birlikte domuz yağında ve aynı zamanda suyla ve şarapla beraber pişirin. Pişmesi tamamlandıktan sonra dışarı alın ve daha sonra bunun içerisine aldığınız suyun içerisine bademleri soyarak ve kimilerini kıyarak kimilerini döverek bu daha önce içinden tavuğu ya da bıldırcını çıkarttığınız suyun içerisine katın diyor. Şimdi burada bitmiyor. Fakat dikkat edin bu su böyle çamurumsu olmasın diyor. Daha sonra bu suyu bir süzekten geçirin ve dolayısıyla daha kristal bir halde kullanılır bir halde olsun diyor. Daha sonra ayrı bir yerden neyi alacaksınız zencefili alacaksınız burada cennetin buğdayları cennetin buğdayı diye çevrilebilecek bir tahıldan bahsediliyor onu alacaksınız ve bununla beraber tekrar yani zencefil ve buğdayla cennetin buğdaylarıyla beraber bu karışımı bir kez daha hercümerc edin diyor. Ondan sonra bunun içerisine bu karışımın içerisine biraz da badem sütü ekleyin diyor ve dikkat edin eğer yeterince şey değilse katı değilse içerisine biraz şey ekleyebilirsiniz diyor kaynamış pirinç ekleyebilirsiniz diyor ve ondan sonra bunun içerisine nedir koruk suyu diye çevirebileceğimiz bir şeyden bahsediyor yani ekşili bir içecekten bahsediyor bunu koyun ve biraz da şeker ekleyin beyaz şeker ekleyin diyor ondan sonra bütün bunları tavukla beraber ya da işte bıldırcın etiyle beraber bu hazırladığımız sosu sunarken en üstüne de karanfil nedir nar taneleri ondan sonra şekerlemeler ve de bakın bu da enteresan kızarmış badem de eklemeyi unutmayın diyor yani hani böyle bir tabak hazırlıyor yine etrafında da yine bugün daha çok işte bademiyle narıyla ondan sonra karanfiliyle hep Arap mutfağıyla ya da doğulu mutfaklarla özdeşleştirdik. bir takım ürünlerle bunun nedir şeyini yapın diyor servisini yapın diyor şimdi bakın bu tarifte aslında bizim özellikle dikkat etmemiz gereken bir iki şey var bir mesela pirinç kullanımı pirinç de enteresan çünkü bugün düşünecek olursanız Avrupa mutfağını çok sık kullanılan bir ürün değildir pirinç Avrupa mutfağına Çin'den gelen şeylerin ürünlerin başını çeker çayla beraber diğer turunçgillerle beraber ve de bugün mesela modern dünyayı düşündüğünüz zaman işte bir İspanya'da mesela paye yiyebiliriz içerisinde pirinç olan ya da İtalya'da işte risotto yiyebiliriz yine içerisinde pirinç olan ve buralarında özellikle hala biliyor olmamızın en büyük nedenlerinden bir tanesi burada Avrupa'nın diğer yerlerine göre Arapların uzunca bir süre yaşamış olması biliyorsunuz ta şeylerden biri 7. 8. yüzyıldan itibaren ama özellikle Emeviler zamanında nedir Avrupa'nın özellikle güneyinde İberya Yarımadası'nda Arapların çok uzunca bir süre işte bugünün endülüsünde şey olduğunu biliyoruz yaşadıklarını buraları yönettiklerini biliyoruz ve bunlar sayesinde aslında pirinç Avrupa mutfağına girmiştir bakın 14. yüzyıldan bu okuduğum şey Fransa'dan geliyor ve biz buradan neyi anlamış oluyoruz demek ki pirinç oralarda kalmamış sadece yukarılara kadar çıkmış ve burada o dönemde en azından bugün olmasa bile çok kullanılan ya da bu tür yemek kitaplarına girmeyi başarmış ürünler arasında yer alıyor. Dolayısıyla bütün bunlar bize neyi söylüyor aynı zamanda baharatın ne kadar nasıl diyelim statüsü yüksek ürün olduğunu gösteriyor hem tüketen açısından hem de bu ürünü başkalarına sunan insanlar açısından yani bu tür ürünler üzerinden doğulu daha egzotik o zamanların insanı için pek çok pek çoğu için ulaşılamaz sadece aristokrasinin sadece yönetin yöneten sınıfın tükettiği ürünler aynı zamanda iktidarın gücün hem siyasi hem de iktisadi anlamda simgesi olarak insanların nedir mental dünyasında zihin dünyasına girmiş durumda ve tam da baharat tam da pirinç şeker böyle bir dünyaya sesleniyor aslında şimdi biz birazdan şekeri daha ayrıntılı bir şekilde konuşacağız aslında modern dünyayı modern yapan şeylerin belki de ürünlerin başında şeker geliyor ama şimdilik bir kenara bırakalım bunu ve sizlere özellikle bahsetmek istediğim başka bir şey daha var başka bir ürün daha var turunçgiller bugün işte portakalıyla mandalinasıyla işte greyfurtuyla turuncuyla hemen herkesin bütün dünyada bildiği ürünler bunlar o dönemlerde ise çok sınırlı sayıda insan biliyor gene turunçgiller batının Avrupa'nın Asya'dan öğrendiği ürünler arasında ve orijinine baktığımız zaman orada gene Çin'i görüyoruz Çin'den geliyor turunçgillerin önemli bir kısmı Hindistan'dan geçiyor gene pek çoklarında olduğu gibi pek çok üründe olduğu gibi yolları ve daha sonra Avrupa'ya ulaşıyor ve Avrupa'ya ulaşmaları gene Araplar üzerinden oluyor gene bugün Seviye'ye giderseniz mesela Endülüs bölgesine giderseniz tam da bu mevsimde yani Ocak'ta Aralık'ta Ocak'ta yani kış mevsiminde böyle kavun içi kavun içi şeyleri görürsünüz dallarda ondan sonra portakalları görürsünüz onlar Seviye portakallarıdır ta o zamanlardan bu yana yani muhtemelen gene birçok tarihçiye göre bunların İspanya başta olmak üzere Avrupa'ya girmesi 11-12. yüzyıllarda Haçlı seferleriyle yani 12-13. yüzyıllar diyelim yani 1100'ler 1200'lerde Haçlı seferleri sırasında oluyor ve de ilk turunç giriyor ve turuncu daha çok marmelat yaparak hala bugün de öyledir ya turuncu alıp da yiyemezsiniz reçel yaparsınız turunç reçeli çok da güzel olur ondan sonra ancak böyle yiyebiliyorlar ve dolayısıyla diğer tür mandalinalar diğer tür portakallar gelinceye kadar yani daha tatlı daha yenilebilecek şeyler gelinceye kadar Avrupa'da portakal Seviye portakalları olarak biliniyor ve gene şeye baktığınız zaman Avrupa'daki birçok dilde portakal kelimesinin kökenlerine baktığınız zaman Asya'yı ve özellikle sanskritçeyi görüyorsunuz ve sadece portakal için değil sadece turunçgiller için değil aslında bu birçok şey için böyle birçok yemekle ilgili kelimenin etimolojik kökenlerine baktığınız zaman doğu dillerini görüyorsunuz buradan da aslında şeyi anlamak mümkün Arapların doğunun genel olarak diyelim Avrupa'daki yemek kültürünün en azından 16. yüzyıla gelinceye kadar ki önemli etkisinin altını çizmek için bunları hatırlamak çok çok önemli şimdi bakın burada çok önemli bir şey oluyor artık 15-16. yüzyılda bütün dünya nedir başka bir yöne doğru gitmeye başlıyor ve bunun habercisi de en başta söylediğimiz gibi bu yeni dünyanın daha doğrusu nedir büyük okyanustaki Atlantik okyanusundaki Amerika'ya yakın adaların yavaş yavaş keşfedilmesiyle daha doğrusu oraya Avrupalıların gitmesi Karayipler başta Haiti olmak üzere başta işte Dominik bugünün Dominik Cumhuriyeti olmak üzere oralardan Orta Amerika'ya ve güneyine gitmesiyle beraber artık başka bir dünya yavaş yavaş şekillenmeye başlıyor. Şimdi bunun öncesinde buna altlık hazırlayacak ekonomik sermaye özellikle İtalyan şehir devletleri biraz önce söylediğim gibi bunların dünyada oluşturduğu ticaret yolları sayesinde mümkün oluyor ve bu servetin yavaş yavaş aslında İspanya'nın ve Portekiz'i de yönendirmesiyle biraz daha buraların ekonomik gücünü arttırmasıyla mümkün olmaya başlıyor ve bu insanlar yavaş yavaş da aslında bakınmaya başlıyorlar çünkü öyle bir dünya tasavvur edin ki buraya evet baharat geliyor işte karabiber geliyor ipekliler geliyor işte porselenler geliyor vesaire filan ama bütün bunların gelmesi biraz önce de bahsettiğim yol üzerinden oluyor daha bildiğimiz o tarihte öğrendiğimiz ticaret yolları üzerinden geliyor fakat bu ticaret yolları uzun çok verimli değil çok zaman alıyor pahalıya geliyor bir sürü devletin sınırları içerisinden geçiyor bir sürü vergi alınıyor ve dolayısıyla Avrupa'ya gelinceye kadar bunların fiyatları çok yükseliyor ve bir yandan da artan bir talep var artık 14. 15. yüzyıla geldiğimiz zaman baharatı doğudan gelen ürünleri pek çok insan tüketiyor daha da çok tüketmek istiyor dolayısıyla artan bir talep var maliyetin buna karşın yine artması söz konusu dolayısıyla aslında Avrupalı tüccarlar yavaş yavaş artık burada İspanyolların ondan sonra Portekizlilerin artan bir ekonomik gücü var işte biz bunu nereden biliyoruz mesela Christophe Colomb işte Amerika'nın keşfindeki en önemli bizim bildiğimiz figürlerden ya da Vasco da Gama bunlar nasıllar bunlar aynı zamanda tüccarlar baharata ulaşmak için karabibere ulaşmak için gemilere atlıyorlar ondan sonra o gemilerle aslında Amerika'yı keşfetmek için yola çıkmıyorlar yola çıktıkları an en önemli amaçları o doğudan o ürünleri nasıl buraya getirebiliriz çünkü o ürünler bir yandan ekonomik olarak çok çok önemli bir yandan da biraz önce de bahsettiğim gibi o dünyanın sembolik ve kültürel evreninde çok şahane bir yere oturuyor baharat demek karabiber demek ipek demek cennet demek efendim bütün bunları yerken cennetin kokusunu içine çekmek demek dolayısıyla hem sembolik anlamda çok önemli hem ekonomik anlamda çok önemli gemilere binip nedir bunları bulmak amacıyla bunları bulmak derken bunlara ulaşmak için daha kolay bir yol bulmak amacıyla yollara çıkıyorlar ve işte bu yolculuğun sonunda aslında ulaştıkları yer Çin değil Hindistan değil Amerika oluyor yeni dünya oluyor.

https://video.neoskola.net/1746593597195.srt

https://video.neoskola.net/1746593596452.srt

Kapitalizm ve Yeni Dünya

https://video.neoskola.net/subtitles/B3tnHWccjNCLcFbjL-tr-1745499858391.srt

Dersimizin ilk bölümünde Avrupalıların baharat iştahının diyelim, nasıl onları ta Amerika'ya kadar götürdüğünden bahsetmiştik. Şimdi biraz daha bu süreci yani bundan sonra karşımıza çıkan önemli tarihsel açıdan önemli dönüşümleri sizlerle tartışmak istiyorum. Öncelikle şunu söylemek gerekir en başta baharat olsun diğer doğulu ürünler olsun Avrupalıların Araplardan ya da diğer doğulu uygarlıklardan öğrendikleri tek şey değildi. Farklı farklı alanlarda ki bunun içerisinde tıpta vardı, muhasebede vardı, haritacılıkta vardı, astronomide vardı. 16. yüzyıla gelinceye kadar yani birçok alanda Avrupalılar ve doğulular arasında ve özellikle Araplar arasında çok önemli entelektüel ve kültürel anlamda çok önemli bir takım değişimler oluyordu. Ve bu değişimlerin de yönü özellikle doğudan batıya doğruydu. Dolayısıyla bu keşiflere varıncaya kadar ki dönem göz önüne getirecek olursak hem iktisadi anlamda hem de düşünsel bilimsel anlamda Avrupalıların yeni dünyalara açılmasını kolaylaştıracak. Buna zemin hazırlayacak birçok gelişmenin aslında Avrupa dışında ortaya çıktığını söyleyebiliriz. Ve bu haliyle de bugünün dünyasının ortaya çıkmasında yani modernliğin ortaya çıkmasında Avrupalılar kadar bunun öncesinde bunların Avrupalıların doğulularla doğulu uygarlıklarla başta Araplar üzerinden girdiği etkileşimin de özellikle altını çizmek gerekir. Fakat dediğim gibi 16. yüzyıldan sonra olay çok bambaşka bir yere gidiyor ve bütün bu suların aslında ters yöne akmasına bir şekilde neden olan gelişmelerin başında da bu Amerikanın ve Amerika'yla birlikte Amerikanın keşfiyle Amerika'ya gidilmesiyle birlikte ortaya çıkan yeni ticaret yollarının ve yeni ekonominin çok önemli bir rolü var. Ki bu ekonomi artık birçoklarına göre birçok sosyal bilimciye göre 16. yüzyıl ve sonrasında ortaya çıkan yeni Avrupa ekonomisi aynı zamanda da bugün modern dünyayı oluşturan kapitalist sisteminin de ilk emarelerinin görüldüğü dönemler. Bunu nereden anlıyoruz? Nerelere bakmamız gerekiyor? Hakikaten yemek ve gıdayla ilgili ortaya çıkan değişimler, yenilikler bu ilişkiyi anlamak açısından bu dönüşümü anlamak açısından çok çok önemli ve bu dönüşümün en önemli habercilerinden birisi olarak şeker karşımıza çıkıyor. Biraz önce de söylediğim gibi şekerin tarihi aynı zamanda kapitalizminde tarihi aynı zamanda modern dünyanın da tarihi ve dolayısıyla bu tarihe biraz daha yakından bakacağız hep birlikte. Evet şeker Asya'da uzunca bir zamandır yani yüzlerce yıldır hatta binlerce yıldır bilinen bir ürün yeni yine de Endonezya'da domestike edildiği, evcilleştirildiği daha tarımı yapılabilir hale getirildiği biliniyor. Ve biraz önce de bahsettiğimiz gibi ilk bölümde de bahsettiğimiz gibi özellikle bu kültürel temasın siyasi temasların çoğaldığı 11. 12. yüzyıl sonrasında Avrupalılarda şekeri tüketmeye başlıyorlar. Ama Avrupalıların tabii ki özellikle soylu kesimi daha şanslı kesimi diyelim hem iktisadi anlamda hem siyasi anlamda güce sahip olan kesimleri tarafından tüketiliyor. Ve tüketilirken de aslında şeker çok ciddi bir güç sembolü güç statüsü bunu nereden anlıyoruz? Şeker hani her yerde var şekerin mesela heykelleri yapılıyor ama nasıl heykeller? Efendim işte şekerden canavarlar yapılabiliyor, şekerden bulutlar yapılıyor, şekerden kuşlar yapılıyor, şekerden dalgalar yapılıyor, şekerden hatta nedir tabak çanak yapılıyor, kaşık yapılıyor. Bütün bunlarla ziyafetler veriliyor. Ziyafet bittikten sonra insanlar bu şekerden yapılmış tabakları işte kaşıkları belki de yiyorlar. Dolayısıyla bunun üzerinden şekerin üzerinden Avrupa'daki soylular güçlerini iktidarlarını misafirlerine başkalarına ondan sonra göstermiş oluyorlar. Baharatla birlikte şekere olan merak da belki de Avrupalıları Amerika'ya götüren unsurların başında geliyor. Şimdi baharat dedik şeker dedik bütün bunlarla beraber Avrupa'nın Avrupa dışındaki coğrafyalarla hem siyasi hem kültürel ilişkisinin bir şekilde biçimlendiğinden bahsettik. Buna temel oluşturacak iktisadi bir takım nedir ilişkilerden bahsettik. Bütün bunların çok daha komplike çok daha karışık çok daha uzun erimli ve uzun mesafelere yayılır bir hale gelmesi Avrupa'nın Amerika'ya gitmesinden ve bu gidişten sonra ortaya çıkan mübadele sisteminden sonra oluyor. Bu herkesin daha çok daha doğrusu sosyal bilimcilerin özellikle Alfred Crosby diye bir tarihçi var 1970'lerde yazıyor. 1970'lerin başında daha coğrafi ve biyoloji temelli olarak bu gidişin yani Avrupalıların Amerika'ya gidişinin yarattığı toplumsal ve iktisadi etkilerden bahsediyor. Ve bu kitabın adı Colombian Exchange adını taşıyor İngilizce'de. Colombian Exchange'i Kolomb'la beraber ortaya çıkan mübadele sistemi diye çevirebiliriz. Belki de Türkçe'ye. Özellikle o kitaptan sonra bu mübadele sisteminin dünyayı hem siyasi anlamda hem iktisadi anlamda hem de ekolojik anlamda. Yani çevresel anlamda ne kadar dönüştüren bir süreç olduğunu anlıyoruz. Şimdi kısaca bu mübadele sisteminden bahsetmek istiyorum. Bu mübadele sistemiyle Amerika'daki birçok ürün Avrupa'ya Asya'ya yani eski dünyaya taşınmaya başlıyor. Yeni dünyadan eski dünyaya ve aynı zamanda şeker gibi, portakal gibi, muz gibi birçok farklı ürün, birçok bildiğimiz buğday cinsi, hububat cinsi teza yine eski dünyadan yeni dünyaya taşınmaya başlıyor. Dolayısıyla çok farklı ürünü içerisine alan bir mübadele sistemi, bir düzen oluşmaya başlıyor. Bir ticaret düzeni oluşmaya başlıyor. Şimdi bu ticaret düzenini oluşturan birkaç tane önemli detay var. Birincisi dediğim gibi bunun içerisinde bir takım ürünler var. O zamana kadar Avrupa'nın bilmediği mesela domates bunlardan bir tanesi. Bugün Avrupa'da birçok mutfakla mesela İtalyan mutfağını düşündüğümüz zaman domatessiz reçeteler, domatessiz tarifler herhalde çok azdır. Ama domatesle tanışması İtalya'nın olsun Avrupa'nın diğer geri kalan kısımlarının olsun ya da Türkiye'ye gelmesi olsun domatesin 16. 17. yüzyıldır. Çok uzunca bir süre domatesi kullanamamıştır Avrupalılar çünkü bilememişlerdir yumuşak yumuşak bir şey ondan sonra zehirli midir zararlı mıdır nedir filan tam buna şey yapamadıkları için vakıf olamadıkları için kullanımı çok sınırlı kalmıştır. Ve herkes anlatır mesela Osmanlı'da özellikle sert olduğu için kavata denen bir domates cinsi tüketilebiliyor ancak ta ki 19. yüzyıldan sonra yemek kitaplarına girdiğini görüyoruz. Keza Osmanlı'da keza Avrupa'da da birçok yerde İtalya'da dahil olmak üzere biraz daha önce olmasına rağmen domatesin kabulü içeri girmesi yani Avrupa'dan Avrupa'nın mutfak kültürüne nüfuz etmesi çok eski bir zamana şey yapmıştır çok zaman almıştır diyelim. Evet daha detaylı olarak bakacak olursak bu haritada da gördüğünüz gibi birçok ürün Avrupa'ya Amerika'dan geliyor. Bunların başında da biber, tütün, Hindistan cevizi efendim kakao, çikolata çikolata kakaoyla birlikte patates domates biraz önce söylediğim gibi mısır belki en önemlisi hindi. Dolayısıyla hindiden de anlayacağımız gibi sadece şey değil nedir gıdalar değil aynı zamanda hayvan türleri de iki kıta arasında eski dünyayla yeni dünya arasında yer değiştirmeye başlıyor. Yine haritadan göreceğimiz gibi Avrupa'dan Amerika'ya giden özellikle önemli birçok hayvan cinsi var yani atlar, domuzlar, koyunlar, inekler gene Avrupa'dan Amerika'ya giden ürünler arasında hayvanlar arasında. Yine biraz daha dikkatli bakacak olursak bu haritaya aynı zamanda birçok tahıl cinsinin de Avrupa'dan eski dünyadan yeni dünyaya gittiğini görüyoruz. Bunlar arasında buğday, pirinç, arpa saymak mümkün yulafı saymak mümkün ve bütün bunlar aslında bütün dünyada yaşanan küreselleşmenin ilk örnekleri arasında görülebilir. Çünkü bu sayede o zamana kadar sadece dünyanın belirli bir bölgesinde üretilen ürünler dünyanın başka yerlerine taşınmış ve orada üretilir hale gelmiş orada ticareti yapılır hale geliyor. Ve bu sayede de dünyanın farklı yerlerinde yaşayan insanlar arasında hem iktisadi anlamda hem kültürel anlamda birçok değişim ilişkisi ortaya çıkmaya başlıyor. Dolayısıyla 16. yüzyılda yaşanan belki de ilk küreselleşme dönemi diyebiliriz bu çapta bu genişlikte. Şimdi buradaki önemli hiç atlanmaması gereken konulardan bir tanesi de şu ne dedik Alfred Crosby için biyoloji ve ekolojinin bu süreç içerisinde nasıl dönüştüğü çok çok önemli. Dolayısıyla çok daha coğrafya perspektifinden bakan bir anlayışı var ve bize de bu modern dünyanın yaşadığı bir takım sorunları da anlamamız için oldukça önemli bir ipucu veriyor. Buradaki şu ayrıntı 16. yüzyılda ortaya çıkan bu değişim sisteminin önemli bir parçasını da hastalıklar oluşturuyor. Yani Avrupa'dan eski dünyadan Amerika'ya taşınanlar sadece yiyecekler değil aynı zamanda hastalıklar. Tifus'tan su çiçeğine, su çiçeğinden kızama, kızamıktan gribe varıncaya kadar birçok hastalık o zamana kadar Amerika'da yaşayan yerlilerin bilmediği yaşamadığı birçok hastalık bu seyahatler bu ticaret ilişkileri sırasında görülmeye başlanıyor. Ve bakın çok önemlidir, çok çok önemlidir 16. yüzyıldan 19. yüzyıla geldiğimiz zaman Amerika'da yaşayan yani Amerika'nın farklı yerlerinde Orta Amerika ve Güney Amerika başta olmak üzere buralarda yaşayan yerli nüfusun oranının yüzde onlara yüzde yirmilere düştüğü söylenir. Varsayılır nasıl olmuştur bu düşüş yani bu kadar insan nasıl zaman içerisinde telef olmuştur tam da bu bahsettiğimiz hastalıklar yüzünden. Şimdi gene tarihe baktığınız zaman önemli tartışmalardan bir tanesidir nasıl olup da Amerika'da yaşayan yerlilerin hastalıklara karşı bu kadar zayıf olması ve eski dünyadan gelen insanların bu hastalıkları karşısında biraz daha nedir dayanıklı olması, bağışıklık sistemlerinin ona göre gelişkin olması. Birçokları birçok tarihçi bunun nedeni olarak hayvanların evcilleştirmesinin eski dünyada çok daha önceki dönemlerde olduğu ve bu evcilleştirme pratikleri üzerinden birçok bugün bildiğimiz hastalığında hayvanlardan geçeceğini geçtiğini hatırlayacak olursak aynı son yaşadığımız bu kovid krizi gibi. Bu hastalıklara karşı bağışıklığın Avrupa'da ve Asya'da çok daha erken bir dönemde ortaya çıktığı insanlarda halbuki Amerikalıların Asyalılar ve Avrupalıların yüzyıllarca yaşadığı bir süreci neredeyse 150-200-300 yıl gibi çok kısa bir sürede yaşamak durumunda kalmaları. Hastalıklar anlamında yeni mikroplar, virüsler anlamında ve bunun neticesinde de çok ciddi bir nüfus kaybına uğradıkları söyleniyor. Tabii bunun ne kadarının bilinçli bir şekilde yapılıp yapılmadığı da yani Avrupalıların bu mikropları, virüsleri ne kadar bilinçli bir şekilde taşıyıp taşımadığı da büyük bir tartışma konusudur. Kimilerine göre hakikaten Avrupa'nın Avrupalı nedir tüccarların, Avrupalı iş insanlarının, iş adamlarının diyelim çünkü artık bunlar o dönemlerde sadece adamlar ondan sonra bir takım o zamanların girişimcilerinin kendilerine daha kolay toprak açabilmek için, kendilerine daha kolay nedir orada ticaret yapacak ortam hazırlayabilmek için bu tür virüsleri, mikropları da özellikle taşıdığı da yine söylenen argümanlar arasındadır. Bunu da not edelim.

Öğrendiklerinizi ölçmek için bu kısa testi yanıtlayabilirsiniz. Test sonuçları, sertifika durumunuzu etkilemeyecektir.

Ara Test (1)

Yemeğin Tarihi

https://video.neoskola.net/1746593742288.srt

https://video.neoskola.net/1746593741814.srt

16. yüzyıl ekonomisi kar amacının ön plana çıktığı ve bu amaçla uzun mesafeli artık deniz aşırı halini almış,

okyanus aşırı halini almış bir ticaret sisteminin dünyada görülmeye başladığı bir dönem 16. yüzyıl ve sonrası.

Ve biraz önce de söylediğim gibi birçoklarına göre kapitalizmin erken tarihi tam bu dönemde kendini göstermeye başlıyor.

Ve bunun içerisinde de sadece ticaret değil aynı zamanda üretim koşullarının da daha kapitalist özellikler göstermeye başladığı dünya sahnesinde belki de ilk defa zaman diliminden bahsediyoruz.

16. yüzyıl ve sonrasından bahsederken ve burada biraz önce verdiğim örneğe geri döneceğim. Yani şeker örneğine geri döneceğim.

Önemli. Neden önemli? Çünkü şekerle beraber birçok farklı üründe bunun içerisinde tütün de var bunun içerisinde pamuk da var efendim kahve de var.

Birçok ürünün söz konusu olan Orta Amerika'da, Karayipler'de ve daha sonra Güney Amerika'nın farklı yerlerinde plantasyon rejimleriyle plantasyon ekonomisine bağlı olarak üretilmesi bol miktarlarda ve daha sonra bunların Avrupa'ya taşınması

bu sayede de şeker gibi birçok ürünün bir zamanlar daha lüks tüketim maddesiyken sadece aristokratların ve soylu sınıfın yiyebileceği ürünlerken giderek 17. yüzyıl ve sonrasında ama özellikle 18 ve 19. yüzyıllarda giderek daha kitlesel tüketim ürünleri haline gelmesi söz konusu olabiliyor.

Dolayısıyla şeker bu konudaki çok önemli ve iyi örneklerden bir tanesi.

Şimdi şekerin plantasyonlar üzerinden, plantasyon üretimi üzerinden tarımının yapılabileceğini Avrupalılar yine Araplardan öğreniyor.

Neden? Bu dönemde şekerin yani bu dönem derken daha önceki dönemlerde yani 7. yüzyıl ve sonrasında şeker Mısır'da olsun Orta Doğu'nun daha farklı yerlerinde olsun daha plantasyon sistemi üzerinden yani tek ürünün hakim olduğu tarlalar üzerinden yapılıyor.

Ve bu üretim sırasında gelişmiş sulama sistemleri kullanılabiliyor.

Çünkü çok su isteyen bir ürün şeker, şeker kamışı daha doğrusu burada şeker kamışından bahsediyoruz.

Ve bunu bu sistemleri bu üretim sistemini, plantasyon sistemini Avrupalılar Amerika'ya götürüyorlar.

Ve bu plantasyonları oralarda da başta Dominik Cumhuriyeti, Haiti olmak üzere ilk defa buralarda uygulamaya sokuyorlar.

Fakat burada uygularken bu metodu bu üretim metodunu yaptıkları çok önemli başka bir şey daha var.

Gene bu durum sayesinde gene dünya tarihi çok farklı bir süreci daha başlatıyor.

Bu üretimi yapabilmek için yani plantasyonlarda şeker ve daha sonrasında kahve, tütün vesair ürünler üretebilmek için iş gücüne ihtiyaçları var.

Çünkü orada yaşayan yerlileri oradan ulaşabilecekleri bir yerli iş gücü yok.

Kimi zaman daha fazla rezistans gösterebiliyor ya da telef oluyor.

İşte yeni hastalıklardan bahsettik vs.

Dolayısıyla çok farklı bir iş gücü kaynağına ihtiyaçları var.

Afrika'dan gelenler kendi rızalarıyla mı geliyorlar?

Ondan sonra çoğu zaman şiddet görerek geliyorlar.

Ancak şiddet tehdidi sayesinde bunun yüzünden gemilere binip çok nedir zor koşullarda, çok sert koşullarda, çok insana da aslında uygun olmayan koşullarda okyanusu açtıktan sonra

gene çok insana uygun olmayan koşullarda bir çalışma rejiminin içerisine giriyorlar.

Afrikalıların kullanıldığı kölelik rejiminin ortaya çıkmasından bahsediyoruz.

Dolayısıyla şekerin tarihi, şeker gibi tatlı bir ürünün tarihi aslında çok acı bir tarih ve içerisinde çok ciddi bir şekilde nedir?

Şiddet içeren, çok ciddi acılar içeren, çok ciddi trajediler içeren bir tarihten bahsediyoruz.

Şimdi dolayısıyla 16. yüzyılda ve sonrasında ortaya çıkan ekonomi sadece ürünlerin değil aynı zamanda insanların da beşeri sermayenin de başka bir deyişle yer değiştirdiği bir ekonomi.

Sermaye yer değiştiriyor, ürünler yer değiştiriyor, insanlar yer değiştiriyor ve ortaya çıkan dünya çok daha biraz önce de söylediğim gibi karmaşık farklı düzeylerde kendisini gösteren bir dünya.

Şimdi bu Afrikalı kölelerin tabi oldukları emek rejimi birçok haliyle fabrika sistemini andırıyor.

Neden bu böyle? Çünkü şeker kamışıdan şeker üretmek çok disiplin gerektiren ve zaman açısından ve işlerin sırası açısından belirli bir düzen, organizasyon isteyen bir üretim süreci.

Yani tarlada herhangi bir ürün üretmeye çok fazla benzemiyor. Bir plantasyon ekonomisinden bahsettik nedir tek bir ürün söz konusu, tek bir ürünün nedir büyük miktarlarda üretilmesi söz konusu bu haliyle de çok ciddi bir iş gücü disiplinini gerektiriyor.

Şeker kamışı 4-5 metre büyüyebilecek ondan sonra oldukça kalın oldukça sert bir ot diyelim bir ot cinsi diyelim ve bu otun yararlı yerlerinin kullanışlı yerlerinin kesilmesi daha sonra işte kaynatılmasından tutun soğutulmasına varıncaya kadar

sadece tarlada üretim anlamında değil tarladan kalktıktan sonra da belirli bir imalat sürecinden geçirilmesi gerekiyor şeker haline ya da şekerin yan ürünlerinin içerisinde işte romuyla farklı alkol içecekleriyle üretilmesine varıncaya kadar.

Dolayısıyla bu kapitalist özellikler göstermesinden kastım tam da bu nasıl bugün bir fabrikada çalışmak ya da bir fabrika üretimi içerisinde çok ciddi zaman anlamında işlerin sırası anlamında belirli bir disiplin gerektiriyorsa belirli bir düzen gerektiriyorsa bunun ilk emarelerini şeker üretiminde Amerika'daki plantasyonlarda görmek mümkün.

Bu sayede üretilen şeker gemilere yüklenip ondan sonra Avrupa'daki limanlara başta ilk başlarda efendim İspanyolların, Portekizlerin limanlarına daha sonra 17. yüzyılda giderek güçlenen Hollandalıların limanlarına ve daha aynı dönemlerde diyelim İngilizler ve Fransızlar da bu işin içerisinde.

Bu işin içerisine yavaş yavaş girmeye başlıyorlar.

Şimdi bu dönem dolayısıyla baktığımız zaman bu tür başını Avrupalıların çektiği bir ticaret rejiminin dünyadaki emeğin kullanımı açısından ve de aynı zamanda yaratılan ekonomik değer açısından hem büyüdü hem de giderek

Avrupalıların eline geçtiği bir dönemden bahsediyoruz.

Dolayısıyla bu dönem aynı zamanda Avrupa'nın dünya ekonomisindeki hegemonyasını oluşturduğu ve giderek Avrupa ile Avrupa dışı coğrafyalar arasındaki ekonomik makasın giderek açıldığı bir dönem.

Ve bir yandan da bakın şunu da özellikle altını çizmek gerekir.

Bütün bu anlattıklarımdan Avrupa ekonomisinin büyümesinde hem geçmişiyle hem de 16. yüzyıl ve sonrasındaki gelişmeleriyle daha güncel gelişmeleriyle Avrupa dışı coğrafyaların ne kadar önemli bir etkisinin ne kadar önemli bir katkısının da olduğunu anlamış oluyoruz.

Yani bir yandan Avrupa gelişiyor büyüyor belki ama aynı gelişme ve büyüme öte yandan başka coğrafyalarında bir şekilde daha geride kalmasını daha yoksullaşmasını da beraberinde getiriyor.

Bunun için sadece Afrika'nın ve giderek nüfusunun önemli bir kısmının Avrupa'daki tüccarlar tarafından Amerika'ya aktarıldığı ve bu süreçte de milyonların kısmen yolda kısmen plantasyonlarda telef olduğu bir süreçten bahsediyoruz.

Bir tarafın büyümesi gelişmesi aynı zamanda öbür tarafın gelişememesi kalkınamaması anlamına da geliyor.

Bunun da altını çizmemiz çok çok önemli.

Şimdiye kadar söylediklerimizden biz neyi de anlamış oluyoruz?

Bütün bu bahsettiklerimiz biraz bize yemek bahane gibi baharat bahane gibi bütün bu bahsettiklerimiz dünyayı bugünün dünyasını oluşturan bugünün dünyasında yaşadığımız çok ciddi iktisadi siyasi farklılıkların eşitsizliklerin ve bunların sebebiyet verdiği çok ciddi güncel çatışmaların

nasıl oluştuğuna dair de bir fikir veriyor.

Yani yemek üzerinden biz sadece yemeği konuşmuyoruz.

Aynı zamanda siyaseti konuşmuş oluyoruz.

Aynı zamanda sosyolojiyi konuşmuş oluyoruz.

Aynı zamanda efendim tarihi konuşmuş oluyoruz.

Yemek ve yemeğin yanı sıra birçok farklı kültürel pratik.

Biz kimiz kiminle daha çok kendimizi yakın hissediyoruz ve hangi gruplara kendimizi nasıl göstermek istiyoruz?

Yani bir çeşit bir kimliği bir çeşit bir öznelliği hem oluşturmak hem de bunu dışarıya sergilemek için.

Şimdi yemek oldukça ekstra bir yerde duruyor.

Bütün bu kültürel pratikler açısından baktığımız zaman hem özel alanımızda bedenimizi aldığımız bir ürün olarak karşımızda yemek midemizde.

Bir yandan da kabusal alanda biz yemeği yiyebiliyoruz.

Hem bir yandan özel alanımızın hem de kamusal alanımızın başkalarıyla hayatımızı paylaştığımız yerin sadece evin değil çok çok önemli bir parçası.

Dolayısıyla yemek bu haliyle diğer kültürel pratiklerle kıyaslandığı zaman bir müzik dinlemek bir efendim boş vakit geçiren herhangi bir aktiviteyi düşünün kitap okumak gibi

ya da evimizin duvarlarını bir şekilde süslemek gibi dekore etmek gibi falan.

Bütün bunlarla kıyaslandığında zaten kıyafetlerimizi düşünün.

Bütün bunlarla kıyaslandığında da aslında yemeğin durduğu yer kendine göre çok farklı çok özgün.

Ve haliyle de hakikaten yüzyıllardır sadece bugünün dünyasında değil yüzyıllardır insanların kimliklerini oluşturan ve bu kimliklerini oluştururken de

aynı zamanda başkalarıyla paylaştıkları en önemli kültürel pratiklerden bir tanesi olarak karşımıza çıkıyor.

Bugün nasıl doğulu olmak batılı olmak taşralı olmak İstanbullu olmak efendim zengin olmak yoksul olmak bir takım yemek tercihleri üzerinden kendini gösteriyor.

Ve hatta bu yemek tercihleri üzerinden de o kimlikler kuruluyorsa yani ben işte eti yerim şöyle şöyle yerim ya da balığı severim.

Efendim ben vejeteryanım organik beslenirim vesaire bütün bunlar aynı zamanda bir takım kültürel ve sınıfsal diyelim ya da etnik bir takım kimlikleri kuran ögeler oluyorsa.

Geçmişte de aynen bu haliyle yemek pratikleri karşımıza çıkıyor.

Ve dolayısıyla 16. yüzyıl sonrası yani bir önceki bölümde bıraktığımız yerden bu modern dünyayı anlamaya çalıştığımız bu yolculukta 16. yüzyıl sonrasında da

yemeğin bu özelliğinin hemen her yerde karşımıza çıktığını görüyoruz.

Yani yemek biraz bir önceki bölümde tartıştığımız gibi artık oluşan dünya ekonomisinin kapitalist dünya ekonomisinin çok önemli üretim ve ticaret alanlarından bir tanesi

ve dolayısıyla kapitalizmin büyümesine çeşitlenmesine sermaye birikimine çok ciddi katkıları oluyor.

Ama bir yandan da aynı dünyayı oluşturan kültürel pratikleri ve aynı dünyayı aslında aynı dünyanın muhafaza ettiği bir takım eşitsizliklerin,

farklılıkların hem göstergesi hem de bunları kuran pratikler olarak karşımıza çıkıyor.

Şimdi bunlardan bahsedeceğiz özellikle ve bunlardan bahsederken yine bir ürün üzerine yoğunlaşacağım.

Kahve üzerine yoğunlaşacağım ve kahvenin işte şekerle de iç içe giren birazdan çayla da nasıl iç içe geçtiğini göreceğiz.

Ama aynı zamanda kahvehanelerle kamusal hayatta vesaire nasıl iç içe geçerek aslında 16. yüzyıl ve sonrası giderek kendini göstermeye başlayan modern dünyanın bir parçası haline geldiğini göreceğiz.

Şeker, Plantasyon ve Kölelik

https://video.neoskola.net/subtitles/dMSgDBptDEkYnx87c-tr-1745512736686.srt

16. yüzyıl ekonomisi kar amacının ön plana çıktığı ve bu amaçla uzun mesafeli artık deniz aşırı halini almış, okyanus aşırı halini almış bir ticaret sisteminin dünyada görülmeye başladığı bir dönem 16. yüzyıl ve sonrası. Ve biraz önce de söylediğim gibi birçoklarına göre kapitalizmin erken tarihi tam bu dönemde kendini göstermeye başlıyor. Ve bunun içerisinde de sadece ticaret değil aynı zamanda üretim koşullarının da daha kapitalist özellikler göstermeye başladığı dünya sahnesinde belki de ilk defa zaman diliminden bahsediyoruz. 16. yüzyıl ve sonrasından bahsederken ve burada biraz önce verdiğim örneğe geri döneceğim. Yani şeker örneğine geri döneceğim. Önemli. Neden önemli? Çünkü şekerle beraber birçok farklı üründe bunun içerisinde tütün de var bunun içerisinde pamuk da var efendim kahve de var. Birçok ürünün söz konusu olan Orta Amerika'da, Karayipler'de ve daha sonra Güney Amerika'nın farklı yerlerinde plantasyon rejimleriyle plantasyon ekonomisine bağlı olarak üretilmesi bol miktarlarda ve daha sonra bunların Avrupa'ya taşınması bu sayede de şeker gibi birçok ürünün bir zamanlar daha lüks tüketim maddesiyken sadece aristokratların ve soylu sınıfın yiyebileceği ürünlerken giderek 17. yüzyıl ve sonrasında ama özellikle 18 ve 19. yüzyıllarda giderek daha kitlesel tüketim ürünleri haline gelmesi söz konusu olabiliyor. Dolayısıyla şeker bu konudaki çok önemli ve iyi örneklerden bir tanesi. Şimdi şekerin plantasyonlar üzerinden, plantasyon üretimi üzerinden tarımının yapılabileceğini Avrupalılar yine Araplardan öğreniyor. Neden? Bu dönemde şekerin yani bu dönem derken daha önceki dönemlerde yani 7. yüzyıl ve sonrasında şeker Mısır'da olsun Orta Doğu'nun daha farklı yerlerinde olsun daha plantasyon sistemi üzerinden yani tek ürünün hakim olduğu tarlalar üzerinden yapılıyor. Ve bu üretim sırasında gelişmiş sulama sistemleri kullanılabiliyor. Çünkü çok su isteyen bir ürün şeker, şeker kamışı daha doğrusu burada şeker kamışından bahsediyoruz. Ve bunu bu sistemleri bu üretim sistemini plantasyon sistemini Avrupalılar Amerika'ya götürüyorlar. Ve bu plantasyonları oralarda da başta Dominik Cumhuriyeti, Haiti olmak üzere ilk defa buralarda uygulamaya sokuyorlar. Fakat burada uygularken bu metodu bu üretim metodunu yaptıkları çok önemli başka bir şey daha var. Yine bu durum sayesinde yine dünya tarihi çok farklı bir süreci daha başlatıyor. Bu üretimi yapabilmek için yani plantasyonlarda şeker ve daha sonrasında kahve, tütün vesair ürünler üretebilmek için iş gücüne ihtiyaçları var. Ekstra iş gücüne ihtiyaçları var. Çünkü orada yaşayan yerlileri oradan ulaşabilecekleri bir yerli iş gücü yok. Bunlar kaçıp gidebiliyor. Kimi zaman daha fazla rezistans gösterebiliyor ya da telef oluyor. İşte yeni hastalıklardan bahsettik vesaire. Dolayısıyla çok farklı bir iş gücü kaynağına ihtiyaçları var. Bu iş gücü kaynağı nereden geliyor? Afrika'dan geliyor. Afrika'dan gelenler kendi rızalarıyla mı geliyorlar? Hayır kendi rızalarıyla gelmiyorlar. Zorla geliyorlar. Ondan sonra çoğu zaman şiddet görerek geliyorlar. Ancak şiddet tehdidi sayesinde bunun yüzünden gemilere binip çok nedir zor koşullarda, çok sert koşullarda, çok insana da aslında uygun olmayan koşullarda okyanusu açtıktan sonra gene çok insana uygun olmayan koşullarda bir çalışma rejiminin içerisine giriyorlar. Yani neden bahsediyoruz? Hangi sistemden bahsediyoruz? Afrikalıların kullanıldığı kölelik rejiminin ortaya çıkmasından bahsediyoruz. Dolayısıyla şekerin tarihi, şeker gibi tatlı bir ürünün tarihi aslında çok acı bir tarih. Ve içerisinde çok ciddi bir şekilde nedir? Şiddet içeren, çok ciddi acılar içeren, çok ciddi trajediler içeren bir tarihten bahsediyoruz. Şimdi dolayısıyla 16. yüzyılda sonrasında ortaya çıkan ekonomi sadece ürünlerin değil, aynı zamanda insanların da, beşeri sermayenin de başka bir deyişle yer değiştirdiği bir ekonomi. Sermaye yer değiştiriyor, ürünler yer değiştiriyor, insanlar yer değiştiriyor ve ortaya çıkan dünya çok daha biraz önce de söylediğim gibi karmaşık farklı düzeylerde kendisini gösteren bir dünya. Şimdi bu Afrikalı kölelerin tabi oldukları emek rejimi birçok haliyle fabrika sistemini andırıyor. Neden bu böyle? Çünkü şeker kamışıdan şeker üretmek çok disiplin gerektiren ve zaman açısından ve işlerin sırası açısından belirli bir düzen, organizasyon isteyen bir üretim süreci. Yani tarlada herhangi bir ürün üretmeye çok fazla benzemiyor. Bir plantasyon ekonomisinden bahsettik nedir? Tek bir ürün söz konusu. Tek bir ürünün nedir? Büyük miktarlarda üretilmesi söz konusu. Bu haliyle de çok ciddi bir iş gücü disiplinini gerektiriyor. Şeker kamışı 4-5 metre büyüyebilecek. Ondan sonra oldukça kalın, oldukça sert bir ot diyelim. Bir ot cinsi diyelim ve bu otun yararlı yerlerinin, kullanışlı yerlerinin kesilmesi daha sonra işte kaynatılmasından tutun soğutulmasına varıncaya kadar sadece tarlada üretim anlamında değil, tarladan kalktıktan sonra da belirli bir imalat sürecinden geçirilmesi gerekiyor. Şeker haline ya da şekerin yan ürünlerinin içerisinde işte romuyla farklı alkol içecekleriyle üretilmesine varıncaya kadar. Dolayısıyla bu kapitalist özellikler göstermesinden kastım tam da bu. Nasıl bugün bir fabrikada çalışmak ya da bir fabrika üretimi içerisinde çok ciddi zaman anlamında, işlerin sırası anlamında belirli bir disiplin gerektiriyorsa, belirli bir düzen gerektiriyorsa, bunun ilk emarelerini şeker üretiminde Amerika'daki plantasyonlarda görmek mümkün. Bu sayede üretilen şeker gemilere yüklenip ondan sonra Avrupa'daki limanlara, ilk başlarda İspanyolların, Portekizlerin limanlarına, daha sonra 17. yüzyılda giderek güçlenen Hollandalıların limanlarına ve daha aynı dönemlerde diyelim İngilizler ve Fransızlar da bu işin içerisine yavaş yavaş girmeye başlıyorlar. Şimdi bu dönem dolayısıyla baktığımız zaman bu tür başını Avrupalıların çektiği bir ticaret rejiminin dünyadaki emeğin kullanımı açısından ve de aynı zamanda yaratılan ekonomik değer açısından hem büyüdüğü hem de giderek Avrupalıların eline geçtiği bir dönemden bahsediyoruz. Dolayısıyla bu dönem aynı zamanda Avrupa'nın dünya ekonomisindeki hegemonyasını oluşturduğu ve giderek Avrupa'yla Avrupa dışı coğrafyalar arasındaki ekonomik makasın giderek açıldığı bir dönem. Ve bir yandan da bakın şunu da özellikle altını çizmek gerekir. Bütün bu anlattıklarımdan Avrupa ekonomisinin büyümesinde hem geçmişiyle hem de 16. yüzyıl ve sonrasındaki gelişmeleriyle daha güncel gelişmeleriyle Avrupa dışı coğrafyaların ne kadar önemli bir etkisinin ne kadar önemli bir katkısının da olduğunu anlamış oluyoruz. Yani bir yandan Avrupa gelişiyor büyüyor belki ama aynı gelişme ve büyüme öte yandan başka coğrafyalarında bir şekilde daha geride kalmasını daha yoksullaşmasını da beraberinde getiriyor. Bunun için sadece Afrika'nın ve giderek nüfusunun önemli bir kısmının Avrupa'daki tüccarlar tarafından Amerika'ya aktarıldığı ve bu süreçte de milyonların kısmen yolda kısmen plantasyonlarda telef olduğu bir süreçten bahsediyoruz. Yani bir tarafın büyümesi gelişmesi aynı zamanda öbür tarafın gelişememesi kalkınamaması anlamına da geliyor. Bunun da altını çizmemiz çok çok önemli. Şimdiye kadar söylediklerimizden biz neyi de anlamış oluyoruz? Bütün bu bahsettiklerimiz biraz bize yemek bahane gibi, baharat bahane gibi. Bütün bu bahsettiklerimiz dünyayı bugünün dünyasını oluşturan, bugünün dünyasında yaşadığımız çok ciddi iktisadi, siyasi farklılıkların, eşitsizliklerin ve bunların sebebiyet verdiği çok ciddi güncel çatışmaların nasıl oluştuğuna dair de bir fikir veriyor. Yani yemek üzerinden biz sadece yemeği konuşmuyoruz. Aynı zamanda siyaseti konuşmuş oluyoruz. Aynı zamanda sosyolojiyi konuşmuş oluyoruz. Aynı zamanda efendim tarihi konuşmuş oluyoruz. Bugün de öyle değildir. Yemek ve yemeğin yanı sıra birçok farklı kültürel pratik. Biz kimiz, kiminle daha çok kendimizi yakın hissediyoruz ve hangi gruplara kendimizi nasıl göstermek istiyoruz? Bütün bunların malzemesi olur. Yani bir çeşit bir kimliği, bir çeşit bir öznelliği hem oluşturmak hem de bunu dışarıya sergilemek için. Şimdi yemek oldukça ekstra bir yerde duruyor. Bütün bu kültürel pratikler açısından baktığımız zaman hem özel alanımızda bedenimize aldığımız bir ürün olarak karşımızda yemek midemizde. Bir yandan da kabusal alanda biz yemeği yiyebiliyoruz, başkalarıyla paylaşabiliyoruz. Yani hem bir yandan özel alanımızın hem de kamusal alanımızın başkalarıyla hayatımızı paylaştığımız yerin sadece evin değil çok çok önemli bir parçası. Dolayısıyla yemek bu haliyle diğer kültürel pratiklerle kıyaslandığı zaman bir müzik dinlemek, bir efendim boş vakit geçiren herhangi bir aktiviteyi düşünün kitap okumak gibi ya da evimizin duvarlarını bir şekilde süslemek gibi dekore etmek gibi falan. Bütün bunlarla kıyaslandığında zaten kıyafetlerimizi düşünün. Bütün bunlarla kıyaslandığında da aslında yemeğin durduğu yer kendine göre çok farklı, çok özgün. Ve haliyle de hakikaten yüzyıllardır sadece bugünün dünyasında değil yüzyıllardır insanların kimliklerini oluşturan ve bu kimliklerini oluştururken de aynı zamanda başkalarıyla paylaştıkları en önemli kültürel pratiklerden bir tanesi olarak karşımıza çıkıyor. Bugün nasıl doğulu olmak, batılı olmak, taşralı olmak, istanbullu olmak, efendim zengin olmak, yoksul olmak bir takım yemek tercihleri üzerinden kendini gösteriyor. Ve hatta bu yemek tercihleri üzerinden de o kimlikler kuruluyorsa yani ben işte eti yerim şöyle şöyle yerim ya da balığı severim. Efendim ben vejeteryanım organik beslenirim vesaire bütün bunlar aynı zamanda bir takım kültürel ve sınıfsal diyelim ya da etnik bir takım kimlikleri kuran ögeler oluyorsa geçmişte de aynen bu haliyle yemek pratikleri karşımıza çıkıyor. Ve dolayısıyla 16. yüzyıl sonrası yani bir önceki bölümde bıraktığımız yerden bu modern dünyayı anlamaya çalıştığımız bu yolculukta 16. yüzyıl sonrasında da yemeğin bu özelliğinin hemen her yerde karşımıza çıktığını görüyoruz. Yani yemek biraz bir önceki bölümde tartıştığımız gibi artık oluşan dünya ekonomisinin kapitalist dünya ekonomisinin çok önemli üretim ve ticaret alanlarından bir tanesi ve dolayısıyla kapitalizmin büyümesine çeşitlenmesine sermaye birikimine çok ciddi katkıları oluyor. Ama bir yandan da aynı dünyayı oluşturan kültürel pratikleri ve aynı dünyayı aslında aynı dünyanın muhafaza ettiği bir takım eşitsizliklerin farklılıkların hem göstergesi hem de bunları kuran pratikler olarak karşımıza çıkıyor. Şimdi bunlardan bahsedeceğiz özellikle ve bunlardan bahsederken yine bir ürün üzerine yoğunlaşacağım kahve üzerine yoğunlaşacağım ve kahvenin işte şekerle de iç içe giren birazdan çayla da nasıl iç içe geçtiğini göreceğiz ama aynı zamanda kahvehanelerle kamusal hayatta vesaire nasıl iç içe geçerek aslında 16. yüzyıl ve sonrası giderek kendini göstermeye başlayan modern dünyanın bir parçası haline geldiğini göreceğiz. Altyazı M.K.

https://video.neoskola.net/1746594059517.srt

https://video.neoskola.net/1746594058994.srt

Şimdi bu tarihin en önemli şeylerinden bir tanesi Avrupa'ya baktığımız zaman kahve tüketiminin son derece sınırlı olduğunu görüyoruz.

16. yüzyılla özellikle yoğunlaştığımız zaman yavaş yavaş 16. yüzyıldan sonra yani 17-18'e geldiğimiz zaman daha kitlesel bir özellik taşıdığını görüyoruz.

19. yüzyılda ise artık hemen herkesin tükettiği bir içtiği bir ürün haline geliyor.

Şimdi yine kahve biz kahveyi yemenden gelir diyebiliriz. Ondan sonra hakikaten oralardan bir yerlerden özellikle de Etiyopya'nın adı geçer.