Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1738212861099.srt

Rakı, yalnızca üzüm kökenli bir distilat olan veya tarımsal alkol ile karıştırılan sumanın, beş bin litrelik veya daha küçük bakır imbiklerde anason tohumu ile tekrar damıtılması sonucu elde edilen alkollü bir içkidir.

Ham madde olarak fermente içkiler kullanılmadan ‘saflaştırmak’ anlamına gelen damıtma işlemi yapılamaz. Şarap ve bira gibi fermente içkilerin ve fermantasyon işleminin tarihi 10.000 yıl öncesine dayanmaktadır.

Bira yapılmadan viski, şarap yapılmadan rakı elde edilemez. Rakı üretim işleminde öncelikle ham maddenin işlenmesi ve damıtılması, yani alkolün saflaştırılması ve böylece daha yüksek bir alkol elde edilmesi gerekir.

Yüksek alkollü içki üretiminde kazan görevi gören imbiğin etimolojik kökeninin, Arapçada ve tarihte daha eskiye gittiğimizde Antik Yunancada kap anlamına gelen ‘alembik’ sözcüğüne dayandığı düşünülür.

https://video.neoskola.net/1738212860797.srt

Öncelikle rakının tanımını yapalım isterseniz.

Rakı, yalnızca suma yani üzüm kökenli bir distilat

ya da tarımsal alkolle karıştırılmış sumanın

5000 litre ya da daha küçük bakır imbiklerde

geleneksel metotla anason tohumu ile tekrar damıtılmasıyla elde edilen alkollü bir içkidir.

Şimdi bu tanımdan yola çıkarak öncelikle terimleri tek tek inceleyelim

sonra da ham maddelere bakalım isterseniz.

Şimdi damıtma yapabilmek için öncelikle bizim fermente bir içkiye ihtiyacımız var.

Fermente içkiler olmadan damıtma yapabilmemiz imkansız.

Fermente içkilerden bahsedince de tabii ki öncelikle aklımıza şarap ve bira geliyor.

Fermente içkilerin tarihine baktığınızda bundan 8000 yıl öncesine kadar götürebiliyorsunuz.

Hatta Göbeklitepe'yi de hesaba katarsanız 10.000 yıl öncesine kadar götürebilirsiniz.

Dolayısıyla fermente içkiler olmaksızın bizim damıtılmış bir içki yapmamız imkansız.

Fermentasyonu ne tekrar hatırlayacak olursak kimyasal bir reaksiyondur bu.

Formülü de şudur şeker artı maya eşittir alkol artı karbondioksit.

Yani sıvının içinde bulunan şekeri mayalar yerler sıvıdaki şeker miktarı azaldıkça

Her kimyasal reaksiyonda olduğu gibi burada da bir gaz açığa çıkar.

Köpüren şarapları haricinde işimize yaramadığı için bu gazın uçmasına izin veririz.

Damıtma dediğimiz şey ise saflaştırmaktır.

Bizim konumuzdaki tanımıyla alkolü saflaştırmaktan bahsediyoruz.

Kaynama sıcaklıkları birbirinden farklı iki sıvıyı bu metot ile birbirinden ayırmaktır damıtma.

Şimdi diyelim ki elimizde %12 alkollü bir şarap var.

Biz bu şarabı alıp imbiye yani imbiyin kazan bölümüne koyup altını yakıp ısıtmaya başlarsak

yavaş yavaş bazı kaynama noktalarına gelecek ve buharlaşmaya başlayacak.

Alkolün kaynama derecesi 78'ler civarı etil alkolün yani insan vücudunun tüketebileceği

tek alkolün kaynama derecesi 78'ler civarı.

Şimdi biz kazanın altını yaktık kaynamaya başladı.

78'ler civarında buharlaşmaya başlayan şey etil alkoldür.

Sonrasında buharlaşan yavaş yavaş suyun kaynama sıcaklığına doğru gelecektir.

Yani yüze doğru yavaş yavaş suya ulaşmaya başlar.

En başta çıkanlar ise daha çok aromatik kokuların olduğu, uçucuların çok fazla olduğu bölümdür.

Ama aynı zamanda tehlikeli bir alkol tipi olan metil alkolünde çıkmaya başladığı yerdir.

Dolayısıyla biz şarabı kaynattıktan sonra 78'ler civarında yani tam damıtmanın ortalarında buharlaşmaya başlayan sıvıyı alırız.

Ondan sonra bunu soğutarak tekrar sıvı haline getiririz.

İşte bu bizim damıtılmış içkimizdir.

Burada elde ettiğimiz alkol 96 dereceler civarına kadar çıkabilir.

%96'sı etil alkol %4'ü diğerleri suyunda içerdiği diğer maddeler olarak düşünebilirsiniz.

Alkolümüzü saflaştırdık kaynatarak.

Bira yapmadan viski, şarap yapmadan konyak ya da rakı yapma ihtimaliniz yoktur.

Kısaca eğer biz rakı yapmak istiyorsak önce ham maddemizi alacağız, bunu işleyeceğiz.

Sonrasında da bunu suyla tekrar söndürüp anasonla damıtıp rakı elde edeceğiz diyebiliriz basitçe.

Şimdi biraz konunun detaylarına bakalım.

İmbik nedir diye düşünecek olursak bu Arapça alembikten geliyor.

Ya da daha da eskisinde antik Yunanca'daki alembik sözcüğünden geldiği düşünülür.

Hani o kazan kısmını simgeleyen bir cihaz gibi düşünebilirsiniz.

Temel olarak bildiğimiz imbiğin bir kazan bölümü vardır.

Bir de bu ikisini birbirine bağlayan ku boyunu diye tabir edilen buharın geçtiği bölüm vardır.

Yani fırın diye de tabir edebilirsiniz burayı.

Buraya koyduğunuz şarap kaynatılarak buharlaşmaya başlar.

Ku boyunu buharın geçtiği yer iken soğutma bölümü de tekrar sıvılaştırmaya yarayan bölümdür.

İmbik aslında basitçe böyle kullanılan bir cihazdır.

Bu bizim yüksek alkolü içki yapabilmek için kullanabileceğimiz en temel en basit imbik tipidir.

Bir de yabancı kaynaklarda kolon sistem ya da kolon imbik olarak tanımlanan bir sistem daha vardır.

Buna Ayanaz Coffee adlı bir adam bulduğu için adını Coffee Steel olarak da rastlayabilirsiniz.

Şimdi burada hikaye neden sistem diyoruz aslında.

İçinde birden fazla imbik olduğu için upuzun bir kolon düşünün.

Bu kolonun içinde katlar olduğunu düşünün.

O katlarında her birinin imbik olduğunu hayal edin.

Normalde siz damıtı içki yapmak için birden fazla kez damıtabilirsiniz.

Ama kolon sistem kullandığınızda çok daha hızlı ve bir kere de sonuca ulaşırsınız.

Alkol buharı alttan girerek bu plakalardan geçer, plakalara çarpar ve daha yüksek alkol olarak daha üstteki plakalara doğru gider

ve en sonunda biz saflaştırılmış alkolümüzü elde ederiz.

Fermantasyon ve Damıtma

https://video.neoskola.net/1738212860493.srt

Rakı Öncelikle rakının tanımını yapalım isterseniz. Rakı nedir? Rakı, yalnızca suma yani üzüm kökenli bir distilat ya da tarımsal alkolle karıştırılmış sumanın 5000 litre ya da daha küçük bakır imbiklerde geleneksel metotla anason tohumu ile tekrar damıtılmasıyla elde edilen alkollü bir içkidir. Şimdi bu tanımdan yola çıkarak öncelikle terimleri tek tek inceleyelim sonra da ham maddelere bakalım isterseniz. Şimdi damıtma yapabilmek için öncelikle bizim fermente bir içkiye ihtiyacımız var. Fermente içkiler olmadan damıtma yapabilmemiz imkansız. Fermente içkilerden bahsedince de tabii ki öncelikle aklımıza şarap ve bira geliyor. Fermente içkilerin tarihine baktığınızda bundan 8000 yıl öncesine kadar götürebiliyorsunuz. Hatta Göbeklitepe'yi de hesaba katarsanız 10.000 yıl öncesine kadar götürebilirsiniz. Dolayısıyla fermente içkiler olmaksızın bizim damıtılmış bir içki yapmamız imkansız. Fermentasyonu ne tekrar hatırlayacak olursak kimyasal bir reaksiyondur bu. Formülü de şudur şeker artı maya eşittir alkol artı karbondioksit. Yani sıvının içinde bulunan şekeri mayalar yerler sıvıdaki şeker miktarı azaldıkça alkol miktarı artar. Her kimyasal reaksiyonda olduğu gibi burada da bir gaz açığa çıkar. Bu gaz da karbondioksittir. Köpüren şarapları haricinde işimize yaramadığı için bu gazın uçmasına izin veririz. Damıtma dediğimiz şey ise saflaştırmaktır. Bizim konumuzdaki tanımıyla alkolü saflaştırmaktan bahsediyoruz. Kaynama sıcaklıkları birbirinden farklı iki sıvıyı bu metot ile birbirinden ayırmaktır damıtma. Şimdi diyelim ki elimizde %12 alkollü bir şarap var. Biz bu şarabı alıp imbiye yani imbiyin kazan bölümüne koyup altını yakıp ısıtmaya başlarsak yavaş yavaş bazı kaynama noktalarına gelecek ve buharlaşmaya başlayacak. Alkolün kaynama derecesi 78'ler civarı etil alkolün yani insan vücudunun tüketebileceği tek alkolün kaynama derecesi 78'ler civarı. Şimdi biz kazanın altını yaktık kaynamaya başladı. 78'ler civarında buharlaşmaya başlayan şey etil alkoldür. Sonrasında buharlaşan yavaş yavaş suyun kaynama sıcaklığına doğru gelecektir. Yani yüze doğru yavaş yavaş suya ulaşmaya başlar. En başta çıkanlar ise daha çok aromatik kokuların olduğu, uçucuların çok fazla olduğu bölümdür. Ama aynı zamanda tehlikeli bir alkol tipi olan metil alkolünde çıkmaya başladığı yerdir. Dolayısıyla biz şarabı kaynattıktan sonra 78'ler civarında yani tam damıtmanın ortalarında buharlaşmaya başlayan sıvıyı alırız. Ondan sonra bunu soğutarak tekrar sıvı haline getiririz. İşte bu bizim damıtılmış içkimizdir. Burada elde ettiğimiz alkol 96 dereceler civarına kadar çıkabilir. Yani bu ne demek? %96'sı etil alkol, %4'ü diğerleri suyunda içerdiği diğer maddeler olarak düşünebilirsiniz. Ne yaptık? Alkolümüzü saflaştırdık kaynatarak. Bunun anlamı şudur. Bira yapmadan viski, şarap yapmadan konyak ya da rakı yapma ihtimaliniz yoktur. Kısaca eğer biz rakı yapmak istiyorsak önce ham maddemizi alacağız, bunu işleyeceğiz. Ondan sonra damıtacağız, daha yüksek bir alkol elde edeceğiz. Sonrasında da bunu suyla tekrar söndürüp anasonla damıtıp rakı elde edeceğiz diyebiliriz basitçe. Şimdi biraz konunun detaylarına bakalım. Şimdi imbik dedik. İmbik nedir diye düşünecek olursak bu Arapça alembikten geliyor. Ya da daha da eskisinde antik Yunanca'daki alembik sözcüğünden geldiği düşünülür. Alembik kap demektir zaten. Hani o kazan kısmını simgeleyen bir cihaz gibi düşünebilirsiniz. Temel olarak bildiğimiz imbiğin bir kazan bölümü vardır, bir de soğutucu bölümü vardır. Bir de bu ikisini birbirine bağlayan ku boyunu diye tabir edilen buharın geçtiği bölüm vardır. Şimdi kazan şu işimize yarar. Kazanın altını yakarsınız. Yani fırın diye de tabir edebilirsiniz burayı. Buraya koyduğunuz şarap kaynatılarak buharlaşmaya başlar. Ku boyunu buharın geçtiği yer iken soğutma bölümü de tekrar sıvılaştırmaya yarayan bölümdür. İmbik aslında basitçe böyle kullanılan bir cihazdır. Bu bizim yüksek alkolü içki yapabilmek için kullanabileceğimiz en temel en basit imbik tipidir. Buna klasik imbik deriz. Bir de yabancı kaynaklarda kolon sistem ya da kolon imbik olarak tanımlanan bir sistem daha vardır. Buna Ayanaz Coffee adlı bir adam bulduğu için adını Coffee Steel olarak da rastlayabilirsiniz. Şimdi burada hikaye neden sistem diyoruz aslında? İçinde birden fazla imbik olduğu için upuzun bir kolon düşünün. Bu kolonun içinde katlar olduğunu düşünün. O katlarında her birinin imbik olduğunu hayal edin. Normalde siz damıtı içki yapmak için birden fazla kez damıtabilirsiniz. Ama kolon sistem kullandığınızda çok daha hızlı ve bir kerede sonuca ulaşırsınız. Arada plakalar vardır. Alkol buharı alttan girerek bu plakalardan geçer, plakalara çarpar ve daha yüksek alkol olarak daha üstteki plakalara doğru gider ve en sonunda biz saflaştırılmış alkolümüzü elde ederiz.

https://video.neoskola.net/1738214006371.srt

Arak, Arapçada ter-terlemek anlamına gelir, rakı yapımında imbikten süzülen damlaların terlemeye benzetilmesi ile içki arak olarak adlandırılmış, bu isim zamanla ‘rakı’ sözcüğüne dönüşmüştür.

Damıtmanın tarihinde önemli bir figür olan ve M.Ö. 1200’lerde Babil'de sarayın parfümeri olarak bilinen Tapputi-Belatekallim, sürme ya da parfüm üretmek için basit distilasyon imbik sistemleri kurmuştur.

Câbir bin Hayyân, bugünkü alkollü içkilerin üretimi için en önemli şey olan imbiği geliştirmiştir. El-Râzî, tarihte ilk defa fermente bir içki olan şaraptan distilasyon yöntemi ile etil alkol üretimi yapan kişidir.

https://video.neoskola.net/1738214006069.srt

Rakının tarihçesine girmeden önce etimolojisine bir bakmakta fayda var.

Rakı sözcüğü Arapça Arak sözcüğünden gelmektedir.

Arak Arapça'da ter, terlemek anlamında kullanılır.

Burada imbikten süzülen damlaları kast ederek terlemeye benzeterek Arak olarak adlandırmışlardır.

Önceleri tüm Osmanlı coğrafyasında Arak olarak adlandırılmış daha sonra Araki adına doğru dönüşmüş

Ve nihayetinde bir söylentiye göre Rumca'dan gelen küçültme eki olarak az bir rakı ver manasında Arakaki sözcüğünden Rakı'ya doğru dönüşmüştür.

Bir başka söylentiye göre ise Irak'tan geldiği söylendiği için Iraki adından Rakı'ya dönüştüğü söylenir.

Bir başka söylenti de Razeki üzümlerinden üretildiği için Rakı'ya doğru dönüştüğü söylenir.

Ama bunlar arasında akla en yatkın olan tarih ile de bütünleşen en doğru gelişim Arak sözcüğünden geldiğidir.

Rakı'nın tarihine bakmadan önce aslında damıtmanın tarihine de bakmakta fayda var.

Öncelikle damıtma dediğimiz şey basitçe anlatırsak kaynama noktaları birbirinden farklı iki sıvıyı ayrıştırmak için kullandığımız bir sistem.

Tabi ki temeli fermantasyona dayalıyor ama her şeyden önce mesela en basiti tuzlu suyu kaynatırsanız tuzla suyun ayrıldığını görürsünüz.

Aslında bu da bir nevi damıtma bir nevi saflaştırmakmış bunu ilk kayıtları alan kişi de Aristoteles.

Damıtmaya gelince M.Ö. 1200'lere doğru gidersek eğer Babil'de yaşamış olan sarayın parfümeri olarak bilinen Taputi Beletekallim adlı bir kadın sürme üretmek ya da parfüm üretmek için basit imbik sistemleri kurmuştur.

Sonrasında M.Ö. 200'lere doğru geldiğimizde İskenderiyeli Maria olarak bilinen aslında Yahudi Maria olarak geçen bu da Hz.Musa'nın kız kardeşi Mirim'e benzediği için adını Maria koymuşlar.

Bu kez Yahudi Maria Tribikos adlı üç alıcılı bir imbik geliştiriyor.

Hemen peşinden üzerinden çok geçmeden bir yüzyıl kadar sonra M.Ö. 300'de Kleopatra ama bu Mısır Kraliçesi olan Kleopatra değil.

Bu sefer Kleopatra iki alıcılı bir imbik sistemi geliştiriyor.

M.Ö. 3. yüzyıl 4. yüzyıl civarlarına geldiğimizde ise Mısır'da Zosimos karşımıza çıkıyor.

Bu kimyacıların simyacıların en önemli kaynaklarından bir tanesi olarak görülen 28 ciltlik bir ansiklopedi yazıyor.

Bunun birçok kısmı günümüze kadar ulaşmış.

Zaten aslında deminden beri bahsettiğimiz işte Taputi, Maria ve Kleopatra gibi kadınları da Zosimos'un kitabından öğreniyoruz.

Maria'nın geliştirmiş olduğu imbiği bir miktar daha geliştiriyor ve günümüzdekine nispeten yakın bir hale dönüştürüyor.

Mısır'dan sonra bu sefer hayatımıza İran Horasan'daki Cabir Bin Hayyan giriyor.

Bunun Ömer Hayyan'la hiçbir alakası yok.

Cabir Bin Hayyan kimyacıların Hipokratı olarak bilinen hatta Paolo Coelho'nun simyacı kitabında da adı geçen.

Oldukça önemli bir bilim adamı diyebiliriz aslında.

Yani imbiğin gelişmesi aslında bugün bulunduğumuz alkolü içkiler üretimi için en önemli şey.

M.S. 800'lere doğru geldiğimizde bu sefer El-Kindi ve El-Razi karşımıza çıkıyor.

El-Kindi Bağdatlı, El-Razi ise İranlı.

İlk defa fermante bir içkiden yani şaraptan distilasyon yöntemiyle etil alkol üretimini yapan kişiye El-Razi diyebiliriz aslında.

M.S. 1100'lere doğru geldiğimizde Salerno Tıp Okulu'ndaki Magister Salernus adlı bir bilim adamı buradaki kaynaklarda ilk defa şarabı damıttığını yazar.

Dolayısıyla yazılı kaynak olarak şarabın damıtılması ve bundan distil alkol içki üretilmesi aslında bakarsanız bu kaynağa dayanır.

1651'e geldiğimizde ise John French bizler için oldukça önemli olan distilasyonu ve imbik sistemini anlatan en kapsamlı kaynağı bizlere sunar.

Damıtma İşlemi ve Sisteminin Gelişimi

https://video.neoskola.net/1738214005766.srt

Rakının tarihçesine girmeden önce etimolojisine bir bakmakta fayda var. Rakı sözcüğü Arapça Arak sözcüğünden gelmektedir. Arak Arapça'da ter, terlemek anlamında kullanılır. Burada imbikten süzülen damlaları kast ederek terlemeye benzeterek Arak olarak adlandırmışlardır. Önceleri tüm Osmanlı coğrafyasında Arak olarak adlandırılmış daha sonra Araki adına doğru dönüşmüş Ve nihayetinde bir söylentiye göre Rumca'dan gelen küçültme eki olarak az bir rakı ver manasında Arakaki sözcüğünden Rakı'ya doğru dönüşmüştür. Bir başka söylentiye göre ise Irak'tan geldiği söylendiği için Iraki adından Rakı'ya dönüştüğü söylenir. Bir başka söylenti de Razeki üzümlerinden üretildiği için Rakı'ya doğru dönüştüğü söylenir. Ama bunlar arasında akla en yatkın olan tarih ile de bütünleşen en doğru gelişim Arak sözcüğünden geldiğidir. Rakı'nın tarihine bakmadan önce aslında damıtmanın tarihine de bakmakta fayda var. Öncelikle damıtma dediğimiz şey basitçe anlatırsak kaynama noktaları birbirinden farklı iki sıvıyı ayrıştırmak için kullandığımız bir sistem. Tabi ki temeli fermantasyona dayalıyor ama her şeyden önce mesela en basiti tuzlu suyu kaynatırsanız tuzla suyun ayrıldığını görürsünüz. Aslında bu da bir nevi damıtma bir nevi saflaştırmakmış bunu ilk kayıtları alan kişi de Aristoteles. Damıtmaya gelince M.Ö. 1200'lere doğru gidersek eğer Babil'de yaşamış olan sarayın parfümeri olarak bilinen Taputi Beletekallim adlı bir kadın sürme üretmek ya da parfüm üretmek için basit imbik sistemleri kurmuştur. Sonrasında M.Ö. 200'lere doğru geldiğimizde İskenderiyeli Maria olarak bilinen aslında Yahudi Maria olarak geçen bu da Hz.Musa'nın kız kardeşi Mirim'e benzediği için adını Maria koymuşlar. Bu kez Yahudi Maria Tribikos adlı üç alıcılı bir imbik geliştiriyor. Hemen peşinden üzerinden çok geçmeden bir yüzyıl kadar sonra M.Ö. 300'de Kleopatra ama bu Mısır Kraliçesi olan Kleopatra değil. Bu sefer Kleopatra iki alıcılı bir imbik sistemi geliştiriyor. Bunun adı da Tribikos olarak geçiyor. M.Ö. 3. yüzyıl 4. yüzyıl civarlarına geldiğimizde ise Mısır'da Zosimos karşımıza çıkıyor. Bu kimyacıların simyacıların en önemli kaynaklarından bir tanesi olarak görülen 28 ciltlik bir ansiklopedi yazıyor. Bunun birçok kısmı günümüze kadar ulaşmış. Zaten aslında deminden beri bahsettiğimiz işte Taputi, Maria ve Kleopatra gibi kadınları da Zosimos'un kitabından öğreniyoruz. Maria'nın geliştirmiş olduğu imbiği bir miktar daha geliştiriyor ve günümüzdekine nispeten yakın bir hale dönüştürüyor. Mısır'dan sonra bu sefer hayatımıza İran Horasan'daki Cabir Bin Hayyan giriyor. Bunun Ömer Hayyan'la hiçbir alakası yok. Cabir Bin Hayyan kimyacıların Hipokratı olarak bilinen hatta Paolo Coelho'nun simyacı kitabında da adı geçen. Oldukça önemli bir bilim adamı diyebiliriz aslında. Cabir Bin Hayyan imbiği geliştiriyor. Yani imbiğin gelişmesi aslında bugün bulunduğumuz alkolü içkiler üretimi için en önemli şey. M.S. 800'lere doğru geldiğimizde bu sefer El-Kindi ve El-Razi karşımıza çıkıyor. El-Kindi Bağdatlı, El-Razi ise İranlı. İlk defa fermante bir içkiden yani şaraptan distilasyon yöntemiyle etil alkol üretimini yapan kişiye El-Razi diyebiliriz aslında. M.S. 1100'lere doğru geldiğimizde Salerno Tıp Okulu'ndaki Magister Salernus adlı bir bilim adamı buradaki kaynaklarda ilk defa şarabı damıttığını yazar. Dolayısıyla yazılı kaynak olarak şarabın damıtılması ve bundan distil alkol içki üretilmesi aslında bakarsanız bu kaynağa dayanır. 1651'e geldiğimizde ise John French bizler için oldukça önemli olan distilasyonu ve imbik sistemini anlatan en kapsamlı kaynağı bizlere sunar.

https://video.neoskola.net/1738213392329.srt

1500’lü yıllarda Fuzûlî'nin “Beng ü Bade” eserinde de geçen ‘araki’ sözcüğünün, 1630’lu yıllarda ‘rakı’ sözcüğüne dönüşümünde Evliya Çelebi'nin yazmış olduğu “Seyahatname” eserindeki notlar çok önemlidir.

Meyhane sahibi olan esnafın aynı zamanda kendi rakısını üretebildiği 1600’lü yıllarda, rakı üretiminde anasona ek olarak sakız, ıhlamur, karanfil, tarçın gibi çeşitli aromatizanlar kullanılmıştır.

Günümüzde tekelin temeli olan ve 1860 yılında kurulan ‘İnhisarlar İdaresi’ adlı kurum, daha çok Fransızlar tarafından denetlenmiş ve aslında tütün rejisi olarak kurulmuştur.

1880 yılında Osmanlı Maliye Nazırı Sarıcazade Ragıp Paşa tarafından Tekirdağ'daki Umurca Çiftliği’nde üretilen Umurca Rakısı, topraklarımızda üretilen ilk tescilli rakı olma özelliğine sahiptir.

https://video.neoskola.net/1738213392029.srt

1326'da yazılı kaynaklarda Geyikli Baba'ya hediye edilen Şarap ve Araki.

Sonrasında 1500'lü yıllarda Fuzuli'nin yazmış olduğu Bengü Bade eserinde geçen Araki sözcüğü.

Peki ne zaman bu rakıya doğru dönüştü derseniz 1630'lar civarında.

Burada Evliya Çelebi'nin yazmış olduğu seyahatnamedeki yiyecek ve içeceklerle ilgili notlar bizim için çok önemli.

Evliya Çelebi birçok rakı üreten, şarap üreten, boza üreten yerden bahsediyor.

Bunlardan böyle çok da haz etmiyor ama işte rakı da çok zararlı değildir tadında söylediği şeyler de var.

Evliya Çelebi'ye göre oldukça kalabalık bir esnafı arakçıyan diye geçen bir meslek grubu var.

Aslında o gününün rakı üreten esnaflarına bakarsanız biraz şeyi de görebiliyorsunuz.

Yani meyhanesi olan kişilerin kendi rakıların da ürettiklerini görebiliyorsunuz 1600'da yıllarda.

Bu dönemde rakı üretilirken içine sadece anason değil aynı zamanda sakız hani bugün mastika olarak bildiğimiz içki

işte ıhlamur, karanfil, tarçın gibi bir sürü aromatizanı görüyoruz.

Ama tabii ki de anason da mutlaka bu şeylerden bitkilerden bir tanesi.

Anasonlu bilinen bu topraklardaki ilk içkiyi söyleyecek olursak ise aslında Andrew Dalby'nin Bizans'ın Damak Tadı adlı kitabında geçmiş olan

Anisaton adlı anasonla aromalandırılmış bir şarap.

Dolayısıyla hani anasonlu en önemli içki ve rakının belki de atası diyebileceğimiz içki belki de bu Anisaton'dur.

Bu döneme kadar aslına bakarsanız alkolü içki üretimi çok da devletin denetimi altında değil.

1860'da İnhisarlar İdaresi adlı bir kurum kuruluyor.

Sonrasında da tekelin temelidir aslında bu kurum.

1860'da kurulan bu İnhisarlar İdaresi aslında daha çok tütün rejisi olarak kuruluyor

ve de yabancılar tarafından Fransızlar tarafından denetlenen bir kurum bu.

Sonrasında 1880'de bu toprakların ilk tescilli rakısı ortaya çıkıyor.

Bunu üreten kişi de Osmanlı Maliye Nazırı Ragıp Paşa.

Tekirdağ'daki çiftliğinde Umurca çiftliğinde ürettiği bir rakıdır Umurca rakısı.

Bu arada ülkede aslında Umurca rakısı dışında da birçok özel üretici var.

Gazlı Ayintap rakısı, Fertek rakısı, Bilecik rakısı, Dimitro Kopulo rakısı gibi çok çok meşhur olan rakılar mevcut.

1926'lara doğru geldiğimizde yani artık Cumhuriyet kurulduktan sonra devlet bu konuda bir denetleme getirmek istiyor

ve rakının bazı olan sumayı sadece ve sadece devletten alma koşulunu ortaya koyuyor.

Yani siz bir özel üretici olabilirsiniz ama her halükarda bazı olan sumayı devletten alarak sonrasında rakınızı ana sonuna çekerek rakı yapabilirsiniz.

Ama kendi kendinize suma üretmeniz 1926 itibariyle hayatımızdan çıkıyor.

1930'lara doğru geldiğimizde ise o dönem çok popüler olan şehir kulüpleri yani hemen hemen her şehirde olan

ve daha çok şehrin üst düzeylerinin, iş adamlarının, toprak sahiplerinin ağırlıklı olarak gittikleri kulüpler için özel bir rakı üretiliyor devletleriyle.

Fakat halka ulaşabilecek ilk rakı 1937'de hayatımıza giriyor.

Bu iki rakı da günümüzde de hayatını sürdürüyor.

1944'te yüksek alkol içkilerinin üretimi tamamen devlet tekeli altına giriyor ama şarap ve bira özel üreticilerin altında da devam ediyor.

2004 yılına geldiğimizde ise tekeli'nin alkol içkiler kısmı özelleşti ve bundan sonrasında da birçok rakı markası hayatımıza girdi.

Rakının Tarihteki Yolculuğu

https://video.neoskola.net/1738213391732.srt

1326'da yazılı kaynaklarda Geyikli Baba'ya hediye edilen Şarap ve Araki. Sonrasında 1500'lü yıllarda Fuzuli'nin yazmış olduğu Bengü Bade eserinde geçen Araki sözcüğü. Peki ne zaman bu rakıya doğru dönüştü derseniz 1630'lar civarında. Burada Evliya Çelebi'nin yazmış olduğu seyahatnamedeki yiyecek ve içeceklerle ilgili notlar bizim için çok önemli. Evliya Çelebi birçok rakı üreten, şarap üreten, boza üreten yerden bahsediyor. Bunlardan böyle çok da haz etmiyor ama işte rakı da çok zararlı değildir tadında söylediği şeyler de var. Evliya Çelebi'ye göre oldukça kalabalık bir esnafı arakçıyan diye geçen bir meslek grubu var. Bunlar rakı üreten esnaflar. Aslında o gününün rakı üreten esnaflarına bakarsanız biraz şeyi de görebiliyorsunuz. Yani meyhanesi olan kişilerin kendi rakıların da ürettiklerini görebiliyorsunuz 1600'da yıllarda. Bu dönemde rakı üretilirken içine sadece anason değil aynı zamanda sakız hani bugün mastika olarak bildiğimiz içki işte ıhlamur, karanfil, tarçın gibi bir sürü aromatizanı görüyoruz. Ama tabii ki de anason da mutlaka bu şeylerden bitkilerden bir tanesi. Anasonlu bilinen bu topraklardaki ilk içkiyi söyleyecek olursak ise aslında Andrew Dalby'nin Bizans'ın Damak Tadı adlı kitabında geçmiş olan Anisaton adlı anasonla aromalandırılmış bir şarap. Dolayısıyla hani anasonlu en önemli içki ve rakının belki de atası diyebileceğimiz içki belki de bu Anisaton'dur. Bu döneme kadar aslına bakarsanız alkolü içki üretimi çok da devletin denetimi altında değil. 1860'da İnhisarlar İdaresi adlı bir kurum kuruluyor. Sonrasında da tekelin temelidir aslında bu kurum 1860'da kurulan bu İnhisarlar İdaresi. Aslında daha çok tütün rejisi olarak kuruluyor ve de yabancılar tarafından Fransızlar tarafından denetlenen bir kurum bu. Sonrasında 1880'de bu toprakların ilk tescilli rakısı ortaya çıkıyor. Bunu üreten kişi de Osmanlı Maliye Nazırı Ragıp Paşa. Umurca rakısı olarak geçiyor. Tekirdağ'daki çiftliğinde Umurca çiftliğinde ürettiği bir rakıdır Umurca rakısı. Bu arada ülkede aslında Umurca rakısı dışında da birçok özel üretici var. İşte Gazi Ayintap rakısı, Fertek rakısı, Bilecik rakısı, Dimitro Kopulo rakısı gibi çok çok meşhur olan rakılar mevcut. 1926'lara doğru geldiğimizde yani artık cumhuriyet kurulduktan sonra devlet bu konuda bir denetleme getirmek istiyor. Ve rakının bazı olan sumayı sadece ve sadece devletten alma koşulunu ortaya koyuyor. Yani siz bir özel üretici olabilirsiniz ama her halükarda bazı olan sumayı devletten alarak sonrasında rakınızı ana sonuna çekerek rakı yapabilirsiniz. Ama kendi kendinize suma üretmeniz 1926 itibariyle hayatımızdan çıkıyor. 1930'lara doğru geldiğimizde ise o dönem çok popüler olan şehir kulüpleri yani hemen hemen her şehirde olan ve daha çok şehrin üst düzeylerinin, iş adamlarının, toprak sahiplerinin ağırlıklı olarak gittikleri kulüpler için özel bir rakı üretiliyor devletleriyle. Fakat halka ulaşabilecek ilk rakı 1937'de hayatımıza giriyor. Bu iki rakı da günümüzde de hayatını sürdürüyor. 1944'te yüksek alkol içkilerinin üretimi tamamen devlet tekeli altına giriyor. Ama şarap ve bira özel üreticilerin altında da devam ediyor. 2004 yılına geldiğimizde ise tekeli alkol içkiler kısmı özelleşti ve bundan sonrasında da birçok rakı markası hayatımıza girdi.

https://video.neoskola.net/1738214399512.srt

Tarihte ‘Selatin Meyhaneleri’ adıyla da geçen ‘Gedikli Meyhaneler’, Hamr Emaneti tarafından ruhsatlandırılan meyhanelerdi. 

Ayaklı Meyhaneler, diğer bir adıyla Piyade Meyhaneler meyhanelerin az olduğu bölgelerde gezen, bir tulumun içinde rakı, tas ve peşkir ile dolaşan seyyar rakı satıcılarıydı. 

‘Tası tarağı toplayıp kaçmak’ tabiri, aslında o ‘tas-ı arak’ ifadesinden, Ayaklı Meyhaneler’den gelmektedir. Bu ifade zabıtalardan saklanan seyyar meyhanecilerin, tası ve arağı toplayıp kaçması ile literatürde yerini almıştır.

Kadınlar tarafından kurulan ilk meyhane, bugün Kurtuluş'ta yer alan Despina Restaurant’tır. Despina’nın Meyhanesi, günümüzde tüm meyhane işletmecisi kadınlar için tarihte çok önemli bir örnek olmuştur.

https://video.neoskola.net/1738214399195.srt

Osmanlı coğrafyasında rakı üretildiğinden bahsettik, peki tüketildiği yerlerden bahsedecek olursak

Aslında meyhaneler İstanbul kurulduğundan beri var, özellikle İstanbul diyorum.

Çünkü Bizans'ın başkenti olması, Doğu Roma'nın başkenti olması aslında bir nevi İstanbul'u dünyanın merkezi haline getiriyor.

Ve buranın bir liman kenti olması özellikle Galata, Eminönü gibi bölgeleri meyhaneler anlamında fazlasıyla geliştiriyor.

1453'te İstanbul fethedildiğinde burada birçok meyhane olduğu kayıtlara da geçiyor.

Zaten bunu sonrasında gene Evliya Çelebi'nin fatratlarında da seyahatnamesinde de görüyoruz.

Meyhane türlerine gelirsek bir kere bugün bildiğimiz gibi meyhaneler değil bunlar pek.

Hani öyle kadının erkeğin beraber gittikleri meyhaneler değil.

İşte gedikli meyhaneler diye tabir edilen bunların aslında bir ruhsatı var.

Hamremaneti tarafından bunlar ruhsatları veriliyor.

Belli bir sayıya ulaştıkları zaman da artık yeni bir meyhane açılamaz hale geliyor.

O yüzden ruhsatlı meyhanelerin sayısı az olduğu için tabii ki arada kaçak meyhaneler de ortaya çıkmaya başlıyor.

Bu kaçak meyhaneleri de koltuk meyhaneleri diyorlar.

Bunlar işte Amerika'daki bu alkol yasağı zamanında ortaya çıkan spekizli barlar gibi

bir berberin arkasında bir bakkalın arkasında bir manavın arkasında kaçak olarak hayatlarını sürdüren meyhaneler.

Bunları herkes biliyor ama ancak yakalanana kadar hayatları devam ediyor.

Gedikli meyhanelerin adı sonrasında selatin meyhanelerine doğru dönüşüyor.

Ama bu onların sınıflarını içeriklerini değiştirmiyor.

Bir de ayaklı meyhaneler var ya da piyade meyhaneler diye gezen meyhaneler var.

Daha çok bunlar işte böyle meyhanelerin az oldukları bölgelerde dolaşıyorlar.

Bir adam düşünün bir şey tuluma rakıyı doldurmuş ucuna da bir bağırsak bağlamış onu da bütün vücudunda dolandırmış.

Yanında bir tane tası var burada bir bez var peşkürü var.

Ondan sonra siz sokakta gezerken öyle tanıyorsunuz ayaklı meyhaneyi bana bir tek ver diyorsunuz.

O tasında size bir tek veriyor ve böylece rakınızı içip yolunuza devam ediyorsunuz.

Eğer müdavimiyseniz bu ayaklı meyhanenin ayaklı meyhaneci size işte bir leblebidir bir eriktir neyse şey o dönemin mezesi cepte taşınabilecek basit meze onu ikram ediyor.

Yok eğer siz bu meyhaneciyi hiç tanımıyorsanız ilk defa ondan aldıysanız ayaklı meyhaneciden o zaman da elinizle ağzınızı silip yolunuza devam ediyorsunuz.

Yumruk mezesi denilen bir şey vardır ya işte bunun da hikayesi ayaklı meyhaneden gelir.

Ayaklı meyhanecilerin hayatımıza kattıkları bir deyim daha vardır.

Tası tarağı toplayıp kaçmak tabiri vardır ya hani bir yerden hızlıca hiçbir şey düşünmeden kaçmak anlamında kullanılan tabir aslında o tası araktan gelir.

Tası arağı toplayıp kaçmak yani arak tasını toplayıp kaçıyor meyhaneci ne zaman kaçıyor zabıtaya yakalanınca.

Zabıta meyhaneciyi görünce peşinden koşturmaya başlıyor ama meyhaneci o arada tası arağı toplayıp kaçmış oluyor.

Han meyhaneleri de bunlar aslında birazcık otel meyhanesi o dönemin otellerinin meyhanesi gibi düşünebilirsiniz.

İşte kervanlar ya da seyahat edenler geldikleri zaman konakladıkları hanlarda bulunan meyhaneler.

Buralarda da gidip bolca rakı veya şarap tüketildiği biliniyor.

Şimdi küplü tabiri orada küp olduğu anlamına gelmiyor.

Küplü daha çok işsiz güçsüzlere deniyor o dönemde.

İşsiz güçsüzseniz eğer sizin lakabınız küplü.

Bunların gittikleri meyhaneler oldukça böyle sıradan vasat işte öyle çok mezesi falan da olmayan sadece rakınızı içip gidebildiğiniz yerler.

19. yüzyılda ise baloz meyhaneler ortaya çıkıyor ki bunlara birazcık da günümüzdeki pavyonların atası derler.

Bir de tabi İstanbul bir liman kenti olduğu için gemici meyhaneleri var ama bir de kaptan meyhaneleri var.

Kaptan meyhaneleri birazcık daha kaliteli çünkü kaptanların gittikleri meyhane.

Gemici meyhaneleri işte miçoların ya da gemideki diğer görevlilerin gittikleri meyhane.

Onlar gene birazcık daha ucuz yollu meyhaneler.

Hani en başta demiştim ya meyhaneler günümüzdeki meyhaneler gibi kadınlı erkekli gidilen meyhaneler değil.

Sadece işte baloz diye tabir ettiğimiz 19. yüzyıldaki meyhane türleri aslında buna hakim.

Hatta madame bela adlı baş belası diye de adlandırılan bir kadının da bir baloz meyhanesinin sahibi olduğu söylenir.

Ama aslında sonrasında meyhanede kadın tabusu diye bir tabir var.

Meyhane Türleri ve Tarihi

https://video.neoskola.net/1738214398907.srt

Osmanlı coğrafyasında rakı üretildiğinden bahsettik, peki tüketildiği yerlerden bahsedecek olursak bunlar da tabii ki de meyhaneler. Aslında meyhaneler İstanbul kurulduğundan beri var, özellikle İstanbul diyorum. Çünkü Bizans'ın başkenti olması, Doğu Roma'nın başkenti olması aslında bir nevi İstanbul'u dünyanın merkezi haline getiriyor. Ve buranın bir liman kenti olması özellikle Galata, Eminönü gibi bölgeleri meyhaneler anlamında fazlasıyla geliştiriyor. 1453'te İstanbul fethedildiğinde burada birçok meyhane olduğu kayıtlara da geçiyor. Zaten bunu sonrasında gene Evliya Çelebi'nin fatratlarında da seyahatnamesinde de görüyoruz. Meyhane türlerine gelirsek bir kere bugün bildiğimiz gibi meyhaneler değil bunlar pek. Hani öyle kadının erkeğin beraber gittikleri meyhaneler değil. Birçok türü var. İşte gedikli meyhaneler diye tabir edilen bunların aslında bir ruhsatı var. Hamremaneti tarafından bunlar ruhsatları veriliyor. Belli bir sayıya ulaştıkları zaman da artık yeni bir meyhane açılamaz hale geliyor. O yüzden ruhsatlı meyhanelerin sayısı az olduğu için tabii ki arada kaçak meyhaneler de ortaya çıkmaya başlıyor. Bu kaçak meyhaneleri de koltuk meyhaneleri diyorlar. Bunlar işte Amerika'daki bu alkol yasağı zamanında ortaya çıkan spekizli barlar gibi bir berberin arkasında bir bakkalın arkasında bir manavın arkasında kaçak olarak hayatlarını sürdüren meyhaneler. Bunları herkes biliyor ama ancak yakalanana kadar hayatları devam ediyor. Gedikli meyhanelerin adı sonrasında selatin meyhanelerine doğru dönüşüyor. Ama bu onların sınıflarını içeriklerini değiştirmiyor. Bir de ayaklı meyhaneler var ya da piyade meyhaneler diye gezen meyhaneler var. Daha çok bunlar işte böyle meyhanelerin az oldukları bölgelerde dolaşıyorlar. Bir adam düşünün bir şey tuluma rakıyı doldurmuş ucuna da bir bağırsak bağlamış onu da bütün vücudunda dolandırmış. Yanında bir tane tası var burada bir bez var peşkürü var. Ondan sonra siz sokakta gezerken öyle tanıyorsunuz ayaklı meyhaneyi bana bir tek ver diyorsunuz. O tasında size bir tek veriyor ve böylece rakınızı içip yolunuza devam ediyorsunuz. Eğer müdavimiyseniz bu ayaklı meyhanenin ayaklı meyhaneci size işte bir leblebidir bir eriktir neyse şey o dönemin mezesi cepte taşınabilecek basit meze onu ikram ediyor. Yok eğer siz bu meyhaneciyi hiç tanımıyorsanız ilk defa ondan aldıysanız ayaklı meyhaneciden o zaman da elinizle ağzınızı silip yolunuza devam ediyorsunuz. Yumruk mezesi denilen bir şey vardır ya işte bunun da hikayesi ayaklı meyhaneden gelir. Ayaklı meyhanecilerin hayatımıza kattıkları bir deyim daha vardır. Tası tarağı toplayıp kaçmak tabiri vardır ya hani bir yerden hızlıca hiçbir şey düşünmeden kaçmak anlamında kullanılan tabir aslında o tası araktan gelir. Tası arağı toplayıp kaçmak yani arak tasını toplayıp kaçıyor meyhaneci ne zaman kaçıyor zabıtaya yakalanınca. Zabıta meyhaneciyi görünce peşinden koşturmaya başlıyor ama meyhaneci o arada tası arağı toplayıp kaçmış oluyor. Han meyhaneleri var. Han meyhaneleri de bunlar aslında birazcık otel meyhanesi o dönemin otellerinin meyhanesi gibi düşünebilirsiniz. İşte kervanlar ya da seyahat edenler geldikleri zaman konakladıkları hanlarda bulunan meyhaneler. Buralarda da gidip bolca rakı veya şarap tüketildiği biliniyor. Küplü meyhaneler var. Şimdi küplü tabiri orada küp olduğu anlamına gelmiyor. Küplü daha çok işsiz güçsüzlere deniyor o dönemde. İşsiz güçsüzseniz eğer sizin lakabınız küplü. Bunların gittikleri meyhaneler oldukça böyle sıradan vasat işte öyle çok mezesi falan da olmayan sadece rakınızı içip gidebildiğiniz yerler. 19. yüzyılda ise baloz meyhaneler ortaya çıkıyor ki bunlara birazcık da günümüzdeki pavyonların atası derler. Bir de tabi İstanbul bir liman kenti olduğu için gemici meyhaneleri var ama bir de kaptan meyhaneleri var. Kaptan meyhaneleri birazcık daha kaliteli çünkü kaptanların gittikleri meyhane. Gemici meyhaneleri işte miçoların ya da gemideki diğer görevlilerin gittikleri meyhane. Onlar gene birazcık daha ucuz yollu meyhaneler. Hani en başta demiştim ya meyhaneler günümüzdeki meyhaneler gibi kadınlı erkekli gidilen meyhaneler değil. Sadece işte baloz diye tabir ettiğimiz 19. yüzyıldaki meyhane türleri aslında buna hakim. Hatta madame bela adlı baş belası diye de adlandırılan bir kadının da bir baloz meyhanesinin sahibi olduğu söylenir. Ama aslında sonrasında meyhanede kadın tabusu diye bir tabir var. Ansiklopediye girmiş bir tabirdir. Bu hakikaten bir ansiklopedi maddesidir meyhanede kadın tabusu. Çünkü kadınların meyhaneye girebilecekleri akla bile gelmeyen bir şey. Nereden anlıyoruz bunu? Sadece pisuara olan tuvaletleri olmasından. Kadınlar meyhaneye cumhuriyet sonrası ama oldukça da geç bir dönemde girmeye başlıyorlar. Daha çok yaygınlaşması hani bu ikinci yenilerin olduğu dönemde, ikinci yeni şairlerin, edebiyatçıların oldukları dönemde aslında işte çok önemli kadın yazarlar ve aydınlar tarafından gerçekleştiriliyor. Bu kadınların isimlerini anacak olursak da Tomli Suyer gibi, Sevim Burak, Leyla Erbil, Mina Urgan gibi birçok kadını sayabiliriz. Hatta Leyla Erbil tuhaf bir kadın adlı romanında kendi hikayesi değildir elbette ki kurgudur ama meşhur Lambo'ya nasıl gittiklerini, degüstasyon meyhanesine nasıl gittiklerini ve oradaki maceralarını anlatır. Aslında bırakın meyhaneyi kadınlar cumhuriyet öncesinde restoranlara bile giremiyorlar. 1915 yılında Rusya'da gerçekleşen Bolşevik ihtilali sonrasında kaçan Beyaz Ruslar İstanbul'a geliyorlar ve burada ağırlıklı olarak restoranlar açıyorlar. Bunlarda hem kadın çalışanlar var sadece kadınların servis verdikleri restoranlar da var. Bunların bazıları müzikli restoranlar bazıları da bildiğimiz kendi mutfaklarını anlatan restoranlar hatta günümüze kadar ulaşanları da mevcut. Rejans gibi, Ayazpaşa Rus lokantası gibi. Sonrasında ilk meyhane yani kadınların kurduğu günümüzdeki meyhaneye en yakın olan meyhane bugün Kurtuluş'ta yer alan Madam Despina'nın meyhanesi. Aslında kendisi Gökçe Adalı biri. Ailesi Yunanistan'a gitmeye karar verince cumhuriyet sonrasında o burada vatanında kalmayı doğduğu yerde kalmayı tercih ediyor ve İstanbul'a yerleşiyor. Kurtuluş'ta eski adıyla Tatavla'da Despina meyhanesini açıyor. Ölene kadar da meyhanenin başında duruyor Madam Despina. Günümüzde birçok meyhane işleten kadın vardır. Aslında hepsinin de örneği Madam Despina'dır. Hatta bir ara Despina'nın yolunda adlı bir hareket bile başlatmışlardı bu güzel kadınlar. Dedim ya hani meyhaneye, bırakın meyhaneye girmeyi aslında bakarsanız restorana giremiyorlar. İlk defa Ankara'da o dönemin en ünlü avukatlarından bir tanesi olan günümüzde de hala andığımız sevgili Süreyya Ağoğlu Adalet Bakanlığı'nda staj yapıyor. Adalet Bakanlığı'nda stajı sırasında yemek yiyecek çok az vakti var. En yakın yer İstanbul Lokantası adlı bir yer Ankara'da. Başka zaten restoran yok. Bu Re arkadaşıyla beraber gidiyor. Fakat çok fazla yadırganıyor etraftakiler tarafından nasıl olur da iki kadın yalnız başlarına restorana gidebilirler diye. Ve sonrasında Süreyya Ağoğlu'nun bu arkadaşıyla beraber restorana gittiği babası Ahmet Ağoğlu'nun kulağına gidiyor. Ahmet Ağoğlu da o zamanlar basın yayın kurulunu yönetiyor. Atatürk'ün de kulağına gidince Atatürk öncelikle babasına hiçbir şey söylemiyor. Fakat sonra diyor ki bütün milletvekillerine yarın hepiniz eşinizle beraber bu restorana gideceksiniz. Oturacaksınız. Ben de Süreyya ve arkadaşıyla beraber geleceğim. Gerçekten Atatürk bunu yapıyor. Restorana Süreyya ve arkadaşıyla beraber gidiyor. Eğer biz kadınlar bugün hala bu restoranlara rahatlıkla girebiliyorsak aslında Süreyya Ağoğlu'nun o cesaretinden sebep.