Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1738282035246.srt

Şarap tadımı denince ilk akla gelen terimlerden biri “degüstasyon”dur. Degüstasyon, genellikle “tadına bakmak” olarak bilinse de aslında “keyif alarak tatmak” anlamına gelir.

“Doktor” lakabıyla da bilinen, dünyanın en önemli şarap uzmanlarından André Tchelistcheff, “İnsanlar şarap tatmaya o kadar zaman harcıyorlar ki içmeye zamanları kalmıyor” demiştir.

https://video.neoskola.net/1738282034875.srt

Merhabalar. Neoskola'daki bu yeni eğitimden hoş geldiniz.

Bu eğitimde bir önceki eğitimden biraz daha farklı şeyler yapacağız.

Ne yapacağız? Aslında bir önceki eğitimde şaraplı tanıştırma konusuna girmiştik.

Şarabın ne olduğunu, tarihini, nasıl üretildiğini ve şarapla alakalı pek çok başka hikayeyi beraber paylaştık.

Fakat artık biraz daha bu tanışmanın ilerisine geçmek istiyoruz.

Şarapla alakalı anlatılacak pek çok hikaye var.

Şarabın tarihi, şarabın mistik durumları, şarapla alakalı edebiyat, şiir, yazı pek çok şeyden bahsedebiliriz.

Ama aslında bütün hikayemiz şarabın ne olduğundan bağımsız başka bir yere daha geliyor.

Şarap dediğimiz şey, insanoğlunun binlerce yıllık geçmişinde sahip olduğu en kıymetli şeylerden bir tanesi.

Bu kıymetin içerisinde, evet toprağın bir ürünü olmasının dışında başka bir mucize daha var.

Biz bugünkü eğitimimizde aslında şarabın lezzetini anlamaya, yani daha çok bilinen haliyle tadım yapmaya odaklanacağız.

Tadım dediğimiz zaman aklımıza ne geliyor?

Genellikle tadımcılar çok ciddi iş yapan, gerçekten sanki bir uhrevi bilgiye sahipmiş birileri gibi gözüküyorlar bazen.

Aslında biz bu eğitimimizde bunun biraz böyle olmadığını konuşacağız.

Ben çocukken pazar günleri spor filmleri oynatılırdı.

O spor filmlerinin bazılarında da beyzbol filmleri gelirdi.

O beyzbol filmlerini ben seyrederken hiçbir şey anlamazdım.

Hani müzikten, seyircilerin hareketlerinden, ortamın renginden ya da o filmi çeken yönetmenin bize hissettirdiği hissiyattan orada önemli bir şey olduğunu anlardık.

Ama bizim tuttuğumuz tarafın, yani tırnak içinde iyi adamların kazanıp kazanmadığını bile anlamazdık.

Çünkü kuralını bilmediğiniz bir şeyi seyrediyorsanız, kuralını bilmediğiniz bir oyunun seyircisiyseniz ondan keyif alamazsınız.

Biz bugün bu eğitimimizde aslında bu işin kuralını yani tadımın kurallarını konuşacağız.

Tabii ki bütün bu tadım hikayesi, bütün bu tadım fenomenleri biraz galiba abartılıyor olabilir.

Unutmayın, tadım dediğimiz zaman herkesin aklına gelen kelime degüstasyon.

Degüstasyon çok güzel bir kelime aslında.

Degüstasyon dediğimiz zaman evet tadım yapmak, tattığımız şeyin tadına bakmak gibi bir şey aklınızda uyanıyor olabilir ama

kelimenin esas anlamı keyif alarak tatmak demek.

Yani biz öncelikle şarabın tadımını yapmayı öğrenirken biraz da aslında şaraptan keyif almayı öğreneceğiz.

Bu yüzden de bugün burada konuştuğumuz, bugün anlattığımız bütün hikayelerin tek bir amacı olduğunu unutmayın.

Bu lezzetli olan şeyin keyif almasını da biliyor olmamız lazım.

Dünyanın en önemli şarap uzmanlarından bir tanesi.

Bugün dünyada şarap dediğimiz zaman aklınıza gelen belki de en önemli bölgelerden bir tanesini,

Kaliforniya şarapçılığını yaratan adamlardan bir tanesi bir Rus.

Ekim devriminde Rusya'dan kaçan, daha doğrusu o zamanın kaybedenlerinden olan,

yani Beyaz Ordu taraftarı olduğu için Rusya'dan kaçmak zorunda kalan,

daha sonra da Kaliforniya'ya giden ve burada gerçekten bizim bildiğimiz çağdaş şarapçılığı temelini adan

ve doktorla kabile tanınan, çok zor okunması olan bir ismi olan Çeliş Şef diye benim okuduğum,

belki de yanlış olabilecek soyadına sahip Bay Andre'nin yani doktorun söylediği bir laf var.

Diyor ki insanlar şarap tadımına o kadar fazla vakit ayırıyorlar ki içmeye zamanları kalmıyor.

Bu hataya düşmeden yani aslında tadım yapmanın amacının içtiğimizden keyif almak olduğunu unutmadan

hep beraber bir tadım yolculuğunda çıkacağız.

Şarabı Anlamak

https://video.neoskola.net/1738282034665.srt

Merhabalar. Neoskola'daki bu yeni eğitimden hoş geldiniz. Bu eğitimde bir önceki eğitimden biraz daha farklı şeyler yapacağız. Ne yapacağız? Aslında bir önceki eğitimde şaraplı tanıştırma konusuna girmiştik. Şarabın ne olduğunu, tarihini, nasıl üretildiğini ve şarapla alakalı pek çok başka hikayeyi beraber paylaştık. Fakat artık biraz daha bu tanışmanın ilerisine geçmek istiyoruz. Şarapla alakalı anlatılacak pek çok hikaye var. Şarabın tarihi, şarabın mistik durumları, şarapla alakalı edebiyat, şiir, yazı pek çok şeyden bahsedebiliriz. Ama aslında bütün hikayemiz şarabın ne olduğundan bağımsız başka bir yere daha geliyor. Şarap dediğimiz şey, insanoğlunun binlerce yıllık geçmişinde sahip olduğu en kıymetli şeylerden bir tanesi. Bu kıymetin içerisinde, evet toprağın bir ürünü olmasının dışında başka bir mucize daha var. Şarap çok lezzetli bir şey. Biz bugünkü eğitimimizde aslında şarabın lezzetini anlamaya, yani daha çok bilinen haliyle tadım yapmaya odaklanacağız. Tadım dediğimiz zaman aklımıza ne geliyor? Genellikle tadımcılar çok ciddi iş yapan, gerçekten sanki bir uhrevi bilgiye sahipmiş birileri gibi gözüküyorlar bazen. Aslında biz bu eğitimimizde bunun biraz böyle olmadığını konuşacağız. Peki neyi konuşacağız? Çok basit bir hikayemiz var. Ben çocukken pazar günleri spor filmleri oynatılırdı. O spor filmlerinin bazılarında da beyzbol filmleri gelirdi. O beyzbol filmlerini ben seyrederken hiçbir şey anlamazdım. Hani müzikten, seyircilerin hareketlerinden, ortamın renginden ya da o filmi çeken yönetmenin bize hissettirdiği hissiyattan orada önemli bir şey olduğunu anlardık ama bizim tuttuğumuz tarafın, yani tırnak içinde iyi adamların kazanıp kazanmadığını bile anlamazdık. Neden? Çünkü kuralını bilmediğiniz bir şeyi seyrediyorsanız, kuralını bilmediğiniz bir oyunun seyircisiyseniz ondan keyif alamazsınız. Biz bugün bu eğitimimizde aslında bu işin kuralını yani tadımın kurallarını konuşacağız. Tabii ki bütün bu tadım hikayesi, bütün bu tadım fenomenleri biraz galiba abartılıyor olabilir. Bunu da mutlaka cebimizde tutacağız. Unutmayın, tadım dediğimiz zaman herkesin aklına gelen kelime degüstasyon. Degüstasyon çok güzel bir kelime aslında. Degüstasyon dediğimiz zaman evet tadım yapmak, tattığımız şeyin tadına bakmak gibi bir şey aklınızda uyanıyor olabilir ama kelimenin esas anlamı keyif alarak tatmak demek. Yani biz öncelikle şarabın tadımını yapmayı öğrenirken biraz da aslında şaraptan keyif almayı öğreneceğiz. Bu yüzden de bugün burada konuştuğumuz, bugün anlattığımız bütün hikayelerin tek bir amacı olduğunu unutmayın. Şarap çok lezzetli bir şey. Bu lezzetli olan şeyin keyif almasını da biliyor olmamız lazım. Dünyanın en önemli şarap uzmanlarından bir tanesi, bugün dünyada şarap dediğimiz zaman aklınıza gelen belki de en önemli bölgelerden bir tanesi Kaliforniya şarapçılığını yaratan adamlardan bir tanesi bir Rus. Ekim devriminde Rusya'dan kaçan, daha doğrusu o zamanın kaybedenlerinden olan yani beyaz ordu taraftarı olduğu için Rusya'dan kaçmak zorunda kalan, daha sonra da Kaliforniya'ya giden ve burada gerçekten bizim bildiğimiz çağdaş şarapçılığın temelini adan ve doktor lakabıyla tanınan, çok zor okunması olan bir ismi olan Çelişef diye benim okuduğum belki de yanlış olabilecek soyadına sahip Bay Andre'nin yani doktorun söylediği bir laf var. Diyor ki insanlar şarap tadımına o kadar fazla vakit ayırıyorlar ki içmeye zamanları kalmıyor. Bu hataya düşmeden yani aslında tadım yapmanın amacının içtiğimizden keyif almak olduğunu unutmadan hep beraber bir tadım yolculuğunda çıkacağız. Umarım hepiniz keyif alırsınız.

https://video.neoskola.net/1738282261115.srt

Şarabın tadını etkileyen en önemli faktörlerden biri toprağın tadı, teruarın konumudur. Yıllık hava koşulları, yağmur, yeraltı suları, yakın çevrede bulunan orman, nehir ve denizler gibi çok sayıda faktör, yetiştirilen üzümün kalitesini belirler.

Tadım sırasında şarabın tadını ve kokusunu inceleyen kişiyi etkileyen ana unsur sıcaklıktır. Sıcak bir bölgede ya da senede yetişen üzümlerin alkol ve şeker oranı yüksek olur. Aromaları ise daha yeşil ve canlı tonlardan daha tatlı ve yoğun tonlara dönüşür.

Rekolte farklılıkları şarabı şekillendirir. Bol yağmurlu bir yılda, asmalar da bol yağmurla beslendiği için diğer yıllara oranla daha sulu ve konsantrasyonu azalmış bir şarapla karşılaşılabilir.

Çok kurak ve çok güneşli bir yılda ise yüksek şeker oranına sahip ancak kompleksite ve asidi zayıf, dengesi iyi olmayan bir şarapla karşılaşılabilir.

https://video.neoskola.net/1738282260796.srt

Şarabın tadından bahsediyoruz. Şarabın tadını anlamaktan bahsediyoruz.

Aslında şarabın tadını etkileyen en önemli faktörlerinden bir tanesi de toprağın tadı.

Eskiden çalıştığım firmada bağda gezen bir danışmanımız

yere eğilip, yerden biraz toprak alıp ağzına götürmüştü.

Benim gördüğüm en komik sahnelerden biri gibi gelmişti ona ama sonra bize açıkladı.

O kendince aslında sahnenin tadını anlamaktadır.

O kendince aslında sadece tadına bakarak toprağın içindeki bazı şeylerin tadını alabildiğini,

Bilmiyorum belki gerçekten yapabiliyordur, belki de bize hava atmıştı ama

Gerçekten toprağın tadı, yani toprağın sahip olduğu şeyler

ve daha doğrusu toprağın bulunduğu yerle beraber sahip olduğu her şey

şarabınızın tadını çok fazla etkiliyor.

Toprağın tadı derken aslında bahsettiğimiz şey tabii ki sadece toprağın tadı değil.

Toprağın sahip olduğu elementler, sahip olduğu diğer bütün bileşenler tabii ki şarabı etkiliyor ama

Bahsettiğimiz şey bağınızın bulunduğu yer, bağınızın konumu.

Fransızlar toprak kelimesi olan terreden türeterek teruar diyorlar buna.

Sadece bağ değil, bağın sahip olduğu konum, yıllık hava koşulları, aldığı yağmur,

yeraltı suları, belki sağında solunda orman mı var, sağında solunda nehir mi var, deniz mi var,

bütün bunlar aslında sizin bağda yetiştirdiğiniz üzümünüzün tadını, kalitesini belirliyor.

Bazı yerler sadece kağıt üzerinde baktığınız bölgesel özellikler tek başına şarap yaşatmak için

yeterlilik ya da yetersizlik belirteci değildir.

Şöyle düşünün, dünyanın en iyi şaraplarının çıktığını düşündüğünüz bazı şarap bölgelerinde

aynı bölgeden çıkan şarapların kalite farkları inanılmaz olsa da

birbirleriyle yakınlıkları gözyaşı artırıcı kadar fazladır.

Mesela Şado Petrus çok büyük fiyatlara satılan şaraplarla hemen yanındaki bağın

aynı kalitede şarap üretmediğini biliyoruz.

Bir bölgenin iyi bir şarap bölgesi olarak adlandırılması,

oradan çıkan bütün şarapların iyi olacağı anlamına gelmiyor.

Ya da kağıt üzerinde aslında burada şarapçılık yapılamaz dediğiniz bazı yerlerde

Bütün bunlar aslında teruarla alakalı, teruardan önce de iklimle alakalı.

Bunun için kullanılan bazı tabirler var.

Makroklima dediğimiz yani bütün bir büyük bölgenin sahip olduğu iklimden bahsediyoruz.

Onun biraz daha aşağısı mezoklima, sizin bağınızın bulunduğu bölgenin iklimini bahsediyor.

Bağın içerisinde bile bile daha ufak bir iklimden bahsedebiliyoruz mikroklima.

Yani gördüğünüz tek bir bağın, belki de tek bir parseli bile kendini has başka bir iklime sahip olabilir.

Bütün bunlar şarabınızın tadını, kalitesini ciddi oranda etkileyecektir.

Gece gündüz ısı farkının farklılığı ya da çok sıcak sonbaharların geçmesi,

çok kurak ilkbaharların geçmesi hepsi sizin bağınızın kalitesi hakkında size fikirler verecektir.

Teruar mevzunu anlamak için çok fazla örnek verebiliriz.

Gece gündüz ısı farkıyla alakalı olduğu için ya da Alsaz bölgesi çok önemli.

Oradaki sıradağların bulutları kestiği için oranın çok soğuk bir yer olmasına rağmen güneşli olmasını sağladığı gibi.

Ama esas tadım yaparken, şarabınızın tadına ve kokusuna bakarken sizi etkileyecek ana unsur sıcaklık unsuru.

Sıcaklık unsurunu daha sonra üzümleri anlatırken bahsedeceğiz.

Çünkü bağınızın sahip olduğu, olduğu, bulunduğu konumdaki yıllık hava koşulları ve genel olarak sizin o bölgede gördüğünüz sıcaklıklar

üzümünüzün de hem olgunlaşmasını hem sahip olduğu aromaları etkiler.

Çok basit bir anlatımla şöyle diyebiliriz.

Ne kadar olgun üzümleriniz olursa, yani ne kadar sıcak havaya maruz kalırsanız,

ne kadar çok güneş görürseniz, bu sadece üzümlerinizin sıcak havaya kalması olgunlaşacakları anlamına gelmez.

Sıcak bölgede yetişen ya da sıcak bir senede yetişen üzümlerin alkolleri yüksek olur.

Aromaya etkisi de her zaman daha yeşil, canlı aromalardan daha tatlı, yoğun aromalara doğru geçer.

Yani bir Sauvignon Blanc örneğini verelim.

Soğuk bir bölgede yetişen Sauvignon Blanc, kesilmiş çimen gibi, ot gibi yeşil kokular kokarken,

sıcak bir bölgede yetişen Sauvignon Blanc'da artık o kokular neredeyse tropik meyveler kokularına doğru,

çok olgunlaşmış beyaz etli meyve kokularına doğru ilerler.

Aynı şekilde üzümünüzün olgunlaşması, iyi olgunlaşması şarabınız için bir denge unsurudur.

Eğer bir bölgenin sıcaklığı, yıllık hava koşulları, eğer yazın çok sıcak oldu ve o sıcaklık kısa bir zamanda sürdüyse,

yani üzümünüz şeker miktarı olarak çok yüksek şekere ulaştı ama aslında meyveniz iyi olgunlaşmadıysa,

bu sefer de şarabınızda yeşil tatlar, ostrojen tanenler denilen,

sanki bir meyvenin sapını ısırmışsınız gibi acılık veren tatlar çıkacaktır şarabınızda ortaya.

Bu yüzden üzümünüzün olgunlaşması demek, yani şarap için toplamak için doğru zamana gelmesi demek,

Sizin ihtiyacınız olan alkolü karşılayacak olması yetmez.

Meyvenin aynı zamanda olgunlaşmış olması da gerekiyor.

Bir derece alkol için 17 gram şekeri ihtiyacınız var.

Eğer 200 gram kadar litre de şekeriniz varsa, siz şarap olacak kadar alkol verecek şekerli bir meyveniz var demektir.

Fakat bu kadar şekere ulaşması meyvenizin olgunlaştığı anlamına gelmez.

Bu yüzden bağda olgunluk tespiti yapılırken sadece üzümün sahip olduğu şeker miktarına bakılmaz.

Kabuğunun yeterince incelip incelmediğine, çekirdeğinin yeşil olup olmadığına,

meyvenin hala ham olup olmadığına da bakılır.

Bütün bunlar, yani bu toprakta gördüğünüz, bağda gördüğünüz teruarın size yaptığı etki

ve aynı zamanda doğru zamanda hasat etmeniz sizin şarabınızın kalitesinin çok önemli belirleyicileridir.

Bu yüzden tadım yaparken aslında biraz da bunlara bakarız.

Teruar mantığının altında aslında yatan en önemli şey, bilinen, ne olduğuna dair çok ciddi fikrimizin olduğu,

üzerinde çalışması da yapılmış, belirli bölgelerde alınan şaraplardan bahsediyoruz.

Fakat son yıllarda gözle görülür dramatik bir değişiklik var.

Yani tarihsel olarak çok iyi olduğunu bildiğimiz, çok iyi sonuçlar aldığımız bazı bölgeler artık çok hızlı değişebiliyor.

Bu ne demek? Çok basit bir örnek vereyim.

Dünyanın belki de şarap konusundaki en tutucu yerlerinden bir tanesi Bordo bölgesi.

Tutuculuğunu şöyle hesaplayın, 1855 yılında hazırlanmış bir klasifikasyonun kurallarını hala uygulamaya devam ediyorlar.

Hala bazı şaraphanelerin o listeye göre daha iyi ya da daha kötü olarak konumlanmasına devam ediyorlar.

Yani tahmin ettiğinizden daha tutucu bir yerden bahsediyoruz.

Bu bölgede 2020 yılında değişen yasalarla artık bölgeye ait olmayan 6 yeni farklı üzümün bağlarda dikilmesine,

%10'u geçmemek şartıyla bağlarda yetiştiriliyor olmasına izin verdiler.

Ben bu işe başladığımda 20 sene önce Bordo ile alakalı anlatılan hikayelerde şöyle bir durum vardı.

Bordo bölgesinde bazı yıllar gerçekten çok az güneş olduğu için,

Toprak, Rekolte ve İklim

https://video.neoskola.net/1738282260551.srt

Şarabın tadından bahsediyoruz. Şarabın tadını anlamaktan bahsediyoruz. Aslında şarabın tadını etkileyen en önemli faktörlerinden bir tanesi de toprağın tadı. Toprağın tadı olur mu demeyin. Eskiden çalıştığım firmada bağda gezen bir danışmanımız yere eğilip, yerden biraz toprak alıp ağzına götürmüştü. Benim gördüğüm en komik sahnelerden biri gibi gelmişti ona ama sonra bize açıkladı. O kendince aslında sahnenin tadını anlamaktadır. O kendince aslında sadece tadına bakarak toprağın içindeki bazı şeylerin tadını alabildiğini, ayırt edebildiğini iddia ediyordu. Bilmiyorum belki gerçekten yapabiliyordur, belki de bize hava atmıştı ama işin içinde şu var. Gerçekten toprağın tadı, yani toprağın sahip olduğu şeyler ve daha doğrusu toprağın bulunduğu yerle beraber sahip olduğu her şey şarabınızın tadını çok fazla etkiliyor. Toprağın tadı derken aslında bahsettiğimiz şey tabii ki sadece toprağın tadı değil. Toprağın sahip olduğu elementler, sahip olduğu diğer bütün bileşenler tabii ki şarabı etkiliyor ama sadece bundan bahsetmiyoruz. Bahsettiğimiz şey bağınızın bulunduğu yer, bağınızın konumu. Bu konum aslında çok kıymetli. Fransızlar toprak kelimesi olan terreden türeterek teruar diyorlar buna. Sadece bağ değil, bağın sahip olduğu konum, yıllık hava koşulları, aldığı yağmur, yeraltı suları, belki sağında solunda orman mı var, sağında solunda nehir mi var, deniz mi var, bütün bunlar aslında sizin bağda yetiştirdiğiniz üzümünüzün tadını, kalitesini belirliyor. Bunu çok iyi anlamak lazım. Bazı yerler sadece kağıt üzerinde baktığınız bölgesel özellikler tek başına şarap yaşatmak için yeterlilik ya da yetersizlik belirteci değildir. Şöyle düşünün, dünyanın en iyi şaraplarının çıktığını düşündüğünüz bazı şarap bölgelerinde aynı bölgeden çıkan şarapların kalite farkları inanılmaz olsa da birbirleriyle yakınlıkları gözyaşı artırıcı kadar fazladır. Mesela Şado Petrus çok büyük fiyatlara satılan şaraplarla hemen yanındaki bağın aynı kalitede şarap üretmediğini biliyoruz. Bir bölgenin iyi bir şarap bölgesi olarak adlandırılması, oradan çıkan bütün şarapların iyi olacağı anlamına gelmiyor. Ya da kağıt üzerinde aslında burada şarapçılık yapılamaz dediğiniz bazı yerlerde şarap üretebilildiğini biliyoruz. Bütün bunlar aslında teruarla alakalı, teruardan önce de iklimle alakalı. Bunun için kullanılan bazı tabirler var. Bir tanesi makroklima. Makroklima dediğimiz yani bütün bir büyük bölgenin sahip olduğu iklimden bahsediyoruz. Onun biraz daha aşağısı mezoklima, sizin bağınızın bulunduğu bölgenin iklimini bahsediyor. Bağın içerisinde bile bile daha ufak bir iklimden bahsedebiliyoruz mikroklima. Yani gördüğünüz tek bir bağın, belki de tek bir parseli bile kendini has başka bir iklime sahip olabilir. Bütün bunlar şarabınızın tadını, kalitesini ciddi oranda etkileyecektir. Gece gündüz ısı farkının farklılığı ya da çok sıcak sonbaharların geçmesi, çok kurak ilkbaharların geçmesi hepsi sizin bağınızın kalitesi hakkında size fikirler verecektir. Bu önemli bir mevzu. Teruar mevzunu anlamak için çok fazla örnek verebiliriz. Kapadokya bunlardan bir tanesi. Gece gündüz ısı farkıyla alakalı olduğu için ya da Alsaz bölgesi çok önemli. Oradaki sıradağların bulutları kestiği için oranın çok soğuk bir yer olmasına rağmen güneşli olmasını sağladığı gibi. Ama esas tadım yaparken, şarabınızın tadına ve kokusuna bakarken sizi etkileyecek ana unsur sıcaklık unsuru. Sıcaklık unsurunu daha sonra üzümleri anlatırken bahsedeceğiz. Çünkü bağınızın sahip olduğu, olduğu, bulunduğu konumdaki yıllık hava koşulları ve genel olarak sizin o bölgede gördüğünüz sıcaklıklar üzümünüzün de hem olgunlaşmasını hem sahip olduğu aromaları etkiler. Çok basit bir anlatımla şöyle diyebiliriz. Ne kadar olgun üzümleriniz olursa, yani ne kadar sıcak havaya maruz kalırsanız, ne kadar çok güneş görürseniz, bu sadece üzümlerinizin sıcak havaya kalması olgunlaşacakları anlamına gelmez. Ama birinci yapacağı şey şudur. Sıcak bölgede yetişen ya da sıcak bir senede yetişen üzümlerin alkolleri yüksek olur. Daha doğrusu şekeri yüksek olur. Aromaya etkisi ne olur? Aromaya etkisi de her zaman daha yeşil, canlı aromalardan daha tatlı, yoğun aromalara doğru geçer. Yani bir Sauvignon Blanc örneğini verelim. Soğuk bir bölgede yetişen Sauvignon Blanc, kesilmiş çimen gibi, ot gibi yeşil kokular kokarken, sıcak bir bölgede yetişen Sauvignon Blanc'da artık o kokular neredeyse tropik meyveler kokularına doğru, çok olgunlaşmış beyaz etli meyve kokularına doğru ilerler. Aynı şekilde üzümünüzün olgunlaşması, iyi olgunlaşması şarabınız için bir denge unsurudur. Eğer bir bölgenin sıcaklığı, yıllık hava koşulları, eğer yazın çok sıcak oldu ve o sıcaklık kısa bir zamanda sürdüyse, yani üzümünüz şeker miktarı olarak çok yüksek şekere ulaştı ama aslında meyveniz iyi olgunlaşmadıysa, bu sefer de şarabınızda yeşil tatlar, ostrojen tanenler denilen, sanki bir meyvenin sapını ısırmışsınız gibi acılık veren tatlar çıkacaktır şarabınızda ortaya. Bu yüzden üzümünüzün olgunlaşması demek, yani şarap için toplamak için doğru zamana gelmesi demek, potansiyel alkol vermesi demek değil. Sizin ihtiyacınız olan alkolü karşılayacak olması yetmez. Meyvenin aynı zamanda olgunlaşmış olması da gerekiyor. Bu ne demek? Şöyle düşünün. Bir derece alkol için 17 gram şekeri ihtiyacınız var. Eğer 200 gram kadar litre de şekeriniz varsa, siz şarap olacak kadar alkol verecek şekerli bir meyveniz var demektir. Fakat bu kadar şekere ulaşması meyvenizin olgunlaştığı anlamına gelmez. Bu yüzden bağda olgunluk tespiti yapılırken sadece üzümün sahip olduğu şeker miktarına bakılmaz. Kabuğunun yeterince incelip incelmediğine, çekirdeğinin yeşil olup olmadığına, meyvenin hala ham olup olmadığına da bakılır. Bütün bunlar, yani bu toprakta gördüğünüz, bağda gördüğünüz teruarın size yaptığı etki ve aynı zamanda doğru zamanda hasat etmeniz sizin şarabınızın kalitesinin çok önemli belirleyicileridir. Bu yüzden tadım yaparken aslında biraz da bunlara bakarız. Teruar mantığının altında aslında yatan en önemli şey, bilinen, ne olduğuna dair çok ciddi fikrimizin olduğu, üzerinde çalışması da yapılmış, belirli bölgelerde alınan şaraplardan bahsediyoruz. Fakat son yıllarda gözle görülür dramatik bir değişiklik var. O da ne? Küresel iklim değişikliği. Yani tarihsel olarak çok iyi olduğunu bildiğimiz, çok iyi sonuçlar aldığımız bazı bölgeler artık çok hızlı değişebiliyor. Bu ne demek? Çok basit bir örnek vereyim. Dünyanın belki de şarap konusundaki en tutucu yerlerinden bir tanesi Bordo bölgesi. Tutuculuğunu şöyle hesaplayın, 1855 yılında hazırlanmış bir klasifikasyonun kurallarını hala uygulamaya devam ediyorlar. Hala bazı şaraphanelerin o listeye göre daha iyi ya da daha kötü olarak konumlanmasına devam ediyorlar. Yani tahmin ettiğinizden daha tutucu bir yerden bahsediyoruz. Bu bölgede 2020 yılında değişen yasalarla artık bölgeye ait olmayan 6 yeni farklı üzümün bağlarda dikilmesine, %10'u geçmemek şartıyla bağlarda yetiştiriliyor olmasına izin verdiler. Çünkü artık Bordo sıcak bir yer. Ben bu işe başladığımda 20 sene önce Bordo ile alakalı anlatılan hikayelerde şöyle bir durum vardı. Bordo bölgesinde bazı yıllar gerçekten çok az güneş olduğu için, alkol miktarı şaraplarda düşük olduğu için, bazı bölgelerin siyah taşları, kayrak taşlarını arayıp bulup getirip bağların altına koyduklarını, o bağlardan yansıyan ışığın asmaları ısıttığını ve böylelikle yeteri kadar alkole şekere ulaştıklarını anlatıyorlardı. Hatta Bordo Süperiör denilen bir şarap cinsi vardı ki Bordo Süperiör'ün altında yatan mantık, o bütün Bordo bölgesinde eğer alkol seviyesi 12,5 derecenin üzerinde şaraplar varsa Bordo Süperiör olarak adlandırılabiliyorlardı. Bugün artık Bordo bölgesinde 12,5 alkole ulaşmak hiç öyle enteresan bir durum değil. Çünkü artık ısınan havalar orası için de gerçekten çok ciddi bir tehlike oluşturuyor. Bu tehlike bu yüzyılın başında 2000'li yıllarda çok iyi yıllar geçmesine, çok çok önemli rekolteler yaşanmasına sebebiyet vermişti. Ama giderek bir tehlike haline geliyor. Başka bir örneği Türkiye'den verebilirim. Yine ben bu işe başladığımda alkol dereceleri 12-13'ü geçmeyen kalecik karaları yani o bölgeden gelen kalecik karalarının bugün alkol seviyeleri 15 dereceler civarında görebiliyorsunuz. Bu küresel iklim değişikliği de aslında bizim bildiğimiz, alıştığımız şarapın tadını çok ciddi değiştiriyor. Ama unutmayın tadım yaparken şarabın bize tadıyla verdiği mesajların içerisinde nasıl bir bölgeden geldiği hatta nasıl bir rekolteyi yaşattığında gösteriyor. Yüzümleri anlatırken sıcaklarda ya da soğuklarda nasıl reaksiyonlar verdiğinde ayrıca konuşacağız. Yine aynı şekilde sizin bölgenizin özellikleri değişmese de her sene yaşadığınız yıllık hava koşulları değişecek. Bizim rekolte dediğimiz bu kavram yine tadımda aslında karşımıza çok fazla çıkıyor. Mutlaka görmüşsünüzdür tadım çartları. Yani hangi yılın daha iyi, hangi yılın daha kötü olduğunu gösterir. Gidip herhangi bir büyük üreticinin işte dünyada aslında çok da fazla olmuyor ama çok pahalıya satılan üreticilerden bir tanesinin farklı yıllardaki şaraplarına baktığınız zaman aralarında fiyat farkı olduğunu görürsünüz. Ama bu fiyat farkları bazen tahmin ettiğinizden çok daha fazla olabilir. Neden böyle bir fark oluyor? Çünkü her sene değişen iklim koşullarından etkilenen üzümlerden yapılıyor bu şaraplar. Bu yüzden de rekolte farklılıkları çok önemli. Rekolte bir sene içinde yaşadığınız rekolte sizin için çok önemli şeyler değiştirebiliyor. Çok yağmurlu geçen bir yılda asmanız o yağan yağmur suyuyla çok bol miktarda beslendiği için diğer yılları oranla daha suluymuş gibi. Sanki sulandırılmış konsantrasyonun azalmış bir şarapla karşılaşabilirsiniz. Çok kurak bir yılda, çok güneşli geçen bir yılda yüksek şeker oranına sahip ama kompleksi zayıf hatta asti de zayıf dengesi iyi olmayan bir şarapla karşılaşabilirsiniz. Çok dolu yağan bir yılda o sene bağınızdan çok az verim, çok az üzüm almış olabilirsiniz. Bazı yıllarda don belasından yani oturan soğuk havanın yeni yeşermekte olan asmalardaki bütün tomurcukları öldürmesinden dolayı hiç verim almadığınız yani hiç şarap üretilmemiş yıllarla karşılaşabilirsiniz. Bu yüzden tadımda iyi bir yılla kötü bir yıl ayırmak için aslında çok fazla donemiz var. Bunları da mutlaka düşünüyor olmamız lazım tadım sırasında.

https://video.neoskola.net/1738282526274.srt

Üzüm çeşitleri, karakteri ve hikâyesini bilmek bir tadımcı için en kıymetli şeylerdendir. Şarap üretimindeki tek hammaddenin üzüm suyu olması sebebiyle, şarabın tadını belirleyen de üretildiği üzüm çeşidinin taşıdığı lezzetlerdir. 

Bağda yüksek verim, kalitenin ciddi oranda düşmesine sebep olur. Bu sebeple eski ve çağdaş bağcılıkta yapılan esas uygulamalardan biri asmaların optimum kaliteyi koruyacak azlıkta şaraplık üzüm vermesini sağlamaktır.

Eski dünya şarapçılığında üzümün yetiştirildiği ve şarabın üretildiği bölge ön plana çıkarılırken, yeni dünya şarapçılığında üzüm ve üzümün karakteri ön planda çıkarılmaktadır.

https://video.neoskola.net/1738282525998.srt

Tadımdan bahsedeceksek, aslında esas bahsettiğimiz şeyin üzümlerin tadı olduğunu bulmamız lazım.

Üzümlerin tadı derken aslında bütün üzümler birbirine çok benziyor gibi gelebilir size.

Fakat üzümün de demin de anlattığımız gibi çok büyük bir aile olduğunu unutmayın.

Yani üzüm derken aklınıza elma gelsin.

Elmanın birbirinden çok farklı çeşitleri olduğunu biliyoruz.

Ve neredeyse her çeşitin, her renginin birbirine çok farklı çeşitleri olduğunu biliyoruz.

Ve neredeyse her çeşitinin, her renginin birbirinden ne kadar farklı tatlara sahip olduğunu da biliyoruz.

Bu yüzden biz şarap üretiminde sadece ve sadece üzümü, daha doğrusu üzümün suyunu kullandığımız için,

yani tek bir ham maddemiz olduğu için o üzümün cinsinin sahip olduğu tatlar, lezzetler

aslında şarabımızın bütün tadını da belirliyorlar.

Bu tatları belirlediği için de biz bir tadım yaparken aklımızdaki ilk sorulardan bir tanesi,

şarabımızın üretildiği üzümün hangi üzümü oldu?

Evet, teruar dediğimiz üzümün yetiştiği toprak gerçekten lezzete ta da çok etki ediyor olabilir.

Gerçekten aynı üzüm cinsinin farklı iki toprakta, farklı iki teruarda yetiştirildiği zaman

birbirinden çok farklıymış gibi gözüken tatları, lezzetleri ortaya çıkabilir.

Bu yüzden tadım yaparken üzüm cinsine çok dikkat ediyor olmamız lazım.

Üzüm cinsi, üzüm ailesi dediğimiz koca bir ailenin içerisinden çıkan binlerce üyesi olan,

belki on binlerce üyesi olan bir meyve cinsinden bir tanesinden bahsediyoruz.

Bu yüzden de her birinin farklı tadı olması, farklı lezzeti olması da çok normal.

Aslında bu kokuların neden ortaya çıktığını, nasıl ortaya çıktığını daha sonra daha detaylı bir şekilde anlatacağız.

Bütün kokuların gelme sebepleri aslında meyvenin kendisinin sahip olduğu, topraktan aldığı,

vitaminler, mineraller, başka birçok başka maddenin ortaya çıkarttığı farklı lezzetler, farklı tatlar aslında.

Bu yüzden de üzüm cinsleri hakkında bilgimizi pekiştirmek tadım yaparken çok kıymetli.

Daha önce konuşmuştuk hatırlıyorsanız.

Özellikle tadım konusunda bilgiye sahip olanlar, kendini tadımcı olarak adlandıranlar, tadım meraklıları

bazen daha önce anlattığımız beklentinin yarattığı lezzetlere aldanabilirler.

Yani siz tattığını bildiğiniz, adını bildiğiniz üzümünden yapılmış bir şarabı tadarken

o üzümün sahip olması gerektiğini düşündüğünüz kokuları beyniniz size kokluyormuş gibi hissettirebilir.

Olsun, biz yine de üzümlerin tatlarını, ne olduklarını, hikayelerini biliyor olmamız lazım.

Üzüm cinsleri normalde bütün şarap tadımlarında, şarap lezzet uyumlarında, şarap menülerinde hep aynı sırayla.

Önce beyazlar, sonra pembeler, sonra kırmızılar geçer.

Bu yüzden biz de üzüm cinslerinden bahsederken yine aynı sıraya gidebiliriz.

Ama bazı üzümlerin diğer üzümlerden farklı olduğunu, daha popüler olduğunu unutmamak lazım.

Fakat burada önemli bir fark var, o da şu.

Biz bugün üzüm cinslerinden, üzümlerden bahsediyoruz.

Üzümlerin adlarından, soyadlarından bahsediyoruz.

Öküzgüzü, Boğazkere, Cabernet Sauvignon, Merlot bu isimlerin hepsini anıyoruz, evet doğru.

Ama aslında bu isimleri anma hikayemiz bile çok yeni.

İnsanoğlu binlerce yıllık şarap üretim tarihi boyunca, şaraplarını üzümleriyle anmamışlar.

Şaraplarını hep bölgeleriyle anmışlar.

Yani siz aslında bir Cabernet Sauvignon, Merlot kupacı içerken,

bundan yıllar önce, belki yüz sene önce o şarabın Cabernet Sauvignon'dan ve Merlot üzümünden yapıldığını bilmiyordunuz.

Siz aslında bir Bordeaux şarabı sipariş vermiştiniz ve Bordeaux şarabı tadıyordunuz.

Eskiden, eski dünyada, yani bugün haritayı açıp baktığınızda, bin yıllarda şarap üreten,

şarapçılığın gerçekten en iyi örneklerini verdiği düşünülen eski kıta Avrupa'sındaki ülkelerde baktığınızda,

şaraplık üzümler hep bölgelerin altında geçer.

Yani, Bordeaux bölgesi şarabı içersiniz.

Ama aslında her bölgenin altında, bu bahsettiğim, adını saydığım her bölgenin sahip olduğu

farklı üzüm cinsleri ve bu üzüm cinslerinden yapılan şarapları içiyoruz.

Buradaki mevzumuzdaki en önemli şeylerden bir tanesi de şu.

Eskiden neden bu kadar bölgesel anılıyormuş da, şimdi niye bu kadar bölgesel anılmıyor?

Şundan dolayı, eskiden gerçekten sadece o bölgede, o bölgenin yerel üzümleri üretiliyordu.

Öncelikle yeni dünyanın keşfiyle, yani kıta Avrupa'sındaki insanların kendilerine yeni ülkeler keşfetmeye başlamasıyla,

yani Amerika kıtasının 1492'deki keşfiyle, Avustralya'nın, Güney Afrika'nın keşfiyle,

oralarda da şaraplık üzümlerin yetişebileceğine dair insanlar kâne oldular.

Ve hem biraz inançları gereği, hem tarımsal gereklilikler gereğinde ve tabii ki şarabın da

para kazandıran bir şey olduğunu unutmamamız lazım.

Bu kültürel exchange de, yani kıtalar arasındaki geçiriş sağlanan ürünler arasından bir tanesi de üzümdü.

Orada yabani asmalar vardı yeni dünyada, fakat esas asmalar yani şaraplık üzüm asmaları eski dünyada oraya götürüldü.

Oraya götürüldüğünde artık geldikleri bölgenin ismiyle değil, üzümler kendi isimleriyle anılır hale geldi.

Bu yüzden bir Kaliforniya şarabını aldığınız zaman üzerinde Kaliforniya yazmaz sadece,

Üzümün Tadı ve Karakteri

https://video.neoskola.net/1738282525682.srt

Tadımdan bahsedeceksek, aslında esas bahsettiğimiz şeyin üzümlerin tadı olduğunu bulmamız lazım. Üzümlerin tadı derken aslında bütün üzümler birbirine çok benziyor gibi gelebilir size. Fakat üzümün de demin de anlattığımız gibi çok büyük bir aile olduğunu unutmayın. Yani üzüm derken aklınıza elma gelsin. Elmanın birbirinden çok farklı çeşitleri olduğunu biliyoruz. Ve neredeyse her çeşitin, her renginin birbirine çok farklı çeşitleri olduğunu biliyoruz. Ve neredeyse her çeşitinin, her renginin birbirinden ne kadar farklı tatlara sahip olduğunu da biliyoruz. Bu yüzden biz şarap üretiminde sadece ve sadece üzümü, daha doğrusu üzümün suyunu kullandığımız için, yani tek bir ham maddemiz olduğu için o üzümün cinsinin sahip olduğu tatlar, lezzetler aslında şarabımızın bütün tadını da belirliyorlar. Bu tatları belirlediği için de biz bir tadım yaparken aklımızdaki ilk sorulardan bir tanesi, şarabımızın üretildiği üzümün hangi üzümü oldu? Evet, teruar dediğimiz üzümün yetiştiği toprak gerçekten lezzete ta da çok etki ediyor olabilir. Gerçekten aynı üzüm cinsinin farklı iki toprakta, farklı iki teruarda yetiştirildiği zaman birbirinden çok farklıymış gibi gözüken tatları, lezzetleri ortaya çıkabilir. Bu yüzden tadım yaparken üzüm cinsine çok dikkat ediyor olmamız lazım. Üzüm cinsi, üzüm ailesi dediğimiz koca bir ailenin içerisinden çıkan binlerce üyesi olan, belki on binlerce üyesi olan bir meyve cinsinden bir tanesinden bahsediyoruz. Bu yüzden de her birinin farklı tadı olması, farklı lezzeti olması da çok normal. Aslında bu kokuların neden ortaya çıktığını, nasıl ortaya çıktığını daha sonra daha detaylı bir şekilde anlatacağız. Bütün kokuların gelme sebepleri aslında meyvenin kendisinin sahip olduğu, topraktan aldığı, vitaminler, mineraller, başka birçok başka maddenin ortaya çıkarttığı farklı lezzetler, farklı tatlar aslında. Bu yüzden de üzüm cinsleri hakkında bilgimizi pekiştirmek tadım yaparken çok kıymetli. Tabi burada bir riskimiz de var. Daha önce konuşmuştuk hatırlıyorsanız. Özellikle tadım konusunda bilgiye sahip olanlar, kendini tadımcı olarak adlandıranlar, tadım meraklıları bazen daha önce anlattığımız beklentinin yarattığı lezzetlere aldanabilirler. Yani siz tattığını bildiğiniz, adını bildiğiniz üzümünden yapılmış bir şarabı tadarken o üzümün sahip olması gerektiğini düşündüğünüz kokuları beyniniz size kokluyormuş gibi hissettirebilir. Olsun, biz yine de üzümlerin tatlarını, ne olduklarını, hikayelerini biliyor olmamız lazım. Üzüm cinsleri normalde bütün şarap tadımlarında, şarap lezzet uyumlarında, şarap menülerinde hep aynı sırayla. Önce beyazlar, sonra pembeler, sonra kırmızılar geçer. Bu yüzden biz de üzüm cinslerinden bahsederken yine aynı sıraya gidebiliriz. Ama bazı üzümlerin diğer üzümlerden farklı olduğunu, daha popüler olduğunu unutmamak lazım. Fakat burada önemli bir fark var, o da şu. Biz bugün üzüm cinslerinden, üzümlerden bahsediyoruz. Üzümlerin adlarından, soyadlarından bahsediyoruz. Öküzgüzü, Boğazkere, Cabernet Sauvignon, Merlot bu isimlerin hepsini anıyoruz, evet doğru. Ama aslında bu isimleri anma hikayemiz bile çok yeni. Ne demek yeni? Aslında şu. İnsanoğlu binlerce yıllık şarap üretim tarihi boyunca, şaraplarını üzümleriyle anmamışlar. Şaraplarını hep bölgeleriyle anmışlar. Yani siz aslında bir Cabernet Sauvignon, Merlot kupacı içerken, bundan yıllar önce, belki yüz sene önce o şarabın Cabernet Sauvignon'dan ve Merlot üzümünden yapıldığını bilmiyordunuz. Siz aslında bir Bordeaux şarabı sipariş vermiştiniz ve Bordeaux şarabı tadıyordunuz. Eskiden, eski dünyada, yani bugün haritayı açıp baktığınızda, bin yıllarda şarap üreten, şarapçılığın gerçekten en iyi örneklerini verdiği düşünülen eski kıta Avrupa'sındaki ülkelerde baktığınızda, şaraplık üzümler hep bölgelerin altında geçer. Yani, Bordeaux bölgesi şarabı içersiniz. Burgonya bölgesi şarabı içersiniz. Rioja bölgesi şarabı içersiniz. Moselle şarabı içersiniz. Porto şarabı içersiniz. Ama aslında her bölgenin altında, bu bahsettiğim, adını saydığım her bölgenin sahip olduğu farklı üzüm cinsleri ve bu üzüm cinslerinden yapılan şarapları içiyoruz. Bu önemli bir mevzu. Buradaki mevzumuzdaki en önemli şeylerden bir tanesi de şu. Eskiden neden bu kadar bölgesel anılıyormuş da, şimdi niye bu kadar bölgesel anılmıyor? Şundan dolayı, eskiden gerçekten sadece o bölgede, o bölgenin yerel üzümleri üretiliyordu. Öncelikle yeni dünyanın keşfiyle, yani kıta Avrupa'sındaki insanların kendilerine yeni ülkeler keşfetmeye başlamasıyla, yani Amerika kıtasının 1492'deki keşfiyle, Avustralya'nın, Güney Afrika'nın keşfiyle, oralarda da şaraplık üzümlerin yetişebileceğine dair insanlar kâne oldular. Ve hem biraz inançları gereği, hem tarımsal gereklilikler gereğinde ve tabii ki şarabın da para kazandıran bir şey olduğunu unutmamamız lazım. Bu kültürel exchange de, yani kıtalar arasındaki geçiriş sağlanan ürünler arasından bir tanesi de üzümdü. Orada yabani asmalar vardı yeni dünyada, fakat esas asmalar yani şaraplık üzüm asmaları eski dünyada oraya götürüldü. Oraya götürüldüğünde artık geldikleri bölgenin ismiyle değil, üzümler kendi isimleriyle anılır hale geldi. Bu yüzden bir Kaliforniya şarabını aldığınız zaman üzerinde Kaliforniya yazmaz sadece, hangi üzümden yapıldığı da yazar. Bir Cabernet Sauvignon yazabilir, Pinot Noir yazabilir, Zinfandel yazabilir. Çünkü artık yeni dünya usulü şaraplarda bölgenin değil, üzümün özelliği ön plana çıkan şaraplar üretilmeye başlandı. Bu da aslında kendi içerisinde yeni bir akım oluşturdu. Yeni dünya şarapçılığı ve eski dünya şarapçılığı dediğiniz şey aslında böyle oluştu. Eski dünya şarapçılığında şarap üreticileri bölgesel ürünleri korumak için bölgesel isimle bölgenin kendi özelliklerine uygun şaraplar üretmeleri için çok ciddi yasalarla belirlenen kurallar çerçevesine üretim yapmak zorundaydılar. Yani siz bir Bordeaux şarabı üretiyorsanız, etiketinizin üzerinde Bordeaux şarabıdır yazmasını istiyorsanız, Bordeaux şarabının sahip olduğu kurallara uygun üretim yapmak zorundasınız. O bölgenin kendi üzümlerini kullanmanız gerekiyor. Üretimhaneniz bölgenin içerisinde olması gerekiyor. O bölgenin sunduğu şartlara uygun, alkol derecesinden tutun, fıçık kullanımına kadar birçok donayı yerine getirebiliyor olmanız gerekiyor. Hatta bağınızdaki verim bile burada kontrol ediliyor. Yani şarabınızın kalitesini kötü etkileyecek oranlarda verim alıyorsanız ve bu eğer kurallarla belirlenmişse o kurallar çerçevesinde bir miktarda verim almanız gerekiyor. Unutmayın bağda yüksek verim, çok fazla üzüm almanız kalitenizi çok ciddi miktarda düşürür. Bu yüzden de bütün bağcılık, çağdaş bağcılıkta da eski bağcılıkta da esas yapılan uygulamalardan bir tanesi asmaların en iyi miktarda, en optimum kalitede verebilecek azlıkta şaraplık üzüm vermesini sağlamaktır. Mesela Bordo'da bazı apelasyonlarda yani bazı bölgesel kurallarda bir dönüm bağdan 500-550 kilo kadar üzüm almanıza ancak izin verilir. Bunun üzerine çıktığınız zaman üzerine bölgenizin ismini yazamazsınız eğer böyle bir kuralınız varsa. Bu yeni dünya kuralları ile eski dünya kuralları arasındaki en büyük fark tabi ki şöyle çıkıyor ortaya. O da ne? Tabi ki kuralların olması çok önemli bir şey. Kurallar çok kıymetli. Niye kıymetli? Bölgesel ürünün var olmasını sağlıyor. Yani bir Bordo şarabının, bir Burgonya şarabının, bir Ron şarabının nasıl bir şarap olduğunu, hangi üzümlerden kullanılması gerektiğini ve tarzının bile nasıl olması gerektiği kurallarla belirlendiği zaman siz bu kurallara uyduğunuzda iyi bir bölgenizi yansıtan şarap üretme şansına sahip olabiliyorsunuz. Bu kurallar olmasa büyük ihtimalle bu bölgelerin kendine has özellikleri zaman içerisinde yok olup gidecekti. Bu kuralların olması bölgesel şarapçılığı, bölgesel ürünlerin iyiliğini garantileyen çok önemli sebeplerden bir tanesiydi. Fakat bu kurallar da bazen üreticinin elini kolunu bağlayan kurallar haline geldi. Bunun en büyük örneği Süper Tuscan denilen Toscana bölgesinde. İtalya'nın en önemli şarapçılık bölgelerinden bir tanesi Toscana da başımıza geldi. Toscana bölgesinde, Toscana içerisinde özellikle çok ufak bir köyde, Bolgeri denilen bir yerde, kendi yerel üzümleri kadar iyi sonuçlar verdiğini düşündükleri bir üzümü Merlo'yu bağını diken bağcılar çıktı. Ve gerçekten sonuç şahane oldu. Evet bölgenin üzümü değildi Merlo, Merlo bir Bordo üzümüydü, bir Fransız üzümüydü. Toscana'nın bu Bolgeri köyünde çok iyi sonuçlar verdi, çok yüksek kaliteli şaraplar çıktı ortaya. Fakat bu apelasyon kuralları yani bölgesel kurallar nedeniyle şarapların üzerinde sofra şarabı yazıyordu. Bu sofra şarapları bir zaman sonra Süper Tuscan adıyla anılan bu şaraplar, belki de İtalya'nın en pahalı şarapları haline geldiğinde, üzerlerinde artık sofra şarabı yazması katlanılabilecek bir şey olmaktan çıkmıştı. Bu yüzden de bölgesel kurallar içerisine aslında bölgenin kendi üzümü olmayan bu üzüm entegre edildi. Evet kurallar bazen bozmak için olabilir. Kurallar işe yarıyor olabilir, gerçekten çok da işe yarıyorlar. Sonuna kadar bir bölgenin potansiyelini ortaya çıkartabilecek, devamlılığını sağlayacak en önemli şeyler olabilir ama bazen de est etmek gerekebiliyor. Yeni Dünya şarapçılığında da bu bölgesel kriterlerin dışına çıkıp, aslında bölgenin değil üzümün daha ön planda olduğu, üzümü ortaya çıkartan, üzümün karakterini ortaya çıkartan, üzümü yansıtan şaraplar yapılmaya çalışıldı. Orada kendi çapında her ülkede değişmekle beraber bazı kurallar vardı. O kuralların işte bazısını eğer bir bölgenin adını yazıyorsan ve üzerinde o bölgenin şarabı gibi bir ibaresi varsa, içindeki şarabın minimum %85 oranında o bölgedeki bağlardan gelmesi gibi Yeni Dünya'da da çok belirli, iyi uygulanabilir, kaliteye yönelik kurallar konulmuştu. Fakat Yeni Dünya şarapçılığında, Eski Dünya şarapçılığında olduğu gibi üzüm cinslerini, üzümlerin menşelerini kısıtlayan bir kurallama sistemi getirilmemişti. Bu aslında Yeni Dünya ile Eski Dünya arasındaki büyük fark bile, yani birisinde bölgenin ön plana çıkartılması, diğerinde üzümün ön plana çıkartılması bile aslında dünya çapındaki şarapçılık anlayışını ciddi değiştiren akımlardan bir tanesine sebebiyet verdi. Bundan sadece 20 sene önce şarapçılık dünyasında, Eski Dünya ile Yeni Dünya arasında çok kesin farklar vardı. Yani şarabı tattığınızda hatta eski tadım notlarına bakarsanız Yeni Dünya stilinde şarap, Eski Dünya stilinde şarap laflarını bolca okuyabilirsiniz. Fakat artık hem şarap dünyasının değişimi, hem tüketicinin gelişmesi, aynı zamanda pazarın da farklı ihtiyaçları da olmasından dolayı artık pek çok ülkede birbirinin içerisine girmiş, birbirine benzer tarzda şaraplar yapılabiliyor. Yani bir Fransa'da Yeni Dünya şarabı gibi bir kaberne bulabildiğiniz gibi Kaliforniya'da da Eski Dünya tarzı bir Bordeaux şarabı, bir kırmızı bulabiliyorsunuz. O tarz hikayeleri birbirine geçmiş olsa bile, Yeni Dünya'nın başlattığı aslında bu üzümün ön planda olduğu, üzümün adının bilinir bir hale geldiği akımlar çok da kıymetli. Bugün dünyanın en tutucu bölgeleri, şarap bölgelerinin bazıları artık şarapların üzerine hangi üzümlerden yapıldığını yazmaya başladılar. Bu yüzden üzümün ne olduğunu bilmek, üzümün karakterini bilmek, üzümün hikayesini bilmek bir tadımcı için en kıymetli şeylerden bir tanesidir.