Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1738132739643.srt

https://video.neoskola.net/1738132739442.srt

Giriş

https://video.neoskola.net/1738132739241.srt

Merhabalar ben Cevat Yıldırım. Son 25 yıldır sektörün içerisinde barmenlere eğitim veren, barmenlerle beraber çalışan bu mesleğe gönlünü vermiş bir kişiyim. Barmenlik sanatına duyduğum ilgi 1991 yılında başladı. 1991 yılında lise dönemindeyken arkadaşlarımın beraber gittiğimiz bir barda barmene çok dikkat ediyordum. Fakat tabi ki de barın arkasına geçme ilgim bir eğitim alma çabasıyla devam etti. 1992 yılında Sivis Hotel'e başladım. Sivis Hotel'e başlama sebebim olan şey aslında orada aldığım eğitimin bir 15 günlük bir miksoloji ve barmenlik eğitimi aldım. Daha sonra hocam Sivis Hotel'de çalışıyordu. Beni Sivis Hotel'e dahil etti. Bir buçuk sene kadar Sivis Hotel'de çalışarak mesleğin inceliklerini ve ayrıntılarını orada icra etmeye başladım. Sivis Hotel'e başladığım dönemde elime ilk aldığım kitap Vefazat'ın Kokteyller kitabıydı. Bu kokteyl kitabının içerisindeki çeşitli kokteylleri inceleyerek orada kokteyl çeşitlerini öğrendim. Daha sonra 1996 ve 1996 yılında ilk girdiğim yarışmada Türkiye Teknik Pirinciliği'ni aldım. Böylece bu yarışmalar sayesinde Türkiye çapında birçok kokteyl yaratmış oldum. Türkiye'de bu kokteylleri yaratmam ve bu kokteyllerin birincilik ödülleri alması da benim kokteyl olan ilgimi de tabii ki de katlayarak, gururlandırarak devam ettirdi. Aslen dünyadaki almış olduğumuz birincilikler sayesinde ismimizi de Ritz Kart'ın İstanbul'da tanıtmış olduk. Benim ilk Türkiye şampiyonluğum 2002 yılında yapılan bir yarışma da Butterfly Kokteyli'yle oldu. Butterfly Kokteyli ile Türkiye birinciliğini aldım ve Slovenya'ya gittim. Slovenya'da da ilk 11'in içerisine girmiş oldum. 2004 yılında Finlandiya Vodka'yla girdiğim yarışmada Dünya Üçüncülüğü aldım. 2005'te Dünya Şampiyonluğunu tekrar kazandım Finlandiya Vodka'yla. 2005 yılında Moët Chandon'un yapmış olduğu dünya yarışmasında Ritz Kart'ın arasında bir yarışmaydı bu. Aşağı yukarı 3200 barmenin arasından benim kokteylim birinci oldu ve bu sayede Fransa'da bir hafta gibi çok güzel bir şampanya gezisini sahip oldum. Bizim piyasa diye tabir ettiğimiz 10 yıllık bir dönemde, askerlik dönemine kadar olan dönemde de çeşitli barlarda barmen olarak görev yaptım. Bu dönemden sonra tekrar otelciliğe bir geri dönüş yaptım. Bu tekrar otelciliğe geri dönüşte Ritz Kart'ın otel kompani de 5 sene barmen ve bar süpervizor olarak görevime devam ettim. Daha sonra Luka'da 9 yıl bir bar şefliği dönemim var. Luka'dan ayrıldıktan sonra 2 yıl başka bir firma, 1 yıl Sunset ve daha sonra artık Iksir'deyiz. Iksir Bodrum benim kendi projem. Iksir Bodrum'da 25 senenin ardından kendi barımızı kurduk. Artık burada kendi kokteylerimizi sunuyoruz ve iyi kokteyl içmenin ne demek olduğunu buradaki insanlara da anlatmaya çalışıyoruz. Bu günkü vermek istediğimiz aslında ders, dersin içeriği ile alakalı konuşacak olursak size evde kokteyl nasıl yapılır? Kokteyl'e dair anlatabileceğimiz birçok şeyi size sunmaya çalışacağım. Kokteyl ile alakalı sizlere anlatmak istediğim birçok şeyi bugün burada sizlere hem göstereceğiz, hem bunların nasıl yapıldığını, nelere dikkat etmemiz gerektiğini paylaşacağız. Biraz bunların üzerinde duracağız. Daha sonra da onları sizlere uygulama olarak anlatmaya çalışacağız. Barmen olarak Türkiye'de işimizi yapmanın ne kadar zor olduğunu, insanlara neler yapmayı öğretme çabasına istinaden MSA'da 8 senedir eğitmenlik yapıyorum. MSA eğitmenliğimin yanı sıra birçok firmanın da danışmanlık, içki ve alkol üzerine olan işlerini takip ediyorum. Onlara yardımcı olmaya elimden geldiğince çalışıyorum. Mutfak Sanatları Akademisi'nde vermiş olduğumuz eğitimde barmenlik ve miksoloji eğitimi veriyoruz. Bugün size vereceğimiz olan bilgilerin içerisinde, yani bugün alacağınız derslerin içerisinde de miksoloji nedir? Barmenlik nedir? Bu barmenlikle alakalı olan kullanabileceğimiz ekipmanlar nelerdir? Evde bunları yaparken nelere dikkat etmemiz gerekiyor? Neleri kullanırsak daha başarılı oluruz? Nelerle başka fikirler üretiriz? Hangi ürünleri kullanırsak, o ürünlerin bize ne gibi faydaları var? Biraz bunların üzerinde konuşmaya devam edeceğiz ve böylece dersimize devam etmiş olacağız.

https://video.neoskola.net/1738130845423.srt

https://video.neoskola.net/1738130845128.srt

Barmen

https://video.neoskola.net/1738130844828.srt

İzlediğiniz için teşekkür ederim. Bunları, karışımları yapabilecek birkaç tane tarif edinebiliyorsanız evde her türlü karışımı hazırlayabilecek kişiler aslında sizlersiniz. Fakat bizim için barmen demek şu demek. Belirli içki ve karışımların içeriğini bilen, bunların karışımlarını yapabilen, çeşitli yemekleri bu içkilerle beraber sunabilen, bilgili, becerili kişiye biz barmen diyoruz. Barmenin asıl amacı barın arkasında içkileri sunabilmek, insanlarla muhatap olabilmek, barı yönetebilmek, barın içerisinden çıkabilecek olan birçok içkiyi sunabilmek, bu içkilerin içeriğinin ön hazırlığını yapabilmek ve barda olan bütün akışı sağlayabilecek kişiye, deneyimli kişiye biz barmen diyoruz. Barmenlerin birçok görevi var. Genel olarak kanı anlamında barmenler sırdaştır diye bir bilgi vardır. Evet barmenler sır tutarlar. Fakat barmenlerin asıl işi sır tutmak değildir. Barmenlerin asıl işi oradaki barına gelen insanları mutlu edebilecek kokteyller yaratmak. O insanların ne içebileceğini tahmin edip, onların içkilerini, onların isteği doğrultusunda doğru şekilde sunabilecek kişilere biz barmen diyoruz. Genel olarak barmenler yabancı dil bilirler, yemekten anlarlar, yemeği bilmek zorundadırlar ve bilirler ki bu işin aslında %50'si biraz mutfak kısmından geliyor. Çünkü mutfakta kullanılan birçok tekniği biz barda da kullanıyoruz. Yani mutfakta yapılmış olan birçok tekniğin aslında bize yararı şu, biz mutfaktaki bu teknikleri alıp bara evrimleştiriyoruz. En basit örnek verilecek olursak, barda hazırlamış olduğumuz şeker şurubunun bile bir yapım tekniği var ki biz bunu ocak üzerinde yapıyoruz. Demek ki mutfağa girmemiz gerekiyor. Genel olarak şimdi bizim barmenlere bakış açımız nedir? Biz profesyonel barmenler ve barmenler diyor ayırıyoruz. Profesyonel barmenler işini ehliyle doğru şekilde sunan ve en az bir yabancı dil bilen kişilere biz profesyonel barmen diyoruz. Profesyonel barmenlerin bilmesi gereken minimum 300 ile 400 arasında kokteyl reçetesini kafasında tutması gerekiyor. Fakat günümüz barmenleri sadece yaptıkları özel kokteylleri insanlara sunup, bunlar bizim kokteylimiz deyip, klasik kokteyllerden uzaklaşıyorlar. Ama şunu bilmeliler ki her barmen klasik kokteylleri de bilmek zorundadır. Barımızda barmenin yaptığı birçok şey var. Barmenler neler kullanırlar? Barmenler nasıl çalışırlar? Genel olarak aslında barmenlik güzel bir meslek. Neden güzel bir meslek? Bir kere bir temiz bir meslek. İki, insanlarla iletişim kurabileceğiniz ve insanların duygularını, hislerini anlayabileceğiniz bir tezgahın arkasında duruyorsunuz. Eğlenceli bir yer, müzik dinliyorsunuz. Çalışırken müzik dinlemeyi herkes sever. Ve içkiye yakınsınız. O yüzden barmenlere ve evinde bar yapanlara tek uyarı. Çok içerseniz kokteyl yapamazsınız arkadaşlar. O yüzden çok fazla içki tüketmeyin. Hatta biz barda çalışan barmenlere kesinlikle ve kesinlikle içki içmelerini tavsiye etmiyoruz. Fakat siz evinize, arkadaşlarınıza tabii ki de bu içkiyi verirken siz de tadına bakacaksınız. Biz barmenlerin en çok içtiği şey aslında pipetle bir yudum aldığımız içkidir. Bu bir yudum içkiyle beraber kokteylin içerisindeki dengeyi, tadı ve raiyayı anlamamız gerekir. Tabii gecede 100 tane kokteyl 100 sip demek. 100 sip de en az 3 kokteyle denk gelir. Gelelim kokteyle. Kokteyl tarihi ve kokteyl kültürü nasıl doğdu? Kokteyller aslında dünyada alkol üretiminin yani 1400'lü ve 1600'lü yıllar arasında 3 büyük gelişmeyle dünyada damıtma işi yükseldi. Eskiden beri yani M.Ö. bira ve şarap yapımını zaten biliyoruz. Bira ve şarap yapımında bile M.Ö. insanlar biraların içerisine çeşitli tatlar versinler diye baharatlar ve bitkiler ve meyveler ekleyip bu biraları tatlandırıyorlardı. Bal koyuyorlardı. Aslında ilk kokteylleri o zamanlar yapıyorlardı ama bunun kokteyl olduğunu kimse bilmiyordu. Şarapların acı tatlarını öldürmek için içlerine şeker ya da şeker ihtiva eden çeşitli melaslar ya da farklı ürünler koyuluyordu. Bunların arasına yine bal giriyor. Çünkü en doğal şekerlerden bir tanesi bu. O zamanlarda bile kokteyller yapılmaktaydı. Fakat kokteylin kokteyl olmasındaki asıl isimin artık anılması neredeyse 1700'ler, 1700'lerin sonu 1800'lerin başı gibi. Kokteyle dair ilk yazılı kanıtlar aslında 1800'lerde Jerry Thomas'ın hazırlamış olduğu bir kitap var. Bu kitapla kokteyl içerisinde 256 tane kokteyl olan ve insanların o dönemde barmenlik işinin popüler olmasını sağlayan ve bu kitabın içerisindeki kokteyllerin tanınmasını sağlayan kişilerden bir tanesidir. 1830'larda ardından Savoy Cocktail Book çıktı. Savoy Cocktail Book ile beraber insanlar farklı kokteyllerin klasik reçetelerini de öğrenmiş oldular. Ama kokteyl nasıl doğdu veya kokteyl kelimesi nereden geldi? Kokteyl kelimesinin geldiği yere bakarsak kokteyl kelimesi aslında birçok farklı hikayeyi içeriyor. İşte dönemin İngilizleri, İngilizler horoz dövüşlerinde horozların daha vahşi ve saldırgan olmalarını sağlamak için onlara bir ispirito ve şeker karışımından yapmış oldukları bir bira içirirlerdi. Buna da cock ale derlerdi. Bu birayı içen horozlar genel olarak daha saldırgan olur. Karşısındaki rakibini öldürdükten sonra rakibinin parçalarını bu biranın içerisine koyup ona içirir ve daha da saldırgan olmasını sağlarlardı. Diğer bir varsayım ise Fransızların kokitel diye bir şarap tadım bardakları var. Bu şarap tadım bardakları kokitelden kokteylin türediğine bir varsayım olarak kabul ediliyor. Amerika'da ise Betsy Flanagan'ın işlettiği barda sunduğu içkilerin ardından, karışım içkilerinin ardından bir müşterisinin Vive la Cocktail diye bağırmasıyla kokteyl kelimesi günümüze kadar gelmiş bulunuyor. 1900'lerde kokteyl kıyafetleri ve kokteyl yemekleri de bu işin içerisine girdiğinde artık kokteyl dünyamıza girmiş durumda. Fakat asıl kokteylin dünyada farklı içkiler kullanılarak yapılmasını sağlayan şey, tabii ki de kokteylin doğum yeri olan aslında bizim bildiğimiz kadarıyla New Orleans. New Orleans kokteylin doğum yeri olarak kabul ediliyor dünyada. Tabii bu bir kokteylin yükselişini sağlayan yer olduğu için New Orleans kokteylin doğuş yeri olarak kabul ediliyor. New Orleans'da çeşitli bitterlerle yapılmış olan farklı bitterler kullanılarak kokteyler yapılmaktaydı. Bunların başında Old Fashion ve Cesarac geliyor. Old Fashion, Whiskey, Angostura bitter, şeker ve çok az su karıştırılarak yapılan dünyanın en klasik kokteylerinden bir tanesi. Cesarac da ona yakın olan bir kokteyl, o da Brandy ile hazırlanıyordu. Brandy yine bitter olarak özel peşo bitter, kırmızı bir bitter, yine şeker ve çok az suyla ve bir damla absentle tatlandırılan bir kokteyl olarak kokteyl dünyamıza katılmış oldu. Fakat kokteylin çeşitlenmesinde ve kokteylin aslında bugünümüze kadar farklı şekillerde ve farklı şekillerde yapılmasını sağlayan sebeplerin başında 1920'lerde Amerika'daki Prohibition var. 1919'da Prohibition başlıyor ve 1933'e kadar devam ediyor. Bu dönemde Amerikalılar içkiye ulaşamıyorlar, içkiye ulaşmak için çeşitli yollar arıyorlar. İçkiye ulaşmanın en kolay yolu Küba'ya gitmekti. Küba'da Rom ile tanıştılar ve böylece Rom Amerikalıların menüsüne girmiş bulundu. Tabii 1920'lerde barlar kapandı. Barlar kapandığı için Amerika'da o dönemde çalışan bütün barmenler etraftaki Hawaii, Küba ve çeşitli adalara dağılarak oradaki kültürü de daha sonra Prohibition'dan sonra Amerika'ya taşıdılar. Ve böylece kokteyl Amerika'da da zenginleşmiş oldu. Tabii 1920'lerde Prohibition zamanında Amerika'da başka bir bar kültürü de doğdu. Biz buna Speakeasy barlar diyoruz. Günümüzde çok popüler olan Speakeasy barlar şöyle çalışıyordu. Amerika'da bir dükkana giriyorsunuz, örnek veriyorum çiçekçi dükkanı. Çiçekçi dükkanının alt katında bir oda var ve bu odada işte belirli kişilerin geldiği, belirli kişilerin takıldığı, herkesin evden bir içki getirdiği, bu içkilerle karışımlar hazırladığı. Çünkü içki o kadar limitli ki herkes getirdiği içkiyi bir şekilde değerlendirmek istiyor ve böylece kokteyl kültürü yükselmiş oluyor. Ve Prohibition'un ardından Amerika'ya dönen bütün barmenler aldıkları yeni alkoller ve aldıkları yeni bilgilerle beraber Tiki çağını başlattılar. 1933'te aslında Tiki devrinin en fazla yükseldiği dönemdi Amerika'da. Çünkü Havaii'de, Küba'da işte çeşitli yerlerde aldıkları farklı içkiler ve farklı tatları Amerika'ya taşıdılar ve böylece dünya kokteyle başlamış oldu. Evet, genel olarak kokteyl kültürüne ülkemize baktığımızda ise artık verilen eğitimler sonucunda birçok miksolojist, biz barmen diyoruz. Onlar kendilerine miksolojist diyorlar. Birçok miksolojist arkadaşımız şu anda kendi reçetelerini üretip Türkiye'de de kokteylü bir yere kadar getirdiler. En azından kokteylün birinirliğini öne çıkarttık. Kokteylü artık insanlar üç farklı şuruptan karıştırılmış içecekler olarak bilmiyorlar. Farklı içkilerin doğru karışımıyla yapılan ürünler olarak biliniyor. Aslında bakıldığında kokteyl iki farklı malzeme, yani bir içki buz karışımından yapılabilir, bir içki olarak da biz buna kokteyl diyebiliyoruz. Buna örnek verecek olursak Campari Şekerato. Sadece Campari ve buzla şek ettiğimizde bu bir kokteyldir. İki tane farklı içki olmak zorunda değil. İki farklı malzeme ile kokteyl yapabilirsiniz. Tabii ki de bizim için 20-30-40 malzeme karıştıran arkadaşlarımız mevcut. Biz her zaman şunu diyoruz. Bir kokteylin doğru olabilmesi için doğru dengede, doğru içimde, doğru alkol miktarında ve doğru saatte içilmesi gerekiyor. Ülkemizde ilk kokteyllerin izlerine bakacak olursak 1970'lerde kokteyl yapan yerler aslında otel varlarıydı. Beş yıldızlı otellerin varlarında çalışan profesyonel barmenler. Bunlara örnek verecek olursak bunlardan bir tanesi Vefazat, işte Sıtkı Sapaz, birçok bunun gibi ünlü abimiz. Toprağı bol olsun Vefa hocamızı geçen yıl kaybettik. Onun da çok büyük emeği var bizde. Vefa hocamızın bizlere sunduğu kitapçıklar, verdiği eğitimler sayesinde bizler kokteyli sevdik. Ve kokteyl kültürüne önem verdik. Türkiye'de 1970'lerde ilk kokteyl kitapları basılmaya başlandı. İlk kokteyller yapılmaya başlandı. Tabii ki de günümüz kokteyllerin şu anda bu kadar gelişimini sağlayan yıl 2000'li yıllar. 2000'li yılların başında Mojito ile tanışan Türkiye kokteyle farklı bir açıda bakmaya başladı. Mojito ile beraber işte Kayperinya, diğer kokteyller Margarita bunların doğru şekilde yapılmasını sağlayan aslında bizim müşterilerimizin bizi yönlendirmeleriydi. Onların gidip gezdiği, gördüğü yerlerden Türkiye'ye getirdikleri reçetelerle işte onların öğrendiği şekilde barmenlere sunumlar yapmaya çalıştılar. Ve biz de barmenler olarak onların istediklerini onlara vermeye çalıştık. Tabii ki de her şeyin başı her zaman dediğim gibi eğitim. Eğitimi alan barmenler veya eğitim almış olan kişilerin sunumu her zaman daha farklı oluyor.

https://video.neoskola.net/1738131960239.srt

https://video.neoskola.net/1738131960019.srt

El-ixir ve Modern Barmenlik Sanatı

https://video.neoskola.net/1738131959813.srt

Evet, sizlere 2016 yılında sektör çalışanları için hazırladığım Elixir'den biraz bahsedeceğim. Elixir aslında bizim İXSİR bölümümüzün de ismini taşıyor. 2016 yılında sektör çalışanları için son 22 senemin bütün hazırladığım kokteylleri içerisinde topladığım koktey kitabım. Burada bar teknikleri, barmenlere yönelik yapması gerekenler, barmenlerin değerlendirmesi için kalıcı bir şey bırakmak istedim. Bu kitap satılmıyor. Bu kitap satılık değil. Barmenlere ücretsiz olarak gönderiyoruz. Ama birçok bilgiyi de içerisinde barındırıyor. Kitabın içerisinde birçok teknik, size anlattığım tekniklerin çoğu kitabın içerisinde de var. Yani kullandığımız bütün metotları, uyguladığımız tekniklerin çoğunu zaten bu kitapta da yazıyoruz. Genel olarak bugün göreceğiniz eğitimin içerisinde zaten klasik olarak bütün barda çalışanları yapması gereken ürünler de var. Bu ürünleri ve bu ekipmanı kullanmanın yöntemlerini de size gösterdiğim gibi kitapta da aynı şekilde bulacaksınız. Yani kitapta olan ürünlerin hepsini size zaten gösteriyoruz. Verdiğimiz eğitim asıl olarak başlangıç seviyesi eğitimi. Ama ileri düzeyde barmenim diye düşünen arkadaşlar da bizim verdiğimiz buradaki notalardan kendilerine birkaç tane örnek olarak alabilirler. Birçok tekniği profesyonel barmenlerin uyguladığı şekilde uyguluyoruz. O yüzden de birçok barmene de zaten bunları zamanında öğretmemişlerdir. Bu barmenlerin de alması gereken şeyler birkaç tane teknik. Örnek veriyorum size. Kaşık sallama tekniği birçok barmenin kendi kendine öğrendiği tekniktir. Ama aslında bir yöntemi var. Bunu bu eğitimin içerisinde de göreceksiniz. Bu işi yapmak isteyen herkese önerim. Eğer ki lezzetlerle oynamayı ve tatları yapmayı seviyorsanız bence herkes barmen olabilir. Herkes evinde barmenlik yapabilir. Buna çeşitli kaynaklara ulaşarak da, interneti kullanarak da, eğitimler alarak da sahip olabilirsiniz. Sizin yapamayacağınız hiçbir şey yok. Her şeyi deneyerek, tadarak ve tekrar tekrar ederek öğrenebilirsiniz. İlla size gösterdiğimiz ekipmanların elinizde olmasına da gerek yok. Çünkü evinizdeki bir kavanoz şekeri olabilir. Bar kaşığınız yoksa bir tatlı kaşığı, bar kaşığı olabilir. Ya da ince uzun bir çubuk karıştırmak için sizin işinizi görebilir. Evinizde buz olması, gerekli olan alkol materyallerinin olması, meyvelerin olması zaten yeterli. Bunların haricinde size kalmış, sizin yaratıcılığınıza kalmış şeyler. Yani illa bir shakerda, shake ederek kokteyl yapmak evet. Çünkü shake etmenin kokteylin içeriğine verdiği özel etkiler var. Ama siz bunu bir kavanozla da becerebilirsiniz, yapabilirsiniz. İlla karıştırmak istiyorsanız bir mixing glass yerine büyükçe bir bardakta tekrar kokteylinizi karıştırarak kullanabilirsiniz. Kaşık ya da süzgeç yerine de herhangi bir evinizdeki makarna süzgecini bile kullanabilirsiniz. İlla bu materyallerle sahip olmak istiyorsanız da internette bir sürü site var. Bu sitelerden de bunları edinebilirsiniz. Bir kokteyl bara gittiğinizde dikkat edeceğiniz şeyler, bu öğrendiğiniz bilgilerin sonucunda barmeni izlemeye başlıyorsunuz. Barmenin neleri hatalı yaptığını, neleri hatasız yaptığını görebiliyorsunuz. Maalesef bizim barlarımızda çalışan barmenlerin şu anda %50'si eğitimli. Diğer %50'si kulaktan dolma, alttan gelerek yetişen barmenler. Kendilerini geliştirmekte zaman harcayamayan, buna vakit harcayamayan kişiler. Fakat siz bu farkı bu eğitime aldıktan sonra net göreceksiniz. Çünkü bir bakış açınız oluşacak ve bu bakış açısında barmenin buzu nasıl koyduğuna, bardağı nasıl tuttuğuna kadar artık sizin ilginizi çekecek. Ve bardağın tutuşundan barmenin şekeri yanlış sallamasına kadar ve o kokteylin iyi mi kötü mü çıkacağına artık siz karar vereceksiniz. Ama lütfen barmenleri yargılamayın. Çünkü koyacağı içki değişebilir. Barmenlik çok güzel bir meslek. Özellikle temiz olmasıyla, insanlarla ilişki kurmanızla ve heyecanlı olmanızla. Yeni bir şey yaratmanın heyecanı inanılmaz. Karşıdaki müşteriniz ya da misafirinizin tepkilerini direkt alabiliyorsunuz. Yani eğer kokteyli beğendiyse yüz ifadesinden anında anlayabilirsiniz. Bu da size bir şeyi başarmanın ılığını veriyor. Barmenlikte yapmanız gerekenler, diyeyim, keyif almak. Ama barın arkasına geçen barmenlerin çoğu içkiye yakın olmak için geçiyorlar. Yani alkolle alakalı bağlantısı olması için geçiyorlar. Fakat bakın, barda içki içen barmen bizim en korktuğumuz kişi. Çünkü hatalar yapar. Barda çalışanlara önerilerim. Lütfen çalışırken asla içmeyin. Tadına bakabilirsiniz ama içmek yasak. Bu işi tutkuyla yapmanız gerekiyor. Uzun saat ayakta kalmak, sosyal hayatınızın olmaması. Çünkü sosyal hayatı yaratan insanların sosyal hayatları maalesef yok. O yüzden biz sosyal hayatın içinde bu sosyal hayatı yaratan insanlarız. Fakat bunu yarattığımız için de kendi sosyal hayatımızdan her zaman ödün vermek zorundayız. Tatiliniz yok. Uzun saat çalışırsınız, ayakta çalışırsınız. İnsanlarla uğraşmak bizim cabamız. O yüzden sizlere önerim şu. Tutkuyla yapın, işinizi severek yapın. Zaten iyi olacaksınız. Yaratıcılığınızda sınır yok arkadaşlar. Çünkü sınır sizsiniz. Düşündüğünüz her şeyi, aklınızdan geçeni deneyerek ve bunu tadarak öğreneceksiniz. Hatalı olacağınız yerler olacak, kötü yapacağınız ilişkiler olacak. Hepimiz yaptık yani biz de yaptık. Biz de deneme yanılmayla öğrendik birçok şeyi. Fakat kendi damak zevkinizi bulduğunuzda artık onun üzerine yürüyeceksiniz. Karşınızdakinin algısını öğrenmenin yolları var. Örnek veriyorum. Sizin damak zevkiniz var. Ama siz bu damak zevkinde ekşi seversiniz, birisi tatlı sever. Birisi acı sever, diğeri tuzlu sever ya da ekşi sever. Bunları algılamanın yolları çok kolay. Sorun. Ne tarz içkilerden hoşlanıyorsunuz? Öncelikle bunu öğrenin. Hangi içkiyi seviyorsunuz? Hangi içkiyi seviyoruz? Önce bunu aldık cebimize. Sonra nasıl tatları seviyorsunuz? Ekşi, tatlı, acı, buruk gibi bunları almaya çalışın. Genel olarak siz bir dengeli kokteyl yaptığınızda yani ekşi tatlı dengesi olduğunda hem ekşi seven hem tatlı seven hem buruk sevene aslında hitap ediyorsunuz. Fakat dik notlar var. Bizim risk aldığımız noktalar var. Bu risk aldığımız noktalarda bir sert alkollü içecekler, iki acı olan içecekler. Çünkü herkes acı sevmez. Ama acı olan bir içeceğin içerisine tatlı ve ekşi unsurları da siz koyduğunuzda o acı seven kişi, tatlı ve ekşi seven kişi de aynı kokteylden hoşlanacaktır. Önemli olan karşınızdakinin ne istediğini öğrenebilmeniz. Her şey istendiği gibi mi yapılmalı? Hayır. Siz dengeli bir kokteyl yapın. Onun isteği doğrultusunda onu acı da yapabilirsiniz, tatlı da yapabilirsiniz. Biraz şeker, biraz biber. Bu kadar. Veteriner Hekim Abdullah ŞAH

https://video.neoskola.net/1738257788093.srt

https://video.neoskola.net/1738257787838.srt

Kokteylleri biz şöyle sınıflandırıyoruz. Yemek öncesi kokteyller, long drink içecekler yani uzun içimli kokteyller ve yemek sonrasında kokteyller diye aslında üç kategori altında topluyoruz.

Bu üç kategorinin yemek sonrası içkiler bölümünde bunlar artık fancy drinkler işte shotlar vesaire diye kendi aralarında ayrılmış bulunuyor.

Biz Predator kokteylere baktığımızda İBA'nın yani Dünya Barmenler Derneği'nin vermiş olduğu bir reçete var.

Dünya Barmenler Derneği iyi bir kokteyl için genel olarak yarışmalarda uyguladığı teknik şudur.

5 ana maddeyi geçmeyecek şekilde ve Predator'da da 7,5 siyer alkolü geçmeyecek şekilde kokteyl yapmış olmanız gerekiyor.

Predator kokteyllerde 7,5 siyer alkolün üzerinde alkol artı 1 siyerden fazla şekerli ürün kullanamazsınız.

Çünkü yemek öncesi kokteyllerin çok şekerli, bayıcı olmaması gerekiyor.

İşte açıcı, damak temizleyici ve yemeği hazırlayıcı içkiler olması gerektiğine dair böyle bir kanunu ve kuralı var.

Long Drink kokteylerine baktığımızda Long Drink kokteylerinin bir seviyesi vardır.

Bu seviye işte 24 siyerden fazla likit olmaz, 14 siyerden az likit olamaz deniliyor.

Ayrıca bu içeceğin içerisinde de yine 7,5 siyerden fazla alkol kullanmak yasak.

After Dinner kokteylere baktığımızda genel olarak yemekten sonra tüketilen,

öncelikli olarak hazmettirici özelliği olan, insanların midesini rahatlatabilecek içkiler olarak bilinirler.

Bunlarda şeker zorunluluğu yok ama alkol miktarı yine 7,5 siyer.

7,5 siyerin üzerinde isterseniz bazı fancy kokteyllerde örnek veriyorum,

Long Island Iced Tea gibi güçlü olan kokteylleri de yemek sonrasında tüketme imkanınız var.

Bunda 10 siyerle yakın alkol kullanılabiliyor.

İVA'nın International Bartender Association, Türkiye Barmenler Derneği ile beraber ortak çalışıyor.

Türkiye Barmenler Derneği'nin siz bir üyesiyseniz aslında İVA'nın da üyesisiniz.

Bu şekilde İVA'daki dünya yarışmalarında katılma hakkınız doğuyor.

Tabii ki de burada Türkiye'de birinci olmanız şartı var.

Türkiye'de birinci oluyorsunuz, İVA'da dünya yarışmasında Türkiye'yi temsil etmiş oluyorsunuz.

Kokteyllerde genel olarak dikkat etmemiz gereken şey bir kokteyli yaparken ya da yaratırken aslında reçeteye sadık kalmak.

Birçok reçetenin farklı versiyonları şu anda internette inanılmaz derecede farklı şekillerde yapılıyor.

Ama tabii ki de biz size önerimiz eski kitaplardaki reçeteleri kullanmak

ya da eski kitaplardan alınmış kaynaklardaki reçetelere uymamız gerektiği.

Maalesef ki Türkiye'de birçok reçetenin farklı versiyonları var.

Farklı şekillerde herkes doğru bildiği yanlışları uygulamaya çalışıyorlar.

Örnek verirsek margarita kokteyli Türkiye'de ekşi olarak içilir.

Yanlış yapıldığından dolayı ekşidir kokteyl.

Genel olarak margarita kokteylinin doğduğu yer Amerika kıtasıdır.

Ama Meksika'da bir bölgede yaratıldığını söylenir.

Meksika'da yaratılmış olan margarita kokteyli Amerika'da meşhur olduğundan dolayı

Amerika'daki reçeteyle Meksika'daki reçete farklıdır.

Ve Türkiye'deki reçetede maalesef bu şekilde farklı oluyor.

Bizim genel olarak kokteylede bakmamız gereken ya da kokteylede dikkat etmemiz gereken şey

alkol ve onunla beraber kullanacağınız ürünlerin örnek veriyorum

alkolün tatlılığıyla alkolün sertliğinin orantılanması

ve içiminden keyif alınabilecek dengeli kokteyler yaratmanın yollarını aramamız.

Bizim için kokteylde en dikkat etmemiz gereken şey aslında

kokteylde iki keskine bir tatlı kullanmamız.

Yani iki limon kullanıyorsak bir tatlı kullanıyoruz ki dengeyi sağlayabilelim.

Kokteylde dengeyi sağlamanın aslen yollarının başında gelen şey bu.

İkinci bir unsur, kokteyli sunmadan önce

Çünkü eğer buzunuz kötü ise kokteyliniz sulanır.

Buz iyiyse kokteyliniz sulanmaz ve yaptığınız içkinin tadı hiçbir zaman bozulmaz.

O yüzden de her zaman doğru buz diyoruz.

Doğru orantılamak, doğru reçete, doğru sunum.

Doğru sunum bir kokteyl bardağının üzerinde

kokteyl bardağından büyük garnitürle ya da yenilemeyecek herhangi bir garnitürle

ya da yenilemeyecek herhangi bir garnitürle kokteyl vermek aslında doğru değil.

Kokteyl bardağımız orta boy ise garnitürümüz bir ananas kadar olmasın.

Küçük iki dilim ananas o kokteyli zaten süsleyip onun tadına tat katmak için var.

Örnek veriyorum yine Bloody Mary kokteyli.

Bloody Mary yemek öncesinde ve yemekten sonra tüketilen

çok lezzetli, aromatik, acı, tart ve umami bir kokteyl.

Mantardan alıyoruz, domatesden alıyoruz.

Çeşitli peynirlerden aldığımız tadı açıklayamıyoruz.

Genel olarak tatlara baktığımızda biz tatları ayrıştırdığımızda

Lezzeti oluşturan aslında bunların harmonisi.

Lezzetler tatların karışımıyla oluşuyor.

Binlerce lezzet varken sadece bu tatlı, acı, ekşi ve tuzluyu kullanarak

yani dört tane tadı kullanarak biz binlerce lezzet yaratıyoruz.

Beşinci tad olarak da umamiyi artık koyduk.

Margarita kokteylinin yanlış olduğundan bahsediyoruz.

Meksika'da yapılan margarita, bir margarita mix vardır.

Bu margarita mixin içerisinde limon ve agave şurubu vardır.

Ve aslında yaptıkları şey bir tequila sour'dur.

Bu margaritanın adı da Tommy's Margarita'dır.

Amerika'da ünlenmiş olan margarita'da ise

iki siyer de lime suyuyla margarita tamamlanmış olur.

Kokteyllerin Sınıflandırılması

https://video.neoskola.net/1738257787412.srt

Kokteylleri biz şöyle sınıflandırıyoruz. Yemek öncesi kokteyller, long drink içecekler yani uzun içimli kokteyller ve yemek sonrasında kokteyller diye aslında üç kategori altında topluyoruz. Bu üç kategorinin yemek sonrası içkiler bölümünde bunlar artık fancy drinkler işte shotlar vesaire diye kendi aralarında ayrılmış bulunuyor. Biz Predator kokteylere baktığımızda İBA'nın yani Dünya Barmenler Derneği'nin vermiş olduğu bir reçete var. Dünya Barmenler Derneği iyi bir kokteyl için genel olarak yarışmalarda uyguladığı teknik şudur. 5 ana maddeyi geçmeyecek şekilde ve Predator'da da 7,5 siyer alkolü geçmeyecek şekilde kokteyl yapmış olmanız gerekiyor. Predator kokteyllerde 7,5 siyer alkolün üzerinde alkol artı 1 siyerden fazla şekerli ürün kullanamazsınız. Çünkü yemek öncesi kokteyllerin çok şekerli, bayıcı olmaması gerekiyor. İşte açıcı, damak temizleyici ve yemeği hazırlayıcı içkiler olması gerektiğine dair böyle bir kanunu ve kuralı var. Long Drink kokteylerine baktığımızda Long Drink kokteylerinin bir seviyesi vardır. Bu seviye işte 24 siyerden fazla likit olmaz, 14 siyerden az likit olamaz deniliyor. Ayrıca bu içeceğin içerisinde de yine 7,5 siyerden fazla alkol kullanmak yasak. 7,5 siyer alkol ile sınırlıyız. After Dinner kokteylere baktığımızda genel olarak yemekten sonra tüketilen, öncelikli olarak hazmettirici özelliği olan, insanların midesini rahatlatabilecek içkiler olarak bilinirler. Bunlarda şeker zorunluluğu yok ama alkol miktarı yine 7,5 siyer. 7,5 siyerin üzerinde isterseniz bazı fancy kokteyllerde örnek veriyorum, Long Island Iced Tea gibi güçlü olan kokteylleri de yemek sonrasında tüketme imkanınız var. Bunda 10 siyerle yakın alkol kullanılabiliyor. İVA'nın International Bartender Association, Türkiye Barmenler Derneği ile beraber ortak çalışıyor. Türkiye Barmenler Derneği'nin siz bir üyesiyseniz aslında İVA'nın da üyesisiniz. Bu şekilde İVA'daki dünya yarışmalarında katılma hakkınız doğuyor. Tabii ki de burada Türkiye'de birinci olmanız şartı var. Türkiye'de birinci oluyorsunuz, İVA'da dünya yarışmasında Türkiye'yi temsil etmiş oluyorsunuz. Kokteyllerde genel olarak dikkat etmemiz gereken şey bir kokteyli yaparken ya da yaratırken aslında reçeteye sadık kalmak. Birçok reçetenin farklı versiyonları şu anda internette inanılmaz derecede farklı şekillerde yapılıyor. Ama tabii ki de biz size önerimiz eski kitaplardaki reçeteleri kullanmak ya da eski kitaplardan alınmış kaynaklardaki reçetelere uymamız gerektiği. Maalesef ki Türkiye'de birçok reçetenin farklı versiyonları var. Farklı şekillerde herkes doğru bildiği yanlışları uygulamaya çalışıyorlar. Örnek verirsek margarita kokteyli Türkiye'de ekşi olarak içilir. Çünkü yanlış yapılır. Yanlış yapıldığından dolayı ekşidir kokteyl. Genel olarak margarita kokteylinin doğduğu yer Amerika kıtasıdır. Ama Meksika'da bir bölgede yaratıldığını söylenir. Ama Amerika'da meşhur olmuştur. Meksika'da yaratılmış olan margarita kokteyli Amerika'da meşhur olduğundan dolayı Amerika'daki reçeteyle Meksika'daki reçete farklıdır. Ve Türkiye'deki reçetede maalesef bu şekilde farklı oluyor. Bizim genel olarak kokteylede bakmamız gereken ya da kokteylede dikkat etmemiz gereken şey dengeyi sağlayabilmek. Alkol ve içim yumuşaklığı, alkol ve onunla beraber kullanacağınız ürünlerin örnek veriyorum limon suyuyla şekerin dengesi, alkolün tatlılığıyla alkolün sertliğinin orantılanması ve içiminden keyif alınabilecek dengeli kokteyler yaratmanın yollarını aramamız. Bizim için kokteylde en dikkat etmemiz gereken şey aslında kokteylde iki keskine bir tatlı kullanmamız. Yani iki limon kullanıyorsak bir tatlı kullanıyoruz ki dengeyi sağlayabilelim. Kokteylde dengeyi sağlamanın aslen yollarının başında gelen şey bu. İkinci bir unsur, kokteyli sunmadan önce doğru buz kullanmak. Çünkü eğer buzunuz kötü ise kokteyliniz sulanır. Buz iyiyse kokteyliniz sulanmaz ve yaptığınız içkinin tadı hiçbir zaman bozulmaz. O yüzden de her zaman doğru buz diyoruz. Doğru orantılamak, doğru reçete, doğru sunum. Doğru sunum bir kokteyl bardağının üzerinde kokteyl bardağından büyük garnitürle ya da yenilemeyecek herhangi bir garnitürle ya da yenilemeyecek herhangi bir garnitürle kokteyl vermek aslında doğru değil. O yüzden yapmamız gereken şey şu. Kokteyl bardağımız orta boy ise garnitürümüz bir ananas kadar olmasın. Küçük iki dilim ananas o kokteyli zaten süsleyip onun tadına tat katmak için var. Yanında başka bir şeyler vermeyelim. Örnek veriyorum yine Bloody Mary kokteyli. Bloody Mary yemek öncesinde ve yemekten sonra tüketilen çok lezzetli, aromatik, acı, tart ve umami bir kokteyl. Umami Japonların lezzetli anlamı. Yani bu umami tadını neyden alıyoruz? Mantardan alıyoruz, domatesden alıyoruz. Çeşitli peynirlerden aldığımız tadı açıklayamıyoruz. Buna da umami olarak lezzetli diyoruz. Genel olarak tatlara baktığımızda biz tatları ayrıştırdığımızda tatlı, ekşi, acı bitti. Bitti. Lezzeti oluşturan aslında bunların harmonisi. Lezzetler tatların karışımıyla oluşuyor. Binlerce lezzet varken sadece bu tatlı, acı, ekşi ve tuzluyu kullanarak yani dört tane tadı kullanarak biz binlerce lezzet yaratıyoruz. Yani lezzette sonumuz yok. Beşinci tad olarak da umamiyi artık koyduk. Kokteyl de dengeye gelelim. Kokteyl de dengeyi, şunu dedik. Keskinli tatlı yoranı ikiye bir. İki limona bir şeker koyduk. Margarita kokteylinin yanlış olduğundan bahsediyoruz. Türkiye'de margarita ekşi bindir. Bunun sebebi şudur. Meksika'da yapılan margarita, bir margarita mix vardır. Bu margarita mixin içerisinde limon ve agave şurubu vardır. Yani bir dengeleyici vardır. O da ikiye bir oranında ayarlanır. Ve tequila ile bu mix karıştırılır. Ya da dört tequila kullanılır. Dört lime suyu kullanılır. İki agave şurubu kullanılır. Ve aslında yaptıkları şey bir tequila sour'dur. Ama buna margarita denir. Bu margaritanın adı da Tommy's Margarita'dır. Amerika'da ünlenmiş olan margarita'da ise tequila dört siyer, kuantru iki siyer, iki siyer de lime suyuyla margarita tamamlanmış olur. Burada şekeri veren ürün kuantrudur. Ve lime ile onu dengelemiş olursunuz. Türkiye'de yapılan hata dört tequila, iki kuantru, dört limon suyu kullanılır. O da aslında Tommy's Margarita ile komper yani eşleştirme yaptıkları için bizim margaritamız Türkiye'de ekşi biliniyor. Kokteyli evinizde yaparken engeliniz veya herhangi bir kendinizi koşullamanıza gerek yok. Evinizde olan malzemelerle kendi kokteylinizi yaratmanın yolları var. Bunları yaparken de nelere dikkat ediyoruz? Bir, denge. Biz genel olarak kokteyli yaratmak için bir çart oluşturuyoruz. Bu çartın içerisinde genel olarak bir ana içki diye adlandırdığımız yüksek alkollü spritzler geliyor. Yüksek alkollü spritzler, yani otuz derecenin üzerindeki alkollere bir spritz diyoruz. Bu spritzler, cin, vodka, viski, tequila, rom, konyak olabilir. Bunların versiyonları da olabilir. Örnek veriyorum mezkal, brandylar, yüksek alkollü olan içkilerin hepsine spritz diyebilirsiniz. Bu spritzleri tatlandırabileceğimiz, onlara lezzet katılabileceğimiz aslında dengeleyici ve onların tadını arttırıcı olan likörlerimiz var. Likörlerin asıl amacı kokteyllerde tat vermek. O kokteylleri yaparken sizin likörlerle kokteylin alkol derecesini yükseltmek. İçtiğinizde alkolle beraber birleşip o likördeki tadı alkole geçirmektir. Kokteylimize bir alkol koyduk, bir likör koyduk. Üzerine bir tane artık dengeleyici koymamız lazım ya da tadı arttırıcı olarak bildiğimiz ürünler nelerdir. Ben buna kokteyli hatırlatıcı ürün diyorum aslında. Kokteyli hatırlatıcı ürün dememin sebebi şu. Evde bunu deneyin, siz de yapın. Gözlerinizi kapatın veya yanınızdaki arkadaşlarınıza kapattırın. Herkese şunu söyleyin. Elinizde sarı, yumuşak bir limon var. Bu limonu avucunuzun içerisinde güzelce ovalıyorsunuz. Kokusunu burnunuzda hissedin ama herkesin gözü kapalı olsun. Şimdi limonu ortadan ikiye kestiğinizi düşünün. Ve bu limonu dilinize götürdüğünüzü hayal edin. Şu anda tüyleriniz diken diken oldu mu? Ağzınız sulandı mı? Evet. Ama limon mu yedik? Hayır. Asitler bize hatırlatıcı ürünler aslında. Bizim doğduğumuz zaman limonla bir alakamız var mı? Limonun ne olduğunu biliyor muyuz? Bir bebeğe limonu verdiğinizde niye yüzünü buruşturuyor? Ya da çikolata verdiğinizde niye gülüyor? İşte bunlar tamamen bizim genlerimize yazılmış olan ürünler. Genlerimizde bunların ne olduğunu aslında biliyoruz. Fakat meyvelerdeki asitler bize kokteyli hatırlatan ürünler aslında. Buna şöyle kanıya vardık. Yani genel olarak incelemelere bakıldığında bazı tatların bizde beynimizde farklı yerleri çalıştırdığı ve farklı yerlerde bize sinyaller gönderdiğini biliyoruz. Bu sinyallerin başında örnek veriyorum. Bir çekirdek yendiğini düşünün. Sizce cipsi ve çekirdeği yediren şey nedir? Bunu yediren aslında tuz mudur? Yoksa içindeki lezzet midir? Yoksa ses midir? Evet, üçüncü şık olan ses. Ses bize cipsi yediriyor. Çünkü siz onun çıtırtısıyla, hatta patlamış mısırda bile umarsızca ne yediğinizin farkına varmadan kolayca patlamış mısır ve kilolarca çekirdek çitleyebilirsiniz. Birçok kişi çekirdekten dilinin uyuştuğunu şu anda herkes yaşamıştır mutlaka. Gençlik döneminde yiyenler de var, yemeyenler de. Cipsi de aynı şekilde. Cipsin çıtırtısı aslında tuzu değil, oradaki ses. Yumuşak bir cipsi yemeyi sever misiniz? Biz sevmeyiz. Siz de sevmezsiniz bence. O yüzden tatlar, dokunuşlar, sesler, kokular, bunların hepsini bir araya getirdiğimizde doğru yaşayan bir kokteyl yapmış oluyoruz. Ses dediğimiz şey, kokteilde aslında barda hazırlanırken kokteilin yapımında kullanılan sesler ya da bardağınızda buzun döndüğünde, elinizde buzu döndürdüğünüzde bardağın kenarında bıraktığı çıtırtı sesi, bundan bardağı elinize aldığınızda bardağın dokusu, ağzınıza götürdüğünüzde kalınlığı, serinliği, soğukluğu ya da sıcaklığı, bunların hepsi kokteyle etki eden ürünler. Bunların hepsini sunabilmek için siz bir kokteyl yaratabilirsiniz. Ve bunların neden olduğunu, artık ne için olduğunu da öğreniyoruz yavaş yavaş. Lezzetlerin aslında tatlardan oluştuğunu, bu tatların da binlerce lezzet oluşturduğunu farkındayız. Siz evde lezzet yaparken nelere dikkat edeceksiniz? Keskinin tatlı yaranını dengeleyin. Bir alkol alın. Bu alkolün içerisine istediğiniz bir aromayı, bu illa likör olmak zorunda değil, evde bulduğunuz reçel, evde kullandığınız bir bal, evde kullandığınız bir toz şeker ya da pudra şekeri, ya da dondurma aroması, herhangi bir şey olabilir. Bununla alkolünüzü karıştırabilirsiniz. Bununla karıştırdığınızda ortaya çıkan tata bir bakın. Eğer size bu tatlı geliyorsa artık neye ihtiyacı var? Asite. Asitleri biz nelerden alıyoruz kokteyllerde? Limon, portakal, grey fruit, lime gibi ürünlerden alıyoruz. Yani narinciyelerden alıyoruz. Narinciyelerden almış olduğumuz bu keskin tat, kokteylimizde dengeyi sağlıyor. Ve böylece kokteylin daha rahat ve tekrar içilmesini sağlayabiliyoruz. Dengeli bir kokteyl yapmak için keskinin tatlı yaranını lütfen unutmayalım. İki keskine bir tatlı.

Öğrendiklerinizi ölçmek için bu kısa testi yanıtlayabilirsiniz. Test sonuçları, sertifika durumunuzu etkilemeyecektir.

Ara Test (1)

Barın Arkasından Kokteyl'e Bakış

https://video.neoskola.net/1738740656215.srt

https://video.neoskola.net/1738740655845.srt

Genel olarak barda kullandığımız malzemeleri biraz inceleyelim.

Bar malzemelerinde başta gelen en büyük ekipman

Barmenlerin aslında elinde tutmaktan ve onunla kullanmaktan keyif aldığı shaker'lar.

Biz bunları karıştırmak için kullanıyoruz.

Karıştırma işinde kullandığımız shaker'lar farklı farklı çeşitlerde, farklı farklı modellerde olabilir.

Profesyonel barmenler iki parçalı tin tin dediğimiz Boston shaker kullanırlar.

Evlerde kullanım amaçlı birçok yerde satın alabileceğiniz üç parçalı shaker'larımız var.

Bunun bir üst kapağı, şöyle süzgeci kendinden olan yeri ve altında bir haznesi vardır.

Bu üç parçalı shaker'larımız evde kullanıma daha uygundur.

Kullanımı daha rahattır ev kullanımı için.

Normal işini seven birçok barmenin elinde bulundurması gereken 1960'lardan kalma Amerika'dan getirdiğimiz

üzerinde horoz dövüşlerini anlatan, İngiltere'deki horoz dövüşlerini anlatan bir shaker'ımız var.

Shaker haricinde bizim barda kullandığımız diğer bir ekipman mixing glass.

Yani karıştırma bardağı. Biz bunun içerisine buz koyup içkilerimizi döküp karıştırarak kokteylimizi hazırlarız.

Evet, Boston Shaker'da kokteyl yaptıktan sonra kokteylimizi süzmek için halton strainer.

1800'lerin sonlarına doğru yaratılmıştır halton strainer.

Kokteyl shaker'ın içerisinde buz varken içerisine doğru şöyle koyulur.

İçindeki büyük parça, meyve ve buz parçalarını engellemek için onlar shaker'ın içerisinde kalır.

Biz bardağımıza bu şekilde dökerek içindeki büyük parçalardan bunun sayesinde kurtulmuş oluruz.

Fine strainer diye adlandırdığımız bizim genelde bildiğimiz çay süzgecinin büyüğü.

Biz genel olarak bir kokteyl yaptığımızda küçük buz tanelerinin kokteylimize geçmemesi için

Onun içerisinden geçen küçük parçaları da ne yapmış oluruz?

Burada toplayıp buzsuz bir ve küçük parçalar olmayan kokteyl sunmuş oluyoruz ve böylece.

Daha sonra barda yine kullandığımız çeşitli bar kaşıklarımız var.

Bar kaşıkları tatlı kaşığının bizim bildiğimiz tatlı kaşığının boyundadır.

Bazılarının arkasında böyle ezmeye yarayan eziciler vardır.

Bazı ürünleri şekeri ezmek, karıştırmak için kullanırız.

Bazılarının arkasında topuzlar vardır.

Bu ağırlıklar sayesinde kaşığı daha iyi sallayabiliriz.

Bazı özel kaşıklarımız da bunlar da bizim aslında çeyizliklerimizdir.

Bu kaşıklara çok yüksek paraları den bağırmayan arkadaşlarım var.

Ama bu kaşıkların değeri bizim için çok önemli.

Daha sonra lime sıkacak bir aletimiz var.

Lime'ı sıkmaya yarayan lime ve limonu sıkacağımız taze taze sıkmak için lime'ı içerisine koyarız.

Üstüne kapatırız ve böylece kullanılır.

Bu arada diğer kullandığımız bir ürün bizim jiggerlarımız.

Bizim ölçeklerimiz iki farklı alanı var.

Bunların bir tarafı bir şat, diğeri double şattır.

Yani biz bunları CL olarak ölçeklendirirsek bir tarafı 2,5 CL'dir, bir tarafı 5 cm'dir.

2,5 CL eşittir 25 ml olarak bunu adlandırabiliriz.

Yani kısaca anlatmak gerekirse bir CL 10 ml eşit.

Bazı İngiliz ölçüleri reçetelerde bulabilirsiniz.

Oza baktığımızda bir oz diye gördüğünüz 2,8 CL ya da 3 CL olarak.

Double oz dediğimizde aslen bakıldığında bu da onun iki katı oluyor.

Türkiye'de bu tek ve double işleri birazcık karışık.

Aslen bütün dünyada kabul edilen tek bir ozdur.

Yani 2,8, 2,5 ya da 3 CL olarak kabul edilir.

3 CL olarak kabul edildiği zaman bu bir tektir.

Amerika'dan birisi geldiğinde sizden double whisky ister.

Ya da İngiltere'den geldiğinde double whisky olarak söyler.

Double söylediğinde eğer biz otelde çalışıyorsanız zaten oteller ya da barda çalışıyorsanız

barların genel olarak standartları vardır.

Bu standartlar 4 CL ya da 5 CL olarak belirlenmiştir.

4 CL ya da 5 CL olarak belirlenmiş standartlarda siz zaten 5 CL veriyorsanız

misafir double istiyorsa sizin verdiğiniz zaten double'dir.

Ama maalesef biz iki katı para almak için Türkiye'de iki tane 5 CL veririz.

Ama İngiltere'ye gittiğinizde bir bardağın içerisine 3 tane tek koyduramazsınız.

Koydurduğunuz anda direkt o barın lisansını iptal etme olasılıkları var.

O yüzden kanun olarak yani bir bardağın içerisine 3 oz içki koyamazlar.

Cigarlarımızı da tanıdıktan sonra çeşitli bar malzemelerimize bakıyoruz.

Küçük meyve parçalarını alıp kokteyin üzerine koyma yarar.

Bunları işte salatalık soyarken, garnitür yaparken kullanıyoruz.

Çeşitli açacaklarımız yani tirbişon.

Her varmenin cebinde doğru bir tirbişon olması gerekiyor.

Diğer bir şeyimiz de gazoz kapı açıcağı.

Bu genelde varmenlerin çok umursamadığı ama en önemli unsurlardan biridir.

Çünkü bütün varmenler bunu cebinde taşımak zorundadır.

Bir barın ya da varmenin en önemli aslında malzemesi bunların her birini farklı şekillerde uygulamak için çeşitli farklı şeyler bulabiliriz.

Ama bulamayacağımız tek şey doğru kesen bir bıçaktır.

Doğru kesen bir bıçağınız varsa her şeyi doğru şekilde yapabilirsiniz.

Çünkü geri kalan bütün ekipmanı farklı şekillerde kullanabilirsiniz.

Bar Malzemeleri

https://video.neoskola.net/1738740655514.srt

Genel olarak barda kullandığımız malzemeleri biraz inceleyelim. Bar malzemelerinde başta gelen en büyük ekipman Barmenlerin aslında elinde tutmaktan ve onunla kullanmaktan keyif aldığı shaker'lar. Biz bunları karıştırmak için kullanıyoruz. Karıştırma işinde kullandığımız shaker'lar farklı farklı çeşitlerde, farklı farklı modellerde olabilir. Profesyonel barmenler iki parçalı tin tin dediğimiz Boston shaker kullanırlar. Biz buna tin tin deriz, Boston shaker. Evlerde kullanım amaçlı birçok yerde satın alabileceğiniz üç parçalı shaker'larımız var. Bunun bir üst kapağı, şöyle süzgeci kendinden olan yeri ve altında bir haznesi vardır. Bu üç parçalı shaker'larımız evde kullanıma daha uygundur. Kullanımı daha rahattır ev kullanımı için. Süslü antika shaker'lar. Normal işini seven birçok barmenin elinde bulundurması gereken 1960'lardan kalma Amerika'dan getirdiğimiz üzerinde horoz dövüşlerini anlatan, İngiltere'deki horoz dövüşlerini anlatan bir shaker'ımız var. Bunlara da martini shaker'ları diyoruz. Shaker haricinde bizim barda kullandığımız diğer bir ekipman mixing glass. Yani karıştırma bardağı. Biz bunun içerisine buz koyup içkilerimizi döküp karıştırarak kokteylimizi hazırlarız. Evet, Boston shaker'da kokteyl yaptıktan sonra kokteylimizi süzmek için halton strainer. Yani bu bir kokteyl süzgeci aslında. 1800'lerin sonlarına doğru yaratılmıştır halton strainer. Halton strainer dediğimiz süzgeç. Kokteyl shaker'ın içerisinde buz varken içerisine doğru şöyle koyulur. İçindeki büyük parça, meyve ve buz parçalarını engellemek için onlar shaker'ın içerisinde kalır. Biz bardağımıza bu şekilde dökerek içindeki büyük parçalardan bunun sayesinde kurtulmuş oluruz. Fine strainer diye adlandırdığımız bizim genelde bildiğimiz çay süzgecinin büyüğü. Biz buna ince süzgeç diyoruz. Biz genel olarak bir kokteyl yaptığımızda küçük buz tanelerinin kokteylimize geçmemesi için fine strain yani double strain yaparız. Birinci strain haltonla başlar. Burada büyük parçaları tutarız. Onun içerisinden geçen küçük parçaları da ne yapmış oluruz? Burada toplayıp buzsuz bir ve küçük parçalar olmayan kokteyl sunmuş oluyoruz ve böylece. Daha sonra barda yine kullandığımız çeşitli bar kaşıklarımız var. Bar kaşıkları tatlı kaşığının bizim bildiğimiz tatlı kaşığının boyundadır. Tatlı kaşığının ağız kısmı. Sapları genellikle daha uzundur. Bazılarının arkasında böyle ezmeye yarayan eziciler vardır. Bazı ürünleri şekeri ezmek, karıştırmak için kullanırız. Bazılarının arkasında topuzlar vardır. Bu ağırlıklar sayesinde kaşığı daha iyi sallayabiliriz. Çevirip sallamamız kolaydır. Bazı özel kaşıklarımız da bunlar da bizim aslında çeyizliklerimizdir. Bu kaşıklara çok yüksek paraları den bağırmayan arkadaşlarım var. Bunlardan bir tanesi de benim. Ama bu kaşıkların değeri bizim için çok önemli. Çünkü bu bir don de camber üretimi. Oldukça hoş ve bir gümüş kaşık. Daha sonra lime sıkacak bir aletimiz var. Lime'ı sıkmaya yarayan lime ve limonu sıkacağımız taze taze sıkmak için lime'ı içerisine koyarız. Üstüne kapatırız ve böylece kullanılır. Bu arada diğer kullandığımız bir ürün bizim jiggerlarımız. Yani ölçeklerimiz. Bizim ölçeklerimiz iki farklı alanı var. Bunların bir tarafı bir şat, diğeri double şattır. Yani biz bunları CL olarak ölçeklendirirsek bir tarafı 2,5 CL'dir, bir tarafı 5 cm'dir. 5 CL eşittir 50 ml. 2,5 CL eşittir 25 ml olarak bunu adlandırabiliriz. Yani kısaca anlatmak gerekirse bir CL 10 ml eşit. Bazı İngiliz ölçüleri reçetelerde bulabilirsiniz. Onlar içinde jiggerlar var. Örnek veriyorum. Burası bir ozdur, burası iki ozdur. Oza baktığımızda bir oz diye gördüğünüz 2,8 CL ya da 3 CL olarak. Yani 30 ml olarak kabul edilmektedir. Double oz dediğimizde aslen bakıldığında bu da onun iki katı oluyor. Türkiye'de bu tek ve double işleri birazcık karışık. Aslen bütün dünyada kabul edilen tek bir ozdur. Yani 2,8, 2,5 ya da 3 CL olarak kabul edilir. 3 CL olarak kabul edildiği zaman bu bir tektir. Amerika'dan birisi geldiğinde sizden double whisky ister. Ya da İngiltere'den geldiğinde double whisky olarak söyler. Double söylediğinde eğer biz otelde çalışıyorsanız zaten oteller ya da barda çalışıyorsanız barların genel olarak standartları vardır. Bu standartlar 4 CL ya da 5 CL olarak belirlenmiştir. 4 CL ya da 5 CL olarak belirlenmiş standartlarda siz zaten 5 CL veriyorsanız misafir double istiyorsa sizin verdiğiniz zaten double'dir. Ama maalesef biz iki katı para almak için Türkiye'de iki tane 5 CL veririz. Ama İngiltere'ye gittiğinizde bir bardağın içerisine 3 tane tek koyduramazsınız. Çünkü yasaktır. Koydurduğunuz anda direkt o barın lisansını iptal etme olasılıkları var. O yüzden kanun olarak yani bir bardağın içerisine 3 oz içki koyamazlar. Bizde 30 oza kadar yolu var. Evet. Cigarlarımızı da tanıdıktan sonra çeşitli bar malzemelerimize bakıyoruz. Bunların başında işte maşamız var. Küçük meyve parçalarını alıp kokteyin üzerine koyma yarar. Buz maşalarımız da mevcut. Meyve sebze soyacağımız var. Bunları işte salatalık soyarken, garnitür yaparken kullanıyoruz. Çeşitli açacaklarımız yani tirbişon. Her varmenin cebinde doğru bir tirbişon olması gerekiyor. Diğer bir şeyimiz de gazoz kapı açıcağı. Bu genelde varmenlerin çok umursamadığı ama en önemli unsurlardan biridir. Çünkü bütün varmenler bunu cebinde taşımak zorundadır. Bu bizim silahımız gibidir. Bir barın ya da varmenin en önemli aslında malzemesi bunların her birini farklı şekillerde uygulamak için çeşitli farklı şeyler bulabiliriz. Ama bulamayacağımız tek şey doğru kesen bir bıçaktır. Doğru kesen bir bıçağınız varsa her şeyi doğru şekilde yapabilirsiniz. Çünkü geri kalan bütün ekipmanı farklı şekillerde kullanabilirsiniz. Örnek veriyorum. Bunun yerine evde bir kavanoz kullanabilirsiniz. Kavanozun içerisine iç çiçeklerinizi koyun. Kavanozun kapağını kapatın. Kendinizi ısıtmadan şek edebilirsiniz. Süzmek için büyük bir kaşık kullanabilirsiniz. Ya da karıştırmak için farklı kaşıkların arkasında kullanabilirsiniz. İlla bar kaşığına ihtiyacımız yok. Diğer bir malzememiz muddle. Bu bizim tabiri caizse tokmağımız. Biz buna tokmak diyoruz. Genel olarak meyveleri ezmeye, sebzeleri ezmeye yarar. Kullanım şekli karşınızdakinin kafasına vuracakmış gibi tutun. Ama vurmayın. Sonra 90 derece kolunuzu çevirin. Ezmek istediğiniz ürünü bardağınızda ya da shaker'ınızın içerisinde bastırıp çevirin. Birazdan uygulamalı olarak zaten kokteylleri yaparken göstereceğiz. Bar malzemelerimiz hakkında Türkiye'de bulabileceğiniz yurt dışından getirilen birçok yer var. Lütfen internette araştırın. Bar malzemeleri işte bar mat gibi birçok ürün bulabilirsiniz. Bar malzemelerinin yurt dışı benşeyli olmasının sebebi Türkiye'de birçok bar malzemesinin üretilememesi maalesef. Ama bugün aradığımızda sizlerde bulabilirsiniz.

https://video.neoskola.net/1738131406571.srt

https://video.neoskola.net/1738131406258.srt

Bardak Çeşitleri ve Sunumları

https://video.neoskola.net/1738131406004.srt

Bardak diğer bir önemli unsur tabi ki de bardaklarımız. Her bir kokteylin kendine özgü bardak olmasının sebebi şudur. Bazı kokteyllerin içim sebebinden dolayı yani içim kalitesini arttırmak için o bardakları kullanırız. Örnek verecek olursak bir martini kokteyli açıktır. Bu açık olmasındaki sebep bütün aromaları rahatlıkla alabilesiniz diye açıktır. Bir konyak bardağına baktığınızda üzeri kapalıdır. Niye? Aromalar içinde saplansın ki siz her yudumda burnunuzdan o aromaları alabilesiniz. Bardakların yapıları içimlerine göre aslında yapılmıştır. Daha sonradan bütün bardakların farklı farklı versiyonları yaratılmış artık hoşluk olarak. İkisi de bir viski bardağıdır ama ikisinin de görüntüsü birbirinden çok farklıdır. Ağırlıkları onların viski bardağı olduğunu hissettirir size. İnce kenarları rahat içimi sağladığını gösterir. Bardakların aslında yapım amaçları kokteyllerin tarzını da belirliyor. Bir kokteylin aslında adını veren de bardaktır. Bunlardan bir tanesi martini. Martini dediğimizde içerisinde martini olmak zorunda değil ama bu kokteylin adını veren aslında mesela dry martini evet içerisinde martini var ve bu bardakla veriliyor. Genel olarak bu bir kokteyl bardağıdır. Ve biz buna martini kokteyl bardağı olarak adlandırıyoruz. Bu bardaktan içtiğinizde bu bardağın bütün aromalarını çok rahat hissedersiniz ve ayrıca bu bardağın bir içme süresi var. Çünkü bunda buz yoktur. Bardak ayaklı olmasının sebebi ayaktan tutun demektir. Yani bardağı ısıtmayın ki biz buna ayak koyduk. Buna ayağı tutunuz çünkü bardağı ısıtabilirsiniz. Yukarıdan tutarsanız bardak ısınır. Bunun tam tersi bakacak olursak bir konyağında ısınması gerekiyor. O yüzden de konyak bardağı balon gibidir. Avucunuzun içine oturtturur. Bunu avucunuzun sıcaklığıyla konyağa ısıtırsınız ki orada konyaktaki ve brandydaki ray yağlar öne çıksın. Isıttıkça konyağı rahat içebilirsiniz. Bu bardağı sıcak suyla ısıtın demek değildir. Barmenlerin yaptığı en büyük hata bardağı ısıtırlar, sıcak suyla şöyle bir dururlar ya da yakarlar. Konyağı ondan sonra içine koyarlar ki işte bardak ısınsın. Yanan bir bardakla müşteriye servis vermeniz hatalıdır. O yüzden lütfen bardakları yakmayalım. Sadece avuç ısınız bu konyağın veya brandy'nin ısınmasına yetecektir. Bardakların özelliklerinden ziyade isimleri var. Örnek verecek olursak Onduraks. Yani bu bir aslında kokteyl yapım stilidir, teknidir. Yani buzların üzerinde servis et demek. Onduraks dediğimizde bir viski bardağı aklımıza gelir. Bu bardağın içerisine 4-5 tane küp buz koyun, üzerine alkolünü dökün ve böylece servis edin. Başka bir şey koymanıza gerek yok. Buz ve alkol. Örnek verecek olursak Neat. Yani hiçbir şey istemiyorum. Bir Whisky Neat ya da Brandy Neat geldiğinde bizim Shot bardağı diye bildiğimiz, aslında eski Amerikan filmlerinde barlarda görürsünüz. Teksas'ta işte cowboyların bara gittiğinde, Whisky denliğinde barmenin koyduğu aslında bardak budur. Koyar, üstüne içkiyi döker, oda sıcaklığında verir. Hiçbir şey eklemezsiniz. Biz de buna Neat diyoruz. Yani Shot bardağının içerisinde verilmiş direkt alkol. Isıtmak, soğutmak yok. Diğer bir terminoloji yine içkilerle alakalı. Örnek veriyorum. Straight up. Yani bir içkiyi mixing glass'da soğut ya da shaker'da soğut, direkt bardağa süs, buzsuz olarak servis et. Genel olarak straight up'lar martini kokteyl bardağıyla verilir. Yani buzsuz servis edilen bardaklarla. Şampanya bardağına geldiğimizde, şampanya bardaklarının en önemli özelliklerinden bir tanesi, ilk şampanya bardakları bu şekildeydi. Ünlü Fransız aristokrat bayan Marie Antoinette'in kendisi için özel tasarlanmış olan bir bardak var. Buna Coupette diyoruz. Aslında bu bir şampanya kupet bardağı. Kup bardağı anlamına geliyor. Bu kupeti Marie Antoinette kendi göğüs ölçülerine göre yaptırmış. Ve bu göğüs ölçülerine göre yapılmış olan kupet, hala günümüzde birçok kokteylde kullanılmakta. Genel olarak bu ağzı açık olan bardakları, içerisine buz koymadan servis etmemiz gerekiyor. Ve buz koymadan, buzsuz olarak servis edilen bardaklar, yani bu bir şampanya bardağıdır. Şampanya bardağı olarak bildiğimiz bizim diğer bir bardak ise, flüt şampanya bardağı. Flüt şampanya bardağı dediğimiz daha ince, uzun. Şampanyanın köpüklerini hissedebileceğimiz ve görebileceğimiz bir bardak çeşididir. Köpükler alttan yukarıya doğru bir raya ile yukarıya doğru çıkarken sizi cezbederler. Özel bardaklarımızda diğer bir özel bardak, aslında kokteylin adıyla anılan ve kokteyl için özel tasarlanmış bir bardaktır. Bu bardak bir Margarita Kupettir. Margarita bardağı Meksika şapkasını andırır. Bu Meksika şapkasına göre tasarlanmış bir bardaktır. Margarita kupete baktığımızda altında bir alan ve üstü altını görmezsek aslen bir kupettir. Bir kupet bardaktan tasarlanmış olan Margarita bardağı, klasik olarak buzsuz servis edildiğinde bu bardakta servis edilir. Diğer bir bardak, Sherry ya da Port Wine bardağı. Şarap bardaklarına geçtiğimizde, tatlı şarapların servisi genel olarak daha küçük boyda ve yapıları daha narin ve süslüdür. Sherry ve Port'lar daha kısa, 10-12 siyele kadar olan bardaklardır. Beyaz şarap bardaklarına baktığımızda, beyaz şaraplar iki farklı model göstereceğim size. Beyaz şarapların küçük olma sebebi, genel olarak beyaz şarapın soğuk içilmesinden kaynaklıdır. Soğuk olarak içilmesinden dolayı şarap bardağı küçük tutulur. Küçük yapıda olan bardak ağzına kadar hiçbir zaman doldurulmaz. İçine pişirebilecek miktar kadar koyulur. Ve bu bittikçe üzerine tamamlanır. O yüzden beyaz şarap bardakları kırmızıya göre daha küçüktür. Kırmızı şarap bardaklarına baktığımızda, kırmızı şarap bardaklarımız daha geniş, yapı olarak daha fazla hava alabilen, çünkü şarabı havalandırmamız gerekiyor. İçine koyduğumuzda onu hareket ettirebileceğimiz ve içerken aromaları alabileceğimiz yapıda ağız kısmı genel olarak daha kapalı, aromaları içine saklayabilecek yapıda olmak zorundadırlar. Bunu salladığımızda, kırmızı şarap içerisinde hava ile birleşir ve ortaya çıkan aromaları siz içerken algılayabilirsiniz. Biz bu bardaklarla çeşitli kokteyller de yapıyoruz. Örnek verecek olursak, genel olarak kırmızı şarap bardağını kullandığımız Aperol Spritz bardağı, buzlu servis edebiliyoruz. İçerisine buz koyup kokteylimizi yapabiliyoruz. Diğer bir bardaklara baktığımızda Long Drink bardağı, yani bizim uzun içimli bardaklarımız. Uzun içimli bardaklarımız genel olarak 24 CL'den başlar, 50 CL'e kadar gider. Yani 50 CL'lik aslında bira bardağıdır bunlar. Biz bunlara pint bardağı deriz. Bir pint 50 CL'dir. Bir pint dediğimizde 50 CL'i servis etmek zorundayız ama biz bunu bardakta, buzda çeşitli kokteylleri vererek bu bardakta Mojito bardağı olarak biliniyor Türkiye'de. Aslında orijinal bardağı Long Drink'tir. Long Drink dediğimiz bardaklar 24 CL'den başlar, 34 CL, 35 CL'ye kadar devam ederler. Genel olarak Küba'da, La Bodeguia del Medio'da bir Mojito istediğinizde bu bardakla servis edilir. Yani bir Long Drink ile Mojito'nuzu içersiniz. Bizim diğer kokteylerde, yani Long Drink kokteylerde kullandığımız neredeyse 40 CL'lik ya da 50 CL'lik Long bardaklarımız da mevcut. Bu bardaklarda biz kendi yapmış olduğumuz özel Fresh kokteyleri, içinde meyve olan kokteyleri de bu bardaklarla servis ediyoruz. Yani uzun içimli kokteyler olarak verdiğimiz kokteyleri. Eskiden 1980'ler diyeyim, 90'larda Gin Tonic için özel bir bardak vardı. Biz ona Gin Tonic bardağı derdik. 90'lardaki bizim evlerde kullandığımız su bardağı boyutunda olan bardak Gin Tonic bardağı olarak bilinirdi. Fakat günümüzde Gin Tonic iki farklı bardakla veriliyor. Bir tanesi Long Drink, bir tanesi artık balonun ayaksız hali. Yani bizim şarap bardağımızın ayağı olmayan hali. Balon bardakta aromaları saklasın diye bu tarz su bardaklarını biz Gin Tonic vermede kullanıyoruz. Çünkü aromaları içinde saklamamız gerekiyor. Bazı yerlerde örnek veriyorum İspanya gibi Avrupa ülkelerinde Gin Tonic'i şarap bardağıyla servis ederken görebilirsiniz. Bira bardaklarına geçtiğimizde biraların cinsine göre farklı farklı özellikli bardakları var. Düz bardaklar, yani pint bardakları bira, lager tipi biraları içimi için en kolay içimli bardaklardır. Genel olarak bira akar ama el tipi biralarda genel olarak bardakta birazcık kıvrım istenir ki köpük oluşsun. Üstündeki kremamsı köpüğü damakta kalsın diye kıvrımlı bardaklar tercih ediliyor. Yine Pilsner tipi ince uzun bardaklar bira içimini kolaylaştırmak, bira içimini rahatlatmak için bu tarz bardaklar biranın tipine göre farklı bardaklar sunabiliyoruz. Özel yapım bardaklara geldiğimizde bizim en özel bardağımız Türkiye'de yıllarca elimizde tuttuğumuz bu bardağın altında hepinizin evinde mutlaka çıngırdatmayı sevdiğiniz bir bardak var. Geçen sene dünyada yapılan, yani İngiltere ve İskoçya'da yapılan araştırmada dünyanın en iyi viski tadım bardağı olarak seçildi. Bu bir Glencane değil. Bu bir Ajdağ ince belli çay bardağı. Dünyanın en iyi viski tadım bardağı olarak şu anda lense edildi ve Ajdağ'ın yapısı, altının yuvarlaklığı, daralması ve tadları daha rahat almanız ve içimindeki lezzeti Ajdağ bardağıyla viski tadımı evde yapabilirsiniz. Bu bir çay bardağıydı. Dünyanın en iyi viski tadım bardağı olarak seçildi. Buna da kokteyl verebilirsiniz, emin olun. Bunu İngiltere'de birçok bar kokteyl bardağı olarak şu anda kullanıyor. Biz bunu kokteyl bardağı olarak verirsek bunu ne yaparlar? Bizim kafamıza atarlar. Okey. Özel bardaklara geldiğimizde kokteylin cinsine göre olan örnek veriyorum. Bu bir cülep bardağı. Cülep bardağı Mint Cülep diye bir kokteyl var. Bu cüleplerin yapıldığı birçok, 3-4 tane farklı alkolden yapılmış cülep var ama en ünlüsü viskiden yapılan cüleptir. O yüzden bourbon viskiyle yapılmış olan cülep kokteyli metal düzeyli bir bardakla servis edilir. Sebebi şudur. Bunun içerisine kırık buzlar doldurulur, üstüne içkiler koyulur ve ondan sonra twisterla bu karıştırılır. Yani bizim metal dediğimiz bir çubuğumuz vardır. Onunla karıştırırız dibinden ve böylece bardağın dışı havayla temas ettiği için buz tutar. Buz tuttuğu için hem hoş görüntüdür hem de kokteyl çok çabuk sulanmaz. O yüzden yumuşak yumuşak siz kokteylinizi içersiniz ve özel bir bardak elde etmiş olursunuz. Botkanın dünyada gelişimine sahip olan, botkanın dünyada gelişmesine sağlayan birkaç tane barmenin ürettiği aslında Amerika'da da botkanın ünlenmesini sağlayan bir kokteyl var. Bu kokteylin adı Moskommul. Moskommul'ün özel bardağı böyle bir bakır bardaktır. Kupa. Bakır kupada servis edilme sebebi yine aynı şekilde kokteylin içerisine kullandığınız buzların çok çabuk sulanmasını engellemek ve bir sapı var elinizin donmamasını sağlamak. Bu sapla beraber Moskommul'ü pipekle rahat rahat içebiliyoruz. Moskommul bardağı olarak bilinen bu bardak, bakır bardak şu anda Türkiye'de de çok moda. Birçok firma kendi Moskommul bardaklarını da üretti. Vodka markası. Shot bardaklarına geldiğimizde aslında shot bardaklarının çok farklı boyları var. İki siyerlik, iki buçuk siyerlik, dört siyerlik, beş siyerlik, altı siyerlik shot bardaklarımız mevcut. Biz bunları shooters diyoruz. Yani herhangi bir içki ya da kokteyli shot olarak servis ettiğimizde bu küçük bardakların içerisine koyup bir yudumla yani yapmak için. Shot yaptığınızda alkol vücuda daha hızlı giriyor ve daha çabuk sarhoş olma olayınız hızlanıyor. Bardaklar da şu anda konyak bardağına geldiğimizde bu bardağın özelliğini başta anlatmıştım. Ama bu bardağın diğer bir özelliği, konyağın içerisindeki bütün aromaları sizin çıkartabilmeniz için avucunuzun içinde ısıtmanız. Bu bardak mümkün olduğunca incedir. İnce olmak zorunda. İnce olacak ki sizin el ısınız bardağa çok çabuk geçsin ve konyak ya da brandy içinde hızlıca ısınsın ve aromalarını ortaya çıkartsın. Siz bunu içerken o aromaları burnunuzda çok net alabilirsiniz. Evet. Likör bardaklarına geldiğimizde birçok likörü kendi özel bardağıyla likör içiminde buzsuz olarak servis edilen likörler var. Soğuk olarak servis edilen likörler var. Likörleri iki şekilde servis edebiliyoruz. Barlak bardağıyla servis edebilirsiniz evinizde ya da böyle bir ayaklı bunun daha küçüğü olabilir bir likör bardağı edinebilirsiniz. Bir yudumluk şartlardır. Kahveden sonra bir kültürümüz vardı. Likör kültürümüz vardı. Birçok likörü kendimiz yapıyorduk. Artık likörleri satın alıyoruz ve onları içmeye çalışıyoruz. O yüzden likör bardakları olarak da bunları kullanmakta fayda var. Bardakların ve tekniklerin her birini zaten birazdan uygulama esnasında göstereceğiz. Ondurax nedir? Nasıl dökülür? Nasıl yapılır? Birazdan onu göstereceğiz. İşte boiling bardakta hazırlama nedir? Birazdan onların üzerine gideceğiz. Şimdi sırada kokteyl yapım teknikleri.

Ara Test (2)

Kokteyl Yapımında Kullanılan Malzemeler

https://video.neoskola.net/1738258205479.srt

https://video.neoskola.net/1738258205170.srt

Şimdi barın arkasında size evinizde bar ekipmanlarını kullanırken nereye dikkat etmemiz gerekiyor ve nasıl kullanmamız gerekiyor biraz onlardan bahsedeceğim.

En basit örneğiyle biz bara gittiğimizde sizi sipariş verdiğimiz ürünlerde en başından mesela ondurax gelir.

Ondurax dediğimizde buzların üzerinde nasıl veriliyor?

Bir ondurax bardağı yani Whiskey Thunder.

Bunun içerisine 4-5 tane şöyle buz atıyoruz.

Karayol muzlardan 4-5 adet buz koyuyoruz.

Buzlarımızı tamamen koyduktan sonra içkimizi porsiyonlayarak alıyoruz.

Ölçeğimizde bir ölçeye kadar alkolümüzü üzerine döküyoruz.

Sonra bunu şöyle azıcık buzlarla karıştırıyoruz ve servis ediyoruz.

Ondurax servisinin haricinde diğer bir ürün örnek veriyorum Straight Up.

Soğutup süzüp vermeyi iki şekilde yapabiliriz.

Birincisi mixing glass da yani karıştırma bardağıyla.

Mixing glass'ımızın içerisine dolduruyoruz.

Üzerine hangi alkol istendiyse örnek veriyorum.

Vodka Straight Up diye bir sipariş geldi.

Straight Up şu demek bana bir vodkayı soğut, süz, ver demek.

Vodkamızı hızlıca bar kaşığımızı tutuyoruz.

Buzların altına da gelecek şekilde karıştırarak soğutuyoruz.

Neredeyse 8-10 saniye kadar bizim soğutma süremiz.

Aşağı yukarı 13-15 tur etrafında döndürme.

On the Rocks Vodka Sour ve Zencefilli Margarita

https://video.neoskola.net/1738258204944.srt

Şimdi barın arkasında size evinizde bar ekipmanlarını kullanırken nereye dikkat etmemiz gerekiyor ve nasıl kullanmamız gerekiyor biraz onlardan bahsedeceğim. En basit örneğiyle biz bara gittiğimizde sizi sipariş verdiğimiz ürünlerde en başından mesela ondurax gelir. Ondurax dediğimizde buzların üzerinde nasıl veriliyor? Bir ondurax bardağı yani Whiskey Thunder. Bunun içerisine 4-5 tane şöyle buz atıyoruz. Karayol muzlardan 4-5 adet buz koyuyoruz. Buzlarımızı tamamen koyduktan sonra içkimizi porsiyonlayarak alıyoruz. Ölçeğimizde bir ölçeye kadar alkolümüzü üzerine döküyoruz. Sonra bunu şöyle azıcık buzlarla karıştırıyoruz ve servis ediyoruz. Bu ondurax servisidir. Ondurax servisinin haricinde diğer bir ürün örnek veriyorum Straight Up. Straight Up şu demek soğut, süz, ver. Soğutup süzüp vermeyi iki şekilde yapabiliriz. Birincisi mixing glass da yani karıştırma bardağıyla. Bununla nasıl karıştırıyoruz? Yine buzlarımızı alıyoruz. Mixing glass'ımızın içerisine dolduruyoruz. Üzerine hangi alkol istendiyse örnek veriyorum. Vodka Straight Up diye bir sipariş geldi. Straight Up şu demek bana bir vodkayı soğut, süz, ver demek. Vodkamızı hızlıca bar kaşığımızı tutuyoruz. Buzların altına da gelecek şekilde karıştırarak soğutuyoruz. Neredeyse 8-10 saniye kadar bizim soğutma süremiz. Aşağı yukarı 13-15 tur etrafında döndürme. Bu döndürmeyi sağlamak için genellikle stir kokteyllerde martini tarzı kokteyllerin çoğu stir olarak yapılır. Stir kokteyllerde kaşığımızı iki parmağımızın arasına yani orta parmakla yüzük parmağımızın arasına koyuyoruz. Diğer parmakların arasında da tutabilirsiniz. Burada iki parmağın arasına koyduğunuzda avucunuz yukarıda ve elinizi düzeltiyorsunuz. Yani kaşığı baş parmağınız sadece dengede tutuyor. Burada kaşığı döndürmüyoruz. Kaşığı döndürmeye gerek yok. Kaşığı daldırıyoruz. Sadece ileri ve geri hareketi yapıyoruz. Yani bardağın sadece ilerisine ve gerisine çarpma hareketini yapıyoruz. Burada bu hareketi yaparken çektiğimizde kaşık geriye gelir buzlarla. Bittiğimizde geriye gider ve burada kaşık bir ray yağ sağlar. Elimizi döndürmeden yani şu hareketi yapmıyoruz, çorba karıştırma gibi. Sadece kaşığın buzlarla beraber dönmesini sağlıyoruz. İçeceğimiz soğuduktan sonra soğukluğunu hissetmek için böylece tadına bakabilirsiniz. Kaşığımızı ayırıyoruz. Yine halton strainer, bir tane martini bardağı kupet. Çift süzmeyi de göstereyim. Çift süzme dediğimiz bardağımızın üzerinde vine strainer'ımızı tutuyoruz. İçeceğimizi döküyoruz ki küçük parçalar nereye gelmesin. İçeceğimizin içine gelmesin. Bunu alıyoruz ve içkiyi servis ettiğimizde bu vodka strainer. Yani soğuk, süz, dert anlamına geliyor. Üç parçalı şekerle şeker yöntemini göstereceğim size. İçerisine yine yirmi sekiz tane buz atıyoruz. Şöyle bolca buz koyuyorsunuz şekerimize. Kokteyliniz neyse onu şek etmek için içerisine porsiyonluyoruz. Örnek veriyorum vodka koyuyoruz. Biraz şeker şuruba ekliyoruz. Biraz limon suyu koyduktan sonra kegirimizi duruluyoruz. Temiz olarak tekrar kalıyor. Üst kapağını önden kendinize doğru kapattığınıza emin olun. Ondan sonra en üstteki kapak kısmını da kapattıktan sonra baş parmağınızla üst kapağı tutuyorsunuz. Elinizde şöyle yukarıya çevirdiğinizde bu pozisyon almaktır. Yani eğer elinizde şekeri bu şekilde tutabiliyorsanız tamam kapaktan sızma yapmıyor demektir. Diğer avucumuzun içerisine oturtturuyoruz. Sol elimiz diğer parçanın üst parçadan ayrılmasını engellemek için var. Omuz hizasında ileri ve geri hareket yapıyoruz. Kolumuzu ileriye uzatıyoruz uzatabildiğimiz kadar. Ve geriye çekiyoruz. İleri geri, ileri geri. Bu hareket şek etmenin asıl hareketidir. Bunu yaptığımızda şekerin dışı gördüğünüz gibi bu suttu. Bunu anlamanın bir diğer yolu da var. Hazır olduğunu anlamak için şekerin büyük tarafını tutan elinizde buzu avucunuzun içine koyun ve sıkın. Neredeyse 8-10 saniye sonra elinizdeki soğukluk ısıya geçecek. Bu elinizdeki yanmayı şekerde hissettiğiniz an şekeriniz hazırdır. Ortalama çalkalama süresi neredeyse 10-12 saniye civarındadır. Bazıları sayır sayar yani içerisinden 20-25 kere sayar şek ettiğinde ve kokteyl hazırdır. Üst kapağı ayırıyoruz. Üst kapağımızı ayırdıktan sonra bardağımıza kokteylimizi kendi süzgeci var zaten süzüyoruz. Şekerimizin içinde kalanları döküyoruz. Hemen şekerimizi yıkayıp kenara ayırıyoruz. Bardağımıza buz eklemek gerekiyorsa üzerine buz ekleyebilirsiniz. Gaynatür koymanız gerekiyorsa gaynatür koyabiliriz. Buzlu bir kokteylimiz yapılmış oldu. Üzerine gaynatürümüzü de şöyle bir kuru lime birimiyle süsleyerek veriyoruz. Burada yaptığımız aslında vodka soğuk. Afiyet olsun. Boston şeker iki parçadan oluşuyor. Bu bir tarafı cam bir tarafı metal olduğunda Boston şeker. Bu da Boston şeker fakat tin tin yani iki tane metal parça oluyor. Evet Boston şekerimizi aldık. Önce içerisine buz koyuyoruz. Boston şeker ile üç parçalı şekerin arasındaki farklar şunlar. Bir, Boston şekerde genel olarak daha fazla alana sahipsiniz. Yani bu kafalı olduğunda neredeyse diğer şekerin iki katı bir alanınız var. Bu alan size soğutmada avantaj sağlar. İki, damlatma olasılığı üç parçalı şekere göre çok daha azdır. Üç, buradaki parça cam olduğunda örnekle şöyle cam olarak göstereyim. İçindekini görebilir misafir. Ve buradaki harmoniyi gördüğünde siz bunu salladığınızda burada misafir içindeki hareket eden içkinin rengini ve kendini gördüğü için bir görsel şöleni vardır. Soğutma, görsel şölen ve az damlatma olasılığı dolayısıyla profesyonel barmenler her zaman Boston şekeri tercih etmekte geliyor. Boston şekeri de buzlarımızı koyduk. Yapacağımız kokteylde örnek veriyoruz. Bir tane ezmeli bir kokteyl yapalım. Örnekle zencefilli, ballı bir kokteyl yapalım. Zencefilimizi doğruyoruz. Doğranmış zencefilimizi taze zencefil içerisine atıyoruz. 3-4 dilim zencefilimizi koyduk. Burada size hem Boston şekeri kullanımı hem de malting özeti veriyorum. Yani ezerken, hatta cam olarak da göstereyim, daha rahat anlarsınız. Ezerken zencefilin tadı çıksın diye bunu ne diye tutuyorduk? Karşılığımı pini kafasına vurur gibi tutun. Kolunuzu aşağıya 90 derece çevirin. Ve yukarıdan aşağıya bastırıp çeviriyoruz. Bastırıp çeviriyoruz. Yani evde sarımsak döver gibi yapmak şu hareket. İçindekinin sıçramasına sebep verir. Bu hareketi sadece yeşil ürünleri patlatmak için yapıyoruz. Örnek veriyorum. Zencefil haricinde nane, pesteğen gibi ürünlerin aroması ve yağı çıksın diye çerçeveyi de vurmak için yapıyoruz. Ama ezmemiz gereken bir ürün olduğunda bastırıp çeviriyoruz. Bastır, çevir. Bastır, çevir. Çevirdik. Burada zencefilin aroması artık elimizde. Zencefilin yağı, kokusu, her şeyi bardağımıza mis gibi geçti. Üzerine bir parça agave şurubu koyalım. Agave şurubu zencefilin acılığını kıracak ve ona bir lezzet katacak. Üzerine tekila koyuyorum. Bir olçak tekila. Bir olçak kuantum. Yarım olçak kadar kuantum. Yani triple sec. Ve lime suyunla, sıkılmış lime suyunla, hatta lime suyunu size sıkarken gösterelim. Lime'ı sıkacak olan bir malzememiz vardı. Burada lime sıkmak için bir ekipmanımız var. Bunları nasıl sıkıyoruz? Şimdi onu göstereceğim. Yarım lime alıyoruz. Yarım lime'ımızı aldık. Lime'ın iç kısmı, yani kestiğimiz tarafı, bunun delikli tarafına bakacak şekilde koyuluyor. Bizde genelde limon böyle sıkılır. O yüzden bunu tam tersine koyuyoruz. Ve buradan bastırdığımızda, bütün suyu nereye akıyor? Bardağımıza akıyor. Bir lime'dan ortalama 3 siyer kadar lime suyu çıkar. Bir limon'dan ortalama 7 siyer kadar limon suyu çıkar. Buraya 3 siyer kadar lime suyumuzu koyduk. Bunları sıktık. Üzerine, burada şey kırmızı buz vardı. Şey kırmızı soğudu. Suyunu ayırdık. İçeceklerimizin hepsini koyuyoruz. Ve shake etmeye başlıyoruz. Yine aynı şekilde pozisyon alıyoruz. Avucumuz açık. İçini oturtturuyoruz. Alt parçayı elimiz tutuyor. Ve burada sadece shake ettiğinizde mesafeyi görebiliyorsunuz. Yavaş şekilde size yapıyorum. Şu anda yavaş şekilde yapıyorum. Aslında yapmıyorum. Hızlıca bu kadar hareket ettiriyoruz. Bütün ürünümüz karıştı. Artık karıştığını görebiliyorsunuz. Agave şurubumuz, zencefilimiz, tequila ve hepsi bir araya geldi. Burada yapmış olduğumuz şey, zencefilli bir margarita yaptık size. Değişik bir margaritamız oldu. Zencefil aromalı. Kenarında, şurada bir boşluk var. Görebiliyorsanız, inşallah buradan boşluğu görünüyor mu? Bu boşluğu vurarak üstteki bardağı açıyoruz. Bardağımız boşaldı. Artık süzme zamanı. Çift süzebiliriz. Hiç süzmeden bardağa da aktarabiliriz. Ama margarita bardağımızı alıyoruz. Margarita bardağımızın içerisine kokteylimizi süzüyoruz. Üzerine zencefilden yapmış olduğumuz şekerleme ile kokteylimizi süslüyoruz. Bir dilim de kurullarına kokteylimiz hazır. Afiyet olsun. Buradaki teknikte Boston şekeri nasıl kullandığını gösterdik. Size şeker nasıl kullanılıyor, nasıl sallanıyor omuz hizasında. Farklı farklı şeker sallama teknikleri var. Hangisi kolayınıza geliyorsa, lütfen onunla yapın. Örnek veriyorum, şekeri illa omuz hizasında sallamanıza gerek yok. İki parça halinde, bir eliniz altta bir eliniz üste. Omuz hizasında yukarı aşağı sallayabilirsiniz. Yeter ki bu iki parça birbirinden ayrılmasın. Yukarı aşağı sallayabilirsiniz. Yukarı doğru sallayabilirsiniz. Yanında omuzdan yukarı sallayabilirsiniz. Farklı şekillerde sallayabilirsiniz. Siz yeter ki nasıl rahat ediyorsanız öyle sallayın. Bizim için klasik olan yöntem omuz hizasında ileri geri misafire doğru değil. Çünkü bu elinizden kaçarsa misafirin gözüne, gözlüğüne, üstüne başına gelebilir. O yüzden yan dönüyorsunuz. Durduğunuz yerden sağ ayağınızı 90 derece çeviriyorsunuz. Onun üzerine yükleniyorsunuz. Ve uzanıyorsunuz. Nereye bakıyoruz? Misafire. Ve ona gidiyoruz. Arkadaşlarımıza bakıp, bakın ben şek yapıyorum diyebilirsiniz. Anlaşıldı. Bu da tamam. Bir koktinin Neat diye bir şey girirse, Whisky Neat, Vodka Neat, genel olarak Whisky Neat ve Vodka Neat diye bir siparişimiz girirse, bir şat bardağı koyuyoruz. Üzerine Whisky'mizi döküyoruz. O da sıcaklığında olacak. Afiyet olsun. Neat bu kadar basit. Bir şey koymadan yapılan yöntemdir.