Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1738454098239.srt

Çikolatanın ham maddesi kakao çekirdeğidir. Çikolatanın içeriğinde kakao kuru maddesi ve kakao yağı bulunur. Bunlara ek olarak şeker, vanilya ve bazen de süt tozu eklenir.

Çikolata yendiğinde damak ve dil köklerinde hoş bir kakao tadı kalmalı, genzi yakan bir şeker tadı olmamalıdır.

Tablet veya içinde dolgu olmayan çikolatalar küçük bir parça ayrılıp dilin üzerine koyarak yenir. Dil damağa hafifçe yapıştırılır ve ağzın içindeki sıcaklıkla kakao yağı yavaş yavaş erirken çekirdeğin tatları ağzın içini doldurur.

Çikolatanın tadını en iyi şekilde hissederek yemek için çikolatayı tok karnına yememek, yarı açken veya ağız içi nötrken yemek tavsiye edilmektedir.

https://video.neoskola.net/1738454098046.srt

Merhaba ben Gamze Baş. Çikolata şefiyim.

Son 15 yıldır proje bazlı çikolata tatları geliştiriyorum.

Çikolata ve şekerleme üretimi benim için bir baba mesleği.

Çocukluğum şeker çuvallarının, susam çuvallarının ve helva kazanlarının içinde geçti.

Bir ürünün doğduğu topraklardan gelip fabrikaya girmesi,

orada başka bir ürüne dönüşmesi ve paketlenmesi, sonra başka hayatlara karışması benim için gerçekten çok cazip bir dünyaydı.

Susamın tahine dönmesi, tahinin helvaya dönmesi, paketlenmesi, sonra başka bir eve gitmesi bunları hayal eder ve bunlarla ilgili hikayeler kurardım.

80'lerde doğmuş ve büyümüş bir çocuk olarak şunu söylemeliyim.

Çikolata bugünkü gibi herhangi bir markette, raflarda bulacağınız bir ürün değildi.

Onun yerine çikolata Türkiye'ye Avrupa'dan, fuarlardan gelirdi ve gerçek çikolatayı ancak o zaman görürdük.

Normalde Türkiye'de adına çikolata denen ama aslında içinde başka katkı maddeleri olan ve yerken de çok keyifli olmayan ürünler satılırdı.

Bizim eve de çikolata babamın gittiği fuarlardan gelirdi ve kutuları ambalajlı beni çok heyecanlandırırdı.

Kutularını açtığımda içinde tek tek dizilmiş çikolatalar görürdüm, separatörlere konmuş.

Ondan sonra bazen o separatörün altında başka bir separatör çikolata çıkardı, sürpriz olurdu.

Ben onların nerelerden geldiğini yine düşünürdüm.

İçindeki malzemeleri nasıl olup da bu kadar lezzetli hale geldiğini düşünürdüm.

Ve çocukluğum tamamen böyle bir dünya içerisinde geçti.

Şimdi bugün yaptığım çikolatalarda da aynı heyecanı ve neşeyi yakalamaya çalışıyorum.

Benim hissettiğim şeyi o kutuyu açan kişi, o çikolatayı yiyen kişi hissetsin ve keyiflensin istiyorum.

Bugün bu eğitimde sizinle çikolataya dair basit teknikleri ve biraz teoriyi paylaşacağım.

Burada amacım sizi de çikolata yerken ve bir sonraki çikolata tercihinizde biraz bilinçli hale getirmek,

Ama aynı zamanda da çikolatayla kendi mutfağınızda basit teknikler kullanarak çok keyifli, lezzetli ürünler yapmanızı sağlamak.

Belki çikolataya ilginiz artarsa, profesyonel anlamda çikolata yapmakla ilgili de kapıyı böylece aralamış olabilirsiniz.

Gerçek çikolatanın çok basit bir formülü var.

Çikolatanın ham maddesi kakao çekirdeğidir.

Fakat çikolata sadece bir ham maddeden oluşmaz.

İçine aynı zamanda şeker, vanilya ve bazen de süt tozu eklenir.

Çikolatanın içinde kakao çekirdeğinden kaynaklanan kakao kuru maddesi ve kakao yağı vardır.

Gerçek çikolata tamamen bunlardan oluşur.

Bir çikolatanın kaliteli olduğunu tadarak anlarsınız.

Aslında bir seferde insanın anlaması çok olası değil.

Tada tada ve bir damak geliştirerek anlarsınız.

Çünkü çikolata da kahve gibi çekirdeğinden çok beslenen, lezzet olarak çekirdeğinin çok belirleyici olduğu bir üründür.

Çekirdeği farklı yerlerden toplandığı için hepsinin kendine has bir aroması vardır.

Fakat sadece çekirdekten oluşmaz çikolata.

İçinde şekeri, vanilyası olduğu için şekerinin de kaliteli, vanilyasının da kaliteli olması, süt tozunun da kaliteli olması lazım.

Bunu ilk seferde nasıl anlarım diye düşündüğümüzde şöyle söyleyebilirim.

Çikolata yediğinizde damağınızda, dil köklerinizde hoş bir kakao tadı kalması lazım.

Genizinizi yakan bir şeker tadı olmaması gerekiyor.

Sütlü çikolata bile olsa, beyaz çikolata bile olsa.

Ve yan aromalarının böyle hoş tatlar olması lazım.

Bu sizin kaliteli bir çikolata yediğinize dair küçük belirleyici faktörlerden biridir.

Onun dışında detaylı olarak çikolata tadımı yapmak istiyorsanız,

o zaman biraz kahve tadımı gibi çekirdeğin nereden geldiğine, alt notalarının neler olduğuna bakmak gerekir.

Çikolata, nasıl bir çikolata yediğinize göre değişir aslında.

Tablet çikolata yiyorsanız, onu böyle küçük bir parçaya ayırırsınız ve dilinizin üzerine koyarsınız.

Dilinizi de damağınızla hafifçe yapıştırırsınız ve ağzınızın içindeki o sıcaklıkla kakao yağının yavaş yavaş erimesini

ve çekirdeğin tatlarının da ağzınızın içini doldurmasını beklersiniz.

Bu tablet çikolata ya da içinde dolgu olmayan blok çikolatalar için geçerli.

Eğer dolgulu çikolata yiyorsanız, yani ısırdığınızda içinden dolgu çıkan bir çikolata yiyorsanız,

o zaman tek seferde, tek hamlede yemek yerine ısırmanızı tavsiye ederim.

Çünkü onun içinde sizi bekleyen bir dolgu var.

Isırıp şöyle içine bakıp, ondan sonra da dışındaki çikolata yüzeyiyle, bitter, sütlü ya da beyaz,

içindeki dolgunun uyumunu hissetmeye çalışırsınız.

Mesela fındık pralinse eğer, bana göre bitter çikolata yerine sütlü çikolatayla çok daha uyumlu olacaktır.

Çikolatayı o yüzden içindeki malzemelerle uyumlu mu açısından bakarak yiyebilirsiniz.

Ya da sadece bir tablet çikolata, bir orijin çikolata yiyorsanız,

o zaman da kakao çekirdeğinin lezzetini hissetmeye çalışarak yersiniz.

Ama hangi çikolatayı yerseniz yiyin, bir tavsiyem olacak.

O da çikolatayı gerçekten tok karnınayken yememek.

Biraz yarı açken ya da ağzı içinizin üstürürken yemektir.

Çünkü o zaman ağzınızın içindeki sinirler henüz uyarılmamış olacak

ve bir tadın detaylarını hissetmek için hazır olacaktır.

Bu da her yiyecek gibi ve tabii ki çikolata için de çok önemli bir detay.

Gerçek ve Kaliteli Çikolata 

https://video.neoskola.net/1738454097761.srt

Merhaba ben Gamze Baş. Çikolata şefiyim. Son 15 yıldır proje bazlı çikolata tatları geliştiriyorum. Çikolata ve şekerleme üretimi benim için bir baba mesleği. Çocukluğum şeker çuvallarının, susam çuvallarının ve helva kazanlarının içinde geçti. Benim için orası bir oyun alanıydı. Bir ürünün doğduğu topraklardan gelip fabrikaya girmesi, orada başka bir ürüne dönüşmesi ve paketlenmesi, sonra başka hayatlara karışması benim için gerçekten çok cazip bir dünyaydı. Susamın tahine dönmesi, tahinin helvaya dönmesi, paketlenmesi, sonra başka bir eve gitmesi bunları hayal eder ve bunlarla ilgili hikayeler kurardım. 80'lerde doğmuş ve büyümüş bir çocuk olarak şunu söylemeliyim. Çikolata bugünkü gibi herhangi bir markette, raflarda bulacağınız bir ürün değildi. Onun yerine çikolata Türkiye'ye Avrupa'dan, fuarlardan gelirdi ve gerçek çikolatayı ancak o zaman görürdük. Normalde Türkiye'de adına çikolata denen ama aslında içinde başka katkı maddeleri olan ve yerken de çok keyifli olmayan ürünler satılırdı. Bugün onlara kokolin diyoruz. Bizim eve de çikolata babamın gittiği fuarlardan gelirdi ve kutuları ambalajlı beni çok heyecanlandırırdı. Kutularını açtığımda içinde tek tek dizilmiş çikolatalar görürdüm, separatörlere konmuş. Ondan sonra bazen o separatörün altında başka bir separatör çikolata çıkardı, sürpriz olurdu. Ben onların nerelerden geldiğini yine düşünürdüm. İçindeki malzemeleri nasıl olup da bu kadar lezzetli hale geldiğini düşünürdüm. Ve çocukluğum tamamen böyle bir dünya içerisinde geçti. Şimdi bugün yaptığım çikolatalarda da aynı heyecanı ve neşeyi yakalamaya çalışıyorum. Benim hissettiğim şeyi o kutuyu açan kişi, o çikolatayı yiyen kişi hissetsin ve keyiflensin istiyorum. Bugün bu eğitimde sizinle çikolataya dair basit teknikleri ve biraz teoriyi paylaşacağım. Burada amacım sizi de çikolata yerken ve bir sonraki çikolata tercihinizde biraz bilinçli hale getirmek, daha çok öğrenmenizi sağlamak. Ama aynı zamanda da çikolatayla kendi mutfağınızda basit teknikler kullanarak çok keyifli, lezzetli ürünler yapmanızı sağlamak. Belki çikolataya ilginiz artarsa, profesyonel anlamda çikolata yapmakla ilgili de kapıyı böylece aralamış olabilirsiniz. Gerçek çikolatanın çok basit bir formülü var. Çikolatanın ham maddesi kakao çekirdeğidir. Fakat çikolata sadece bir ham maddeden oluşmaz. İçine aynı zamanda şeker, vanilya ve bazen de süt tozu eklenir. Çikolatanın içinde kakao çekirdeğinden kaynaklanan kakao kuru maddesi ve kakao yağı vardır. Gerçek çikolata tamamen bunlardan oluşur. Bir çikolatanın kaliteli olduğunu tadarak anlarsınız. Aslında bir seferde insanın anlaması çok olası değil. Tada tada ve bir damak geliştirerek anlarsınız. Çünkü çikolata da kahve gibi çekirdeğinden çok beslenen, lezzet olarak çekirdeğinin çok belirleyici olduğu bir üründür. Çekirdeği farklı yerlerden toplandığı için hepsinin kendine has bir aroması vardır. Fakat sadece çekirdekten oluşmaz çikolata. İçinde şekeri, vanilyası olduğu için şekerinin de kaliteli, vanilyasının da kaliteli olması, süt tozunun da kaliteli olması lazım. Bunu ilk seferde nasıl anlarım diye düşündüğümüzde şöyle söyleyebilirim. Çikolata yediğinizde damağınızda, dil köklerinizde hoş bir kakao tadı kalması lazım. Genizinizi yakan bir şeker tadı olmaması gerekiyor. Sütlü çikolata bile olsa, beyaz çikolata bile olsa. Ve yan aromalarının böyle hoş tatlar olması lazım. Bu sizin kaliteli bir çikolata yediğinize dair küçük belirleyici faktörlerden biridir. Onun dışında detaylı olarak çikolata tadımı yapmak istiyorsanız, o zaman biraz kahve tadımı gibi çekirdeğin nereden geldiğine, alt notalarının neler olduğuna bakmak gerekir. Çikolata nasıl yenir? Çikolata, nasıl bir çikolata yediğinize göre değişir aslında. Tablet çikolata yiyorsanız, onu böyle küçük bir parçaya ayırırsınız ve dilinizin üzerine koyarsınız. Dilinizi de damağınızla hafifçe yapıştırırsınız ve ağzınızın içindeki o sıcaklıkla kakao yağının yavaş yavaş erimesini ve çekirdeğin tatlarının da ağzınızın içini doldurmasını beklersiniz. Bu tablet çikolata ya da içinde dolgu olmayan blok çikolatalar için geçerli. Eğer dolgulu çikolata yiyorsanız, yani ısırdığınızda içinden dolgu çıkan bir çikolata yiyorsanız, o zaman tek seferde, tek hamlede yemek yerine ısırmanızı tavsiye ederim. Çünkü onun içinde sizi bekleyen bir dolgu var. Isırıp şöyle içine bakıp, ondan sonra da dışındaki çikolata yüzeyiyle, bitter, sütlü ya da beyaz, içindeki dolgunun uyumunu hissetmeye çalışırsınız. Mesela fındık pralinse eğer, bana göre bitter çikolata yerine sütlü çikolatayla çok daha uyumlu olacaktır. Çikolatayı o yüzden içindeki malzemelerle uyumlu mu açısından bakarak yiyebilirsiniz. Ya da sadece bir tablet çikolata, bir orijin çikolata yiyorsanız, o zaman da kakao çekirdeğinin lezzetini hissetmeye çalışarak yersiniz. Ama hangi çikolatayı yerseniz yiyin, bir tavsiyem olacak. O da çikolatayı gerçekten tok karnınayken yememek. Biraz yarı açken ya da ağzı içinizin üstürürken yemektir. Çünkü o zaman ağzınızın içindeki sinirler henüz uyarılmamış olacak ve bir tadın detaylarını hissetmek için hazır olacaktır. Bu da her yiyecek gibi ve tabii ki çikolata için de çok önemli bir detay.

https://video.neoskola.net/1738454163080.srt

Kakaodan çikolataya geçiş Aztek uygarlığının hüküm sürdüğü dönemde, İspanyol denizci Hernán Cortés’in Yeni Dünya’da keşfettiği zenginlikleri Avrupa’ya götürmesiyle olmuştur. Avrupa’ya gelen kakao çekirdeği oradaki pişirme teknikleriyle buluşunca çikolata halini almıştır.

Osmanlı mutfağında ve geleneksel Türk mutfağında yer edinemeyen çikolata, ancak cumhuriyetin ilk döneminde Pera’daki lüks pastanelerde satışa sunulmuştur.

Kakao ağacından toplanan çekirdekler fermente olması için güneşin altına serilir, muz yapraklarıyla kapatılarak kurutulur. Fabrikada kavrulan çekirdekler kabuklarından ayrılıp öğütülür. Çekirdeğin içindeki kakao yağı ayrılır, içine şeker ve vanilya eklenerek çikolata haline getirilir.

Çikolata hamuru konçlama işlemi sırada kakao çekirdeğinin içindeki istenmeyen asidik tatlar yok olur. Ardından çikolata temperlenip kalıplara dökülür ve mutfaklarda kullanılmak üzere ambalajlanır.


https://video.neoskola.net/1738454162853.srt

Kakao çekirdeği 10 milyon yıl yaşında fakat çikolata kakao çekirdeğine göre çok daha genç bir malzeme, genç bir ürün.

Çikolata Avrupa'da geliştirilmiş bir ürün ama kakao çekirdeği Avrupa'da yetişmiyor.

Kakao çekirdeği tropikal iklim kuşağına sahip bölgelerde ve ülkelerde yetişir.

Türkiye'de de yetişmiyor. Türkiye Akdeniz iklim kuşağına sahip.

Peki kakaodan çikolataya geçiş nasıl olmuş?

Bu da tarihte Aztek uygarlığının hüküm sürdüğü dönemde İspanyol denizci Hernando Cortez'in yeni dünyayı keşfetmesi ve istila etmesiyle beraber olmuş.

İspanyol denizci oradaki bütün zenginlikleri, toparlayabildiği zenginlikleri Avrupa'ya götürmüş.

Avrupa'ya gelen kakao çekirdeği de oradaki pişirme teknikleriyle buluşunca bugün bildiğimiz çikolata halini almış.

Ya da Anadolu topraklarına nasıl ve ne zaman geldi?

Bu da Osmanlı'nın son dönemlerinde bir İtalyan gezginin bugünkü İzmir yöresindeki arkadaşlarını ziyarete gelmesiyle beraber olmuş kaynaklara göre.

Arkadaşları bunu çok sevince tekrar getirmesini istemişler ve bu süreçte çikolata önce Osmanlı'daki saray mutfağına girmiş.

Saray mutfağında kendine çok yer edinememiş.

Çünkü onu şuna bağlıyorum, hem çok nadide bir yiyecek hem de uzun yolları aştığı için bence bozulma riskiyle karşı karşıya kalmış.

Çünkü çikolata sıcakta eriyen bir malzeme.

O yüzden bence çok fazla miktarda getirememişler.

Ondan da kaynaklı olduğunu düşünüyorum.

Saray mutfağından halkın mutfağına inememiş.

Geleneksel Türk mutfağında, Osmanlı mutfağında da yer edinememiş bu sebeplerden ötürü.

Ancak Cumhuriyet'in ilk döneminde Pera bölgesindeki lüks pastanelerde ikram edildiğini, satışa sunulduğunu biliyoruz.

Sonrasında Türkiye Cumhuriyeti'ndeki ilk çikolata fabrikası da 1927 yılında kurulmuş.

Kakao çikolataya teknik olarak nasıl dönüşür?

Kakao çekirdeğinin çikolataya dönüşme sürecinde bazı teknikler uygulanıyor.

Bunların en başında kakao ağacından toplanan çekirdekler ilk başta fermento olması için güneşin altında bir beze seriliyor.

Üzerine muz yaprakları kapatılıyor ve orada fermento oluyor.

Sonrasında yine güneşte kurutuluyor ve çuvallanıp fabrikalara gönderiliyor.

Bu kavrum sırasında çekirdeğin içindeki aromalar ortaya çıkıyor.

Mesela Gana bölgesinde biraz daha topraksı tatlar, Meksika bölgesinde oraya ait biraz daha baharatlı tatlar gibi anlatabilirim.

Kavrum sırasında bunlar ortaya çıkıyor ve sonrasında kavrulmuş çekirdekler kabuklarından ayrılıp inceltilmek üzere öğütülüyor.

Bu noktada çekirdeğin içindeki kakao kuru maddesi ve kakao yağı ayrılıyor.

Çikolata haline gelmek için içine şeker, vanilya ve eğer sütlü çikolata ve beyaz çikolata olacaksa da süt tozu ekleniyor.

Bundan sonra bu çikolata hamuru, hamur dediğimiz şey tekrar rafine olması için konçlama işlemine tabi tutuluyor.

Konçlama işleminde de içindeki kakao çekirdeğin içindeki istenmeyen böyle asidik tatlar, aromalar uzun saatler konçlandığı için dinlendirilip karıştırıldığı için yok oluyor.

Ardından da çikolata temperlenip kalıplara dökülüyor ve mutfaklarda kullanılmak üzere amelajlanıyor.

Çikolata üretimi yapmak isteyenler eğer bu çekirdekten kuvertüre üretimle ilgilenmiyorlarsa, bunu yapmak istemiyorlarsa

en sondaki amelajlı ürünü alıp istedikleri forma sokmak için sonraki teknikleri uyguluyorlar.

Ama bir de son dönemde de çok popüler olan bean to bar üretimi denen bir üretim şekli var.

O da adı üstünde çekirdekten bara ya da tablete anlamına gelen bir ifade.

Bu da Türkiye'de ve dünyada son yıllarda çok popüler oldu.

Bu az önce anlattığım üretim sistemini büyük fabrikalarda yapmak yerine küçük butik üretimlerde de küçük makinelerle yapıp kendi çikolata tadını geliştirmek mümkün.

Çikolatanın Doğuşu 

https://video.neoskola.net/1738454162650.srt

Kakao çekirdeği 10 milyon yıl yaşında fakat çikolata kakao çekirdeğine göre çok daha genç bir malzeme, genç bir ürün. Çikolata Avrupa'da geliştirilmiş bir ürün ama kakao çekirdeği Avrupa'da yetişmiyor. Kakao çekirdeği tropikal iklim kuşağına sahip bölgelerde ve ülkelerde yetişir. Türkiye'de de yetişmiyor. Türkiye Akdeniz iklim kuşağına sahip. Peki kakaodan çikolataya geçiş nasıl olmuş? Bu da tarihte Aztek uygarlığının hüküm sürdüğü dönemde İspanyol denizci Hernando Cortez'in yeni dünyayı keşfetmesi ve istila etmesiyle beraber olmuş. İspanyol denizci oradaki bütün zenginlikleri, toparlayabildiği zenginlikleri Avrupa'ya götürmüş. Kakao çekirdeği de onlardan biriymiş. Avrupa'ya gelen kakao çekirdeği de oradaki pişirme teknikleriyle buluşunca bugün bildiğimiz çikolata halini almış. Peki çikolata Türkiye'ye nasıl geldi? Ya da Anadolu topraklarına nasıl ve ne zaman geldi? Bu da Osmanlı'nın son dönemlerinde bir İtalyan gezginin bugünkü İzmir yöresindeki arkadaşlarını ziyarete gelmesiyle beraber olmuş kaynaklara göre. Onlara yanında çikolata getirmiş. Arkadaşları bunu çok sevince tekrar getirmesini istemişler ve bu süreçte çikolata önce Osmanlı'daki saray mutfağına girmiş. Saray mutfağında kendine çok yer edinememiş. Çünkü onu şuna bağlıyorum, hem çok nadide bir yiyecek hem de uzun yolları aştığı için bence bozulma riskiyle karşı karşıya kalmış. Çünkü çikolata sıcakta eriyen bir malzeme. O yüzden bence çok fazla miktarda getirememişler. Ondan da kaynaklı olduğunu düşünüyorum. Pahalı olduğunu da biliyoruz. Saray mutfağından halkın mutfağına inememiş. Geleneksel Türk mutfağında, Osmanlı mutfağında da yer edinememiş bu sebeplerden ötürü. Ancak Cumhuriyet'in ilk döneminde Pera bölgesindeki lüks pastanelerde ikram edildiğini, satışa sunulduğunu biliyoruz. Sonrasında Türkiye Cumhuriyeti'ndeki ilk çikolata fabrikası da 1927 yılında kurulmuş. Kakao çikolataya teknik olarak nasıl dönüşür? Kakao çekirdeğinin çikolataya dönüşme sürecinde bazı teknikler uygulanıyor. Bunların en başında kakao ağacından toplanan çekirdekler ilk başta fermento olması için güneşin altında bir beze seriliyor. Üzerine muz yaprakları kapatılıyor ve orada fermento oluyor. Sonrasında yine güneşte kurutuluyor ve çuvallanıp fabrikalara gönderiliyor. Fabrikada ilk aşama kavruluyor. Bu kavrum sırasında çekirdeğin içindeki aromalar ortaya çıkıyor. Kendine has aromalar. Mesela Gana bölgesinde biraz daha topraksı tatlar, Meksika bölgesinde oraya ait biraz daha baharatlı tatlar gibi anlatabilirim. Kavrum sırasında bunlar ortaya çıkıyor ve sonrasında kavrulmuş çekirdekler kabuklarından ayrılıp inceltilmek üzere öğütülüyor. Bu noktada çekirdeğin içindeki kakao kuru maddesi ve kakao yağı ayrılıyor. Çikolata haline gelmek için içine şeker, vanilya ve eğer sütlü çikolata ve beyaz çikolata olacaksa da süt tozu ekleniyor. Bundan sonra bu çikolata hamuru, hamur dediğimiz şey tekrar rafine olması için konçlama işlemine tabi tutuluyor. Konçlama işleminde de içindeki kakao çekirdeğin içindeki istenmeyen böyle asidik tatlar, aromalar uzun saatler konçlandığı için dinlendirilip karıştırıldığı için yok oluyor. Ardından da çikolata temperlenip kalıplara dökülüyor ve mutfaklarda kullanılmak üzere amelajlanıyor. Çikolata üretimi yapmak isteyenler eğer bu çekirdekten kuvertüre üretimle ilgilenmiyorlarsa, bunu yapmak istemiyorlarsa en sondaki amelajlı ürünü alıp istedikleri forma sokmak için sonraki teknikleri uyguluyorlar. Ama bir de son dönemde de çok popüler olan bean to bar üretimi denen bir üretim şekli var. O da adı üstünde çekirdekten bara ya da tablete anlamına gelen bir ifade. Bu da Türkiye'de ve dünyada son yıllarda çok popüler oldu. Bu az önce anlattığım üretim sistemini büyük fabrikalarda yapmak yerine küçük butik üretimlerde de küçük makinelerle yapıp kendi çikolata tadını geliştirmek mümkün.

https://video.neoskola.net/1738454196999.srt

İçeriğine göre değerlendirildiğinde çikolata bitter, sütlü ve beyaz olmak üzere üçe ayrılır. Son yıllarda bu sınıflandırmaya eklenen ruby belirli bölgelerdeki kakao çekirdeklerinden üretilir. Ruby, kırmızı ve mor meyve notalarına sahiptir. 

Yapılışına göre çikolatalar kalıp çikolata, batırma çikolata ve kaplama çikolata olarak sınıflandırılabilir. Kalıp çikolata kategorisine tablet çikolatalar ve içi dolgulu pralinler de girer.

Çikolataya batırılmış lokum veya çilek batırma çikolataya örnektir. Kaplama çikolatalarda ise bir malzemenin tamamı kaplama bandından geçirilerek çikolata ile kaplanır.


https://video.neoskola.net/1738454196615.srt

Çikolata yapılış şekline göre ve içeriğine göre değişkenlik gösterir.

İçeriğine göreyi anlatmak gerekirse, çikolata kabaca üçe ayrılır.

Rubi, belirli bölgedeki kakao çekirdeklerinden üretilmiş bir çikolata.

Biraz böyle beri notaları var içerisinde.

Ama onun da beyaz çikolataya benzeyen yanı, içinde yoğun bir şekilde kakao yağı ve şeker mevcut.

Bitter çikolata, sütlü çikolata, beyaz çikolata dedik.

Yapılış şekline, içeriğine göre nasıl değişiyor?

Bitter çikolata, içinde kakao miktarı nispeten diğerlerine göre daha yüksek olan çikolata çeşidi.

Diyelim %70 bitter çikolata, minimum kakao oranı olan bir bitter çikolata yiyorsunuz.

İçindeki kakao kuru maddesi miktarı %70.

Geri kalan %30'luk bölüm şeker ve eser miktarda da vanilya.

Sütlü çikolata da bunun içine süt tozu giriyor.

Beyaz çikolata da kakao kuru maddesi olarak sadece kakao yağı, süt tozu ve yoğun miktarda şeker mevcut.

Peki, yapılış şekline göre çikolata çeşitleri kaça ayrılır?

Etrafta gördüğünüz çikolataları düşünün.

Tablet çikolata vardır, iç dolgulu pralin vardır.

Bunlar kalıp çikolata kategorisine girer.

Çünkü bir kalıba dökülür ve o kalıbın şeklini alır.

Bir de kalıba dökülmemiş ama bir şeyi çikolataya batırdığınız çikolatalar var.

Mesela lokum ya da çilek gibi bir malzemeyi çikolataya batırıyorsunuz.

O da adı üzerinde batırma çikolatadır.

O da aynı şekilde bir malzemenin tamamını kaplama bantından geçirerek çikolatayla kaplarsınız.

Çikolata Çeşitleri 

https://video.neoskola.net/1738454196280.srt

Çikolata çeşitleri nelerdir? Çikolata yapılış şekline göre ve içeriğine göre değişkenlik gösterir. İçeriğine göreyi anlatmak gerekirse, çikolata kabaca üçe ayrılır. Bitter, sütlü ve beyaz. Son yıllarda buna rubi de eklendi. Rubi, belirli bölgedeki kakao çekirdeklerinden üretilmiş bir çikolata. Ve pembemsiz bir rengi var. Biraz böyle beri notaları var içerisinde. Bu büyük bir yenilik oldu. Ama onun da beyaz çikolataya benzeyen yanı, içinde yoğun bir şekilde kakao yağı ve şeker mevcut. Bitter çikolata, sütlü çikolata, beyaz çikolata dedik. Yapılış şekline, içeriğine göre nasıl değişiyor? Bitter çikolata, içinde kakao miktarı nispeten diğerlerine göre daha yüksek olan çikolata çeşidi. Diyelim %70 bitter çikolata, minimum kakao oranı olan bir bitter çikolata yiyorsunuz. Bu şu anlama geliyor. İçindeki kakao kuru maddesi miktarı %70. Geri kalan %30'luk bölüm şeker ve eser miktarda da vanilya. Sütlü çikolata da bunun içine süt tozu giriyor. Beyaz çikolata da kakao kuru maddesi olarak sadece kakao yağı, süt tozu ve yoğun miktarda şeker mevcut. Peki, yapılış şekline göre çikolata çeşitleri kaça ayrılır? Etrafta gördüğünüz çikolataları düşünün. Tablet çikolata vardır, iç dolgulu pralin vardır. Bunlar kalıp çikolata kategorisine girer. Çünkü bir kalıba dökülür ve o kalıbın şeklini alır. Bir de kalıba dökülmemiş ama bir şeyi çikolataya batırdığınız çikolatalar var. Mesela lokum ya da çilek gibi bir malzemeyi çikolataya batırıyorsunuz. O da adı üzerinde batırma çikolatadır. Bir de kaplama çikolata vardır. O da aynı şekilde bir malzemenin tamamını kaplama bantından geçirerek çikolatayla kaplarsınız. Bunlara da kaplama çikolata denir.

https://video.neoskola.net/1738454291655.srt

Çikolatada kilo aldıran şey içindeki şeker ve kakao yağıdır. Kakao oranı yüksek bir bitter çikolata, içindeki yağ ve şeker oranının az olması sebebiyle nispeten kilo aldırmaz.

Sıcak havada çikolata, kutusunun ağzı kapalı veya streçle sarılmış bir şekilde buzdolabında saklanmalıdır. Soğuk havada buzdolabında saklanmasına gerek yoktur.

Buzdolabında muhafaza edilen çikolata yenmeden 10-15 dakika öncesinde dolaptan çıkarılıp oda sıcaklığında gelmesi beklendikten sonra yenebilir. 

Çikolatanın üzerinin beyaz olmasının sebebi ısı değişimine maruz kalmasıdır. Çikolatanın içindeki kakao yağı sıcak olduğunda gevşer, soğukta ise toparlanır. Bu şekilde kakao yağı tül perde gibi bir doku kazanır. Çikolatanın beyazlaması çikolatayı yeme açısından kötü bir şey değildir.


https://video.neoskola.net/1738454291434.srt

Çikolata kilo aldırır mı? Çikolata sağlıklı mıdır?

Bu çok popüler bir soru. Çikolata kilo aldırır mı?

Çikolata hangi çikolata yediğinize bağlı olarak kilo aldırır ya da aldırmaz.

Şöyle anlatayım. Aslında suçu çikolataya atmamak lazım.

Çünkü içindeki şeker ve kakao yağıdır kilo aldıran.

Eğer kakao oranı yüksek miktar bir çikolata yiyorsanız

o zaman içinde yağ ve şeker az olduğu için nispeten kilo aldırmayan bir çikolata olacaktır.

Ama beyaz çikolata tutkunuysanız içindeki kakao yağı ve yüksek şeker oranından dolayı

Tabii bu sütlü çikolata için de geçerli.

Sütlü çikolatanın içinde de şeker oranı ve yağ oranı miktara göre biraz daha fazladır.

O sebeple evet çikolata kilo aldırır demek doğru olmaz.

Ve kakao çekirdeği de aslında özünde sağlıklı bir yiyecektir.

O zaman size tavsiyem kutuyu ağzı kapalı bir hale getirin.

Tekrar yemek istediğinizde çıkarıp 10-15 dakika öncesinde çıkarıp

oda sıcaklığına gelmesini bekleyip yiyebilirsiniz.

Çünkü bütün kutuyu çıkarmak ve koymak aslında mantıklı olmayabilir.

O zaman çikolataların hepsini ağzı kapalı bir kaba transfer edip

yiyeceğiniz kadarını çıkarıp bekletebilirsiniz.

Ama diyelim kış ayları ve oda zaten serin.

O zaman buzdolabına koymanıza hiç gerek yok.

Aslında burada önemli olan sıcaklık farkları.

Çikolatanın içinde bulunduğu oda ani sıcaklık değişimlerinden geçiyorsa

o zaman daha stabil tutmak adına onu buzdolabında saklamak

tavsiye edebileceğim bir yöntem diyebilirim.

Çünkü ısı değişimine maruz kalmıştır.

Çikolatayı oda sıcaklığında saklıyorsunuz.

Böylece çikolatanın içindeki kakao yağı sıcak olduğunda biraz gevşiyor.

Böyle ola ola o kakao yağının böyle bir tül perde gibi bir dokusu vardır.

Özellikle bitter çikolata da kendini gösterir.

Ve siz baktığınızda böyle parlak yüzeyin kaybolduğunu görürsünüz.

Hatta parmağınızla dokunduğunuzda hemen vücut ısısıyla orası yok olur.

Yani yeme açısından kötü bir şey midir?

O sebeple yine stabil standart ısısı olan bir ortamda saklamak daha doğru olacaktır.

Bu da çikolatayla ilgili en popüler sorulardan biri.

Çünkü çikolatanın içerisinde tamam kakao kuru maddesi olmasa bile yoğun bir miktarda kakao yağı var.

Ve kakao yağı da kakao çekirdeğinin bir parçası.

O sebeple bence kakao çekirdeğinden gelmiş bir ürün olduğu için beyaz çikolataya çikolata denebilir.

Yoğun miktarda şeker ve yoğun miktarda süt tozu var.

Evdeki imkanlarla da çikolata yapmak mümkündür.

Eğer profesyonel tarzda bir üretim yapmak istemiyorsanız öyle bir düşünceniz yoksa evdeki malzemelerle tabii ki yapılabilir.

Bu sebeple evet evde çikolata yapmak mümkün.

Gidip herhangi bir markette rafta satılan bir tablet çikolatayı alıp eritip hatta temperleyip istediğiniz forma sokabilirsiniz.

Ve ne mutlu ki yaşadığımız coğrafyada çikolataya eşlikçi harika malzemeler var.

İstediğiniz malzemeyi istediğiniz çikolatayla buluşturup kendi tadınıza yaratabilirsiniz.

Zaten bu eğitimde de sizinle bu tarz bir çikolatayı yapmak için temel teknikleri paylaşıyor olacağım.

Çikolata Hakkında En Merak Edilenler

https://video.neoskola.net/1738454291161.srt

Çikolata kilo aldırır mı? Çikolata sağlıklı mıdır? Bu çok popüler bir soru. Çikolata kilo aldırır mı? Çikolata hangi çikolata yediğinize bağlı olarak kilo aldırır ya da aldırmaz. Şöyle anlatayım. Aslında suçu çikolataya atmamak lazım. Çünkü içindeki şeker ve kakao yağıdır kilo aldıran. Eğer kakao oranı yüksek miktar bir çikolata yiyorsanız o zaman içinde yağ ve şekeri az olduğu için nispeten kilo aldırmayan bir çikolata olacaktır. Ama beyaz çikolata tutkunuysanız içindeki kakao yağı ve yüksek şeker oranından dolayı kilo almak olası diyebilirim. Tabii bu sütlü çikolata için de geçerli. Sütlü çikolatanın içinde de şeker oranı ve yağ oranı miktara göre biraz daha fazladır. O sebeple evet çikolata kilo aldırır demek doğru olmaz. Hayır aldırmaz demek de doğru olmaz. Hangi çeşidi yediğinize bağlıdır. Peki çikolata sağlıklı mı? Yine aynı cevabı vereceğim. Kakao çekirdeği sağlıklı bir şey. Çünkü aslında kakao bir meyve. Ve kakao çekirdeği de aslında özünde sağlıklı bir yiyecektir. Evinizde güzel bir kutu çikolata var. Hemen hepsini yiyemiyorsunuz. Bir yere kaldırmanız lazım. Hava sıcak. Yaz ayları. Oda sıcaklığında tutamıyorsunuz. Ne yapmanız lazım? O zaman size tavsiyem kutuyu ağzı kapalı bir hale getirin. Belki streçle sarabilirsiniz. Ve buzdolabına kaldırın. Tekrar yemek istediğinizde çıkarıp 10-15 dakika öncesinde çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip yiyebilirsiniz. Çünkü bütün kutuyu çıkarmak ve koymak aslında mantıklı olmayabilir. O zaman çikolataların hepsini ağzı kapalı bir kaba transfer edip yiyeceğiniz kadarını çıkarıp bekletebilirsiniz. Bu yaz ayları için uygundur. Ama diyelim kış ayları ve oda zaten serin. O zaman buzdolabına koymanıza hiç gerek yok. Aslında burada önemli olan sıcaklık farkları. Çikolatanın içinde bulunduğu oda ani sıcaklık değişimlerinden geçiyorsa o zaman daha stabil tutmak adına onu buzdolabında saklamak tavsiye edebileceğim bir yöntem diyebilirim. Çikolatanın üzeri neden beyazlar? Çünkü ısı değişimine maruz kalmıştır. Bu ne demek? Çikolatayı oda sıcaklığında saklıyorsunuz. Ve gündüz sıcak oluyor. Gece serin oluyor. Böylece çikolatanın içindeki kakao yağı sıcak olduğunda biraz gevşiyor. Serin olduğunda da toparlıyor kendini. Böyle ola ola o kakao yağının böyle bir tül perde gibi bir dokusu vardır. Özellikle bitter çikolata da kendini gösterir. O böyle üzerine çıkar çikolatanın. Ve siz baktığınızda böyle parlak yüzeyin kaybolduğunu görürsünüz. Hatta parmağınızla dokunduğunuzda hemen vücut ısısıyla orası yok olur. Bundan dolayı beyazlar. Bu bir kötü bir şey midir? Yani yeme açısından kötü bir şey midir? Hayır değil. Yiyebilirsiniz hala yenebilir. Ama yemek keyfini biraz düşürür. O sebeple yine stabil standart ısısı olan bir ortamda saklamak daha doğru olacaktır. Bu da çikolatayla ilgili en popüler sorulardan biri. Beyaz çikolata çikolata mıdır? Bence evet. Bununla ilgili net bir cevap yok. Bazıları hayır diyor. Bence neden evet? Çünkü çikolatanın içerisinde tamam kakao kuru maddesi olmasa bile yoğun bir miktarda kakao yağı var. Ve kakao yağı da kakao çekirdeğinin bir parçası. O sebeple bence kakao çekirdeğinden gelmiş bir ürün olduğu için beyaz çikolataya çikolata denebilir. Bunun yanında ne var? Yoğun miktarda şeker ve yoğun miktarda süt tozu var. Kakao kuru maddesi yok. Bolca kakao yağı var. Bence beyaz çikolata çikolatadır. Herkes çikolata yapabilir. Çikolata yapmak çok eğlencelidir. Evdeki imkanlarla da çikolata yapmak mümkündür. Eğer profesyonel tarzda bir üretim yapmak istemiyorsanız öyle bir düşünceniz yoksa evdeki malzemelerle tabii ki yapılabilir. Bu sebeple evet evde çikolata yapmak mümkün. Hangi malzemeleri kullanabilirsiniz? Gidip herhangi bir markette rafta satılan bir tablet çikolatayı alıp eritip hatta temperleyip istediğiniz forma sokabilirsiniz. Ve ne mutlu ki yaşadığımız coğrafyada çikolataya eşlikçi harika malzemeler var. İstediğiniz malzemeyi istediğiniz çikolatayla buluşturup kendi tadınıza yaratabilirsiniz. Zaten bu eğitimde de sizinle bu tarz bir çikolatayı yapmak için temel teknikleri paylaşıyor olacağım.

https://video.neoskola.net/1738454330298.srt

Çikolatayla uyumlu olan eşlikçilerden biri de elmadır. Amasya elmasının kurutulmuş hali, özellikle sütlü çikolataya çok yakışır. Üzüm ve kuru üzüm çeşitleri de çikolataya çok büyük lezzet katan eşlikçilerdendir.

Çikolata ile tüketilebilecek sıra dışı eşlikçilere leblebi, rakı, tuz, pul biber, yeşillikler ve fesleğen örnek verilebilir.


https://video.neoskola.net/1738454330030.srt

Çikolataya en çok ne yakışır? Çikolatanın yanında en çok ne yakışır?

Bu popüler bir cevap olarak muz, çilek ve fındık cevaplarını alabilirsiniz.

En Sevilen ve Şaşırtıcı Çikolata Eşlikçileri 

https://video.neoskola.net/1738454329721.srt

Çikolataya en çok ne yakışır? Çikolatanın yanında en çok ne yakışır? Bu popüler bir cevap olarak muz, çilek ve fındık cevaplarını alabilirsiniz. Evet tabii ki onlar çok yakışır ama neden diye düşündüğümde şu geliyor aklıma. Çikolata Avrupa'da geliştirilmiş bir ürün. Kakao çekirdeği yeni dünyadan Avrupa'ya gelmiş ve orada işlenmeye başlamış. O dönemde de belki bugün de Orta Avrupa'da oraya ait meyveler, çilek kullanılmış, muz kullanılmış, yaygınca bulunan malzemeler. Ama bugüne baktığımızda çikolata artık sınırları aştı. Yerel malzemelerle buluşabilecek düzeyde seyahat etmeye başladı o ülkeden bu ülkeye. O sebeple artık eşlikçilerinin sayısı arttı. Bugün kendi evimizde çikolata yapmak istediğimizde muz ve çilek biraz geri planda kalacaktır. Ben en yakın pazarda bulabileceğiniz meyveleri, kuru yemişleri kullanabileceğinizi düşünüyorum. Mesela elma kullanılabilir. Amansiya elması kurutulmuş hali çikolataya çok yakışır. Sütlü çikolatayla harika gider. Aynı şekilde üzüm çeşitleri, kuru üzüm çeşitleri gerçekten çok büyük bir lezzet katar. Eğer biraz daha sıra dışı olmak istiyorsanız leblebi kullanılabilir. İçkilerden rakı kullanılabilir. Tuz, pul biber, yeşillikler kullanılabilir. Fesleğen olabilir. Bunlar yeni yeni butik çikolatacıların da denemeye başladığı, evde çikolata yapanların da menülerine dahil ettiği malzemelerdir. Yani evde çikolata yaparken ve normalde de çikolata yaparken çikolata eşlikçileri son zamanlarda sayısı artan bir hale geldi. Sadece muz, sadece çilek ya da sadece fındık değil daha farklı malzemelerde kullanılmak mümkün. İzlediğiniz için teşekkür ederim.