Girişimcilik Eğitimleri

Girişimcilik

https://video.neoskola.net/1738111988650.srt

https://video.neoskola.net/1738111988432.srt

Kahve Nedir?

https://video.neoskola.net/1738111988141.srt

Kahve bir tarım ürünü, aslında bir meyve, biz meyvenin çekirdeğini kavurup içiyoruz. Ve bu meyve en az üzüm kadar tatsal profile sahip. Yani bulunduğu çevrenin, coğrafyanın tatlarını üzerine topluyor. Şarap kadar da, hatta bazı kaynaklara göre 3 kata kadar daha fazla aromatiklere sahip. Bu da kahveyi daha ilginç ve değerli kılıyor. Ve her yeni kahvede yeni bir heyecan yaratıyor. Kahve bir meyve, yani tıpkı elma ve armut gibi onun da çeşitleri var. Bilinen 60'ın üzerinde var yetesi var. Yani siz tek bir kahve içtiğinizi düşünüyor olabilirsiniz, bir bölgeden gelen kahveyi içtiğinizi düşünüyor olabilirsiniz ama satın alırken üzerinde Katura, SL28 veya Herium gibi variyeteler görürsünüz. Bu kimisi hibrit, kimisi geçmişten gelen ilk variyeti, yahut bir çiftçinin kendi ürettiği variyeti olabilir. Bu da bize yeni, yani tıpkı Granny Smith ya da Golden Elmadaki gibi çeşitlilik sunuyor. Aynı kahveden farklı yüksekliklerde farklı aromalar elde edebiliyorsunuz bölgece. Kahve genel olarak iki şekilde işleniyor. Yani çekirdeği meyvesinden ayrılıyor. Birisi doğal yöntem, gün kurusu. Bu kayısının, incinin kurutulduğu gibi taraçalarda, yani yükseltenmiş yataklarda kahve bırakılıyor ve hiçbir şey yapılmıyor. O üç hafta, dört hafta, belki iki ay orada kuruyor ve çekirdeği meyvesinden ayrılıyor. Bu tamamen hiçbir dışarıdan ekstra yöntem kullanmadan ayrılan yöntem. Diğeri ise suyla birlikte, yani suya batırılarak, soğuk edilerek veya belli bir gün suyun içinde bırakıp fermante edilerek, tatsal açıdan daha temiz bir hale kavuşmasını sağlıyor ve çekirdeği meyvesinden ayırıyor. Bu kahveler bize iki şekilde geliyor. Yıkanmış ve doğal yöntemler. Ve bu yöntemlerin dışında çeşitli deneysel yöntemler var. Bu deneysel yöntemler, yarı yıkanmışlar. Kahvenin kendi meyve suyunda, vahillerde bekletilmiş halleri gibi. Biz hangi kahveleri nitelikli kahve diyoruz? Kahve tıpkı şarapta olduğu gibi belli kriterler üzerinden, yüzlerinden puanlanıyor. Seksen ve üzeri puanı almış kahveler bizim ilgilendiğimiz kahveler, yani nitelikli kahveler. Speciality diye de tabir edilen kahveler. Seksen ve üzeri neye göre alıyor? Önce kahvenin taze olması gerekiyor. Yani her yeşil çekirdeğin, hem de kavrulduktan sonraki halinin taze olması gerekiyor. Peki biz neye taze diyoruz? Yeşil çekirdek için iyi koşullarda saklanıyorsa, bir ila bir buçuk senelik bir süreç bizim için taze. Eğer kavurduysak çekirdeği yaklaşık bir ay içinde tüketmemiz normal. Ama öğüttüysek belki on dakika içinde o çoktan bayat. Çünkü içindeki esansiyer yağlar ve aromatikler çoktan uçmuş oluyor. Kahve diye kim puanlıyor ve kahvenin değerini kim belirliyor? Kahve yüzlerinden puanlayan Q grader dediğimiz akredite tadımcılar var. Yani dünyada yaklaşık 1000 ila 1200 arasında sürekli birbiriyle kalibre olan tadımcı profesyoneller var. Kahve yüzlerinden puanlandı, oy sene için geçerli. Yani siz kahve alırken hasat edildiği vakit ve kavrulduğu vakte bakmanız önemli. Yeşil çekirdek, antioksidanlarca yüksek diğer her yeşil üründe olduğu gibi. Biz bunu kavuruyoruz. Yani aslında karamelize edip pişiriyoruz. Bu tıpkı fırına bir parça iti atmak gibi. Daha çözülebilir hale getirmek için. Yani yeşil çekirdek aslında çözülebilir bir durumda değil. Ve tatlı olarak acı bezelye gibi ve pırasa gibi tadan bir ürün. Biz bunu kavururken 180 derecenin üzerine çıkıyoruz. Yani Maillard reaksiyonları geçiriyor kahve. 180 derece ve üzerinde kavrulma gerçekleştiği için. Kahve hem nem kaybediyor ama aynı zamanda çözülmesi daha kolaylaşacak bir hale geliyor. Yani biz onu yeşilden kahverengiye çeviriyoruz. Peki kahve bu haliyle hemen demlenebilir mi? Kahveyi önce öğütmemiz gerekiyor. Yani kahve çekirdek haliyle hiçbir işe yaramayacak. Dediğimiz gibi kahve bir meyve ve asidite bizi korkutmamalı. Tıpkı portakal gibi, tıpkı elma gibi veya avdudu gibi tatması normal. Kahvenin bu tasar profili aslında kahveyi ilginç kılar. Siz de bence kendinize uygun kahveyi bulabilirsiniz.

https://video.neoskola.net/1738111834656.srt

https://video.neoskola.net/1738111834353.srt

Motivasyonun Belirlenmesi

https://video.neoskola.net/1738111833850.srt

Kahve dükkanını açmaya karar verdiğinizde aslında Türkiye'de olduğunuzun farkına varın. Çünkü biz kahve değil, aslında çay içen bir milletiz. Hatta dünyada da rekorlarımız var. O yüzden bir açacağınız mahalleye önceden bakmakta fayda var. Veya tutacağınız, düşündüğünüz mahalleye bir bakın ne kadar insan ne kadar bardak kahve içiyor. Çünkü bu sizin gelecekte kurmayı planladığınız iş hakkında az da olsa bir bilgi verecektir. Bir önlem almanızı, belki işe girmemizi sebep olabilir. Veya mahalleyi değiştirmeniz gerekebilir. Neden kahve dükkanını açtığınızı biliyorsanız bu sizin için çok iyi. Kahve yapmayı biliyor oluşunuz, kahve servisi etmekten haz alıyor oluşunuz olabilir. Veya gerçekten belli bir sebeple oraya sürüklenmiş olabilirsiniz. Bu kahve işinin karlı olduğu veya kahve işinin popüler olduğu bir trend. Ve ben bu trend trenine binmek zorundayım gibi hissediyor olabilirsiniz. Öncelikle kendi içinizde bu meseleyi halletmenizde fayda var. Benim sırtlıkla karşılaştığım durumlardan birisi, kurumsal hayattan çok sıkıldım ya da elimde bir miktar para var. Belli bir yaşıma geldim. Ben de artık hayal ettiğim kahve dükkanını, büyük bir romantizmle söyleniyor tabii ki bu, açabilirim. Bence iki defa değil belki iki bin defa düşünmeniz gerekebilir. Çünkü hayatınızın bir kısmını verdiğiniz ve ciddi miktarda aslında kendinizden ödün verdiğiniz o kazandığınız parayı bir anda kaybedebilirsiniz. Bence bunu göz önünde bulundurmakta fayda var. Benim tavsiyem muhakkak bir mutfakta çalışın, bir kahve dükkanında çalışın. Kendinizi test edin. Yani kendinizi ikna etmekle kalmayın. Kendinizi muhakkak test edin. Ben nasıl yaptım? Ben dükkanı açmadan önce çeşitli kahve dükkanlarında ve öğrencilik hayatım boyunca yaşadığım bir work and travel süreci vardı. Orada da bir mutfakta çalıştım. Aslında iyi hissettirdiği için böyle bir dükkan açma isteği de oldu. Ve finansal olarak da mantıklı gördüğümde bu işe atılmaya karar verdim. Kendinizi vazgeçirmeye çalışın demiyorum. Ama bu soruları gerçekten kendinize sorun. Kahve dükkanı açarken belli zorluklarla karşılaşacaksınız. Bence önce kendi içinizdeki meseleyi hallettikten sonra iyi bir iş planı, yani iyi bir business planına sahip olmanız lazım. Ne kadar bir ilk maliyette, ne kadar bir operasyonel maliyette yola devam edeceğiniz. Bu kiranızdan tutun da o dönemki SGK giderlerini ve tamamen göz ardı edilen stopaj, gümrük veya diğer vergileri de beraberinde hesapladığınız bir maliyet hesabı ve ne kadar yaşatabildiğinizle ilgili bir plan aslında. Bu yapılmadan bence yola konulmamalı. Çünkü sizin 6. ayda veya 12. ayda gerçekten paranız bitebilir. Veya nakit akışınız hayal ettiğiniz gibi gitmeyebilir. Ve o durumda gerçekten bugüne kadar verdiğiniz kariyeri de kaybedebilirsiniz. Ya da kariyeriniz boyunca kazandığınız o nakiti de kaybedebilirsiniz. Kahve dükkanı açmaya iten sebeplerden birisi de bence romantizm. Evde çok iyi bir kahve yapıyor olmuş olmanız veya kahve işinde, bu da romantizm bence, çok iyi para olduğunu görmeniz, bu tamamen bir mit. Veya evde çok iyi bir kurabiye yapıyorsunuzdur, bu kahveyle çok iyi gider. Bunu muhakkak dükkanına açmalıyız. Ya da çok iyi bir cheesecake, bunu muhakkak dükkanına açmalıyız. Onu iş olarak yaptığınızda emin olun o kadar keyif almıyorsunuz. Veya onu bin tane yapacağınız fikrine henüz alışık olmayabilirsiniz. Yani evde bir tane kurabiye yapıyor olmak iyi, güzel. Onu bir kez yapıyorsunuz, topluyorsunuz. Ama onu bin tane ve her gün yapıyor olmanız bir iş oluyor. Bence bunun önce farkına varmakta fayda var.

https://video.neoskola.net/1738111655901.srt

https://video.neoskola.net/1738111655692.srt

Lokasyon Seçimi

https://video.neoskola.net/1738111655397.srt

Kahve dükkanı açmak aslında bir kafeden veya bir yeme içme dükkanından farksız. Dünyanın neresine giderseniz gidin, kime sorarsanız sorun. Size ilk söyleyeceği şey lokasyon, lokasyon, lokasyon. Bu doğru, evet. Yani işek bir caddede, yoğun bir caddede dükkan açıyor olmak çok iyi bir fikir. Ama bu artık o kadar da önemli değil. Neden? Veya neden önemli? Önemli çünkü sizin kolay ulaşabilir olmanız lazım. Atıyorum arabayla dükkanın önüne gelip mallarınızın arabayla dükkanın içine bırakılıyor olması büyük bir kolaylık. Veya müşterilerin arabayla sizin dükkanına ulaşıyor olması büyük bir kolaylık. Bu bir arka sokak olabilir, bu bir yoğun işek caddede olabilir. Bu artık sosyal medyanın veya internetin gücüyle o kadar da önemli değil. Siz nerede olduğunuzu, neler yaptığınızı bir şekilde duyurabiliyorsunuz. Bu Google olabilir, Facebook olabilir, yoğun kullanılan Instagram olabilir. Lokasyonunuzu bıraktığınız izle, şu an herkesin elinde olan akıllı telefonlarla kolayca bulabiliyor artık sizi herkes. Önemli olan bence ne yaptığınızı ve nerede olduğunuzu doğru ve iyi söylüyor olabilmek. Yani sizin Kadıköy'de rıhtımda oluyor olmanızla artık Yoğurçu Parkı'nda oluyor olmanız arasında çok bir fark yok. İstiklal Caddesi'nin üzerinde olmakla iki cadde arkasında olmak arasında artık hiçbir fark yok. Çünkü müşteriler sizi kolaylıkla bulabiliyor veya bulmak isteyen yeme içmek ve gustosu yüksek müşteriler sizi bir şekilde bulacaktır. Lokasyon seçimi önemli. Lokasyon seçerken aynı zamanda o sizin vermeyi hayal ettiğiniz menüyü de şekillendirecek. Çünkü bu İstanbul özelinde veya Türkiye özelinde bir yerden belli bir mesafe uzaklaştığınızda kültür inanılmaz, demografi inanılmaz değişebiliyor. O da sizin sunacağınız ürünleri değiştirebilir. Yani iyi bir lokasyonda çay servis etmeyebilirsiniz. Yani kahvenin çok tercih edilen bir lokasyonda. Ama öyle bir lokasyon olur ki menünüzde çay koymanız mecburi olabilir. Çünkü o ciddi bir ciro getiriyor olabilir. Lokasyon aynı zamanda menüyü şekillendirebildiği gibi fiyatları da etkilemekte. Lüks bir mahallede açtığınız kahve dükkanıyla ve kira kahve fiyatı oranıyla daha kenar mahalle, daha şehir dışındaki bir mahalledeki uyguladığınız fiyatlar değişecektir. Yani lokasyon seçerken bunlara da dikkat etmekte fayda var. Bir yerde 12 liraya sattığınız kahveyi diğer tarafta 8 liraya satmanız gerekebilir. Belki 8 liraya satmanız size daha çok kazandırabilir. Lokasyon seçerken dükkanın aslında çevresinde neler var? Bu bir kafe olabilir. Yani rekabetçi kafeler olabilir. Veya hiçbir şey olmayabilir. Biz normu seçerken aslında hiçbir şey olmayan bir yerde insanların gerçekten tutmaz diyeceği bir noktada açtık. Maliyet hesabı yaparken sizin biraz kira ve lokasyon arasındaki ilişki, yani korelasyonu biraz daha iyi kurmanız gerekebilir. Pekala çok güzel bir kitleye de sahip olabilir. O lokasyona biraz vakit geçirmeniz gerekebilir. Biz normu açmadan önce ben yaklaşık bir iki ay buralarda kimler yiyip içiyor, nasıl bir demografi var ona baktım. Siz de muhakkak lokasyon seçmeden önce açacağınız noktada uzunca süre vakit geçirirseniz daha iyi olur. Lokasyonun iskanı, yani yapık kullanım izni var mı? Onu seçmek çok önemli. Dükkan seçerken buna dikkat etmenizde ve mal sahiplerine sormanızda fayda var. Bir mesken de pekala bir kafe olabilir ama onu kullanabiliyor musunuz? Onu belediyeye sormakta fayda var. Lokasyon seçerken diğer bir dikkat etmeniz gereken de çevrede ne kadar iş yeri var? Hangi saatler aralığında daha kalabalık? Yani vakit geçirdiğiniz oradaki süre içinde bunları dikkat etmenizde fayda var. Bir mahalle olması, yani orada yaşayan bir kit denen olması size iyi getirisi olabiliyor. Çünkü kazancınızın büyük bir kısmını müdavimlerden kazanıyor olacaksınız. Third Wave, yani üçüncü dalga kahve dükkanı deyince aklımıza Edison lambalar, siyah karanlık bir mimari tasarım ve hep aynı dizayn edilmiş, tasarlanmış menüler görüyoruz. Bu menülerde Flat White'ından Cappuccino'suna, Cold Brew'undan Fizzle kahvesine kadar birbirine benzeyen bir yaklaşım mevcut. Siz tabii ki farklılaşabilirsiniz. Basit bir tasarımda veya diğer dükkanlara bakarak nasıl olmaması gerektiğini görebilirsiniz. Bu hem müşteri açısından bir konfor sağlıyor. Burası gerçekten bir Third Wave kafe. İçeride de gerçekten nitelikli kahve satılıyor. Ya da gerçekten bir aldatmacı olabiliyor. Çünkü üçüncü dalga gibi görünüp kahve çekirdeklerinizi vasat kahve çekirdekleri seçebilirsiniz. Farklılaşmayı hem mimari açıdan hem de menünüzdeki ürünleri özelleştirerek yapabilirsiniz. Aynı şurupları veya aynı reçeteleri birçok kafede zaten görüyoruz. İnsanlarda çoğunlukla gustosu yüksek insanlar farklı kafeleri talep ediyorlar. Siz de rekabet edeceğiniz kafelerin mimarisine ve menülerine bakarak kendi kafenizde farklılaşmayı sağlayabilirsiniz.

https://video.neoskola.net/1738254639684.srt

https://video.neoskola.net/1738254639474.srt

Konumlandırma, yani dükkanınızın hem mahalleye göre hem istediğinize göre şekillenmesi aynı zamanda farklılaşma sağlaması.

Bence önce açtığınız mahalledeki diğer kahve dükkanlarını bir gezin.

Farklaşma sağlamakta fayda var çünkü aynı menüyü, aynı karmaşık menüyü veya aynı basit menüyü vermenizin hiçbir manası yok.

Bu dekorasyonunuz hakkında bir fikir verebilir.

Belki onlara biraz benzemekte fayda olabilir.

Çünkü bazen kendi ısrar ettiğiniz tasarım veya menü çalışmayabiliyor.

O yüzden biraz yerkenleri indirmekte fayda var.

Biraz daha matematik içeren, ciddi bir iş yapıyorsunuz.

Kahve dükkanınızı hayatta tutmaya çalışıyorsunuz.

O yüzden tasarımdan dekorasyona, belki müziğe, sevmediğiniz müziği bile çalıyor olabileceksiniz.

Benim tavsiyem biz dükkanı açarken çeşitli zorluklar yaşadık.

Dışarıdan bakıldığında bir sıcak hisse ulaşmanız için müşterileri biraz tanıdık nesneler göstermeniz gerekebiliyor.

Bu bildiği bir içecek olabilir, bildiği bir dekorasyon ürünü olabilir.

O hem içeri girmesini kolaylaştıracak hem de içeride ne olup bittiği hakkında bir fikir verecektir.

Daha önce de söylediğimiz gibi aslında kahve dükkanları sosyalleşme alanları

günümüzde barlar yerine daha çok tercih ediliyor.

Çünkü daha küçük bütçeyle daha uzun süre vakit geçirebileceğiniz yerler.

Sosyalleşmeye itekleyen bir dükkan tasarlamanızı tavsiye ediyorum.

Bu barınızı daha büyütmek olabilir ya da masaları küçültüp insanları birbirlerine farklı açıdan bakarak

hem bilindik düzenin aksine yan yana masa koymak yerine atıyorum.

Çapraz, U veya sadece bardan oluşan bir dükkan hayal edebilirsiniz.

Bu sosyalleşmenin arttığını gördükten sonra müşteri ve müşteri kitlenizin de şekillenmesine olanak tanıyacak.

Mahalli iyi tanımak bu açıdan önemli.

İnsanların ne içmek istediği ve nasıl yerde sosyalleşmek istediğini biliyor olduğunuzda ona göre hareket edebiliyorsunuz.

Bunu yolda da yapabilirsiniz. Hayal ettiğiniz tasarım çalışmayabilir.

Dükkanı değiştirmek zorunda kalabilirsiniz.

Aynı şekilde menünüz için de geçerli.

Yarattığınız ve çok satacağına inandığınız bir ürün sizi farklılaştıracağına inandığınız bir ürün satmayabilir.

Kahve dükkanınızı konumlandırırken hedef kitlenizi bilmekte fayda var.

Planladığınız, dükkanı kiraladığınız ama gerçekten kime hizmet ediyorsunuz onu bilin.

Bu hem belki yapacağınız harcamaları kısıtlayacak, ikmaliyetinizi azaltacak.

Belki de ileride yapacağınız bir hatanın önüne geçecek olabilir.

Kafeyi mimari olarak tasarlarken bunları muhakkak göz önünde bulundurun.

Konumlandırma ve Farklılaşma

https://video.neoskola.net/1738254639225.srt

Konumlandırma, yani dükkanınızın hem mahalleye göre hem istediğinize göre şekillenmesi aynı zamanda farklılaşma sağlaması. Bunu nasıl yapabilirsiniz? Bence önce açtığınız mahalledeki diğer kahve dükkanlarını bir gezin. Farklaşma sağlamakta fayda var çünkü aynı menüyü, aynı karmaşık menüyü veya aynı basit menüyü vermenizin hiçbir manası yok. Bu dekorasyonunuz hakkında bir fikir verebilir. Belki onlara biraz benzemekte fayda olabilir. Çünkü bazen kendi ısrar ettiğiniz tasarım veya menü çalışmayabiliyor. O yüzden biraz yerkenleri indirmekte fayda var. Biraz objektif bakmakta fayda var. Çünkü duygusal bir iş yapmıyoruz. Biraz daha matematik içeren, ciddi bir iş yapıyorsunuz. Kahve dükkanınızı hayatta tutmaya çalışıyorsunuz. O yüzden tasarımdan dekorasyona, belki müziğe, sevmediğiniz müziği bile çalıyor olabileceksiniz. Benim tavsiyem biz dükkanı açarken çeşitli zorluklar yaşadık. Arogan olduğumuz söylendi. Dışarıdan bakıldığında bir sıcak hisse ulaşmanız için müşterileri biraz tanıdık nesneler göstermeniz gerekebiliyor. Bu bildiği bir içecek olabilir, bildiği bir dekorasyon ürünü olabilir. O hem içeri girmesini kolaylaştıracak hem de içeride ne olup bittiği hakkında bir fikir verecektir. Daha önce de söylediğimiz gibi aslında kahve dükkanları sosyalleşme alanları günümüzde barlar yerine daha çok tercih ediliyor. Çünkü daha küçük bütçeyle daha uzun süre vakit geçirebileceğiniz yerler. Sosyalleşmeye itekleyen bir dükkan tasarlamanızı tavsiye ediyorum. Bu barınızı daha büyütmek olabilir ya da masaları küçültüp insanları birbirlerine farklı açıdan bakarak hem bilindik düzenin aksine yan yana masa koymak yerine atıyorum. Çapraz, U veya sadece bardan oluşan bir dükkan hayal edebilirsiniz. Bu sosyalleşmenin arttığını gördükten sonra müşteri ve müşteri kitlenizin de şekillenmesine olanak tanıyacak. Mahalli iyi tanımak bu açıdan önemli. İnsanların ne içmek istediği ve nasıl yerde sosyalleşmek istediğini biliyor olduğunuzda ona göre hareket edebiliyorsunuz. Bunu yolda da yapabilirsiniz. Hayal ettiğiniz tasarım çalışmayabilir. Dükkanı değiştirmek zorunda kalabilirsiniz. Bundan kesinlikle çekinmeyin. Aynı şekilde menünüz için de geçerli. Yarattığınız ve çok satacağına inandığınız bir ürün sizi farklılaştıracağına inandığınız bir ürün satmayabilir. Bunu bence değiştirmekten çekinmeyin. Kahve dükkanınızı konumlandırırken hedef kitlenizi bilmekte fayda var. Planladığınız, dükkanı kiraladığınız ama gerçekten kime hizmet ediyorsunuz onu bilin. Bu hem belki yapacağınız harcamaları kısıtlayacak, ikmaliyetinizi azaltacak. Belki de ileride yapacağınız bir hatanın önüne geçecek olabilir. Kafeyi mimari olarak tasarlarken bunları muhakkak göz önünde bulundurun.

Öğrendiklerinizi ölçmek için bu kısa testi yanıtlayabilirsiniz. Test sonuçları, sertifika durumunuzu etkilemeyecektir.

Ara Test (1)

Araştırma Süreci

https://video.neoskola.net/1738254430456.srt

https://video.neoskola.net/1738254430215.srt

Lokasyon seçiminizi yaptınız ve dükkanı kiraladınız.

Dükkan da akıllı bir yerse ve kahve dükkanı açılabilecek bir niteliğe sahipse

İkmaliyetinizi hesaplarken genelde dekorasyonlarınızı,

içeriye ne kadar yatırımı yapacağınızı bilemeyebilirsiniz.

Nasıl bir kurgu ile başlamak istediğinizi öğrenmeniz lazım.

Espresso vermek istediğinizde karar verdiyseniz bir espresso makinesi almanız gerekiyor

ve onun geri kalan filtrasyon sistemlerini.

Masa sandalyeli bir kurgu mu yoksa tek bir kurgu mu?

Ona göre ilk maliyetiniz değişecektir.

Benim tavsiyem olabilecek minimum harcamayla işe başlamanız.

Bugün sıfır espresso makinesi baktığınız internet sitelerinde

20.000'den 200.000 TL'ye kadar makineler mevcut.

Farklılaşma sağlarken belki espresso makinesi almak için

o yüzden seçerken bence önce menünüzü kurgulayın.

Mimar size hem ne kadara mal olacağını

ve ne kadar sürede işin içinden çıkabileceğinizi söyleyecektir.

Bizim dükkanda yaptığımız gibi buraya sandalye, buraya bank

ya da buraya ekstra birkaç tane daha sandalye atabilirsiniz gibi başlayabilirsiniz.

Genelde bu tip yaklaşımlar daha pahalıya patlıyor.

hızlı bir şekilde ve efektif bir şekilde bu işi halledebilirsiniz.

Hem de ilk maliyetinizi düşürebilirsiniz.

Gözden kaçan ikinci bir noktada resmi evrak işlerini harcadığınız kalemler.

Bu, ilk şirket kuruluşu, yazar kasa pos suyu,

çünkü bizim gibi kafelerde %90 alışveriş genelde kredi kartı ile oluyor.

İyi bir mali müşaviri bulmanız gerekiyor.

Yani iyi bir mali müşavir ile bu evrak işlerinde ne kadar harcayacağınızı

ilk maliyet hesabınızda çıkacak kalemlere ekleyebilirsiniz.

40 metrekare bir dükkana 150.000 TL ile iyi bir kahve dükkanı açabilirsiniz, evet.

Türkiye'de çok az da görülse sadece filtre kahve ve manuel demleme yöntemlerini

Çünkü espresso makinesi dediğinizde ciddi bir elektrik maliyeti,

ciddi bir öğütücü maliyeti ve su filtrasyonu,

su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu,

ciddi bir öğütücü maliyeti ve su filtrayor sayısı ortaya çıkıyor.

Ama manuel ve filtre kahve demlemeyle işe başladığınızda,

bir arka rota, bir kahve öğütücü ve o ekipmanı ile işe koyulabilirsiniz.

Bu hem işlerinizi kolaylaştırır hem de çevrede farklılaşmanızda işe yarayabilir.

Farplaşmayı espresso makinesi de sağlayabilirsiniz.

Bu bölgenizde bulunmayan iyi bir makine olabilir, ki biz normalde böyle yaptık.

Ürününüzün daha iyi çıkmasını sağlayan hem de daha yakışıklı görünen bir makine seçebilirsiniz.

Bu tamamen size kalmış ve bütçenize kalmış bir durum.

İlk maliyetinizi düşürebilmek için elinizden geleni yapmalısınız bence.

İkinci el makineler olabilir, ikinci el buzdolapları veya mobilyalar.

İyi bir tasarımı bununla da çözebilirsiniz.

Dikkat etmeniz gereken şeyler var tabii ki.

İkinci el malzeme alırken kandırılmamak veya yanlış makineyi almamak için.

Bir eklemem gereken bir şey de ilk maliyette genelde göz ardı edilen ilk 6 aylık,

belki 18 aylık kiranızın ve maliyetlerinizi bir kenarda tutabiliyor olmanız finansal olarak.

Çünkü en kötü senaryoya göre hazırlanacağız demiştik.

İlk 6 ay hiç kahve satamıyor olabilirsiniz veya iş yerinin tadilatları aksamış olabilir.

Bir ay yerine iki ay tadilat yapıyor olabilirsiniz.

Bu sizin maliyetlerinizi arttıracaktır.

Bence bunu da ilk maliyete eklemekte fayda var.

Bazılarının söylediğine göre bir dükkanın oturması 18 ayı bulabiliyor.

Bizim dükkanda da aşağı yukarı öyle oldu.

Her şey hayal ettiğiniz gibi gitmeyebilir.

Bugün 100 kahve sattım derken yarın o 100 kahveyi satamayabilirsiniz.

O yüzden bunu hesaba katın ve ona göre hareket edin.

Kenarda kiranız, çalışanların maaşları, SGK'ları, stopajınızı da ilk maliyetin bir parçası olarak hesaplayın.

Dünyada da aslında Türkiye'dekine benzer bir dinamik işliyor.

Çünkü bir mekanın duygusal ve fiziksel bir bağımlılık yaratıcı etkisi oluyor.

Siz müdahaleler yaratmaya başlıyorsunuz.

İlk 10 gün gelen insan sizi şaşırtabiliyor bu dükkana neden giriyor diye.

Ama daha sonra 100'e ve 1000'e katlarken siz bunu anlamaya aslında dükkanın bir noktaya evrildiğini görmeye başlıyorsunuz.

18 ay hatta belki 2 seneyi bile bulabilir bir dükkanın oturması.

Başa baş noktasına gelmesi yani masraflarını bir noktada çıkarıyor olması sizin 6 ayınızı da alabilir.

Bu noktada sizin yapmanız gereken şeyler paniğe kapılmamanız.

Yani bir gün 100 bardak kahve satıyor olmanız her şeyin iyi gittiği anlamına gelmiyor.

O noktada soğukkanlık alıp o dükkanın daha taze olduğu ve müşterilerin alışkanlık noktasına getirmeye çalıştığınız gerçeğini farkına varmanız lazım.

Çünkü ben de dükkanımı açarken aynı paniğe kapıldım.

Tabii ki gidip diğer kahvelerin tadına bakın.

Ama sattığınız maldan her zaman emin olun.

İlk Maliyetin Hesaplanması

https://video.neoskola.net/1738254429851.srt

Lokasyon seçiminizi yaptınız ve dükkanı kiraladınız. Dükkan da akıllı bir yerse ve kahve dükkanı açılabilecek bir niteliğe sahipse geldiği ikmaliyeti hesaplamaya. İkmaliyetinizi hesaplarken genelde dekorasyonlarınızı, içeriye ne kadar yatırımı yapacağınızı bilemeyebilirsiniz. Nasıl bir kurgu ile başlamak istediğinizi öğrenmeniz lazım. Yani nasıl bir servis yapacaksınız? Espresso vermek istiyor musunuz? Espresso vermek istediğinizde karar verdiyseniz bir espresso makinesi almanız gerekiyor ve onun geri kalan filtrasyon sistemlerini. Masa sandalyeli bir kurgu mu yoksa tek bir kurgu mu? Ona göre ilk maliyetiniz değişecektir. Benim tavsiyem olabilecek minimum harcamayla işe başlamanız. Nasıl değişecek maliyetiniz peki? Bugün sıfır espresso makinesi baktığınız internet sitelerinde 20.000'den 200.000 TL'ye kadar makineler mevcut. Farklılaşma sağlarken belki espresso makinesi almak için o yüzden seçerken bence önce menünüzü kurgulayın. Bir mimarla çalışmanıza fayda var. Mimar size hem ne kadara mal olacağını ve ne kadar sürede işin içinden çıkabileceğinizi söyleyecektir. Bizim dükkanda yaptığımız gibi buraya sandalye, buraya bank ya da buraya ekstra birkaç tane daha sandalye atabilirsiniz gibi başlayabilirsiniz. Genelde bu tip yaklaşımlar daha pahalıya patlıyor. O yüzden iyi bir mimarla anlaşıp hızlı bir şekilde ve efektif bir şekilde bu işi halledebilirsiniz. Hem de ilk maliyetinizi düşürebilirsiniz. Gözden kaçan ikinci bir noktada resmi evrak işlerini harcadığınız kalemler. Bu, ilk şirket kuruluşu, yazar kasa pos suyu, çünkü bizim gibi kafelerde %90 alışveriş genelde kredi kartı ile oluyor. İyi bir mali müşaviri bulmanız gerekiyor. Yani iyi bir mali müşavir ile bu evrak işlerinde ne kadar harcayacağınızı ilk maliyet hesabınızda çıkacak kalemlere ekleyebilirsiniz. 40 metrekare bir dükkana 150.000 TL ile iyi bir kahve dükkanı açabilirsiniz, evet. Ama 2 milyona da harcayabilirsiniz. Türkiye'de çok az da görülse sadece filtre kahve ve manuel demleme yöntemlerini kullanan dükkanlar var. Bence bu en efektif yöntemlerden biri. Sadece demleme var. Çünkü espresso makinesi dediğinizde ciddi bir elektrik maliyeti, ciddi bir öğütücü maliyeti ve su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu, su filtrasyonu. Ama manuel ve filtre kahve demlemeyle işe başladığınızda bir ketel, Bir kahve öğütücü ve o ekipmanla işe koyulabilirsiniz. Bu hem işlerinizi kolaylaştırır, hem de hem de işlerinizi kolaylaştırır, hem de çevrede farklaşmanızda işe yarayabilir. Farklaşmayı espresso makinası da sağlayabilirsiniz. Bu bölgenizde bulunmayan iyi bir makine olabilir ki Normalde böyle yaptık. Ürününüzün daha iyi çıkmasını sağlayan, hem de daha yakışıklı görünen bir makine seçebilirsiniz. Bu tamamen size kalmış ve bütçenize kalmış bir durum. İlk maliyetinizi düşürebilmek için elinizden geleni yapmalısınız bence. İkinci el makineler olabilir. İkinci el buzdolapları veya mobilyalar. İyi bir tasarımı bununla da çözebilirsiniz. Dikkat etmeniz gereken şeyler var tabii ki. İkinci el malzeme alırken kandırılmamak veya yanlış makineyi almamak için. Bir eklemem gereken bir şey de ilk maliyette genelde göz ardı edilen ilk 6 aylık, belki 18 aylık kiranızın ve maliyetlerinizi bir kenarda tutabiliyor olmanız finansal olarak. Çünkü en kötü senaryoya göre hazırlanacağız demiştik. İlk 6 ay hiç kahve satamıyor olabilirsiniz veya iş yerinin tadilatları aksamış olabilir. Bir ay yerine iki ay tadilat yapıyor olabilirsiniz. Bu sizin maliyetlerinizi arttıracaktır. Bence bunu da ilk maliyete eklemekte fayda var. Bazılarının söylediğine göre bir dükkanın oturması 18 ayı bulabiliyor. Bizim dükkanda da aşağı yukarı öyle oldu. Her şey hayal ettiğiniz gibi gitmeyebilir. Bugün 100 kahve sattım derken yarın o 100 kahveyi satamayabilirsiniz. O yüzden bunu hesaba katın ve ona göre hareket edin. Kenarda kiranız, çalışanların maaşları, SGK'ları, stopajınızı da ilk maliyetin bir parçası olarak hesaplayın. Dünyada da aslında Türkiye'dekine benzer bir dinamik işliyor. Çünkü bir mekanın duygusal ve fiziksel bir bağımlılık yaratıcı etkisi oluyor. Siz müdahaleler yaratmaya başlıyorsunuz. İlk 10 gün gelen insan sizi şaşırtabiliyor bu dükkana neden giriyor diye. Ama daha sonra 100'e ve 1000'e katlarken siz bunu anlamaya aslında dükkanın bir noktaya evrildiğini görmeye başlıyorsunuz. Dünyadaki örnekler de bundan farksız. 18 ay hatta belki 2 seneyi bile bulabilir bir dükkanın oturması. Başa baş noktasına gelmesi yani masraflarını bir noktada çıkarıyor olması sizin 6 ayınızı da alabilir. Belki 18 ayınızı da alabilir. Bu noktada sizin yapmanız gereken şeyler paniğe kapılmamanız. Bir gün 100 bardak kahve satıyor olmanız her şeyin iyi gittiği anlamına gelmiyor. Bir gün hiç kahve satmayabilirsiniz. Sadece kek satıyor olabilirsiniz. Bu hep sizi bir paniğe sürükleyecek. O noktada soğukkanlık alıp o dükkanın daha taze olduğu ve müşterilerin alışkanlık noktasını getirmeye çalıştığınız gerçeğini farkına varmanız lazım. Bu da belli bir vakitten sonra oluyor. Çünkü ben de dükkanımı açarken aynı paniğe kapıldım. Acaba bugün hiç kimse gelmeyecek mi? Acaba nerede yanlış yapıyoruz? Acaba kahvemizin tadı kötü mü? Tabii ki gidip diğer kahvelerin tadına bakın. Ama sattığınız maldan her zaman emin olun.

https://video.neoskola.net/1738112408805.srt

https://video.neoskola.net/1738112408587.srt

İşletme Maliyetinin Hesaplanması

https://video.neoskola.net/1738112408349.srt

İşletme maliyetlerine gelecek olursak bir kafenin çok da bir maliyeti yok gibi gözükebilir. Önce ciddi bir elektrik sarfiyatınız, ciddi bir su sarfiyatınız oluyor. Çünkü suyu dükkanla filtreliyoruz. Bu genelde göz ardı edilir. Ciddi bir vergi maliyetiniz olacak. Bunu mali müşaveleninize danışmanızda fayda var. Aylık giderlerinizi tahmin etmediğiniz düzeye taşıyacaktır. İlk işletme maliyetleri yanında bu operasyonel maliyetler, sizin 6 ila 18 ay nerede ve nasıl kar edeceğinizi de aslında belirleyecek olan maliyetler. Benim tavsiyem bir dip noktası belirlemeniz. Bir iş planı yaparken o dip noktasının en kötü nereye gideceğini tasarlamanız. Operasyonel giderleriniz, yani kiranız, çalışanlarınız, elektriğiniz, suyunuz ve kahve giderleriniz tabii ki karlılığınızı belirleyecek. Bu noktada genelde tavsiye edilen kiranızın maksimum toplam gironuzun %20'sine tekabül etmesi. Yani maksimum 100 bin lira yapıyorsanız 20 bin lira bir kira vermeniz normal karşılanabilir. Bu biraz fiyatı da belirliyor olacak. Bu noktada sizin kaliteden ödül vermeden aldığınız kahveler ve bulunduğunuz ortama göre bir fiyatlama yapmanız gerekiyor. Ki bu hem sizin minimum yani break even'ı yakalamanız için, başa baş kalması için bir fiyatlama hem de bugüne kadar yaptığınız maliyetleri ve giderleri çıkaracak bir fiyatlama olmalı. Nasıl yapacaksınız? Öncelikle birim bir kahve fiyatı belirlemeniz lazım. Bu kuru kahve maliyetiniz oluyor. Ama sadece kuru kahveyle bitmiyor. Menünüzdeki sütlü kahvelerin fiyatlarını da iyi bir süt ve iyi bir malzemeyle yaptığınızı düşünürsek bunları basit oransal 1'e 6, 1'e 7 gibi oranlarla yapmamanıza fayda var. Çünkü hem bulunduğunuz mahalleye, bulunduğunuz lokasyona uymayabilir. Hem de diğer rekabet ettiğiniz kafelerle aranızda uçurum olabilir. Buna dikkat etmenize fayda var fiyatlama yaparken. Kahve kalitesinden ödün vermemeniz iyi olur. Çünkü genelde en büyük gider olarak kahve gideri insanların gözüne çarpar operasyonel maliyetlerde. Bu 120 liralık bir maliyetten bahsederken onu 20 lira, 30 lira daha ucuza atmak hem sizin lezzetten ödün vermenizi hem de bazı müşterilerinizi kaybetmenize sebep olabilir. Unutmayın ki müdavimler ve düzenli gelen müşterileriniz genelde size lezzetiniz için geliyor olacak. Fiyatlamanızı yaparken aslında dikkat etmeniz gereken diğer bir konu da en çok neyi satmak istiyorsunuz? Atıyorum, filter kahveyi satmak istiyor olabilirsiniz. Ona göre diğer ürünlerin, gazozun, çay satıyorsanız çayın ya da kombuçanın ya da sütlü kahvenin fiyatına dengelmeniz gerekiyor. Bu basit bir davranışsal satış politikası. Biz dükkanda hangi kahvenin nasıl tadı olduğunu göstermek istiyoruz. Bence fiyatlama yaparken bunu da göz önünde bulundurmanıza fayda var. Kolayca düşülen hatalardan biri de fiyatlama yaparken zayi, yani dükkanda çöpe attığınız kahveleri hesaba katmamak oluyor. Ortalama bir kahve dükkanında yaklaşık %20 gibi bir zayi aşağı yukarı iyi olabilir. Yani bir kilo kahve koyduğunuzda aslında 800 gramıyla kahve yapıyor olarak hesaplarsanız daha doğru olur. Bu kötü çıktığı veya beğenilmediğini düşündüğünüz kahveleri geri alarak müşteri memnuniyetinizi de artırmaya yönelik alacağınız bir önlem olabilir. Hedeflerimizi şöyle koymakta fayda var. Ciro hedeflerinden bahsediyorum. Kiramızın yaklaşık %20'sini ilk zamanlarda çıkaracak kadar. Çünkü geri kalan kısım hem işletme maliyetlerini karşılayacak hem de size cebinizde belli bir miktar kar getirecek, bir orana getirecek. O yüzden hedefinizi koyarken kaç kap kahve sattığınızı çarpı fiyatlamanız artı o giderleriniz çıktıktan sonra size belli bir miktar kar getirmesi gerekiyor. O yüzden hedefinizi buna göre koymakta fayda var. Altyazı M.K.

https://video.neoskola.net/1738254539103.srt

https://video.neoskola.net/1738254538862.srt

Kahve dükkanı açarken ihtiyacınız olan ekipmanlar

Bunun etrafında bir sütleri ve diğer içecekleri koyacağınız buzdolabınız olacak.

Bir bardakları hızlı yıkayıp, hızlı servise geri sokmak için

bir bulaşık makinesine ihtiyacınız olacak.

Aslında ekipmanlarda büyük bir maliyet kısıtlaması yapabilirsiniz kendinizde.

Başta espresso makinesi almayabilirsiniz.

Yahut bulaşık makinenizi endüstriyel seçmek yerine

ev tipi bir bulaşık makinesi ile başlayıp,

onu endüstriyeli, daha hızlı bir makineye çevirebilirsiniz.

Artık çoğu makinenin yerli üretimi var.

Espresso makinesi bile artık yerli üretiliyor.

İnternette baktığınızda neredeyse onda bir fiyata

ama bence en az onlar kadar kaliteli espresso makineleri bulabiliyorsunuz.

Diğer ekipmanlar ise kahve demleme ekipmanları olacak.

Bu da aslında menünüzü nasıl tasarladığınızla ilgili değişecek.

Veya tüm demleme ekipmanlarını alıp dükkanda bir kafa karışıklığı yaratmak istiyor musunuz?

Aynı zamanda mahiyetinizi kısabilirsiniz.

Biz dükkanda V60 ve Chemex kullanıyoruz.

Hem daha az filtre ve ekipman bulundurmuş oluyoruz

hem de insanlara daha basit bir menüyle daha fazla kahve sunabiliyoruz.

Kahve demleme ile ilgili ekipmanları özetleyecek ve üzerine eyleyecek olursak

bizim bir Slayer Espresso makinemiz var burada.

pahalı bir seçenek olabilir sizin için.

Bu günümüzde 20 bin dolar gibi bir fiyata satılıyor.

Muadilleri veya aynı işi yapacak diğer makineleri 5 bin euroya veya 4 bin euroya bulabilirsiniz.

Birisi filtre kahve için bir öğütücü.

Malköng'ün EK43 bayağı popüler olan bir model.

Şimdiki fiyatı 14 bin lira ama daha uygun modellerini de bulabiliyorsunuz.

4 bin-5 bin lira gibi bir fiyat aralığında.

Espresso'da kullandığımız model ise Kaymano On Demand modeli.

Bu da yaklaşık 7 bin-8 bin lira gibi bir fiyat bandında.

Yine bunun da 3 bin-4 bin liralık muadilleri mevcut.

Bu daha yavaş kahve öğütecek ama yine de sizin işinizi başta görecek modeller olabilir.

Kettle'ımız 1 litrelik bir kettle ve bu hem taze su kaynatmamızı sağlıyor

hem de ciddi bir enerji tasarrufu sağlıyor bizim için.

Su kuleleri ve diğer büyük kettle'ları almak yerine böyle bir ürünü tercih edebilirsiniz.

Ciddi bir ilk maliyet ve operasyonel maliyetleri ciddi bir düşmeyi yaşatacaktır size.

Gerekli Ekipmanlar

https://video.neoskola.net/1738254538553.srt

Kahve dükkanı açarken ihtiyacınız olan ekipmanlar aslında basitçe bir espresso makinesi, öğütücüler, filtre kahve makinesi ve su filtresi. Bunun etrafında bir sütleri ve diğer içecekleri koyacağınız buzdolabınız olacak. Bir bardakları hızlı yıkayıp, hızlı servise geri sokmak için bir bulaşık makinesine ihtiyacınız olacak. Ve diğer dekoratif ürünler. Aslında ekipmanlarda büyük bir maliyet kısıtlaması yapabilirsiniz kendinizde. Bu nasıl olabilir? Başta espresso makinesi almayabilirsiniz. Yahut bulaşık makinenizi endüstriyel seçmek yerine ev tipi bir bulaşık makinesi ile başlayıp, ileride eğer işleriniz iyi giderse onu endüstriyeli, daha hızlı bir makineye çevirebilirsiniz. Artık çoğu makinenin yerli üretimi var. Espresso makinesi bile artık yerli üretiliyor. İnternette baktığınızda neredeyse onda bir fiyata ama bence en az onlar kadar kaliteli espresso makineleri bulabiliyorsunuz. Diğer ekipmanlar ise kahve demleme ekipmanları olacak. Bu da aslında menünüzü nasıl tasarladığınızla ilgili değişecek. Cold drip yapmak istiyor musunuz? Sifon vermek istiyor musunuz? Veya tüm demleme ekipmanlarını alıp dükkanda bir kafa karışıklığı yaratmak istiyor musunuz? Bence burada da bir basitliğe indirgi. Aynı zamanda mahiyetinizi kısabilirsiniz. Biz dükkanda V60 ve Chemex kullanıyoruz. Bunların ikisi de drip metot. Hem daha az filtre ve ekipman bulundurmuş oluyoruz hem de insanlara daha basit bir menüyle daha fazla kahve sunabiliyoruz. Kahve demleme ile ilgili ekipmanları özetleyecek ve üzerine eyleyecek olursak bizim bir Slayer Espresso makinemiz var burada. Dükkanın bir ikonu haline geldi ama pahalı bir seçenek olabilir sizin için. Bu günümüzde 20 bin dolar gibi bir fiyata satılıyor. Muadilleri veya aynı işi yapacak diğer makineleri 5 bin euroya veya 4 bin euroya bulabilirsiniz. Kahve öğütücülerimiz ise iki tane. Birisi filtre kahve için bir öğütücü. Malköng'ün EK43 bayağı popüler olan bir model. Şimdiki fiyatı 14 bin lira ama daha uygun modellerini de bulabiliyorsunuz. 4 bin-5 bin lira gibi bir fiyat aralığında. Espresso'da kullandığımız model ise Kaymano On Demand modeli. Bu da yaklaşık 7 bin-8 bin lira gibi bir fiyat bandında. Yine bunun da 3 bin-4 bin liralık muadilleri mevcut. Bu daha yavaş kahve öğütecek ama yine de sizin işinizi başta görecek modeller olabilir. Kettle'ımız 1 litrelik bir kettle ve bu hem taze su kaynatmamızı sağlıyor hem de ciddi bir enerji tasarrufu sağlıyor bizim için. Su kuleleri ve diğer büyük kettle'ları almak yerine böyle bir ürünü tercih edebilirsiniz. Ciddi bir ilk maliyet ve operasyonel maliyetleri ciddi bir düşmeyi yaşatacaktır size.

Ara Test (2)

Maliyet Hesabı

https://video.neoskola.net/1738112483292.srt

https://video.neoskola.net/1738112483004.srt

Menü ve Reçetede Basitlik

https://video.neoskola.net/1738112482820.srt

Menünüzü tasarlarken basit tutmak hem günün içinde tutacağınız malzemeler için çok önemli hem de sizin servis yaparken müşteriye anlatmanız gereken detaylı içecekler olması sizin işinizi biraz da zorlaştıracaktır. Benim tavsiyem sizin kendi hazırladığınız şuruplar ve kahvenin içine katacağınız elementler dışında pek kafa bulandırmamak. O yüzden menünüzü sabit tutmak için kahve, süt ve ev yapımı şuruplar yapmayı deneyin. Kahve dışında bir şey vermek isterseniz nitelikli çaylar ve kış için hazırladığınız çay tili latte, pumpkin spice latte yine bunlar da ev tipi tariflerle hazırlanmış olmalı gibi çeşitlendirme yapıp hem kahve içmeyen müşterilere veya o gün kahveyi tercih etmeyecek müşterilere bir seçenek sunmuş olursunuz. Günümüzde restoranlar bildiğiniz gibi tek bir ürün üzerinden artık ilerliyor. Burger lokantaları, sandviç dükkanları veya sırf kahve dükkanları yani sadece kahve vermeyi de yeğleyebilirsiniz. Bu hem dükkanı tasarlarken iş akışınızda size fayda sağlayacaktır hem de menünüzdeki basitlik insanların seçmesini de kolaylaştıracaktır. Bu basitliği sağladığınız zaman hem mesajınız doğru bir şekilde müşteriye ulaşacak hem de kafa bulandırmadan ürününüzü satıp sirkülasyonu sağlayacaksınızdır. Kalabalık menü ile hazırladığınız bir kafe, kalabalık menüden kastım bir kahve dükkanı yazan bir yere gittiğinizde karşılaştığınız bir makarna menüsü, salata menüsü veya içki servis ediyor olabilir. Şarap menüsü sizin aklınızı bulandırabilir çünkü oraya aslında bir flat white bir espresso içmeye gittiniz. Acaba kahveyi iyi yapmıyor olabilirler mi? Yahut oraya makarna yemeye gitmiş olabilirsiniz. Makarnayı iyi yapmıyor olabilirler mi? mesajını verir. O yüzden akıl bulandırmak, sayfa sayfa menü hazırlamak yerine onu basit tutup müşteriye verdiğiniz mesajı netleştirmenizde fayda var. Yakaladığınız bir menü, konsept, tasarladığınız bir rüya basitleştirdiğiniz durumda sizin stoklarınızı ve o gün içinde taze tutmanız gereken ham maddeleri de optimize etmenizi zorlayacaktır. Benim tavsiyem minimum ham madde ile yani süt ve şurupla daha fazla içecek üretmeye odaklanmaktır. Bu nasıl olabilir? Çay tüyü latte ile 4 çay yapabilirsiniz. 4 çay ne? Espresso ve çay tüyü latte bazını hazırlayıp bir latte ortaya çıkarmak veya maça çayı ile latte yapıp onun içine kahve ekleyebilirsiniz. Bu elinizdeki 2 elementle 3 içecek çıkartmanızı sağlayacak size. Yahut süt türevleri ile bu badem sütü, soya sütü, pirinç sütü hatta fındık sütü olabilir. Çikolata karışımlarını birlikte sunabilmek olabilir. Yani yine basit kalacaksınız fakat daha fazla ürünüz olacak ve buzdolabınızda daha az yer kaplayacak.

https://video.neoskola.net/1738113184402.srt

https://video.neoskola.net/1738113184191.srt

Deneyim ve İş Akışı Tasarımı

https://video.neoskola.net/1738113183814.srt

Kahve dükkanı aslında yeni nesil barlar, kahve barları bir sosyalleşme alanları. O yüzden kahve dükkanınızda bir bar tasarımı yaparken bunu göz önünde bulundurmanızda fayda var. Nasıl bir deneyim tasarlamalısınız? Dükkanın içine girdiğinde bir insan nasıl hissetmeli? Nelere dikkat etmeli gibi konularda önce barı nereye yerleştirmeliyim? Ve insanlar nasıl bir akış içinde dükkana gidecek gibi soruları sorarak kendinize başlayabilirsiniz. Benim tavsiyem kahvenin yanında klasik tüm zincir mağazalarda gördüğümüz gibi kek ve benzeri fırın mahmullerini biraz göz önünde sokmaya çalışırlar. Bizim dükkanda da gördüğünüz gibi makina ve makinanın çaprazında tatlarımız bulunuyor. Ama bir buzdolabımız daha var. Bu hem insanlar dışarı çıkarken tatlara ve diğer içeceklere göz alsın diye ya da içeri girerken veya sokaktan geçerken içeride ne olup bittiği ile ilgili bir bilgi vermesi açısından çok önemli. Kahve barı neden önemli? Kahve barı aslında baristanın yani aslında kahve dükkanının en önemli elemanının müşteriyle ilişkisini sağladığı bir yer. Aynı zamanda bir sosyalleşme alanı. Biz dükkanımızı tasarlarken daha düşük bir bar tercih ettik. Çünkü hem aramızdaki mesafeyi azaltıyor hem de insanlara daha dürüst bir, daha açık bir bar sunuyoruz. Barı tasarlarken sadece müşterinin içeride yaşayacağı deneyimi değil, aynı zamanda sizin de iş yakışınız önemli. Yani öğütücüyü nereye koyduğunuz, çöpü nereye koyduğunuz veya espresso makinesini nereye koyduğunuz çok önemli. Benim tavsiyem dükkanın ana unsuru eğer espresso makinesiyse, iyi bir yatırım yaptıysanız onu göstermeniz iyi olacaktır. Onun yanında öğütücüleriniz geliyor, belki çöp poşetiniz ve çöp kutunuz geliyor ve diğer tarafta da bir pasta dolabınız olmasını tavsiye ediyorum. Zira daha önce de bahsettiğimiz gibi cironuzun büyük bir kısmı kahveden geliyorken yüzde 40'lık 50'lik kısmı da tatlıdan geliyor olabilir. O yüzden tatları ön plana çıkartmanıza fayda var. Kötü bir iş akışı tasarlamış olabilirsiniz veya bunu sonradan düzeltmeye çalışıyor olabilirsiniz. Bunu bir mimarla çalışarak daha önceden görüp deneyimleyebilirsiniz veya çalışıp çalışmadığını kontrol edebilirsiniz. Biz dükkanı yapmadan önce dükkanın bir dummiesini yapıp denedik. Dummy ne demek? Bir kartondan kahve makinesinin bir maketini yapıp koyduk ki gerçekten o yükseklikte ve o boyutta doğru bir iletişim yakalayabiliyor muyduk ve gerçekten düzgün bir şekilde çalışıyor muydu. Çok hata yaptık evet ama sonradan bunları da değiştirebilirsiniz. Kahve barı tasarlarken bir yandan da aslında ne yaptığımızı göstermek istiyorduk ve onun için bizim makinemiz en ortada. Çöpü göstermek istemediğimiz için geri plana attık. Bu bize ne getirdi? Hem bazı şeyleri gizleyebiliyoruz ama aynı zamanda iş akışımızı zorlaştıran bir düzene de soktu. Çünkü aradaki öğütücülere ulaşamadığımız zamanlar oluyor. Sizin eğer alanınız varsa bu makineleri birbirinden ayırmakta fayda var. Örneğin filtre operasyonuz diğer tarafta, espresso operasyonuz diğer tarafta olabilir. Kahve dükkanınızda farklaşmayı hem mimariyle hem de yarattığınız ve servis ettiğiniz menüyle sağlayabilirsiniz. Biz burada farklaşmayı hem en iyi kahveyi vererek hem de en fazla çeşidi sunarak yapmaya çalıştık. Siz ürünle farklaşmak konusunda zorlanacağınızı düşünürseniz çevrenizdeki diğer rekabet kuracağınız kafelere bakıp benzer bir düzen kurup mimariyle farklaşabilirsiniz. Yani insanlara daha iyi bir oturma alanı, daha iyi bir deneyim tasarlayıp yine etraftaki kafelerin benzeri ürünler verebilirsiniz. Veya tam tersi ikisini de farklı kılıp tamamen yeni bir kullanıcı deneyimi yaratıp müşterilerinize yepyeni bir dükkan konsepti ve menü hazırlayabilirsiniz. Biz kendi dükkanımızda aslında kahveye odaklanmak ve daha fazla kahve çeşidini sunmak istedik. Siz de kendi dükkanınızda eğer yaptığınız iyi bir fırın mamuli varsa yahut iyi bir içecek varsa onu ön plana çıkararak farklaşmayı sağlayabilirsiniz.

https://video.neoskola.net/1738111504085.srt

KOSGEB ve KAGİDER gibi kurumların desteklerinden yararlanmak, ilk maliyetleri azaltmayı sağlar.
Kredi çekmek için bankaya başvurmak her zaman en uygun finansman modeli olmayabilir. Bunun yerine, bankaların leasing imkanlarından yararlanılması tavsiye edilir.
Crowd funding (kitlesel fonlama) yöntemleri de, mali destek bulmaya yardımcı olur.

https://video.neoskola.net/1738111503874.srt

Girişim Desteklerinden Yararlanma

https://video.neoskola.net/1738111503542.srt

İlk maliyeti hesaplarken tabii ki elinizdeki finansallar yetmeyebilir. Kredi, leasing ve çeşitli destek, devletin onlara tanıdığı destek noktalarına gitmek zorunda kalabilirsiniz veya gitmeniz gerekebilir. Cosgap'in güzel destekleri oluyor. Bu genelde üretime odaklı veya kadın girişimciler için. Bazıları için girişimcilik okuluna, girişimcilik kursuna yazılmanız gerekiyor. Bazıları ise şirketinizi kaydettirerek direkt olarak yararlanabiliyorsunuz. Biz dükkanı açarken Cosgap'tan ne yazık ki yararlanamadık. Cosgap'in destekleri dönem dönem değişmekte. Biz o dönemki niteliklere uymadığı için pek destek alamadık. Ama siz belki başvurduğunuzda o dönem veya sizin açacağınız bölgede bir desteği olabilir. Ona bakmakta fayda var. Benim tavsiyem öncelikle kendiniz finanse edebiliyor olmanız. Belki Cosgap ve Kagi der gibi eğer kadın girişimciyseniz muhakkak başvurun. Çünkü Türkiye'de kadın girişimcilere ciddi bir destek var. %40 ve üzeri ortaklığı bulunan şirketlere ciddi hibeler ve krediler veriyor Cosgap ve Kagi der. Bir diğer seçenek de leasing olabilir. Bazı espresso makineleri, bazı kavurma makineleri leasing listesinde bulunmakta. Bunları bankaların leasing firmaları aracılığıyla taksit ödeyerek gibi alabilirsiniz. Bu bir seçenek olarak sizin aklınızda kalabilir. Biz açarken küçük bir banka kredisi ve bazı desteklerle açmayı yerledik. Bazı dönemler banka kredileri leasingden daha avantajlı duruma gelebiliyor. Çünkü aslında leasing firmaları da bankaların bir kuruluşu oluyor. Ve size bazı dönem çok iyi avantajlı verdiği kredileri aslında kendi içinde bulunduğu leasing firmalarına veriyor. Örnek vermek gerekirse 30.000'lik bir makineyi 2 senelik bir dönemde 36.000'e alabildiğiniz bir senaryoda o leasingle 42.000'e patlayabiliyor. Bunun yerine biz leasing yapmak yerine kredi almayı yerledik. Ya da yakınlarınıza borçlanmayı yerleyebilirsiniz. O da bir çözüm. Çünkü bankalar sizi ilk zamanlarda kredi notunuzun olmaması veya düşük olması nedeniyle göz ardı edebilirler. Bir başka seçenek de dostlarınızdan veya hiç tanımadığınız insanlardan fon bulmak olabilir. Bu bir yatırımcı olabilir veya çok fazla küçük yatırımcı olabilir. Bunun için çok iyi yıllardır kullanılan siteler var. Kickstarter, Indiegogo ya da Türkiye'de de örnekleri çıktı. Arıkovan'ı ve benzeri siteler bulacaksınızdır. Pek kafe için kullanılmamış olsa da siz belli bir söz vererek kitle fonlamayı da kullanabilirsiniz. Hatta 2010'larda bir Galatasaray'daki kahve dükkanının yaptığı bir örneği vereceğim size. Müşterilerinden belli bir miktar para talep edip onun karşılığında aslında bu önceden satılmış sadakat kart ya da ön ödemeli kahve gibi alabileceklerinden daha fazla kahve sundu ve insanlar da bunu vermekten çekinmedi. Çünkü zaten o paraya daha iyi bir kahve alamayacaklardı. Bence planlarken bunu da hesaba katmakta fayda var.