Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1738243785297.srt

https://video.neoskola.net/1738243784455.srt

Yani aqua vitae, Galce'de uskiva olarak tercüme ediliyor.

Zaman içinde uskivanın vası düşüyor,

Bugün genelde İskoçya ve İngiltere'de viski derken,

Amerikalılar daha çok whisky derler ama

Her iki kelime de viski için kullanılıyor.

Peki tarihine bakacak olursak, tarihi Göbekli Tepe'ye dayanıyor,

Çünkü viskinin bir anlamda ham maddelerinden biri biradır.

Göbekli Tepe'de ve çevresinde bira kültürü geliştikçe,

yani ki bu bahsettiğimiz on bin yıl önce,

daha sonrasında Araplar damıtmayı keşfediyorlar.

Mayalanmış içkiyi damıtmak fikriyle başlamıyor iş.

İlk başta suyu damıtmak, temizlemek anlamında.

Ardından parfüm yapımında damıtmayı yapıyorlar.

Ve daha sonra da mayalı alkolü içecekleri,

Damıtılmış mayalı içkiye alkul diyorlar.

Alkul aslında gözlere kadınların çektikleri göz boyası.

çünkü alkol damıtılırken kazan da damıtılıyor.

Kazanın dibindeki isten kadınlar gözlerini boyuyorlar,

Ve buradan da alkul ismini Araplar damıtıp içkiye veriyorlar.

Zaman içinde özellikle Arapların İspanya'ya doğru hareketleri,

Hristiyan keşişlerin Akdeniz'deki gezileri sırasında

keşişler damıtmayı Araplardan öğreniyorlar.

Ve İrlanda'da ilk belki de Üsküva yapılıyor.

bugün düşündüğümüz viski gibi bir şeyden bahsetmiyoruz o zaman.

Böyle çok renkli olmayan, renksiz bir sıvıdan bahsediyoruz.

Damıtılmış aslında bir anlamda konserve edilmiş bir bira.

tabii daha soğuk iklimde olan İskoçlar, İrlandalılar

viski tüketimini birbirlerinden öğreniyorlar.

Bir ihtimal derler ki İrlandalılar damıtmayı esas viski olarak yaptılar.

İskoçlarla savaşırken de İskoçlar İrlandalılardan damıtmayı öğrendiler.

Başta herkes evde kendi tüketimi için aslında viski damıtıyor.

Fakat daha sonraları ilk kayıtlar 1490'larda

viskinin kelime olarak İskoçya'da kayıtına rastlıyoruz.

Daha sonraları da viski topluca ticari amaçla damıtılmaya başlanıyor.

Tabii ki soylular, zenginler, krallar hemen bu işe bir vergi yapıştırıyorlar.

İngilizler İskoçlara bir malt vergisi yazıp

viskiyi bir anlamda aslında vergilendirmeye başlıyorlar.

Bunun üzerine tabii moonshine ortaya çıkıyor.

İnsanlar gizlice viski damıtmak için neyi tercih ediyorlar?

Geceleri, Dolunay'ın olduğu geceleri tercih ediyorlar.

Ki vergi memurları uzaktan ormanın içinde bile olsalar

ışığı, imbinin altında yakılan ateşin ışığını görüp

onları yakalamasın diye insanlar geceleri ve Dolunay olduğu günlerde

Moonshine viski hala bugün dünyada özellikle Amerika'da görürsünüz

renksiz, fıçıya girmemiş aslında yeni yapılmış bir viskidir.

Daha çok kavanozlardan içtikleri viskiler.

1823 civarında İngilizler İskoçlara viski konusundaki

vergi konusundaki baskıyı arttırıyorlar.

Ve bu sefer malt vergisinin yerine lisans zorunluluğu getiriyorlar.

Yani öyle ahırda, bahçede gizli gizli viski yapmak yasak.

İlla bir lisans başvurusunda, marka başvurusunda bulunacaksınız.

Ve legal olarak ticari viski yapacaksınız.

1800'lerden sonra ciddi viskide artık markalar ortaya çıkmaya başlıyor.

Ondan önceki tüm üretimler böyle hani süt şişesi, su şişesi gibi

evde tüketilen gayet primitif, belli bir markası olmayan viskiler.

Bu aralar 1800'lerin yine başında harman viski kültürü İskoçya'da gelişiyor.

Şimdi insanlar İskoçya'ya çok sık ava gidiyorlar.

Özellikle İngilizler turizm amaçlı İskoçya gezileri sırasında.

Tükettikleri viskilerin kalitelerinden çok memnun olmuyorlar.

Bazıları çok iyi olabiliyor, bazıları kötü oluyor.

Bunun üzerine akıllı taciri olan İskoçlar bu sefer viskileri harmanlayarak

farklı kalitelerin ortalamasında blended scotch kültürünü çıkartıyorlar.

Ve böylece harman viski kültürü İskoçya'da 1800'lerin başında başlıyor.

İskoç viskisinin aslında büyümesinde en büyük etkenlerden biri de

1880'lerde Fransa'da filoksera yani bir babiti hastalığı çıkıp

Avrupa'nın bütün bağlarını peş peşe yok ediyor.

Uzun süre boyunca soyluların, kralların en tercih ettiği içki konyaktı.

Konyak tüketimi de bir anda düşmek durumunda kalıyor.

Çünkü filoksere bağları yok edince konyağın ham maddesi olan üzüm

Avrupa'da artık neredeyse yetiştirilemez hale geliyor.

Bunun üzerine konyağa yakın ürün olan İskoç viskisi bu fırsatı değerlendiriyor.

Ve bir anda viski tüketimi gitgide yükselerek en çok tercih edilen

yüksek alkolü içecekler sınıfında bir numaraya oturuyor.

Aslında 1600'lerden biri Amerika kıtasında da İrlanda'dan, İskoçya'dan

Fakat biliyorsunuz Amerika'nın temel tahılı Mısır'dır.

Viski Kelimesinin Etimolojisi ve Tarihi

https://video.neoskola.net/subtitles/ekJiaqZ4yr4AmFShp-tr-1745576123463.srt

Bizki Kelimesinin Etimolojisi ve Tarihi Bizki aslında tamamen Latince'den, aqua vitae'den türemiş bir kelime. Aqua vitae, hayat suyu demek Latince'de. Bizki kelimesinin etimolojisi ve tarihi. Bizki kelimesinin etimolojisi ve tarihi. Türemiş bir kelime. Aqua vitae, hayat suyu demek Latince'de. Ve Galce'de bu, uskiva oluyor. Yani aqua vitae, Galce'de uskiva olarak tercüme ediliyor. Zaman içinde uskivanın vası düşüyor, uski kalıyor ve uski de viski oluyor. Bugün genelde İskoçya ve İngiltere'de viski derken, Amerikalılar daha çok whisky derler ama bu da kesin bir kural değil. Her iki kelime de viski için kullanılıyor. Peki tarihine bakacak olursak, tarihi Göbekli Tepe'ye dayanıyor, biranın tarihi gibi. Çünkü viskinin bir anlamda ham maddelerinden biri biradır. Göbekli Tepe'de ve çevresinde bira kültürü geliştikçe, Mezopotamya'da daha sonrasında, yani ki bu bahsettiğimiz on bin yıl önce, daha sonrasında Araplar damıtmayı keşfediyorlar. Başta ne için damıtma yapıyorlar? Mayalanmış içkiyi damıtmak fikriyle başlamıyor iş. İlk başta suyu damıtmak, temizlemek anlamında. Ardından parfüm yapımında damıtmayı yapıyorlar. Ve daha sonra da mayalı alkolü içecekleri, temelde birayı damıtıyorlar. Damıtmaya alkul diyorlar. Damıtılmış mayalı içkiye alkul diyorlar. Alkul aslında gözlere kadınların çektikleri göz boyası. Aslında o da fikri kazanın dibinin, çünkü alkol damıtılırken kazan da damıtılıyor. Kazanın dibindeki isten kadınlar gözlerini boyuyorlar, göz makyajı yapıyorlar. Ve buradan da alkul ismini Araplar damıtıp içkiye veriyorlar. Zaman içinde özellikle Arapların İspanya'ya doğru hareketleri, Hristiyan keşişlerin Akdeniz'deki gezileri sırasında keşişler damıtmayı Araplardan öğreniyorlar. Ve İrlanda'da ilk belki de Üsküva yapılıyor. Üsküva, viski zaman içinde, bugün düşündüğümüz viski gibi bir şeyden bahsetmiyoruz o zaman. Böyle çok renkli olmayan, renksiz bir sıvıdan bahsediyoruz. Damıtılmış aslında bir anlamda konserve edilmiş bir bira. Arapların bu öğretisini sonunda, tabii daha soğuk iklimde olan İskoçlar, İrlandalılar viski tüketimini birbirlerinden öğreniyorlar. Bir ihtimal derler ki İrlandalılar damıtmayı esas viski olarak yaptılar. İskoçlarla savaşırken de İskoçlar İrlandalılardan damıtmayı öğrendiler. Başta herkes evde kendi tüketimi için aslında viski damıtıyor. Fakat daha sonraları ilk kayıtlar 1490'larda viskinin kelime olarak İskoçya'da kayıtına rastlıyoruz. Daha sonraları da viski topluca ticari amaçla damıtılmaya başlanıyor. Tabii ki soylular, zenginler, krallar hemen bu işe bir vergi yapıştırıyorlar. İngilizler İskoçlara bir malt vergisi yazıp viskiyi bir anlamda aslında vergilendirmeye başlıyorlar. Bunun üzerine tabii moonshine ortaya çıkıyor. Moonshine ayışıyor demek. Nasıl bir şey? İnsanlar gizlice viski damıtmak için neyi tercih ediyorlar? Geceleri, Dolunay'ın olduğu geceleri tercih ediyorlar. Ki vergi memurları uzaktan ormanın içinde bile olsalar ışığı, imbinin altında yakılan ateşin ışığını görüp onları yakalamasın diye insanlar geceleri ve Dolunay olduğu günlerde gecelerde damıtımı yapıyorlar. Moonshine viski hala bugün dünyada özellikle Amerika'da görürsünüz renksiz, fıçıya girmemiş aslında yeni yapılmış bir viskidir. Daha çok kavanozlardan içtikleri viskiler. 1823 civarında İngilizler İskoçlara viski konusundaki vergi konusundaki baskıyı arttırıyorlar. Ve bu sefer malt vergisinin yerine lisans zorunluluğu getiriyorlar. Yani öyle ahırda, bahçede gizli gizli viski yapmak yasak. İlla bir lisans başvurusunda, marka başvurusunda bulunacaksınız. Ve legal olarak ticari viski yapacaksınız. 1800'lerden sonra ciddi viskide artık markalar ortaya çıkmaya başlıyor. Ondan önceki tüm üretimler böyle hani süt şişesi, su şişesi gibi evde tüketilen gayet primitif, belli bir markası olmayan viskiler. Bu aralar 1800'lerin yine başında harman viski kültürü İskoçya'da gelişiyor. Şimdi insanlar İskoçya'ya çok sık ava gidiyorlar. Sayfiye yeri İskoçya. Özellikle İngilizler turizm amaçlı İskoçya gezileri sırasında. Tükettikleri viskilerin kalitelerinden çok memnun olmuyorlar. Bazıları çok iyi olabiliyor, bazıları kötü oluyor. Bunun üzerine akıllı taciri olan İskoçlar bu sefer viskileri harmanlayarak farklı kalitelerin ortalamasında blended scotch kültürünü çıkartıyorlar. Ve böylece harman viski kültürü İskoçya'da 1800'lerin başında başlıyor. İskoç viskisinin aslında büyümesinde en büyük etkenlerden biri de 1880'lerde Fransa'da filoksera yani bir babiti hastalığı çıkıp Avrupa'nın bütün bağlarını peş peşe yok ediyor. Uzun süre boyunca soyluların, kralların en tercih ettiği içki konyaktı. Konyak tüketimi de bir anda düşmek durumunda kalıyor. Çünkü filoksere bağları yok edince konyağın ham maddesi olan üzüm Avrupa'da artık neredeyse yetiştirilemez hale geliyor. Bunun üzerine konyağa yakın ürün olan İskoç viskisi bu fırsatı değerlendiriyor. Ve bir anda viski tüketimi gitgide yükselerek en çok tercih edilen yüksek alkolü içecekler sınıfında bir numaraya oturuyor. Aslında 1600'lerden biri Amerika kıtasında da İrlanda'dan, İskoçya'dan geçen göçmenler viski yapıyorlar. Fakat biliyorsunuz Amerika'nın temel tahılı Mısır'dır. Onun için Amerikan viskilerinin başta Çavdar ve Mısır'dan veya Mısır'dan yapıyorlar. Amerika'da da bir farklı viski kültürü İskoç temelinden gelişiyor. Ama Amerika'da 1900'lerin başında biliyorsunuz alkol yasağı başlıyor. Meşhur Prohibition. Ve 1920 ile 30 arasında Amerika'da alkol üretmekte, tüketmekte yasak. Bir anlamda tabii bu büyük bir darbe oluyor İskoç viskisine. Çünkü çok iyi ihracat pazarlarından biri. İrlanda viskisine de aynı zamanda büyük bir darbe vuruyor. Bu işten en çok Kanadalılar para kazanıyorlar. Çünkü Kanada sınırından Al Capone gibi meşhur mafya babalarına ve babalarıyla beraber viski ticareti yapıp Kanadalılar iyi para kazanıyorlar. Evet 1900'lerin başlarından sonra yani Amerika'daki alkol yasağın kalkmasından sonra viski dünyasındaki en büyük değişiklik 1960'lar ile 80'ler arasında oluyor. Bütün dünya harmanlanmış viski içmeye alışmışken, Amerikalıların biraz daha farklı bir üretim biçimi var. Tek damıtım evinin viskileri ki aslında ilk viskiler İskoçya'da tek damıtım evi viskileridir. Tekrar moda olup yavaş yavaş üreticiler damıtım evinin adıyla viski üretmeye başlıyorlar İskoçya'da. Ve ardından da single malt viski, tek damıtım evi viskileri 1980'lerden sonra hızlı bir yükselişle kendi hak ettiği yere kavuşuyor. Ardından çok büyük bir değişiklik yok viski dünyasında. Belki bugün sayabileceğimiz en büyük değişiklikler Japonya gibi, Tayvan gibi, Hindistan gibi yeni viski üreticilerinin oyuna dahil olması.

https://video.neoskola.net/1738243544857.srt

https://video.neoskola.net/1738243544527.srt

Aslında çok kısa bir listemiz var gibi gözüküyor.

VİSKİ'NİN HAM MADDELERİ olarak genelde su, maya ve hububatı sayırız.

Fakat VİSKİ'NİN HAM MADDELERİ bu üçü olmasına rağmen

birçok yan faktörde VİSKİ'nin tadında çok büyük derecede etkendir.

İskoçya'ya gittiyseniz eğer veya İskoçya'dan filmler gördüyseniz,

İskoçya'da bol miktarda nehir olduğunu bilirsiniz.

Mesela Spey Nehri önemli bir İskoçya'da VİSKİ bölgesinde nehirdir.

Aynı biçimde Kentucky Amerika'da ve Tennessee su kaynaklarının olduğu yerler.

Her zaman VİSKİ üreticileri iyi bir su kaynağının yanına VİSKİ üretim tesislerini kurmuşlar.

Bugün suyu işleyebiliyoruz ama tarihinden beri VİSKİ iyi su kaynağının her zaman yanına kurulmuş.

Suyun sertliği, pH'ı, mineral yapısı bunların hepsi VİSKİ'nin tadını etkiliyor tabii ki.

İkinci VİSKİ'nin önemli ham maddesi HUBUBAT.

Single malt VİSKİ'ler tamamen arpadan yapılır.

Grain VİSKİ dediğimiz HUBUBAT VİSKİ'leri ise her cins HUBUBAT'tan, içinde nişasta itibariyle her şeyden yapılabilirken

Amerikalılar ise coğrafi ve tarihi geleneklerinden dolayı mısır ve çavları çoğunlukla kullanılırlar.

İskoçlarda, single maltlarda arpa ne ise Amerika'da da mısır odur.

Maya, VİSKİ'yi damıtmadan önce küçük bir miktar alkol, yüzde 8 gibi bir alkol elde etmemizi sağlıyor.

HUBUBAT'ımızı öğütüp suyla karıştırıp onun içine mayayı ilave edip düşük bir alkol elde etmeye çalışıyoruz.

Buradaki maya, bira mayalarına benzer bir mayadır.

Sakromis Servezia ya da Distiller Yeast dedikleri damıtım mayaları da kullanabilir.

Maya önemlidir çünkü mayada mayalama süreci sırasında ortaya çıkan meyvemsi aromaları

VİSKİ damıtılırken tutmaya çalıştığımız aromalardır.

Ve eğer böyle güzel meyvemsi aromaları mayalama sırasında elde ederseniz,

sonuçtaki VİSKİ'yi doğru da damıtırsanız güzel meyvemsi aromalı bir VİSKİ yaratmış olabilirsiniz.

Peki ham maddeler dışında VİSKİ'nin tadına neler etki ediyor?

İmbik çok önemli bir ham madde olmasa da aracı.

Eğer VİSKİ imbikte damıtırlıysa imbiğin bakır olması önemli.

Bakır imbikler içkiyi çok yumuşatır.

Ezelden beri ta Araplardan beri bakır imbik yapımında tercih edilen bir malzemeydi.

Çünkü dövmesi kolay, biçim vermesi kolay.

Geleneksel single malt viskilerde bakır imbikler kullanırken,

sanayi tipi büyük damıtmalarda ise paslanmaz çelik imbikler kullanıyoruz.

İkisinin teknolojisi birbirinden çok farklı.

Fakat bakırın şöyle bir faydası var.

Alkolün içindeki sülfür kokusunu alıyor.

Onun için bakır kullanmak özellikle damıtma sırasında makbuldür.

Çünkü imbikler zaman içinde eskirler, delinirler.

Ama damıtım için en tercih edilen malzemedir.

Ayrıca imbiğin boyu, şekli, uzunluğu bunlar da alkolün tadına etki ederler.

Diğer taraftan, belki de en en önemli tada etken viski üretimindeki malzeme de fıçıdır.

Eğer fıçı olmasaydı belki de bugün içtiğimiz birçok güzel viski olmazdı.

Bazı viskilerde ciddi bir is tadı ve kokusu alırsınız.

Yıllar boyunca fosilleşen, biliyorsunuz İskoçya çok yeşil bir yer.

Bu biriken otlar üst üste katmanlar oluşturuyor.

Ve onlarca yıl içinde bir zeminin üzerinde çim fosili oluşturuyorlar.

Bunlar kömürleşince, yani bir anlamda fosilleşince ortaya bir yakıt çıkıyor.

Mesela Rusya'da da var, Japonya'da da var, Türkiye'de de var.

Zaman içinde artık bu ada viskilerinin bir imzası haline geliyor.

Bugün hatta bazı üreticiler özellikle bu is kokusu sinmiş maltlı viskilerini

Japonya'da vesaire aynı şeyi mimiklemek için yapmayı tercih ediyorlar.

Viskinin Ham Maddeleri

https://video.neoskola.net/subtitles/qBZ7H3rMeD8Zkv75y-tr-1745576128572.srt

VİSKİ'NİN HAM MADDELERİ VİSKİ'NİN HAM MADDELERİ Aslında çok kısa bir listemiz var gibi gözüküyor. VİSKİ'NİN HAM MADDELERİ olarak genelde su, maya ve hububatı sayırız. Fakat VİSKİ'NİN HAM MADDELERİ bu üçü olmasına rağmen birçok yan faktörde VİSKİ'nin tadında çok büyük derecede etkendir. Su çok önemli. Yumuşak bir su olması lazım. İskoçya'ya gittiyseniz eğer veya İskoçya'dan filmler gördüyseniz, İskoçya'da bol miktarda nehir olduğunu bilirsiniz. Mesela Spey Nehri önemli bir İskoçya'da VİSKİ bölgesinde nehirdir. Aynı biçimde Kentucky Amerika'da ve Tennessee su kaynaklarının olduğu yerler. Her zaman VİSKİ üreticileri iyi bir su kaynağının yanına VİSKİ üretim tesislerini kurmuşlar. Bugün suyu işleyebiliyoruz ama tarihinden beri VİSKİ iyi su kaynağının her zaman yanına kurulmuş. Suyun sertliği, pH'ı, mineral yapısı bunların hepsi VİSKİ'nin tadını etkiliyor tabii ki. İkinci VİSKİ'nin önemli ham maddesi HUBUBAT. Single malt VİSKİ'ler tamamen arpadan yapılır. Fakat sadece arpadan VİSKİ yapılmaz. Grain VİSKİ dediğimiz HUBUBAT VİSKİ'leri ise her cins HUBUBAT'tan, içinde nişasta itibariyle her şeyden yapılabilirken Amerikalılar ise coğrafi ve tarihi geleneklerinden dolayı mısır ve çavları çoğunlukla kullanılırlar. İskoçlarda, single maltlarda arpa ne ise Amerika'da da mısır odur. Üçüncü ham maddemiz MAYA. Maya, VİSKİ'yi damıtmadan önce küçük bir miktar alkol, yüzde 8 gibi bir alkol elde etmemizi sağlıyor. Bir nevi boza yapıyoruz. Önce tatlı bir boza yapıyoruz. HUBUBAT'ımızı öğütüp suyla karıştırıp onun içine mayayı ilave edip düşük bir alkol elde etmeye çalışıyoruz. Buradaki maya, bira mayalarına benzer bir mayadır. Sakromis Servezia ya da Distiller Yeast dedikleri damıtım mayaları da kullanabilir. Maya önemlidir çünkü mayada mayalama süreci sırasında ortaya çıkan meyvemsi aromaları VİSKİ damıtılırken tutmaya çalıştığımız aromalardır. Ve eğer böyle güzel meyvemsi aromaları mayalama sırasında elde ederseniz, sonuçtaki VİSKİ'yi doğru da damıtırsanız güzel meyvemsi aromalı bir VİSKİ yaratmış olabilirsiniz. Peki ham maddeler dışında VİSKİ'nin tadına neler etki ediyor? İmbik çok önemli bir ham madde olmasa da aracı. Eğer VİSKİ imbikte damıtırlıysa imbiğin bakır olması önemli. Bakır imbikler içkiyi çok yumuşatır. Ezelden beri ta Araplardan beri bakır imbik yapımında tercih edilen bir malzemeydi. Çünkü dövmesi kolay, biçim vermesi kolay. Bugün iki çeşit imbik kullanıyoruz. Geleneksel single malt viskilerde bakır imbikler kullanırken, sanayi tipi büyük damıtmalarda ise paslanmaz çelik imbikler kullanıyoruz. Ve bunlara kolon imbikleri diyoruz. İkisinin teknolojisi birbirinden çok farklı. Fakat bakırın şöyle bir faydası var. Alkolün içindeki sülfür kokusunu alıyor. Yani o yumurta kokusunu alıyor. Ve alkolü daha meyvemsi kılıyor. Onun için bakır kullanmak özellikle damıtma sırasında makbuldür. Maliyetli bir şeydir. Çünkü imbikler zaman içinde eskirler, delinirler. Yerlerine yenisinin yapılması gerekir. Ama damıtım için en tercih edilen malzemedir. Ayrıca imbiğin boyu, şekli, uzunluğu bunlar da alkolün tadına etki ederler. Diğer taraftan, belki de en en önemli tada etken viski üretimindeki malzeme de fıçıdır. Eğer fıçı olmasaydı belki de bugün içtiğimiz birçok güzel viski olmazdı. Bazı viskilerde ciddi bir is tadı ve kokusu alırsınız. Bu da turbadan kaynaklanır. Peki turba nedir? Turba aslında fosilleşmiş çimdir. Yıllar boyunca fosilleşen, biliyorsunuz İskoçya çok yeşil bir yer. Bayağı ciddi yağmur aldıyor. Ve burada ciddi çim yetişiyor. Bu biriken otlar üst üste katmanlar oluşturuyor. Ve onlarca yıl içinde bir zeminin üzerinde çim fosili oluşturuyorlar. Bunlar kömürleşince, yani bir anlamda fosilleşince ortaya bir yakıt çıkıyor. Bir tek İskoçya'da yok bu yakıt. Birçok yerde var. Mesela Rusya'da da var, Japonya'da da var, Türkiye'de de var. Fakat çok verimli bir yakıt değil. Zaman içinde artık bu ada viskilerinin bir imzası haline geliyor. Bugün hatta bazı üreticiler özellikle bu is kokusu sinmiş maltlı viskilerini Japonya'da vesaire aynı şeyi mimiklemek için yapmayı tercih ediyorlar.

https://video.neoskola.net/1738242990106.srt

https://video.neoskola.net/1738242989892.srt

Biskinin üretim sürecine gelince birkaç farklı kademeden oluşuyor.

Maltlama süreci arpanın kimlendirilip ardından kavrulmasıyla gerçekleşiyor.

Çimlenmesine müsaade ediliyor. Birkaç gün içinde çimleniyor.

Bir anlamda aslında arpa tekrar uyanıyor.

Bu çimlenmiş arpalar ardından kavruluyor ve maltlanıyor.

Burada eğer turbayla kavurmayı yaparsanız malta is kokusu geçmiş oluyor.

Eğer turbasız bir kavurma yaparsanız bu sefer ortaya is aroması taşımayan bir malt çıkıyor.

Üretim tesisine malt geldiğinde öğütülüyor.

Ve ardından bu un sıcak suyla karıştırılıp mayşeleniyor.

Mayşeleme sırasında maltın içindeki nişasta şekere dönüşüyor.

Tamamen doğal ve kendinden olan bir süreç bu.

Bu şekerli sıvıyı ardından mayalama sürecine tabi tutuyoruz.

Ve maya bütün şekeri yiyip onu alkol artık karbondiokside çeviriyor.

Karbondioksitin uçmasına izin veriyoruz.

Elimizde yaklaşık 8 derece alkollü bir sıvı var.

Ya imbikte damıtacağız ya da kolonda damıtacağız.

Eğer imbikte damıtırsak bu 8 derecelik alkolü imbiğe koyuyoruz.

İlk damıtmanın sonucunda bu 8 derecelik alkol 25 dereceye kadar çıkıyor.

ikinci damıtmanın sonunda alkol 70-80 dereceye kadar yükselebilir.

Bir anlamda bir nevi bir etil alkol elde ediyoruz.

Eğer kolonda bu işi yapacak olursak, kolon devamlı bir sistemdir.

Yani bir anlamda bir otomatik imbikler serisidir.

Peş peşe ampulleri bağladığınız zaman elektriği bir uçtan verirsiniz.

Öbür uçtan da bağladığınız anda bütün ampuller bir anda yanar.

Aynı mantıkta bir sürü kolonu teknolojik olarak üst üste koyduğunuz zaman ortaya kolon çıkar.

Ve buna devamlı sürekli damıtma deriz.

Fakat deminki imbikteki alkol kadar aromatik değildir.

Bu iki biçimde de alkol elde etmek mümkün.

Ya imbiklerde damıtacaksınız ya da kolonda damıtacaksınız.

Biski tarihinde ezelden beri hep imbikte damıtıldı.

Sanayi devrimiyle beraber İrlandalılar kolonu keşfettiler.

Kolon sisteminin adına aslında Coffee Steel deriz.

O da dönüp gidip bunu İskoçlara sattı.

Çünkü bir anda biski talebi çok artmıştı.

Ve böylece artan talebi 24 saat çalışan bu kolon sistemiyle karşılayabiliyorlardı.

İmbiğin çünkü bir diğer sıkıntısı.

İmbiği her seferinde yüklemeniz lazım.

Halbuki kolonda 7 gün 24 saat devamlı damıtım yapmak mümkün.

Peki imbiğin ya da damıtmanın mantığı ne?

Şimdi imbiğin içine 8 derecelik bir alkol koyduk.

Yavaş yavaş bu 8 derecelik sıvıyı ısıtmaya başladık.

Malumunuz alkol sudan çok daha önce buharlaşır.

Bu sıvıyı ısıtmaya başladığım zaman

yavaş yavaş sudan önce alkol buharlaşmaya başlar.

İmbiğin bacısından yukarıya doğru süzülür.

Yükselirken yukarıda bir anda soğuk havayla karşılaşınca

yeniden buhar halden sıvı hale dönüşür ve aşağıya damla damla iner.

Böylece alkolün yüzdesini arttırmış olurum.

Ama ben alkolün yüzdesini arttırmıyorum.

İşin doğrusu içindeki su miktarını azaltıyorum.

Bu sistemde çalışırken ilk gelen damıtı kullanmazsınız.

Alkolün göbeğine dediğimiz, ortasında kullanırsınız.

Bütün damıtık içkilerde sadece göbeği tercih edilir.

Çok damıtmak iyi bir şey mi kötü bir şey mi?

Tam bakacak olursanız aslında genelde biskü üretimlerinde

Amerika'da, İngiltere'de de 95 derecenin 94.8-95 derecenin üzerinde

Ne kadar çok damıtırsınız o kadar çok saflaştırırsınız.

Onun için kolonlar yüksek derecede damıtım sağlarlar.

Teknolojik oldukları için çok yüksek verimlilikleri olduğu için.

Fakat buradan çıkan alkolün de tadı az olur.

İmbik ise düşük verimliğe sahip olduğu için aromaları tutar

ve daha aromatik içecekler ortaya çıkartır.

Viskinin Üretim Süreci

https://video.neoskola.net/subtitles/gyDnxBJLCrTReiwaS-tr-1745576133616.srt

Biskinin üretim sürecine gelince birkaç farklı kademeden oluşuyor. İlk olarak maltlama süreci var. Maltlama süreci arpanın kimlendirilip ardından kavrulmasıyla gerçekleşiyor. Arpa ıslatılıyor. Çimlenmesine müsaade ediliyor. Birkaç gün içinde çimleniyor. Yanından filizler veriyor. Bir anlamda aslında arpa tekrar uyanıyor. Bu çimlenmiş arpalar ardından kavruluyor ve maltlanıyor. Burada eğer turbayla kavurmayı yaparsanız malta is kokusu geçmiş oluyor. Eğer turbasız bir kavurma yaparsanız bu sefer ortaya is aroması taşımayan bir malt çıkıyor. Malt fabrikaya sevk ediliyor. Üretim tesisine malt geldiğinde öğütülüyor. Bir un haline getiriliyor. Ve ardından bu un sıcak suyla karıştırılıp mayşeleniyor. Mayşelenin amacı şu. Mayşeleme sırasında maltın içindeki nişasta şekere dönüşüyor. Tamamen doğal ve kendinden olan bir süreç bu. Elimizde artık şekerli bir sıvı var. Bu şekerli sıvıyı ardından mayalama sürecine tabi tutuyoruz. Yani içine maya ilave ediyoruz. Ve maya bütün şekeri yiyip onu alkol artık karbondiokside çeviriyor. Karbondioksitin uçmasına izin veriyoruz. Elimizde yaklaşık 8 derece alkollü bir sıvı var. Bu sıvıyı artık damıtmak istiyoruz. İki tane şansımız var. Ya imbikte damıtacağız ya da kolonda damıtacağız. Eğer imbikte damıtırsak bu 8 derecelik alkolü imbiğe koyuyoruz. İlk damıtmanın sonucunda bu 8 derecelik alkol 25 dereceye kadar çıkıyor. Bir daha arkasından damıtırsak, ikinci damıtmanın sonunda alkol 70-80 dereceye kadar yükselebilir. Renksiz bir sıvı elde ediyoruz. Bir anlamda bir nevi bir etil alkol elde ediyoruz. Eğer kolonda bu işi yapacak olursak, kolon devamlı bir sistemdir. Yani bir anlamda bir otomatik imbikler serisidir. Hani şey hesabını düşünün. Peş peşe ampulleri bağladığınız zaman elektriği bir uçtan verirsiniz. Öbür uçtan da bağladığınız anda bütün ampuller bir anda yanar. Aynı mantıkta bir sürü kolonu teknolojik olarak üst üste koyduğunuz zaman ortaya kolon çıkar. Ve buna devamlı sürekli damıtma deriz. 24 saat 7 gün çalışan bir sistemdir. Ortaya yüksek bir alkol ortaya çıkar. 94-95 derecelerde. Pek genel renksizdir, saydamdır. Fakat deminki imbikteki alkol kadar aromatik değildir. Bu iki biçimde de alkol elde etmek mümkün. Ya imbiklerde damıtacaksınız ya da kolonda damıtacaksınız. Biski tarihinde ezelden beri hep imbikte damıtıldı. Sanayi devrimiyle beraber İrlandalılar kolonu keşfettiler. Kolon sisteminin adına aslında Coffee Steel deriz. İrlanda'da bunu satmaya çalıştı. Keşfeden kişi Coffee. Hiç kimse yüzüne bakmadı. O da dönüp gidip bunu İskoçlara sattı. İskoçlar hemen üzerine atladılar. Çünkü bir anda biski talebi çok artmıştı. Filoksilerle yaklaşık aynı zamanlar. Ve böylece artan talebi 24 saat çalışan bu kolon sistemiyle karşılayabiliyorlardı. İmbiğin çünkü bir diğer sıkıntısı. İmbiği her seferinde yüklemeniz lazım. Halbuki kolonda 7 gün 24 saat devamlı damıtım yapmak mümkün. Peki imbiğin ya da damıtmanın mantığı ne? Yani nasıl yüksek alkol elde ediyoruz? Şimdi imbiğin içine 8 derecelik bir alkol koyduk. Altını ateşe yaktık. Yavaş yavaş bu 8 derecelik sıvıyı ısıtmaya başladık. Malumunuz alkol sudan çok daha önce buharlaşır. Bu sıvıyı ısıtmaya başladığım zaman yavaş yavaş sudan önce alkol buharlaşmaya başlar. İmbiğin bacısından yukarıya doğru süzülür. Yükselirken yukarıda bir anda soğuk havayla karşılaşınca yeniden buhar halden sıvı hale dönüşür ve aşağıya damla damla iner. Böylece alkolün yüzdesini arttırmış olurum. Ama ben alkolün yüzdesini arttırmıyorum. İşin doğrusu içindeki su miktarını azaltıyorum. Bu sistemde çalışırken ilk gelen damıtı kullanmazsınız. Alkolün göbeğine dediğimiz, ortasında kullanırsınız. En sonunu da atarsınız. En baş ve en son ayrılır. Bütün damıtık içkilerde sadece göbeği tercih edilir. Peki ne kadar alkol elde edebiliriz? Çok damıtmak iyi bir şey mi kötü bir şey mi? Tam bakacak olursanız aslında genelde biskü üretimlerinde Amerika'da, İngiltere'de de 95 derecenin 94.8-95 derecenin üzerinde damıtık alkol istenmez. Ne kadar çok damıtırsınız o kadar çok saflaştırırsınız. O kadar çok aromaları yok edersiniz. Onun için kolonlar yüksek derecede damıtım sağlarlar. Teknolojik oldukları için çok yüksek verimlilikleri olduğu için. Fakat buradan çıkan alkolün de tadı az olur. İmbik ise düşük verimliğe sahip olduğu için aromaları tutar ve daha aromatik içecekler ortaya çıkartır. Her zaman tercih aslında imbikten taraftadır. Şöyle bir örnek vereyim. Vodka tercihen kolonda damıtılır. Çünkü vodkada birçok tüketici koku ve tat istemez. Ama bugün bazı vodkalar imbikte damıtılarak daha aromatik vodkalar yapılabiliyor. Viskide de bunun tam tersi biz hep daha aromatik, daha karakterli, daha alkolün geldiği ham maddeyi yansıtan tat anlamında ve koku anlamında mayalımının aromalarını taşıyan bunları kaybetmeyen damıtıkları tercih ederiz. İki defa damıtma en yaygın sistem dedik İskoçya'da. İrlanda'da bazıları üç defa yapıyorlar dedik. İskoçya'da iki buçuk defa damıtan da var dedik. Ama en yaygın genelde ikidir. Beş yapılmaz, altı yapılmaz. Genelde beş, altı dediniz zaten kolon sistemine geçmiş oluyorsunuz. Artık imbikle damıtmadan bahsetmiyor oluyoruz. Ayrıca unutmayın ki böyle bir imbik, bakır imbik böyle bal kabağına benzer altı tombik, üstü ince uzun, bazen daha kısa, bazen daha uzun bir forma sahiptir. İmbiğiniz ne kadar kısa boylu ve şişmansa, tombikse, özellikle boğaz tarafı da, viskinin tadı o kadar farklı olur. Daha çok ağır aromalar da buraya geçtiği için viski yoğun aromalara sahip olur. Ne kadar imbiğiniz ince uzun bir boyuna sahipse, o kadar hafif ve çiçeğimsi aromalara sahip olmuş olur. Yani imbiğin biçimi de viskinin tadında, konuştuğumuz gibi önemli etkenlerden biri. Aynı zamanda imbiğin çıkış bacasının da eğimi, viskideki lezzetleri ciddi etkiler. Viski üretimi çok kompleks bir süreç. Evet, kullanılan ham madde, kaç imbikte damıtıldığı, nasıl bir imbikte damıtıldığı, bunların hepsinin tada büyük etkisi var. Fakat en çarpıcı tad etkeni aslında fıçıdır.