Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1738087309855.srt

https://video.neoskola.net/1738087309528.srt

Şarap Nedir?

https://video.neoskola.net/subtitles/3p7wYvzqmbCkrSGPC-tr-1742145260047.srt

Şarap denince akla pek çok şey geliyor. Pek çok insan için şarap farklı anlamlar ifade ediyor. Bazı insanlar şarap deyince çok şairane şeyler getiriyorlar akıllarına. İşte şişelenmiş şiirdir'den başlayıp bir şişe şiirde bütün kitaplardan daha fazla felsefe vardır gibi bazen komikliğe varacak laflar bile duyabiliyorsunuz şarapla alakalı. Fakat şarap nedir sorusunun çok basit teknik bir cevabı var. Şarap nedir iki nokta üst üste. Şarap sadece taze üzüm ya da üzüm suyundan fermentasyon yoluyla üretilmiş alkollü içkidir. Bizim burada iki tane aslında çok sihirli kelimemiz var. Bir tanesi üzüm. Sadece üzüm ya da üzüm suyundan diyoruz. Çünkü sadece üzümden yapılmış, üzüm meyvesinden yapılmış fermenti içkiye biz şarap diyebiliyoruz. Üzüm dışında kullandığınız herhangi bir meyveden üzümden elde edebileceğiniz kadar alkol elde edemediğiniz için ve düşük alkollü içkilerde kendilerini koruyamadıkları için biz onlara şarap diyemiyoruz. O yüzden sadece üzümden yapılan alkollü içkiye şarap diyebiliriz. Buradaki diğer önemli kelime, diğer sihirli kelimemiz ise fermentasyon. Fermentasyon, Saccharomyces cerevisiae dediğimiz maya ailesinin gidip üzümün içerisindeki şekeri yiyip ortaya alkol çıkartmalarından bahsediyoruz. Fermentasyon dediğimiz şey aslında hayatımızda çok fazla yaralanmış şey. Fermentasyon olmasa peynir olmazdı. Fermentasyon olmasa ekmek olmazdı. Mayalanma olmazdı. Hamur olmazdı. Turşu olmazdı. Hatta sigara içenler için kötü haber, tütünden içilecek sigara yapmak bile mümkün olmazdı. Bu yüzden fermentasyon çok önemli bir şey. Fakat alkolik fermentasyonda bizim mayalarımız şekeri yedikleri zaman belirli miktarda şeker yedikleri zaman belirli miktarda alkol çıkartıyorlar. Bu da nedir? 17 gram şeker yediği zaman maya ortaya bir derece alkol çıkartıyor. Biz bir gıda maddesi olarak kendini koruyabilmesi için şarabın minimum 9-10 derecelerinin üzerinde bir alkol seviyesine sahip olmasını bekliyoruz. Eğer bunun altında bir alkol seviyesine sahip olursa gıda olarak kendini koruyamıyor ve bu yüzden de şarap olarak adlandıramıyoruz. Gıda kodekslerinde Avrupa Birliği'nde, Türkiye'de ve diğer başka ülkelerde farklılık gösterse de bizim şarap dediğimiz içkilerin alkol derecesi 6-8 dereceden başlayıp bazen Tokay'daki çok enteresan örneklerinde 3-4 derece bile olabilir ama gıda kodekslerine baktığınız zaman 6-8 dereceden başlayıp maksimum 15.5-16 dereceye kadar alkole sahip olan içkiye biz şarap diyebiliyoruz. Daha fazla alkol olabilir mi şaraplarda? Daha yüksek alkollü şaraplar olabilir mi? Daha yüksek alkollü şarap sizin müdahale etmeden elde edebileceğiniz bir şey değil. Neden? Çünkü bu şekeri yiyip ortaya alkol çıkartan mayalarda 16-16.5 derece alkole geldiklerinde artık çalışamaz oluyorlar. Onlar da sarhoş oluyorlar. Bu yüzden şarapta maksimum elde edebileceğiniz, piyasada görebileceğiniz şaraplar en fazla 15-15.5 derece civarında satılan şaraplardır.

https://video.neoskola.net/1738088257750.srt

https://video.neoskola.net/1738088257280.srt

Şarap Üzümünün Özellikleri

https://video.neoskola.net/subtitles/HQRixcN9G39h8ener-tr-1742125308903.srt

Üzüm neredeyse bütün dünyada pek çok yabani cinsini görebildiğiniz bir bitkidir. Sarmaşık gillere aittir ve dünyanın pek çok yerine de yetiştirilir. Daha doğrusu kendi başında yetişmektedir. Fakat bizim şarapta kullandığımız üzüm bambaşka bir şey. Bizim şarapçılıkta kullandığımız üzümün bir kendi adı var, vitis vinifera. Vitis vinifera dediğimiz bu üzüm cinsi aslına bakarsanız başka bir yabani üzümün, vitis silverestis denilen bir üzümün ehlileştirilmiş. İnsanlar tarafından meyve vermeye daha çok yatkın hale getirilmiş hali. Bunun da yapıldığı ya Trans Kafkasya. Yani bizim bugün Ermenistan, Gürcistan ve Doğu Anadolu içerisine alan bölge dünyada ilk bu yabani üzümün bizim şarapçılıkta kullanıldığımız hale getirildiği yer. Bu üzümün bir özelliği var, bu üzüm cinsinin bir özelliği var. Diğer yabani üzümlerden farklı olarak diğer bütün meyvelerden daha fazla şekere sahip olabiliyor. Zaten bu yüzden de şarapçılıkta biz vitis vinifera denilen bu üzümü kullanabiliyoruz. Çünkü bizim şarap üretiminde yani daha doğrusu alkol elde etmekteki tek bir ham maddemiz var o da şeker. Şekerin de bol olması yüksek alkollü bir içecek elde etmemize sağlıyor. Üzüm dediğimiz bitki bu yüzden tercih ederiz.

https://video.neoskola.net/1738087556285.srt

https://video.neoskola.net/1738087555961.srt

Şarap Üretimi Bağda Başlar

https://video.neoskola.net/subtitles/8vbo82r9GFL8p75qi-tr-1742126999480.srt

Her bitki aslında biraz toprağadır. Sadece üzüm değil, herhangi yetiştirdiğiniz bir meyve olabilir, bir sebze olabilir, onların nereden geldiği aslında ne oldukları kadar önemlidir. Zaten bir düşünsenize, aldığınız meyveleri, aldığınız sebzeleri hep bölgelerin ismiyle bilirsiniz. İşte Bayrampaşa İngilere'nden bahsedilir, Bozcaada'nın üzümünden bahsedilir, Amasya elmasından bahsedilir. Bunlar sadece bölgeler orada daha iyi yetiştirildiği için değil, bölgenin oraya kattığı çok ciddi etkiler var. Nedir bunlar? Sizin yetiştirmeye çalıştığınız, sizin hayat vermeye çalıştığınız bitki aslında sizden bağımsız pek çok şey sayesinde hayatta kalıyor. Nedir bu? Yıldık yağış oranı, toprağın cinsi, güneşin gördüğü açısı, hatta bir yıl boyunca ne kadar çok güneş görüp görmediği, aldığı yağış miktarı, bütün bunlar sizin yetiştirmeye çalıştığınız herhangi bir bitkinin, sadece üzüm değil, bunun da kalitesini çok belirliyor. Üzümde ise iş biraz daha kritik. Çünkü üzüm gerçekten bizim şarap üretimindeki tek ham maddemiz. Üzümün kalitesi sizin şarabınızın kalitesine yüzde yüz etki ediyor. Bu yüzden Fransızların çok güzel bir lafı vardır, şarap yapan bağda başlar derler. Eğer siz bağınızda iyi bir üzüm yetiştiremiyorsanız, yani bağdan iyi bir ham madde alamıyorsanız, bunu başka yöntemlerle şaraphanenizde kompansa etme şansınız yok. Bu yüzden iyi şarap üretmek için iyi üzüme ihtiyacınız var. Fakat iyi üzüm dediğiniz şey aslında tamamen sizin bölgenizle alakalı bir şey. Bakın dünyanın pek çok yerinde, pek çok bilinen, insanların adlarını ezberlediği, her şarapseverinin sahip olmak istediği şaraplar var. Bu şarapların geldiği bölgelerde belki o şaraplar kadar ünlü olmasa da onlarca şarap var. Neredeyse aynı yerde üretilen, aynı sınırda üretilen, iki bağın arasında bir patikayla ayrılmış iki tane bağdan gelen iki şarap birbirinden tamamen farklı şaraplar olabiliyor. Neden? Çünkü üzümünüzün yetiştme tarzı, üzümünüzün sahip olduğu bütün özellikler aslında bu topraktan geçiyor. Sadece topraktan da değil, bizim toprak dediğimiz şey. Topraktan bahsedip şu anda baktığımızda, burada toprağa baktığımızda işte kahverengi bir toprak, biraz kum, biraz taş görüyoruz. Fakat asma dediğimiz şey, asma bitkisi yani bizim üzüm dediğimiz bitki dışarıda bu kadar gözüküyor ya bundan çok daha fazlası toprağın altında var. Bir asma köklerini yerin 13-14 metre bazen 20 metre dibine kadar gönderebiliyor. Bu gördüğümüz bağ çok özel bir bağ. Bu bağdaki asmaların araları çok dar. Ben anca sığıyorum gördüğünüz gibi. Buradaki asmalar 1 metreye 1 metre dikilmiş durumda. Bu çok tercih edilen bir sistem değil de dünyada. Niye? Çünkü zordur buna bakmak. Çok daha fazla asmayla uğraşıyorsunuz, çok daha dar bir yerde araç sokamıyorsunuz. Fakat ne sağlıyor bu size biliyor musunuz? Asmalar birbirleriyle rekabet ettiği için köklerini çok daha derine gönderebiliyorlar, aşağı indirebiliyorlar. Kendilerine su aradıkları için. Bakın bu kadar büyük bir arazide bir tane sulama borusu görmüyorsunuz. Çünkü burada sulama yapılmıyor. Çünkü asmadan biz şarap ürettiğimiz zaman çok yüksek verim almayı beklemiyoruz. Biz asmadan çok iyi meyve almayı bekliyoruz. Eğer ki asma bu kadar dar bir alanda bu kadar stese girip kendini suda bulamazsa ne yapıyor? Suyu aramaya başlıyor. Su nasıl yapıyor? Köklerini yerin dibine sokarak. Yerin dibine sokması hem konsantre bir üzüm elde etmenizi sağlıyor hem de başka bir şey daha sağlıyor. Değişen toprak katmanlarından farklı tatlar da elde ediyor. Bu sadece bizim bir şarap üretiminde bahsettiğimiz özelliklerden sadece bir tanesinden topraktan bahsediyoruz. Bunun dışında pek çok özellik bizim üzümümüzün sahip olduğu lezzeti daha kompleks bir hale getirebiliyor. Mesela dünyanın en iyi beyaz şaraplarından bir tanesinin çıktığı yer Fransa'nın Alsaz bölgesinin en büyük özelliği soğuk bir yer olmasına rağmen çok güneşli bir yer olmasıdır. Bu sayede beyaz şaraplar hem aromatik yapılarını güçlendirirler hem lezzetli üzümler çıkar ortaya. Aynı zamanda beyaz şarabın en önemli unsuru olan asidi salgılayabilirler soğuk hava sayesinde. Bunun gibi pek çok örnek lokal özellik sizin üzümünüzün nasıl olacağına karar vermenizi sağlıyor. Daha doğrusu siz karar vermiyorsunuz toprak ana karar veriyor. Bu yüzden bazı yerlerde bağ bile kuramıyorsunuz. Mesela şarabın ana vatanı Anadolu diyoruz. Doğu Anadolu şarabın ilk üretildiği yerlerden bir tanesi diyoruz. Ama Doğu Anadolu'nun hemen kenarında Karadeniz kıyılarında çok yağmur aldığı için burada üzüm yetiştirilemiyor. Bu yüzden de bölge aslına bakarsanız üzümün cinsi kadar önemlidir şarap üretiminde.

https://video.neoskola.net/1738089063394.srt

https://video.neoskola.net/1738089063064.srt

Üzüm Çeşitleri

https://video.neoskola.net/subtitles/g23HXEqksYWZrXQHK-tr-1742128258471.srt

Dünyada pek çok şeyin modası var. Ve bu modalar yeme içmeyi de hatta şarabı da sirayet ediyor. Dünyada en çok kullanılan üzümlerin neredeyse %80-%90'ı Fransız menşeili üzümler. Niye Fransız menşeili üzümler bu kadar çok kullanılıyor? Aslında bakarsanız bütün gastronomi dünyasında genel bir Fransız legamonyası olduğu tartışılmaz. Fransız mutfağından bahsediyoruz, Fransız tariflerinden bahsediyoruz. Dünyada iyi yemek yemeği, lokantacılığı biraz yayan kültür bu olduğu için aslında Fransız şarapları da bütün dünyada ilk bilinen şaraplar haline geldi. Bu yüzden de yeni dikilen bağlarda özellikle yeni dünya dediğimiz yerlerde yani yeni keşfedilen 17. yüzyılda keşfedilen yerlerde hep Fransız üzümleri, Fransızla yetişen üzümler yetiştirilmeye başlandı. Bu yüzden şu anda dünyada yetiştirilen üzümlerin, şaraplık üzümlerin büyük çoğunluğu Fransız üzümleri nedir bunlar? Özellikle de Bordeaux üzümleri. Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec. Bu üzümler belki de dünyanın en çok yetiştirilen üzümleri Bordeaux mayın şeyliği. Bordeaux dışında popüler olan üzümler var mı? Evet var. Özellikle Burgonya'nın Pinot Noir üzümü, Rhone bölgesinin Sirah üzümü, kırmızılarda en popüler üzümler. Yine Burgonya'nın beyazlarda Chardonnay, Bordeaux'nun Sauvignon Blanc dünyanın en popüler, en çok yetiştirilen üzümler olarak sayılabilir Fransız mayın şeyli onlar. Bunun dışında çok yetiştirilen, insanların çok kullandığı başka üzümler var mı? Tabii ki var. İspanyolların Tempranillo üzümü, İtalyanların Nebbiolo üzümü de başka bölgelerde, başka teröirlerde deniliyor. Türkiye'ye bakarsak ama Türkiye'deki en popüler üzümler, yerel üzümler açısından çok zengin bir ülke olmamıza rağmen o zenginlik de az bir zenginlik değil. Neredeyse 750-800'e yakın yerel üzümü olan bir coğrafyadan bahsediyoruz. Bu kadar çok üzümümüz olmasına rağmen aslında daha az miktarını biz şarapçılıkta çok kullanıyoruz. En popüler iki beyaz üzümümüz Kapadokya'nın Emir üzümü ve Tokat'ın Narinci üzümü. Bunlar gerçekten çok değerli üzümler. Onun dışında popüler olarak Türkiye'de en çok üretilen üzümlerin başında Elazığ'ın Öküz gözlüsü, Ankara kaleciğin kalecik karası, Diyarbakır'ın boğaz kere üzümleri sayılabilir. Bunlardan başka farklı üzümler farklı bölgelerde yerel olarak üretilmeye devam etse de bu üzümler kadar popüler değiller.

https://video.neoskola.net/1738089431777.srt

https://video.neoskola.net/1738089431441.srt

Rekoltenin Önemi

https://video.neoskola.net/subtitles/rXLKsJTKvDAhp2zwx-tr-1742129144146.srt

Tek ham maddemiz hep üzüm olduğundan bahsettik. Yani üzümün kalitesi, şarabınızın kalitesini birebir etkiliyor. Üzümün kalitesini etkileyen faktörler bölgenin ne kadar etkili bir şey olduğunu bahsettik ama bölgenin dışında bir de insanın kendisinin karar veremeyeceği şeyler var. Nedir mesela? Bunlardan bir tanesi rekote kavramı. Yani bir yıl boyunca bağınızın başına gelen doğal olaylar da sizin üzümünüzün kalitesini birebir etkiliyor. Bu yüzden şarap şenerinin üzerinde hep tarih yazar. Yani bir 2016 şişesi aldığınızda o şu anlama gelir. Eğer üzerinde 2016 yılı yazıyorsa o üzümlerin 2016 yılında dalından kopartıldığı anlamına gelir. Bu önemli bir şey. Çünkü dedik ya tek ham maddemiz üzüm. Düşük verim almaktan bahsetmiştik. Düşük verim ne demek? İşte burada birebir gördüğünüz bağlar gibi bir dönüm araziden çok fazla üzüm almaya değil Sadece belki 550-600 kilo civarlarında üzüm olarak üzümün daha konsantre daha lezzetli olmasını bekliyoruz. Bunu yaparken dedik ya şey istemiyoruz sulama yapmak istemiyoruz. Fakat siz sulama yapmasanız da yağmur yağabiliyor. O sene boyunca bolca yağmur görmeniz, o sene boyunca çok az güneş görmeniz ya da o sene boyunca çok fazla kuraklık yaşamanız ya da don olması hepsi üzümünüzün kalitesini birebir etkiliyor. Bazı yıllar işte donun çok kuvvetli olduğu yıllarda hiç üretim bile yapamayabiliyorsunuz. Bunların dışında yani doğal faktörlerin dışında bir de sizin kendiniz yani şarap üreticisinin kendi vereceği kararlar var. Üzüm üretmek, üzüm bağcılığı yapmak zor bir iş. Yani budamasını doğru yapıyor olmalısınız. Ehil kişiler tarafından, iyi öğrettiğiniz kişiler tarafından yapılıyor olması lazım. Hepsini geçtim. Çok önemli faktörlerden bir tanesi de Fransızların şato tarzı üretim dediği şeyi yapıyor olmanız. Ne demek şato tarzı üretim? Üzümü mümkün olduğunca taze işlemeniz lazım. Yani ne demek? Üzümü kopartır kopartmaz dalından kopartır kopartmaz hemen işleyebiliyor olmanız lazım. Yani şaraphanenizin bağlarının yakınında olması lazım. Bunun adına şato tarzı üretim deniyor. Şato dediğiniz zaman böyle aklınıza çok gösterişli büyük binalar gelmesin. Şato tarzı üretim kalitenin vazgeçilmez şartlarından bir tanesi. Üzümün iyi olmasını daha doğrusu şarabınızın iyi olmasını sağlayan faktörlerden de en önemlilerinden bir tanesi.

https://video.neoskola.net/1738227682834.srt

https://video.neoskola.net/1738227682605.srt

Bağcılık zor bir iş. Bağcılık birçok tarım faaliyetinden daha zor bir iş.

Neden daha zor bir iş? Bizim müthiş bir atasözümüz var.

Çok fazla yerinde kullanılmıyor da olsa, bağ için çok doğrudur.

Pek çok tarımsal faaliyet belki sadece birkaç aylık, kasat zamanında tarlada çalışmaya gerektirirken

asma böyle değil. Asmada 12 ay boyunca, 4 mevsim boyunca mutlaka bir çalışma yapılır.

Çünkü asma tıpkı şarap gibi yaşayan bir şey.

Yani diğer bitkiler de belki böyle ama asmada elinizi çok fazla ayıramazsınız.

Bir defa asmanın döngüsü baharla beraber başlar.

Nevruz bayramı bile aslında bununla alakalı bir şey.

Ağaçların yeşillenmesi, böceklerin ortaya çıkması, çimenlerin ortaya çıkması.

Tam bu uyanış zamanında bütün kış boyunca uykuda olan asma yeşillenmeye başlar.

Yeşillenmeye başladığında çok önemli bir şey oluyor.

Aslına bakarsanız bütün kış kuru bir dal gibi gözüken asmanın içerisinde su yürümeye başlıyor.

Bu tarihte olabilecek bir soğukluk yani gelecek bir don vurgunu bütün yıllık emeğinizi yok edebilecek kadar tehlikeli olabilir.

Bu yüzden bazı bölgelerde bu bahar aylarının gelmesine yakın mutlaka asmalar kışın toprakla kapatılır kökleri.

Bahar geldiğinde o don tehlikesi geçtiğinde ancak topraklar açılır.

Hemen daha sonra salkımların çok ufak halleri, böyle bir toplu iğne başında neredeyse gözüken,

işte bir çiçek gibi gözüken asmanın üzerindeki üzümler oluşmaya başlar.

Daha sonra yaz geldiğinde bunlar artık çok lezzetli gözüken üzümler haline gelirler.

Fakat bu üzümlerin de daha zamana ihtiyacı vardır.

Asmaya bakanlar yani bağcılık yapanlar burada üzümün gelişimini mutlaka yakından takip etmek zorundadırlar.

En iyi salkımları seçmeniz gerekebilir.

Bir asmanın üzerinde onlarca salkım olabilir.

Onlarca salkım olması hepsinin çok iyi, çok lezzetli üzümler olacağı anlamına gelmez.

İyi bir bağcı asmanın üzerindeki sadece en iyi salkımları bırakarak diğerlerini keserek bir yeşil budama yapar.

Böylelikle daha az verim almaya çalışır.

Zaman geçtikçe mutlaka asma dedik bir sarmaşık gillerden bir canlı dedik.

Çok fazla dalınıp budaklanmasını engellemek lazım.

En sonunda hasat vakti geldiğinde de üzümlerini toplar.

Üzümleri topladıktan sonra bir de kış budaması yapılır.

Yani asmanın üzerindeki diğer istemediğimiz bütün dallar kesilerek sadece bir sonraki sene yeşillenmesini istediğiniz dallar bırakılır.

E zaten bu bittiğinde bahara çok az kalmıştır.

Bahar geldiğinde hikaye tekrar baştan başlar.

Bağcılığın İncelikleri ve Asmanın Döngüsü

https://video.neoskola.net/subtitles/Dc7K8TQDkeQNqu8Yx-tr-1742130182549.srt

Bağcılık zor bir iş. Bağcılık birçok tarım faaliyetinden daha zor bir iş. Neden daha zor bir iş? Bizim müthiş bir atasözümüz var. Çok fazla yerinde kullanılmıyor da olsa, bağ için çok doğrudur. Bakarsan bağ olur, bakmazsan dağ olur. Pek çok tarımsal faaliyet belki sadece birkaç aylık, kasat zamanında tarlada çalışmaya gerektirirken asma böyle değil. Asmada 12 ay boyunca, 4 mevsim boyunca mutlaka bir çalışma yapılır. Çünkü asma tıpkı şarap gibi yaşayan bir şey. Yani diğer bitkiler de belki böyle ama asmada elinizi çok fazla ayıramazsınız. Bir defa asmanın döngüsü baharla beraber başlar. Nevruz bayramı bile aslında bununla alakalı bir şey. Yani doğanın uyanmasını anlatıyor. Ağaçların yeşillenmesi, böceklerin ortaya çıkması, çimenlerin ortaya çıkması. Bahar bir uyanış zamanı. Tam bu uyanış zamanında bütün kış boyunca uykuda olan asma yeşillenmeye başlar. Yeşillenmeye başladığında çok önemli bir şey oluyor. Ne oluyor? Aslına bakarsanız bütün kış kuru bir dal gibi gözüken asmanın içerisinde su yürümeye başlıyor. Yani su oluşmaya başlıyor. Bu çok tehlikeli bir zaman. Niye tehlikeli bir zaman? Bu tarihte olabilecek bir soğukluk, gelecek bir don vurgunu bütün yıllık emeğinizi yok edebilecek kadar tehlikeli olabilir. Bu yüzden bazı bölgelerde bu bahar aylarının gelmesine yakın mutlaka asmalar kışın toprakla kapatılır kökleri. Bahar geldiğinde o don tehlikesi geçtiğinde ancak topraklar açılır. Baharla beraber yeşillenmeye başlar. Hemen daha sonra salkımların çok ufak halleri, böyle bir toplu iğne başında neredeyse gözüken, işte bir çiçek gibi gözüken asmanın üzerindeki üzümler oluşmaya başlar. Daha sonra yaz geldiğinde bunlar artık çok lezzetli gözüken üzümler haline gelirler. Fakat bu üzümlerin de daha zamana ihtiyacı vardır. Asmaya bakanlar yani bağcılık yapanlar burada üzümün gelişimini mutlaka yakından takip etmek zorundadırlar. Bağda yapılacak işler bitmez. Neden bitmez? En iyi salkımları seçmeniz gerekebilir. Bir asmanın üzerinde onlarca salkım olabilir. Onlarca salkım olması hepsinin çok iyi, çok lezzetli üzümler olacağı anlamına gelmez. İyi bir bağcı asmanın üzerindeki sadece en iyi salkımları bırakarak diğerlerini keserek bir yeşil budama yapar. Yani salkımları seyreltir. Böylelikle daha az verim almaya çalışır. Zaman geçtikçe mutlaka asma dedik bir sarmaşık gillerden bir canlı dedik. Çok fazla dalınıp budaklanmasını engellemek lazım. Bununla uğraşması gerekir. En sonunda hasat vakti geldiğinde de üzümlerini toplar. Ama hala iş bitmemiştir. Üzümleri topladıktan sonra bir de kış budaması yapılır. Yani asmanın üzerindeki diğer istemediğimiz bütün dallar kesilerek sadece bir sonraki sene yeşillenmesini istediğiniz dallar bırakılır. E zaten bu bittiğinde bahara çok az kalmıştır. Bahar geldiğinde hikaye tekrar baştan başlar.

Öğrendiklerinizi ölçmek için bu kısa testi yanıtlayabilirsiniz. Test sonuçları, sertifika durumunuzu etkilemeyecektir.

Ara Test (1)

Şaraba Giriş

https://video.neoskola.net/1738227426434.srt

https://video.neoskola.net/1738227426109.srt

ŞARAP MEDENİYETİN İÇKİSİDİR diye adlandırılır.

Niye medeniyetin içkisi olduğu hikayesi çok uzun yıllara dayanan çok devasa bir hikâye aslında.

İnsanoğlunun ürettiği ilk alkollü içki şarap değil.

İnsanoğlunun ürettiği ilk alkollü içki bira.

Yerle çık hayata geçmeye başlayınca bereketli hilal denilen bölgedeki insanlar,

yani bugün Türkiye'de içerisinde olan bölgedeki insanlar ilk defa tahıldan kendilerine yemekler yapmaya çalıştılar.

Aslında kendilerine çorba yapmaya çalışırken bizim atalarımız binlerce yıl önce çorba yerine bira yapmayı öğrendi.

Çünkü tahılın içerisinde nişasta vardı, o nişastayı suyun içerisine koyuyordu,

suyun içerisinde nişasta tahıldan ortaya çıkıyordu ve havadaki mayalar o nişastayı yiyip

ortaya çok ilkel de olsa, bugün bizim bildiğimizden çok da uzak da olsa bir bira çıkarttı.

Fakat şarabın hikayesi bu kadar kendi kendine rastlantılıysa bile ne değil.

Şarabın oluşması için, şarabı üretebilmek için üzümü ehlileştirmek,

yabani üzümü bugün bizim kullandığımız vitisfinifera haline getirmek için ciddi bir emek istiyordu.

Bu yüzden bira ile şarap arasında tarihi olarak ciddi bir fark var.

Fakat önemli de başka bir fark daha var.

Bira ile alakalı da pek çok hikaye anlatılsa da hiçbir zaman bira şarap kadar kutsal olmamış.

Evet biranın da tanrıları var, biranın da hikayeleri var ama şarabın hikayeleri pek çok dine kadar girmiş.

Yani bugün Dionysos kültü, Hristiyanlıktaki şarabın yeri,

başka pek çok yerdeki şarabın hikayesi aslında baktığın zaman müthiş büyük bir geçmişi barındırıyor.

Bu şarabın sahip olduğu geçmiş kutsiyetinin altında yatan aslında tamamen duygusal bir taraf var.

Bira şarap kadar bir ticari meta haline gelemiyor.

Çünkü düşük alkollü, 5-6 derece alkollü olan bir içki ve uzun yolculuklarda bozuluyor.

Şarap yüksek alkollü, kendini koruyabiliyor.

Bu yüzden ta eski çağlarda bile şarap ticareti yapıldığını biliyoruz.

Hitit döneminde Kızılırmak'tan şarap ticareti yapıldığını biliyoruz.

Heredot anlattığı tarihinde Diyarbakır'dan Babil'e kadar bugün bizim kabak dediğimiz teknelere benzer teknelerle

insanların şarap sattığını, şarap ticareti yaptığını anlatıyor.

Bozcaada'nın şarabının bütün Roma'da çok bilinen, sevilen bir şarap olduğunu biliyoruz.

Bütün bu hikayeler şarabın seyahat edebilecek bir içki olmasından kaynaklanıyor.

Fakat şarabın ilk çıktığı yer dersek, şarabı kimler icat etti dersek, şarap da aslında ateş gibi.

İlk olarak kimin yaptığını bilmiyoruz.

Şarabın ilk üretildiği yerin neresi olduğundan çok haberdarız.

Niye? Çünkü hep bahsettiğimiz şey şu.

Üzümün ana vatanı neresiyse şarabın da ana vatanın orası olduğunu düşünüyor.

Bugün bizim sınırlarımız içerisinde olan Ağrı Dağı'na bir pergel koysanız, bir yuvarlak çizseniz,

o yuvarlağın içerisinde kalan yer şarabın büyük ihtimalle ilk üretildiği yer.

Ermenistan, Gürcistan ve Doğu Anadolu'yu içerisine alan bölge.

Tarihi olarak baktığınız pek çok mit biraz tarihsel gerçeklere referans verir.

Tevrat'a göre meşhur bir Nuh tufanı hikayesi vardır.

En sonunda gemi Tevrat'taki anlatılışına göre 7. ayın 17. gününde Ararat Dağları üzerine oturur.

Nuh çiftçi olmaya başlar, bir badiker ve şaraptan içip sarhoş olur.

Tevrat'ta anlatılan bu hikayede Ararat Dağı diye geçen yer işte aslında Ağrı Dağı'dır.

Bu hikayeden yola çıkarak da aslında şarabın buralardan dağıldığını düşünebiliriz.

Şarabın ilk üretildiği yer olarak buralar gözüküyor.

İlk geçtiği yerler ticaretinin yapıldığı yerlerse,

düşünenin aksine Anadolu üzerinden direkt Avrupa'ya gitmiyor.

Yerler vasıtasıyla Mısır'a kadar iniyor.

Lübnan'da eski şarap kalıntılarını görüyoruz.

Diyanisos kültürünün çok fazla olduğunu görüyoruz.

Ve oradan bütün Avrupa'ya da yayılıyor.

Foçalıların hikayesi yani eski isimleriyle Fenikelilerin hikayesi enteresandır.

Tarihsel olarak baktığınızda Marsiya'daki ilk kolonileri kuranlar,

yani Akdeniz'i geçerek oraya yerleşen Fenikeliler Foça'dan yola çıkmışlardır.

Çünkü doğudan gelen akınlara karşı artık dayanamaz hale gelmişlerdir.

Ve yanlarında götürdükleri gemilerde bol miktarda üzüm fidesi de vardır.

Yani Fransa'ya giden pek çok üzüm fidesinin bu yoldan gittiği düşünülüyor.

Eskiden amfarolarda marka isim yazmıyordu ama başka bir şey kullanılıyordu.

Her bölgenin bir alameti farikası vardı.

Mesela bugün Fransızların çok gururla taşıdıkları horoz sembolü,

aslına bakarsanız Fenikelilerin taşıdıkları o amforların üzerindeki sembolden gelme.

Bütün bu hikayelere baktığınızda aslında şarabın Anadolu'dan bütün dünya yayıldığını görüyoruz.

Bilinen en eski şarapla alakalı buluntularsa yine hep bu civarlarda bulunmuş.

En eski şarapla ilgili bulunan kalıntı, en eski şaraphane,

Ermenistan'da Areni bir mağarası adına verilen bir mağara var.

Bu mağarada tam bir şarap üretim fasilitesini başından sonuna görebiliyorsunuz.

Yere kazılmış büyük testiler, testilerin ağızlarında üzüm sıktıktan sonra kanallarla üzüm alınacağı yerler hala görülüyor.

Bu şaraphanenin tarihi M.Ö. 4000'e yıllandırılıyor.

Yani 6.000-6.500 yıl önce buralarda şarap üretildiğini biliyoruz.

Ondan sonra bulunan en eski şarapla alakalı kalıntı,

Hacıfiruztepe'si, İran'daki Zargos Dağları'nda bulunan bir testi.

Testinin içerisinde tanen ve tartalik asit beraber bulunuyor.

Tanen ve tartalik asitin beraber bulunması o testinin içerisinde şarap saklandığını,

kırmızı şarap saklandığını gösteriyor bize.

Bu sayede de biliyoruz ki insanlar bu coğrafyada binlerce yıldır,

neredeyse 8.000 yıldır, bazı kaynaklara göre 10.000 yıldır,

bazı kaynaklara göre 6.000 yıldır şarap ürettiklerini biliyoruz.

Bütün dünyada yayılımında buradan gerçekleştiği bilimsel bir gerçek.

Şarabın Dünya Sahnesine Çıkması

https://video.neoskola.net/subtitles/2RSTaPDs7XPQtHBqs-tr-1742132380686.srt

ŞARAP MEDENİYETİN İÇKİSİDİR diye adlandırılır. Niye medeniyetin içkisi olduğu hikayesi çok uzun yıllara dayanan çok devasa bir hikâye aslında. İnsanoğlunun ürettiği ilk alkolü içki şarap değil. İnsanoğlunun ürettiği ilk alkolü içki bira. Yerle çık hayata geçmeye başlayınca bereketli hilal denilen bölgedeki insanlar, yani bugün Türkiye'de içerisinde olan bölgedeki insanlar ilk defa tahıldan kendilerine yemekler yapmaya çalıştılar. Aslında kendilerine çorba yapmaya çalışırken bizim atalarımız binlerce yıl önce çorba yerine bira yapmayı öğrendi. Çünkü tahılın içerisinde nişasta vardı, o nişastayı suyun içerisine koyuyordu, suyun içerisinde nişasta tahıldan ortaya çıkıyordu ve havadaki mayalar o nişastayı yiyip ortaya çok ilkel de olsa, bugün bizim bildiğimizden çok da uzak da olsa bir bira çıkarttı. Fakat şarabın hikayesi bu kadar kendi kendine rastlantılıysa bile ne değil. Şarabın oluşması için, şarabı üretebilmek için üzümü ehlileştirmek, yabani üzümü bugün bizim kullandığımız vitisfinifera haline getirmek için ciddi bir emek istiyordu. Bu yüzden bira ile şarap arasında tarihi olarak ciddi bir fark var. Fakat önemli de başka bir fark daha var. Bira ile alakalı da pek çok hikaye anlatılsa da hiçbir zaman bira şarap kadar kutsal olmamış. Evet biranın da tanrıları var, biranın da hikayeleri var ama şarabın hikayeleri pek çok dine kadar girmiş. Yani bugün Dionysos kültü, Hristiyanlıktaki şarabın yeri, başka pek çok yerdeki şarabın hikayesi aslında baktığın zaman müthiş büyük bir geçmişi barındırıyor. Bu şarabın sahip olduğu geçmiş kutsiyetinin altında yatan aslında tamamen duygusal bir taraf var. Şarap çok ciddi bir ticari meta. Bira şarap kadar bir ticari meta haline gelemiyor. Çünkü düşük alkollü, 5-6 derece alkollü olan bir içki ve uzun yolculuklarda bozuluyor. Fakat şarabın başka bir şansı var. Şarap yüksek alkollü, kendini koruyabiliyor. Bu yüzden ta eski çağlarda bile şarap ticareti yapıldığını biliyoruz. Hitit döneminde Kızılırmak'tan şarap ticareti yapıldığını biliyoruz. Heredot anlattığı tarihinde Diyarbakır'dan Babil'e kadar bugün bizim kabak dediğimiz teknelere benzer teknelerle insanların şarap sattığını, şarap ticareti yaptığını anlatıyor. Bozcaada'nın şarabının bütün Roma'da çok bilinen, sevilen bir şarap olduğunu biliyoruz. Bütün bu hikayeler şarabın seyahat edebilecek bir içki olmasından kaynaklanıyor. Fakat şarabın ilk çıktığı yer dersek, şarabı kimler icat etti dersek, şarap da aslında ateş gibi. İlk olarak kimin yaptığını bilmiyoruz. Ama başka bir şey biliyoruz. Şarabın ilk üretildiği yerin neresi olduğundan çok haberdarız. Niye? Çünkü hep bahsettiğimiz şey şu. Üzüm eşittir şarap. Üzüm olacak ki şarap olacak. Üzümün ana vatanı neresiyse şarabın da ana vatanın orası olduğunu düşünüyor. Çok akıllıca bir iş. Bugün bizim sınırlarımız içerisinde olan Ağrı Dağı'na bir pergel koysanız, bir yuvarlak çizseniz, o yuvarlağın içerisinde kalan yer şarabın büyük ihtimalle ilk üretildiği yer. Neresi burası? Ermenistan, Gürcistan ve Doğu Anadolu'yu içerisine alan bölge. Zaten çok ironiktir. Tarihi olarak baktığınız pek çok mit biraz tarihsel gerçeklere referans verir. Tevrat'a göre meşhur bir Nuh tufanı hikayesi vardır. Dünya çok kötü bir yer haline gelir. Tanrı Nuh'a bir gemi yapmasını ister. Nuh gemi yapar. Her hayvandan bir erkek bir dişi koyar. En sonunda gemi Tevrat'taki anlatılışına göre 7. ayın 17. gününde Ararat Dağları üzerine oturur. Nuh çiftçi olmaya başlar, bir badiker ve şaraptan içip sarhoş olur. Tevrat'ta anlatılan bu hikayede Ararat Dağı diye geçen yer işte aslında Ağrı Dağı'dır. Bu hikayeden yola çıkarak da aslında şarabın buralardan dağıldığını düşünebiliriz. Şarabın ilk üretildiği yer olarak buralar gözüküyor. İlk geçtiği yerler ticaretinin yapıldığı yerlerse, düşünenin aksine Anadolu üzerinden direkt Avrupa'ya gitmiyor. Başka bir yere gidiyor önce. Yerler vasıtasıyla Mısır'a kadar iniyor. Akdeniz Çanağı'na gidiyor. Lübnan'da eski şarap kalıntılarını görüyoruz. Diyanisos kültürünün çok fazla olduğunu görüyoruz. Ve oradan bütün Avrupa'ya da yayılıyor. Foçalıların hikayesi yani eski isimleriyle Fenikelilerin hikayesi enteresandır. Tarihsel olarak baktığınızda Marsiya'daki ilk kolonileri kuranlar yani Akdeniz'i geçerek oraya yerleşen Fenikeliler Foça'dan yola çıkmışlardır. Foça'dan yola çıkarlar. Çünkü doğudan gelen akınlara karşı artık dayanamaz hale gelmişlerdir. Ve yanlarında götürdükleri gemilerde bol miktarda üzüm fidesi de vardır. Yani Fransa'ya giden pek çok üzüm fidesinin bu yoldan gittiği düşünülüyor. Eskiden amfarolarda marka isim yazmıyordu ama başka bir şey kullanılıyordu. Her bölgenin bir alameti farikası vardı. Mesela bugün Fransızların çok gururla taşıdıkları horoz sembolü aslına bakarsanız Fenikelilerin taşıdıkları o amforların üzerindeki sembolden gelme. Bütün bu hikayelere baktığınızda aslında şarabın Anadolu'dan bütün dünya yayıldığını görüyoruz. Bilinen en eski şarapla alakalı buluntularsa yine hep bu civarlarda bulunmuş. En eski şarapla ilgili bulunan kalıntı en eski şaraphane Ermenistan'da Areni bir mağarası adına verilen bir mağara var. Bu mağarada tam bir şarap üretim fasilitesini başından sonuna görebiliyorsunuz. Yere kazılmış büyük testiler, testilerin ağızlarında üzüm sıktıktan sonra kanallarla üzüm alınacağı yerler hala görülüyor. Bu şaraphanenin tarihi M.Ö. 4000'e yıllandırılıyor. Yani 6.000-6.500 yıl önce buralarda şarap üretildiğini biliyoruz. Ondan sonra bulunan en eski şarapla alakalı kalıntı Hacı Firuztepe'si, İran'daki Zargos Dağları'nda bulunan bir testi. Testinin içerisinde tanen ve tartalik asit beraber bulunuyor. Tanen ve tartalik asitin beraber bulunması o testinin içerisinde şarap saklandığını, kırmızı şarap saklandığını gösteriyor bize. Bu sayede de biliyoruz ki insanlar bu coğrafyada binlerce yıldır, neredeyse 8.000 yıldır, bazı kaynaklara göre 10.000 yıldır, bazı kaynaklara göre 6.000 yıldır şarap ürettiklerini biliyoruz. Bütün dünyada yayılımında buradan gerçekleştiği bilimsel bir gerçek.

https://video.neoskola.net/1738227869370.srt

https://video.neoskola.net/1738227869129.srt

Şarabın ana vatanındayken hep Anadolu'dan bahsediyoruz.

Anadolu gerçekten müthiş bir geçmişe sahip şarapla alakalı.

Resmi kaynaklara göre 1200-1300, gerçekçi rakamlara bakarsanız da 650-700'e yakın

yerel üzümün olduğu bir coğrafya burası.

Üstelik bu coğrafyada şarap ticareti hep yapıla gelmiş.

Tarihse olarak baktığınızda İstanbul'daki metro inşaatlarında,

boğazı geçecek olan tünelin inşaatında çıkan Yenikapı'daki batıklardan da gördüğümüz gibi

Anadolu'nun pek çok yerinde ta Bizans döneminden itibaren çok ciddi bir ticaret, şarap ticareti yapılıyor.

Bugün bizim yazlık bölgeleri olarak gördüğümüz Erdek, Cunda, Gümüşlük,

bütün buralar aslında Bizans döneminin şarabıyla meşhur yerleri.

Hatta İstanbul'a yakın yerler biraz daha kıymetli.

Kerpe, Ordu, Samsun hep İstanbul'da şarap satan yerler.

Tarihse olarak baktığınızda Bizans'ın damaklarında, Bizans'ın yemeğinde çok ciddi şarabı görüyoruz.

Zaten dini kült olarak da ayinde bile kullanılan bir şey olduğu için

şarabın çok fazla üretiliyor olması, tüketiliyor olması bir enteresan durum arz etmiyor.

Osmanlı'nın Anadolu'yu ekinmeyenliğinden sonra da şarabın üretilmesinde

herhangi bir kısıtlama ya da azalma çok fazla gözükmüyor.

Şundan dolayı nüfusun neredeyse yarısından fazlası gayrimüslim.

Yani şarap üretmesinde, meyhane açmasında, meyhane işletmesinde,

bunun ticaretini yapmasında herhangi bir yasal sıkıntı çekmiyorlar.

Çok özel dönemler, çok özel dönemlerdeki ağır yasaklar dışında.

Osmanlı kayıtlarına baktığınızda hamr emanetinden,

hamr dediğimiz alkolü içkiler demek, alınan vergileri,

hatta bazı zamanlarda asma başına, kütük başına,

yani üzüm yetiştirilen bağ başına vergi alındığını görüyoruz.

Osmanlı'da çok ciddi bir şarap üretim var mı? Evet, var.

Özellikle gayrimüslimlerin yoğun olarak yaşadığı yerde batıda daha çok Rumların,

doğuda daha fazla Ermenilerin, Orta Anadolu ve Güneydoğu Anadolu'da

Ermenilerin ürettiği, hala da devam eden bir şarap üretim fasilitesi söz konusu.

Alınan vergi miktarlarından, tutulan kayıtlardan şarapların tüketildiğini, üretildiğini biliyoruz.

Bugün aklınıza şarap deyince pek fazla gelmeyecek yerler.

Mesela Merzifon'un çok ünlü şaraplar ürettiğine,

hatta Merzifon Karası üzümünden çok özel şaraplar üretildiğine dair hikayeler biliyoruz.

17. yüzyılda Anadolu'yu gezen Polonyalı bir gezgin,

Tıbır Simeon, daha doğrusu Tıbır demek, papaz yardımcısı demek,

bir gezginin Kudüs'e giderken yazdığı seyahat namesinde

İstanbul'dan başlayarak ta Kudüs'e kadar gittiği her yerde,

Çorum'undan Kayseri'sine, Kayseri'den Adana'sına kadar pek çok yerde

çok iyi şaraplar içtiğini, o şarapların tatlarını anlattığı seyahat nameyi görürüz.

Zaten Osmanlı'da özellikle gastronomi kısmına baktığınızda

en fazla referans veren şeyler hep bu gezginlerin yazdıkları.

Bütün bu gezginlerin yazdıklarında pek çok enteresan bilgiler var.

gerçekten çok uygun fiyatlı şarapların bolca bulunduğundan bahsediliyor.

1800'lü yıllarda Tokat'taki Cizvit rahiplerinin tatlı beyaz şarap ürettiklerini,

bu ürettikleri tatlı beyaz şarabını da yurt dışına sattıklarına dair kanıtlar var elimizde.

Yani Osmanlı'da çok ciddi bir şarap üretimi var.

Zaten şöyle düşünün, pek çok yerin İstanbul'da bile isimlerinin bağıyla başlaması,

bağlar başından tutun, bağcılara kadar,

pek çok yerde bağ isminin geçmesi bu kadar bağların neler yapıldığını gösteriyor.

Osmanlı’da Şarapçılık

https://video.neoskola.net/subtitles/Bb3w5qMs5Qzw7by7T-tr-1742218627986.srt

Şarabın ana vatanındayken hep Anadolu'dan bahsediyoruz. Anadolu gerçekten müthiş bir geçmişe sahip şarapla alakalı. Resmi kaynaklara göre 1200-1300, gerçekçi rakamlara bakarsanız da 650-700'e yakın yerel üzümün olduğu bir coğrafya burası. Üstelik bu coğrafyada şarap ticareti hep yapıla gelmiş. Tarihsel olarak baktığınızda İstanbul'daki metro inşaatlarında, boğazı geçecek olan tünelin inşaatında çıkan Yenikapı'daki batıklardan da gördüğümüz gibi Anadolu'nun pek çok yerinde ta Bizans döneminden itibaren çok ciddi bir ticaret, şarap ticareti yapılıyor. Bugün bizim yazlık bölgeleri olarak gördüğümüz Erdek, Cunda, Gümüşlük, bütün buralar aslında Bizans döneminin şarabıyla meşhur yerleri. Hatta İstanbul'a yakın yerler biraz daha kıymetli. Kerpe, Ordu, Samsun hep İstanbul'da şarap satan yerler. Tarihsel olarak baktığınızda Bizans'ın damaklarında, Bizans'ın yemeğinde çok ciddi şarabı görüyoruz. Zaten dini kült olarak da ayinde bile kullanılan bir şey olduğu için şarabın çok fazla üretiliyor olması, tüketiliyor olması bir enteresan durum arz etmiyor. Osmanlı'nın Anadolu'yu ekinmeyenliğinden sonra da şarabın üretilmesinde herhangi bir kısıtlama ya da azalma çok fazla gözükmüyor. Niye böyle bir şey oluyor? Şundan dolayı nüfusun neredeyse yarısından fazlası gayrimüslim. Yani şarap üretmesinde, meyhane açmasında, meyhane işletmesinde, bunun ticaretini yapmasında herhangi bir yasal sıkıntı çekmiyorlar. Çok özel dönemler, çok özel dönemlerdeki ağır yasaklar dışında. Osmanlı kayıtlarına baktığınızda hamr emanetinden, hamr dediğimiz alkolü içkiler demek, alınan vergileri, hatta bazı zamanlarda asma başına, kütük başına yani üzüm yetiştirilen bağ başına vergi alındığını görüyoruz. Osmanlı'da çok ciddi bir şarap üretim var mı? Evet var. Özellikle gayrimüslimlerin yoğun olarak yaşadığı yerde, batıda daha çok Rumların, doğuda daha fazla Ermenilerin, Orta Anadolu ve Güneydoğu Anadolu'da Ermenilerin ürettiği, hala da devam eden bir şarap üretim fasilitesi söz konusu. Ciddi rakamlar var mı? Evet var. Nereden biliyoruz? Alınan vergi miktarlarından, tutulan kayıtlardan şarapların tüketildiğini, üretildiğini biliyoruz. Bugün aklınıza şarap deyince pek fazla gelmeyecek yerler. Mesela Merzifon'un çok ünlü şaraplar ürettiğine, hatta Merzifon Karası üzümünden çok özel şaraplar üretildiğine dair hikayeler biliyoruz. 17. yüzyılda Anadolu'yu gezen Polonyalı bir gezgin, Tıbır Simeon, daha doğrusu Tıbır demek, papaz yardımcısı demek, bir gezginin Kudüs'e giderken yazdığı seyahat namesinde, İstanbul'dan başlayarak ta Kudüs'e kadar gittiği her yerde, Çorum'undan Kayseri'sine, Kayseri'sine Adana'sına kadar pek çok yerde çok iyi şaraplar içtiğini, o şarapların tatlarını anlattığı seyahat nameyi görürüz. Zaten Osmanlı'da özellikle gastronomi kısmına baktığınızda en fazla referans veren şeyler hep bu gezginlerin yazdıkları. Bütün bu gezginlerin yazdıklarında pek çok enteresan bilgiler var. Mesela Jean-Baptiste Tavernier İzmir'de gerçekten çok uygun fiyatlı şarapların bolca bulunduğundan bahsediliyor. 1800'lü yıllarda Tokat'taki Cizvit rahiplerinin tatlı beyaz şarap ürettiklerini, bu ürettikleri tatlı beyaz şarabını da yurt dışına sattıklarına dair kanıtlar var elimizde. Yani Osmanlı'da çok ciddi bir şarap üretimi var. Zaten şöyle düşünün, pek çok yerin İstanbul'da bile isimlerinin bağıyla başlaması, bağlar başından tutun, bağcılara kadar pek çok yerde bağ isminin geçmesi bu kadar bağların neler yapıldığını gösteriyor. Önemli hikayelerden bir tanesi şu, 19. yüzyılın başında Amerika ile tarımsal ürün ticareti yapılmaya başladığında Avrupa'ya gelen bir zararlı var, Flöksera adında. Bu Flöksera zararlısı 18. yüzyılda Avrupa'daki bağların neredeyse tamamını yok etme tehlikesi yaşatıyor. Bütün bağlar köklerinin yendiği bu böcek sayesinde, bu zararlı yüzünden yok olmanın eşiğine geliyor. Bu yok olma eşiğine geldiğinde oraya en fazla şarap satan ülke ise Osmanlı. 1900'lü yıllarda İzmir Limanı'ndan yaklaşık 300 milyon litre şarap satışı yapıldığı biliniyor. 300 milyon litre bugün Türkiye'deki üretimin neredeyse 5 katı kadar sadece İzmir Limanı'ndan yapılan satış. Burada bağcılığın para getiren, kar getiren bir iş olmasıyla beraber İstanbul'da bile yabancı üzümlerin, Cabernet Sauvignon'un, Merlon'un dikildiği bağların tesis edildiğini görüyoruz. Hem de nerede? Erenköy'den başlayarak Yakacık'a kadar uzanan bir bölgede. Üstelik meşhur Fransız siyasetçi Lamartine'nin bile Erenköy'de bağları olduğunu biliyoruz. Perapalas'ın eski menüleri, şarap menüleri bize bu konuda biraz açıklayıcı örnekler veriyor. Erenköy bağlarından medok şarabı büyük ihtimalle Erenköy'de yetiştirilmiş, Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılan şarabın 1920'lerde Perapalas'ta satılmakta olduğunu gösteriyor. 1800'lü yıllarda bu Floksera hastalığı çok hızlı bütün Avrupa'yı kasıp kavurduğu zaman Türkiye'ye gelmesi, Türk topraklarında görülmesi tabii çok geç olmuyor. Özellikle Ege'de, Aydın'da hızlı bir şekilde görünmeye başlanıyor. Ve o zamanki meclis toplanarak bu Floksera zararlısıyla nasıl baş edilebileceğine dair toplantılar düzenleyip bununla mücadele için bir komisyon bile kuruluyor. Yani şarap üretimi öyle çok azımsanacak bir durumda değil. Bugün İstanbul'un en önemli yerlerinden bir tanesinde, limanların belki de en önemlisini olduğu yerde Karaköy'de sokaklarından bir tanesinin ismi Karaköy Şarap İskelesi Sokağı olması bile aslında şarabın öyle çok da azımsanacak bir yer tutmadığını gösteriyor. Tabii ki diyeceksiniz ki bu kadar Osmanlı'da içki yasaklarıyla alakalı hikayeler var mı? Evet var. İçki yasakları hep olmuş. Bazen daha fazla, bazen daha az olmuş ya da bazen çok fazla uygulanmış. Ama içkinin getirdiği ciddi bir vergi geliri olduğunu unutmamak lazım. Bu vergilerinden de devlet her zaman çok fazla vazgeçmiş değil. Bu yüzden de yasaklamalar olsa da 600 yıllık Osmanlı tarihine baktığınızda şarabın da bolca bir yer tuttuğunu görüyorsunuz.