Gastronomi Eğitimleri

Gastronomi

https://video.neoskola.net/1738450835737.srt

Meyhane kültürü, rakı kültüründen çok daha eskidir. Etimolojik olarak incelendiğinde meyhane, şaraphane yani şarap içilen yer anlamına gelir. “Mey” Farsçada şarap, “han” ise ev anlamına gelir.

Günümüze taşınan meyhane kültürü ve tarihi İstanbul’a, Bizans’a kadar uzanmaktadır. Bizans dönemindeki meyhane türleri taverneia, pouskareia ve kapeleia olarak geçmektedir. 

Pouskareialar çoğunlukla daha düşük gelirli kitleye hitap eden yerlerdi. Burada “pouska” denilen, içine bira da karıştırılan içecekler sunulurdu.

Kapeleialar günümüzdeki meyhanelerin atası olarak değerlendirilebilir. Bunlar küçük sehpalar, oturacak yerler, zengin mezeler bulunan ve çoğunlukla da ruhsatlı mekanlardı.

https://video.neoskola.net/1738450835320.srt

Bu eğitimde sizlere meyhaneden bahsedeceğim.

Meyhane ve meyhane kültürü aslında bildiğimiz raki kültüründen çok daha eski.

Etimolojik olarak baktığımızda mey farsça da şarap demek.

Yani şarap hane, şarap içilen yer anlamında kullanılan bir sözcük meyhane.

Şaraba baktığımızda bundan neredeyse 8-9 bin yıl öncelere kadar dayanıyor.

Bazı kaynaklarda 500, bazı kaynaklarda da 700 yıl olarak geçiyor.

İnsanlar bir araya gelip hep bir şeyler konuşma, sohbet etme, onun yanında bir şeyler içme ihtiyacı duymuşlar.

Ve onun da olduğu yeri aslında günümüzde meyhane diyoruz.

Zamanında şarapla başlayan hikaye günümüzde rakıya evrilmiş.

Tabii meyhanede rakı var diye sadece rakı içiliyor anlamına gelmez.

Şarap belki sonunda bira ya da likör de tüketiliyor olabilir.

Balzac meyhane için halkın parlamentosudur demiş.

Parlamento sözcüğü zaten konuşmak yani parlare İtalyanca ya da Fransızca parle sözcüğünden gelen bir şey.

Balzac her ne kadar bizim meyhanemizden bahsetmemiş olsa da içki içilen yer günün sonunda dünyanın neresinde olursa olsun bir meyhanedir.

Ama bizdeki meyhane ve meyhane kültürü elbette ki dünyanın diğer yerlerinden oldukça farklı.

Herkes için meyhane farklı bir anlam içerebilir.

Kimisi için işte beyaz örtülü önünde bir iki tane mezesi olan yanında rakısını içtiği bazen tek başına bazen arkadaşlara sohbet ederek rakısını içtiği bir yer anlamına gelirken

bazısı için bir araya gelmek, şarkılar söylemek, dertleşmek, eğlenmek, kutlamak olabilir.

Dolayısıyla meyhanenin anlamı herkes için farklıdır.

Meyhane her zaman çağ ayak uydurmuş, evrilmiş.

Dolayısıyla birazcık aslında tarihten başlayıp meyhanenin hikayesine oradan da popüler karakterlerine, terimlerine giriyor olacağız.

Meyhane eskiden daha çok erkeklerin gittikleri ve toplandıkları bir yerken daha sonra özellikle Cumhuriyet'in 1970'li yıllarından sonra çok daha fazla kadınların da uğrak yeri olmuştur.

Şimdi birazcık bu evrimden bahsedeceğiz ama önce hikayeye Bizans'la başlayalım.

Bizans'la başlayınca Bizans'ın başkenti İstanbul'a değinmeden olmaz.

Zaten İstanbul demek, meyhane demek, meyhane demek de İstanbul demek.

Bugün taşıdığımız meyhane kültürü aslında ta Bizans zamanına kadar uzanıyor.

İstanbul'a baktığımız zaman İpek yolunun son durağı.

İki kıtanın ortasında Doğu Roma'nın başkenti ve birçok batılı yazar tarafından Winburg'a yani şarap kenti olarak anılan bir yer.

Bu sadece şarap içildiği için, meyhaneler olduğu için değil aynı zamanda zamanında şarap da üretildiği için Winburg olarak adlandırılmış.

İstanbul hiçbir anlamda hiçbir dönemde kendi kendine yeten bir yer olamamış.

Ne Bizans zamanında ne Osmanlı zamanında ne Cumhuriyet'in ilk yılları ne de günümüzde her zaman dışarıdan bir şeyler taşımak zorunda kalınmış İstanbul'a.

Çünkü kendi dönemine göre hep en kalabalık, en kozmopolit yer.

Kendi nüfusunun dışında her zaman dışarıdan ziyaretçileri bolca var.

Gemiciler, kaptanlar, tüccarlar, Galatalılar, Cenevizliler derken aslında İstanbul her zaman en kalabalık, nüfusu en fazla olan, en dinamik olan şehri olmuş.

Hem Bizans'ın hem Osmanlı'nın hem de aslında günümüzde neredeyse bütün Avrupa'nın diyebiliriz.

Meyhaneler Bizans zamanında ağırlıklı olarak Mese diye tabir edilen bugün Divanyolu olarak adlandırdığımız

ta Topkapı Sarayı'ndan bütün İstanbul'un Yeditepe'lerine geçerek uzanan yola verilen isim.

Bütün meyhaneler neredeyse bu Divanyolu'nun üzerindeymiş.

Meyhane türlerine baktığımızda ise Taverna'ya, Puskerya ve Kapelya olarak geçiyor.

Puskeryalar çoğunlukla daha düşük gelir sahibi kitleye hitap eden yerler.

Burada puska denilen içecekler sunuluyor.

Puska sirke ve suyla karıştırılıp sunulan bir içki.

Muhtemelen içine bira da karıştırılıyor.

Bira her ne kadar bu topraklara yakın yerlerden çıkmış olsa da Bizans İstanbul'unda çok yaygın bir içki değil.

Bira ile karıştırdığını şöyle düşünüyoruz.

Roma'da yaygın çünkü puska tüketmek.

Romalılar askerlere şarap yetiştiremedikleri zaman, fetihler zamanında puska sunuyorlar.

Dolayısıyla muhtemelen içine de bira karıştırılıyor diyebiliriz.

Puskeryalar da puskanın yanına pek öyle zengin mezeler sunulmuyor.

Yani öyle balıklar, sakatatlar falan yok.

Mercimek, nohut, leblebi ve bilimum diğer baklagillerden oluşturulmuş küçük atıştırmalıklar sunuluyor.

Çünkü dediğim gibi çok daha ucuz mekanlar bunlar.

Kapelya ya da kapilyolara geldiğimiz zamansa bunlar aslında bugün bildiğimiz meyhanelerin atası diyebiliriz.

Bunlarda küçük sehpalar, yanında oturacak yerler, zengin mezeler var ve çoğunlukla da ruhsatlı mekanlar.

Bunlarda bolca balık mezesi, güzel et mezeleri, oldukça zengin bir sofra kurabilirsiniz ve çok daha yüksek bir gelir kesimine hitap ediyor.

Sulabozis'in yazdığı kitaplara baktığımızda Perama yani Eminönü civarında üç tane meyhanenin adına rastlayabiliyoruz.

Bunlardan bir tanesi Melitraios, diğeri Spanos ve diğeri de Gorgopulatos.

5. yüzyılda yazılan bir şiirde Zeyüksipos adlı bir mekandan bahsedilir.

Bu mekan hipodrom yani bugün Sultanahmet meydanı olarak bildiğimiz yere yakın.

Hem hamam hem de meyhane olarak servis veriyor.

Hipodromdaki yarışlardan önce hamama giriyorlar, ondan sonra demleniyorlar ve sonrasında da yarışları izliyorlar.

Meyhaneler katı kurallarla yönetiliyor ve devlet tarafından denetleniyor.

Çünkü vergi kısmı her dönem çok önemli, o dönem de aynı şekilde.

Dolayısıyla bir kere meyhaneleri açacakları saat ve kapatacakları saat çok net bir şekilde belirtilmiş durumda.

Meyhaneler sabahları saat 8'den önce açılamaz ve akşamları saat 8'de de kapanmak zorundadır.

Şarapların fiyatları gene merkezi olarak denetlenerek belirleniyor.

Aynı zamanda sunulan miktar da standart ölçülerde gene devlet tarafından belirlenen ölçüler olmak zorunda.

Peki bu dönemde hangi şaraplar sunuluyor derseniz Girit'in şarapları inanılmaz önemli.

Girit'in Monembasyos ya da Fransızca'daki adıyla bugün Malvoise olarak geçen üzüm türü ya da İngilizcesi Malmsey olan üzüm türü her ne kadar günümüzde Girit'te çok fazla yetiştirilmiyor olsa da

en önemli üzümlerden bir tanesi ve bundan yapılan şaraplar Bizans İstanbul'unun en kaliteli, en iyi şarapları olarak biliniyor.

Onun dışında ikinci olarak da Samos Adası civarından gelen Minum Moscatum olarak geçen

bugün misket üzümünün şarabı olarak bildiğimiz o güzel parfümlü ve hafif tatlımsı olan şaraplar aslında dönemin en popüler şarapları.

Birçok gezgin İstanbul'a geliyor tabii ki de ve birçok bilgiyi İstanbul'a ilgili de aslında o gezginlerin notlarından öğreniyoruz.

Batılı bir gezgin olan Rüspülüklü William Konstantinopolis'ten Hazarya'ya kadar üç tane önemli hediye götürebileceğinizi söylüyor.

Bunlardan bir tanesi misket şarabı, diğeri ince lezzetli bir bisküvi ve bir diğeri de meyve.

Misket şarapları özellikle Sisan ve Limni'den geliyor.

Bunların dışında İsorya, Askalonya, Gazze ve Ganos'tan gelen şaraplar da meyhanelerde servis ediliyor.

Elbette ki meyhanelerde sadece üzüm şarabı servis edilmiyordu ama rakı henüz piyasada yok çünkü Bizans zamanındayız.

Hayatımızda bal şarabı diye tabir edilen met var.

Bal şarabı üretilirken baharat yolunun üzerinde olması sebebiyle de İstanbul'a bolca baharat geliyor ve bu bal şarapları da baharatlandırılıyor.

Evet rakı yok ama şaraplar tıpkı bal şarabında olduğu gibi aromatize edilebiliyor.

Andrew Dalby'nin Bizans'ın Tatları adlı kitabında Anisaton adlı bir içkiye rastlıyoruz.

Anisaton şarabın anasonla aromalandırılmış hali.

İstanbul baharat yolunun üzerinde olduğu için ve zaten hali hazırında Anadolu çok zengin olduğu için bu tip otlar ve baharatlar yönünden sürekli içkilerin içine bu tip aromatize bitkiler katmışlar.

Anisaton'da aslında bugün rakının atası diyebileceğimiz anasonlu şarap gibi tanımlayabiliriz.

1390'larda da varlığı bilinen Gudeles'in meyhanesi 1430 yılında yazılan bir metinde en iyi Yirit şarabını servis eden yer olarak biliniyor.

Yine Stylianos Kalkioplos adlı bir meyhanecinin Balat civarında sayısız meyhanesi olduğundan bahsedilir.

Ayrıca bugün Langa olarak bildiğimiz Antikadı Villanga olan bölgede de iki tane meyhaneden bahsedilir.

İstanbul dediğimiz zaman öncelikle sur içini düşünmemiz gerekiyor.

İstanbul'un hemen karşısındaki bölge yani Galata dediğimiz bölgede o dönemde Cenevizlerin ve Venediklerin arasında gidip gelen bir bölgeydi.

Bu bölge ana liman olması sebebiyle de Eminönü ile beraber ana liman olması sebebiyle de meyhaneler yönünden acayip zengindi.

Ağırlıklı olarak da Rumların meyhaneleri burada yer alıyordu.

14. yüzyıla ait bir vergi sorununda İstanbul'un meyhaneciler taraf olarak görünüyorlar.

Bizans ile Başlayan Hikâye

https://video.neoskola.net/subtitles/JtxnLLFK4Z9ZhYFDL-tr-1744757044876.srt

Bu eğitimde sizlere meyhaneden bahsedeceğim. Meyhane ve meyhane kültürü aslında bildiğimiz raki kültüründen çok daha eski. Etimolojik olarak baktığımızda mey farsça da şarap demek. Hane ise ev demek. Yani şarap hane, şarap içilen yer anlamında kullanılan bir sözcük meyhane. Şaraba baktığımızda bundan neredeyse 8-9 bin yıl öncelere kadar dayanıyor. Ama raki 500 ila 700 yıl diyebiliriz. Bazı kaynaklarda 500, bazı kaynaklarda da 700 yıl olarak geçiyor. Fakat şarap çok eski olduğu için. İnsanlar bir araya gelip hep bir şeyler konuşma, sohbet etme, onun yanında bir şeyler içme ihtiyacı duymuşlar. Ve onun da olduğu yeri aslında günümüzde meyhane diyoruz. Zamanında şarapla başlayan hikaye günümüzde rakıya evrilmiş. Tabii meyhanede rakı var diye sadece rakı içiliyor anlamına gelmez. Şarap belki sonunda bira ya da likör de tüketiliyor olabilir. Balzac meyhane için halkın parlamentosudur demiş. Parlamento sözcüğü zaten konuşmak yani parlare İtalyanca ya da Fransızca parle sözcüğünden gelen bir şey. Konuşulan yer anlamında. Balzac her ne kadar bizim meyhanemizden bahsetmemiş olsa da içki içilen yer günün sonunda dünyanın neresinde olursa olsun bir meyhanedir. Ama bizdeki meyhane ve meyhane kültürü elbette ki dünyanın diğer yerlerinden oldukça farklı. Herkes için meyhane farklı bir anlam içerebilir. Kimisi için işte beyaz örtülü önünde bir iki tane mezesi olan yanında rakısını içtiği bazen tek başına bazen arkadaşlara sohbet ederek rakısını içtiği bir yer anlamına gelirken bazısı için bir araya gelmek şarkılar söylemek dertleşmek eğlenmek kutlamak olabilir. Dolayısıyla meyhanenin anlamı herkes için farklıdır. Meyhane her zaman çağ ayak uydurmuş, evrilmiş. Dolayısıyla birazcık aslında tarihten başlayıp meyhanenin hikayesine oradan da popüler karakterlerine terimlerine giriyor olacağız. Meyhane eskiden daha çok erkeklerin gittikleri ve toplandıkları bir yerken daha sonra özellikle Cumhuriyet'in 1970'li yıllarından sonra çok daha fazla kadınların da uğrak yeri olmuştur. Şimdi birazcık bu evrimden bahsedeceğiz ama önce hikayeye Bizans'la başlayalım. Bizans'la başlayınca Bizans'ın başkenti İstanbul'a değinmeden olmaz. Zaten İstanbul demek, meyhane demek, meyhane demek de İstanbul demek. Bugün taşıdığımız meyhane kültürü aslında ta Bizans zamanına kadar uzanıyor. İstanbul'a baktığımız zaman İpek yolunun son durağı. İki kıtanın ortasında Doğu Roma'nın başkenti ve birçok batılı yazar tarafından Winburg'a yani şarap kenti olarak anılan bir yer. Bu sadece şarap içildiği için, meyhaneler olduğu için değil aynı zamanda zamanında şarap da üretildiği için Winburg olarak adlandırılmış. İstanbul hiçbir anlamda hiçbir dönemde kendi kendine yeten bir yer olamamış. Ne Bizans zamanında ne Osmanlı zamanında ne Cumhuriyet'in ilk yılları ne de günümüzde her zaman dışarıdan bir şeyler taşımak zorunda kalınmış İstanbul'a. Çünkü kendi dönemine göre hep en kalabalık, en kozmopolit yer. Bir taraftan da bir liman kenti. Kendi nüfusunun dışında her zaman dışarıdan ziyaretçileri bolca var. Gemiciler, kaptanlar, tüccarlar, Galatalılar, Cenevizliler derken aslında İstanbul her zaman en kalabalık, nüfusu en fazla olan, en dinamik olan şehri olmuş. Hem Bizans'ın hem Osmanlı'nın hem de aslında günümüzde neredeyse bütün Avrupa'nın diyebiliriz. Meyhaneler Bizans zamanında ağırlıklı olarak Mese diye tabir edilen bugün Divanyolu olarak adlandırdığımız ta Topkapı Sarayı'ndan bütün İstanbul'un Yeditepe'lerine geçerek uzanan yola verilen isim. Bütün meyhaneler neredeyse bu Divanyolu'nun üzerindeymiş. Meyhane türlerine baktığımızda ise Taverneya, Puskerya ve Kapelya olarak geçiyor. Puskeryalar çoğunlukla daha düşük gelir sahibi kitleye hitap eden yerler. Burada puska denilen içecekler sunuluyor. Puska sirke ve suyla karıştırılıp sunulan bir içki muhtemelen içine bira da karıştırılıyor. Bira her ne kadar bu topraklara yakın yerlerden çıkmış olsa da Bizans İstanbul'unda çok yaygın bir içki değil. Bira ile karıştırdığını şöyle düşünüyoruz. Roma'da yaygın çünkü puska tüketmek. Romalılar askerlere şarap yetiştiremedikleri zaman, fetihler zamanında puska sunuyorlar. Dolayısıyla muhtemelen içine de bira karıştırılıyor diyebiliriz. Puskeryalar da puskanın yanına pek öyle zengin mezeler sunulmuyor. Yani öyle balıklar, sakatatlar filan yok. Mercimek, nohut, leblebi ve bilimum diğer baklagillerden oluşturulmuş küçük atıştırmalıklar sunuluyor. Çünkü dediğim gibi çok daha ucuz mekanlar bunlar. Kapelya ya da kapilyolara geldiğimiz zamansa bunlar aslında bugün bildiğimiz meyhanelerin atası diyebiliriz. Bunlarda küçük sehpalar, yanında oturacak yerler, zengin mezeler var ve çoğunlukla da ruhsatlı mekanlar. Bunlarda bolca balık mezesi, güzel et mezeleri, oldukça zengin bir sofra kurabilirsiniz ve çok daha yüksek bir gelir kesimine hitap ediyor. Sulabozis'in yazdığı kitaplara baktığımızda Perama yani Eminönü civarında üç tane meyhanenin adına rastlayabiliyoruz. Bunlardan bir tanesi Melitraios, diğeri Spanos ve diğeri de Gorgopulatos. 5. yüzyılda yazılan bir şiirde Zeyüksipos adlı bir mekandan bahsedilir. Bu mekan hipodrom yani bugün Sultanahmet meydanı olarak bildiğimiz yere yakın. Hem hamam hem de meyhane olarak servis veriyor. Hipodromdaki yarışlardan önce hamama giriyorlar, ondan sonra demleniyorlar ve sonrasında da yarışları izliyorlar. Meyhaneler katı kurallarla yönetiliyor ve devlet tarafından denetleniyor. Çünkü vergi kısmı her dönem çok önemli, o dönem de aynı şekilde. Dolayısıyla bir kere meyhaneleri açacakları saat ve kapatacakları saat çok net bir şekilde belirtilmiş durumda. Meyhaneler sabahları saat 8'den önce açılamaz ve akşamları saat 8'de de kapanmak zorundadır. Şarapların fiyatları gene merkezi olarak denetlenerek belirleniyor. Aynı zamanda sunulan miktar da standart ölçülerde gene devlet tarafından belirlenen ölçüler olmak zorunda. Peki bu dönemde hangi şaraplar sunuluyor derseniz Girit'in şarapları inanılmaz önemli. Girit'in Monembasyos ya da Fransızca'daki adıyla bugün Malvoise olarak geçen üzüm türü ya da İngilizcesi Malmsey olan üzüm türü her ne kadar günümüzde Girit'te çok fazla yetiştirilmiyor olsa da en önemli üzümlerden bir tanesi ve bundan yapılan şaraplar Bizans İstanbul'unun en kaliteli, en iyi şarapları olarak biliniyor. Onun dışında ikinci olarak da Samos Adası civarından gelen Minum Moscatum olarak geçen bugün misket üzümünün şarabı olarak bildiğimiz o güzel parfümlü ve hafif tatlımsı olan şaraplar aslında dönemin en popüler şarapları. Birçok gezgin İstanbul'a geliyor tabii ki de ve birçok bilgiyi İstanbul'a ilgili de aslında o gezginlerin notlarından öğreniyoruz. Batılı bir gezgin olan Rüspülüklü William Konstantinopolis'ten Hazarya'ya kadar üç tane önemli hediye götürebileceğinizi söylüyor. Bunlardan bir tanesi misket şarabı, diğeri ince lezzetli bir bisküvi ve bir diğeri de meyve. Misket şarapları özellikle Sisan ve Limni'den geliyor. Bunların dışında İsorya, Askalonya, Gazze ve Ganos'tan gelen şaraplar da meyhanelerde servis ediliyor. Elbette ki meyhanelerde sadece üzüm şarabı servis edilmiyordu ama rakı henüz piyasada yok çünkü Bizans zamanındayız. Hayatımızda bal şarabı diye tabir edilen met var. Bal şarabı üretilirken baharat yolunun üzerinde olması sebebiyle de İstanbul'a bolca baharat geliyor ve bu bal şarapları da baharatlandırılıyor. Bu arada şunu da atlamamak lazım. Evet rakı yok ama şaraplar tıpkı bal şarabında olduğu gibi aromatize edilebiliyor. Andrew Dalby'nin Bizans'ın Tatları adlı kitabında Anisaton adlı bir içkiye rastlıyoruz. Anisaton şarabın anasonla aromalandırılmış hali. İstanbul baharat yolunun üzerinde olduğu için ve zaten hali hazırında Anadolu çok zengin olduğu için bu tip otlar ve baharatlar yönünden sürekli içkilerin içine bu tip aromatize bitkiler katmışlar. Anisaton'da aslında bugün rakının atası diyebileceğimiz anasonlu şarap gibi tanımlayabiliriz. 1390'larda da varlığı bilinen Gudeles'in meyhanesi 1430 yılında yazılan bir metinde en iyi Yirit şarabını servis eden yer olarak biliniyor. Yine Stylianos Kalkioplos adlı bir meyhanecinin Balat civarında sayısız meyhanesi olduğundan bahsedilir. Ayrıca bugün Langa olarak bildiğimiz Antikadı Villanga olan bölgede de iki tane meyhaneden bahsedilir. İstanbul dediğimiz zaman öncelikle sur içini düşünmemiz gerekiyor. Bunu her zaman bir kenara koyalım. İstanbul'un hemen karşısındaki bölge yani Galata dediğimiz bölgede o dönemde Cenevizlerin ve Venediklerin arasında gidip gelen bir bölgeydi. Bu bölge ana liman olması sebebiyle de Eminönü ile beraber ana liman olması sebebiyle de meyhaneler yönünden acayip zengindi. Ağırlıklı olarak da Rumların meyhaneleri burada yer alıyordu. 14. yüzyıla ait bir vergi sorununda İstanbul'un meyhaneciler taraf olarak görünüyorlar. Çünkü burası liman olduğu için her zaman denetlenmesi çok kolay olan bir yer değil. Dolayısıyla çok sayıda gümrüksüz giriş şarabı satılabiliyor. İşte bu yüzden de bir dava söz konusu olmuş. Meyhaneciler de taraf olmuşlar.

https://video.neoskola.net/1738450994036.srt

İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet meyhaneleri yasaklamamış, fakat alkol satan gayrimüslimlere Müslüman mahallelerine uğramamalarını, buralarda meyhane açmamalarını ve şarap satmamalarını söylemiştir.

Osmanlı belgelerinde şarap “hamr” ya da “suci”, rakı ise “arak” olarak geçmektedir. Meyhanelerin de işrethane, şerbethane, humhane gibi farklı isimleri bulunmaktadır. 

Osmanlı Dönemi’nde meyhanelerde üretilen alkollü içkiler ağırlıklı olarak bağ sahipleri ve meyhaneciler tarafından üretilmekteydi. İstanbul’a misafir olarak gelen elçiler, konsoloslar, seyyahlar ve tüccarların da kendilerine yetecek kadar içki üretmesi serbestti fakat satmaları yasaktı.

Osmanlı Dönemi’nde İstanbul’da bağlar bulunmaktaydı ve bu semtlerle sınırlı olmamakla birlikte, bugün adında üzüm ve bağ kelimeleri geçen her semtte bağ bulunurdu.

https://video.neoskola.net/1738450993816.srt

1453'te İstanbul fethedilip Osmanlı başkenti olduktan sonra da bu meyhane kültürü devam ediyor.

Fatih meyhaneleri yasaklamıyor ama diyor ki

Müsellem kafirler kendi mahallelerinde bir meyhaneden gayrı yerde sucu satmayalar.

Yani kendi mahallelerinde satsınlar ama Müslüman mahallelerine uğramasınlar,

buralarda meyhane açmasınlar, şarap satmasınlar demeye çalışıyor.

16. yüzyılda İstanbul'a gelen gezginlerden birçok meyhane olduğunu öğrenebiliyoruz.

Bunların sayıları her birine göre değişiyor ama günün sonunda öğrendiğimiz şey İstanbul'un bir meyhaneler kenti olduğu.

Bu isimlerden bazıları doğa bilimci Petrus Gillius,

diğeri Hans Dershvarm, bir diğeri de Avusturya elçilik rahibi Stefan Gerlach.

Bunlar İstanbul'da çokça meyhane olduğunu not etmişler.

Bunlardan bir tanesi Padişah 3. Mehmet'in hassa hekimi Sinyor Domenico.

Diyor ki İstanbul'da 1500'e yakın meyhane var.

Bunların çoğunluğu Rumları ve Yahudilere ait ve çoğunluğu da Müslümanlara gizlice şarap servis ediyorlar.

40 yıl sonra Fransız tarihçi Michel Bodye'de 1635'te benzer bilgiler paylaşıyor.

Evliya Çelebi'ye göre ise bu rakam 1060'lar civarında.

Daha da abartılı olan rakamlar elbette ki var.

Polonyalı Simeon'a göre 1608'de İstanbul'daki meyhane sayısı 30.000.

1700'ler civarına geldiğimizde ise Elias Hasci 12.000 civarında olduğunu söylüyor.

Bu rakamlar ulaşmanın zor olmadığını da söylüyor Elias.

Meyhaneler açık tuttukları her gün için devlete bir duka ödüyorlar.

Bu gelirlerinde yazılı olarak tutulması aslında bize yaklaşık olarak kaç tane meyhaneden ne kadar gelir elde ettiğini gösteriyor.

Elias Hasci de bu 12.000 rakamına bu datalarla ulaştığını söylüyor.

1800'lere doğru geldiğimizde yine farklı yazarlar bu kez 500'ler civarında meyhaneden bahsediyor.

Osmanlı kayıtlarında da benzer rakam olduğu için sayının doğruluğunu teyit edebiliriz aslında.

Fakat bu meyhanelerin içinde kaçak meyhaneler, koltuk meyhaneler, ayaklı meyhaneler, bakkal meyhaneler yoktur.

Sadece gedikli ya da selatin diye adlandırdığımız ruhsatlı meyhaneler vardır.

Rakamın gerçek anlamda düştüğünü görüyoruz.

Bunun birkaç tane sebebi olabilir elbette ki.

Birincisi meyhaneler birçok kaynakta meyhane olarak geçmiyor şerbethane olarak geçiyor.

Şerbethane olan her yerde aslında meyhane demek değil.

Dolayısıyla hangi mekanın meyhane olduğu, hangi mekanın kayıtlarda şerbethane olduğu aslında şüpheli.

Bunun sebebi de birazcık aslında meyhanenin o dönemlerdeki hoş olmayan imajı diyebiliriz.

Osmanlı belgelerinde şarap hamr ya da sucu olarak geçerken rakı arak olarak geçiyor.

Meyhanenin de az önce söylediğim gibi işrethane, şerbethane, humhane gibi farklı farklı isimleri mevcut.

Şair yazar Abdülaziz Bey, eski zamanlardan beri İstanbul'da meyhanelere şerbethane denir, pencelerine kafes konurdu der.

Sonrasında gene Balıkhane Nazırı Ali Bey de benzer bilgilerden bahseder.

Meyhanelerin dışarıdan görünmeyecek şekilde şerbethane olarak adlandırıldığını,

üstlerindeki girişlerine bir hasır asıldığını belirtir.

Bu sadece halk arasında değil belgelerde de geçer.

1700'ler civarında Galata'da neredeyse hiç meyhane kaydı yokken bolca şerbethane kaydı vardır.

Galata'da meyhane olmaması imkansızdır.

Meyhanelerde tüketilen alkol içkiler ağırlıklı olarak bazı sahipleri ve meyhaneciler tarafından üretiliyordu.

Ayrıca İstanbul'a misafir olarak gelen elçiler, konsoloslar, seyahlar ve tüccarlarında

kendilerine yetecek kadar içki üretmeleri serbestti ama satmaları yasaktı.

Meyhane ve içki üretimi konusunda tabii ki gayrimüslim tebaa çok daha baskındı.

Yani Rumlar, Ermeniler ve Yahudiler en çok içki üreten ve satan kesimde.

İstanbul, İzmir, Selanik gibi ana bölgelerde, büyük şehirlerde insanlar kendileri için şarap üretebiliyorlardı.

Ama bunları dışarıda satmaları yasaktı.

Bunu sattıkları zaman vergisiz satışa sebep oluyorlardı.

Bu da birçok vergi kaçağına ve huzursuzluğa sebep oluyordu.

Meyhanecilerle devlet arasında sorun çıkabiliyordu.

Vergi kaçağı dışında bu aynı zamanda üzüm fiyatlarının da artmasına sebep oluyordu.

Birinci Mahmut bu sebeple içki üretimini yasaklamıştı İstanbul'da.

1755'te Galata Kadısı ve Voyvodası'na yazılan bir emirde

İstanbullu tebaaya üzüm satılması yasaklanmıştı.

Düşünün o kadar büyük bir problem halini alıyor içkiyi kaçak üretmek ve satmak.

Şimdi İstanbul'da bağlar dedik, üretilen bağlardan üretilen şaraplar ya da sonrasında rakılar dedik.

İstanbul'da bağlar mı varmış diye soracaksanız evet gerçekten de varmış.

Bugün İstanbul'da adı üzüm, bağ adı olan her semtte aslında bu var.

Olmayanlarda bile var öyle söyleyeyim size.

İstanbul'daki bağların yok oluşu genellikle iki sebebe bağlanır.

Bunlardan bir tanesi 1800'ler civarında Amerika'dan gelen

Floksera adlı bir bitini yapmış olduğu asmaları tamamen yok ettiği hikayedir.

Belki daha önce şarapla ilgili kitaplar okuduysanız ya da herhangi bir şarap eğitimi aldıysanız bu konuya aşinasınızdır.

Floksera asmanın köküne yerleşir ve asmayı kurutur.

İstanbul'a gelmesi aslında çok daha geç olabilecekken

şaraba çok meraklı Köse Rıza Efendi tarafından

Kuşdili civarındaki bağlarda Fransız uzmanlar ve Fransız asma çubuklarıyla beraber

birdenbire İstanbul'un ortasından girmiştir.

Böylece önce Anadolu yakasındaki bütün bağları yok etmiştir.

Arkasından da Avrupa yakasına sıçramıştır.

Çünkü bu bit o kadar küçük ki sizin taşıdığınız bir çantayla

ayakkabınızın tabanıyla başka yerlere gidebiliyor.

Bunun elbette ki çaresi var sonradan işte asmaların kökleri ve benzeri aşılanabiliyor.

Ama o dönemde henüz bu çare bilinmiyor.

Bu İstanbul'daki bağların yok olmasının birinci sebebi olarak gösteriliyor.

Diğer bir sebepte liman kenti olması ve hızla büyümesi

Göçler sebebiyle kentin yapısının değişmesiyle yerleşim alanlarının büyümesi

ve bağ alanlarının yok olması gibi düşünebiliriz.

Aslında bugünden çok da farklı bir şeyden bahsetmiyoruz.

Evliya Şelebi İstanbul'da satılan 16 farklı şaraptan bahseder.

Vişne, nar, hurma, dut, karpuz, köknar, avşıla, ipsime, mavuza, ıslama, misket, fış fış,

nardenk, hümür ve benzeri diye daha satırlarca sıralıyor.

Osmanlı'da içki üretimi ve tüketimiyle ilgili çok önemli akademik kaynaklardan bir tanesi olan

Derviş Tuğrul Koyuncu'nun Osmanlı'da içki üretimi ve tüketimi kitabı

aslında yararlandığımız en önemli kaynaklardan bir tanesi.

Burada çok önemli rakamlardan bahsediliyor.

Özellikle belli tarih aralıkları için.

Kitapta 1792-1839 tarihlerine ait bir tabloda Erdek, Paşalimanı, Mudanya gibi yerlerden

çok miktarda şarap geldiğini görüyoruz.

Bu 47 yıllık süreye baktığımızda İstanbul'a gelen ve toplamda tüketilen şarap mektarı

Yani yıllık 4000 ton civarı diyebiliriz.

Aynı kaynakta arak yani rakı için ise 28 bin ton gibi bir rakamdan bahseder.

Osmanlı Dönemi’nde Meyhaneler

https://video.neoskola.net/subtitles/WaqAR3AeyuAa7sEPp-tr-1744757070960.srt

1453'te İstanbul fethedilip Osmanlı başkenti olduktan sonra da bu meyhane kültürü devam ediyor. Fatih meyhaneleri yasaklamıyor ama diyor ki Müsellem kafirler kendi mahallelerinde bir meyhaneden gayrı yerde sucu satmayalar. Burada sucu ile kastedilen şey şarap. Yani kendi mahallelerinde satsınlar ama Müslüman mahallelerine uğramasınlar, buralarda meyhane açmasınlar, şarap satmasınlar demeye çalışıyor. 16. yüzyılda İstanbul'a gelen gezginlerden birçok meyhane olduğunu öğrenebiliyoruz. Bunların sayıları her birine göre değişiyor ama günün sonunda öğrendiğimiz şey İstanbul'un bir meyhaneler kenti olduğu. Bu isimlerden bazıları doğa bilimci Petrus Gillius, diğeri Hans Dershvarm, bir diğeri de Avusturya elçilik rahibi Stefan Gerlach. Bunlar İstanbul'da çokça meyhane olduğunu not etmişler. Bazıları sayıda veriyor. Bunlardan bir tanesi Padişah 3. Mehmet'in hassa hekimi Sinyor Domenico. Diyor ki İstanbul'da 1500'e yakın meyhane var. Bunların çoğunluğu Rumları ve Yahudilere ait ve çoğunluğu da Müslümanlara gizlice şarap servis ediyorlar. 40 yıl sonra Fransız tarihçi Michel Bodye'de 1635'te benzer bilgiler paylaşıyor. Evliya Çelebi'ye göre ise bu rakam 1060'lar civarında. Daha da abartılı olan rakamlar elbette ki var. Polonyalı Simeon'a göre 1608'de İstanbul'daki meyhane sayısı 30.000. 1700'ler civarına geldiğimizde ise Elias Hasci 12.000 civarında olduğunu söylüyor. Bu rakamlar ulaşmanın zor olmadığını da söylüyor Elias. Bunu da vergiye bağlayarak. Meyhaneler açık tuttukları her gün için devlete bir duka ödüyorlar. Bu gelirlerinde yazılı olarak tutulması aslında bize yaklaşık olarak kaç tane meyhaneden ne kadar gelir elde ettiğini gösteriyor. Elias Hasci de bu 12.000 rakamına bu datalarla ulaştığını söylüyor. 1800'lere doğru geldiğimizde yine farklı yazarlar bu kez 500'ler civarında meyhaneden bahsediyor. Osmanlı kayıtlarında da benzer rakam olduğu için sayının doğruluğunu teyit edebiliriz aslında. Fakat bu meyhanelerin içinde kaçak meyhaneler, koltuk meyhaneler, ayaklı meyhaneler, bakkal meyhaneler yoktur. Sadece gedikli ya da selatin diye adlandırdığımız ruhsatlı meyhaneler vardır. Rakamın gerçek anlamda düştüğünü görüyoruz. Bunun birkaç tane sebebi olabilir elbette ki. Birincisi meyhaneler birçok kaynakta meyhane olarak geçmiyor şerbethane olarak geçiyor. Şerbethane olan her yerde aslında meyhane demek değil. Dolayısıyla hangi mekanın meyhane olduğu, hangi mekanın kayıtlarda şerbethane olduğu aslında şüpheli. Bunun sebebi de birazcık aslında meyhanenin o dönemlerdeki hoş olmayan imajı diyebiliriz. Osmanlı belgelerinde şarap hamr ya da sucu olarak geçerken rakı arak olarak geçiyor. Meyhanenin de az önce söylediğim gibi işrethane, şerbethane, humhane gibi farklı farklı isimleri mevcut. Şair yazar Abdülaziz Bey, eski zamanlardan beri İstanbul'da meyhanelere şerbethane denir, pencelerine kafes konurdu der. Sonrasında gene Balıkhane Nazırı Ali Bey de benzer bilgilerden bahseder. Meyhanelerin dışarıdan görünmeyecek şekilde şerbethane olarak adlandırıldığını, üstlerindeki girişlerine bir hasır asıldığını belirtir. Bu sadece halk arasında değil belgelerde de geçer. 1700'ler civarında Galata'da neredeyse hiç meyhane kaydı yokken bolca şerbethane kaydı vardır. Galata'da meyhane olmaması imkansızdır. Meyhanelerde tüketilen alkol içkiler ağırlıklı olarak bazı sahipleri ve meyhaneciler tarafından üretiliyordu. Ayrıca İstanbul'a misafir olarak gelen elçiler, konsoloslar, seyahlar ve tüccarlarında kendilerine yetecek kadar içki üretmeleri serbestti ama satmaları yasaktı. Meyhane ve içki üretimi konusunda tabii ki gayrimüslim tebaa çok daha baskındı. Yani Rumlar, Ermeniler ve Yahudiler en çok içki üreten ve satan kesimde. İstanbul, İzmir, Selanik gibi ana bölgelerde, büyük şehirlerde insanlar kendileri için şarap üretebiliyorlardı. Tabii ki yine gayrimüslimler. Ama bunları dışarıda satmaları yasaktı. Bunu sattıkları zaman vergisiz satışa sebep oluyorlardı. Bu da birçok vergi kaçağına ve huzursuzluğa sebep oluyordu. Meyhanecilerle devlet arasında sorun çıkabiliyordu. Vergi kaçağı dışında bu aynı zamanda üzüm fiyatlarının da artmasına sebep oluyordu. Birinci Mahmut bu sebeple içki üretimini yasaklamıştı İstanbul'da. 1755'te Galata Kadısı ve Voyvodası'na yazılan bir emirde İstanbullu tebaaya üzüm satılması yasaklanmıştı. Düşünün o kadar büyük bir problem halini alıyor içkiyi kaçak üretmek ve satmak. Şimdi İstanbul'da bağlar dedik, üretilen bağlardan üretilen şaraplar ya da sonrasında rakılar dedik. İstanbul'da bağlar mı varmış diye soracaksanız evet gerçekten de varmış. Bugün İstanbul'da adı üzüm, bağ adı olan her semtte aslında bu var. Olmayanlarda bile var öyle söyleyeyim size. İstanbul'daki bağların yok oluşu genellikle iki sebebe bağlanır. Bunlardan bir tanesi 1800'ler civarında Amerika'dan gelen Floksera adlı bir bitini yapmış olduğu asmaları tamamen yok ettiği hikayedir. Belki daha önce şarapla ilgili kitaplar okuduysanız ya da herhangi bir şarap eğitimi aldıysanız bu konuya aşinasınızdır. Floksera asmanın köküne yerleşir ve asmayı kurutur. İstanbul'a gelmesi aslında çok daha geç olabilecekken şaraba çok meraklı Köse Rıza Efendi tarafından Kuşdili civarındaki bağlarda Fransız uzmanlar ve Fransız asma çubuklarıyla beraber birdenbire İstanbul'un ortasından girmiştir. Böylece önce Anadolu yakasındaki bütün bağları yok etmiştir. Arkasından da Avrupa yakasına sıçramıştır. Çünkü bu bit o kadar küçük ki sizin taşıdığınız bir çantayla ayakkabınızın tabanıyla başka yerlere gidebiliyor. Bunun elbette ki çaresi var sonradan işte asmaların kökleri ve benzeri aşılanabiliyor. Ama o dönemde henüz bu çare bilinmiyor. Bu İstanbul'daki bağların yok olmasının birinci sebebi olarak gösteriliyor. Diğer bir sebepte liman kenti olması ve hızla büyümesi Göçler sebebiyle kentin yapısının değişmesiyle yerleşim alanlarının büyümesi ve bağ alanlarının yok olması gibi düşünebiliriz. Aslında bugünden çok da farklı bir şeyden bahsetmiyoruz. Evliya Şelebi İstanbul'da satılan 16 farklı şaraptan bahseder. Şimdi bunları sizlere okuyacağım. Vişne, nar, hurma, dut, karpuz, köknar, avşıla, ipsime, mavuza, ıslama, misket, fış fış, nardenk, hümür ve benzeri diye daha satırlarca sıralıyor. Osmanlı'da içki üretimi ve tüketimiyle ilgili çok önemli akademik kaynaklardan bir tanesi olan Derviş Tuğrul Koyuncu'nun Osmanlı'da içki üretimi ve tüketimi kitabı aslında yararlandığımız en önemli kaynaklardan bir tanesi. Burada çok önemli rakamlardan bahsediliyor. Özellikle belli tarih aralıkları için. Kitapta 1792-1839 tarihlerine ait bir tabloda Erdek, Paşalimanı, Mudanya gibi yerlerden çok miktarda şarap geldiğini görüyoruz. Bu 47 yıllık süreye baktığımızda İstanbul'a gelen ve toplamda tüketilen şarap mektarı yaklaşık 160 bin tondur. Yani yıllık 4000 ton civarı diyebiliriz. Bu da ortalama 4 milyon litre yapar. Aynı kaynakta arak yani rakı için ise 28 bin ton gibi bir rakamdan bahseder. Gene bu 47 yıllık süre için. Arak tüketimi de yıllık olarak yaklaşık 650 ton civarı diyebiliriz. Bu bahsedilen yıllarda ise İstanbul nüfusunun 400 ila 600 bin civarında olduğunu da hatırlamakta fayda var. Kişi başı tüketimi buradan bulabilirsiniz. Bazı yıllarda bu miktarlar dramatik olarak değişmekte 100 tonlara kadar düşmektedir. Bunun sebebi de bazen meyhanelerin kapatılması, içki tüketiminin yasaklanması. Bu sebeple de İstanbul'a içki gelmemesidir.

https://video.neoskola.net/1738451052314.srt

Osmanlı’daki ilk içki yasağı Kanuni Sultan Süleyman zamanında konmuştur ve sadece Müslümanları kapsamaktadır. Bu yasağa göre Müslümanların içki tüketmesine hiçbir şekilde izin verilmemiştir.

Osmanlı’nın en katı içki yasağı I. Ahmet zamanında konmuştur ve bu yasak hem gayrimüslimlerin hem de Müslümanların içki tüketmesini yasaklamıştır. Meyhanelerin çoğu bu dönemde kapanmıştır.

II. Abdülhamit döneminde, ithal içki girişi olmasının yanı sıra köpüren şarap fabrikası açılmış ve Osmanlı’nın ilk tescilli üretim izni olan Umurca Rakısı piyasaya çıkmıştır. Tekirdağ’daki bu fabrikanın temelleri 1880 yılında Sarıcazade Ragıp Paşa tarafından atılmıştır.

https://video.neoskola.net/1738451052021.srt

Osmanlı’da İçki Yasakları

https://video.neoskola.net/subtitles/MM7wi5QGuNWbTKhNG-tr-1744757146240.srt

Osmanlı'daki içki yasaklarına değinmekte de fayda var elbette. İlk yasak Kanuni Sultan Süleyman zamanında konuluyor. Burada yasak sadece Müslümanları kapsıyor. Hiçbir şekilde tüketmelerine izin verilmiyor. Sonra onun oğlu 2. Selim kendisi de şarabı sevdiği için içki tüketimine izin veriyor. Alkol satışına müsaade ediyor. Arkasından aslında Osmanlı'nın daha az bilinen en katı yasağı 1. Ahmet zamanında geliyor. Burada ne gayrimüslimler ne de Müslümanlar içki tüketemiyorlar. Meyhanelerin çoğunluğu bu dönemde kapanıyor. 1. Ahmet'ten sonra ise bu yasak tamamen kaldırılıyor. Eski gedikli meyhanelerin ruhsatları geri veriliyor. İçki üretimine izin veriliyor ve tüm meyhaneler açılıyor. Sonraki yasak en bildiğimiz yasak 4. Murat zamanındaki yasak. En sonunda bildiğimiz yasaklama 4. Mehmet zamanı. Ama aslında bu bir yasaklama olamıyor. 4. Mehmet'in hocası Vani Mehmet içkinin yasaklanmasını istiyor. Ama sonradan Vani Mehmet gözden düştüğü için yasak hayata geçmiyor. Şimdi neden içki yasakları olmuş? Neden meyhaneler kapatılmış diye bakacak olursak da çoğunlukla kaynaklarda sebep olarak yangınlar gösteriliyor. Burada kapanan tek yer meyhaneler değil aynı zamanda kahvehaneler de benzer sebeplerle kapatılıyor. Onların da sebebi yangın olarak gösteriliyor. Gerideki sebeplerden bir tanesi din olabilir ama o zaman neden gayrimüslimlere yasaklıyorlar? Aslında kahvehaneler ve meyhaneler sadece Osmanlı'da değil tüm Avrupa'da geçmişten günümüzde her zamanda aslında insanların toplanıp konuştukları, siyasi konuları da konuştukları, bir araya geldikleri ve dolayısıyla isyanların da çıktığı yer olarak görülmüştür. Aslında geride yatan sebep gerek kahvehaneler, gerek kafeler, gerek meyhaneler için dünyanın her yerinde bu olmuştur. Tabi zaman zaman içki üretimini başka sebepler de etkilemiştir. Düşmesini ya da yükselmesini. 1792'den Napolyon'un Mısır'ı işgal ettiği 1798'e kadar içki üretimi ve içki tüketimi artmıştır. 1798'den sonrası birçok tarımsal girdiği etkilediği gibi içki üretimini ve tüketimini de etkilemiştir bu işgaller. Sonrasında 1800-1809 arasında İngilizlerin boğazı kapatması, Osmanlı-Rus savaşı, Kabakçı isyanı, Vakayı Hayriye yani Yeniçeri ocaklarının kapatılması, Yunan isyanı derken birçok siyasi sebeple gerçek bir buhran yaşanırken doğal olarak içki üretimi ve tüketimi de düşmüştür. İçki üretimine hakim olan Rumların hem İstanbul hem de civar bölgelerde nüfuslarının azalmasıyla beraber şarap üretiminde ve rakı üretiminde ciddi bir düşüş olmuştur. Bu aynı zamanda ithal içkilerin de girmesine sebep olmuştur. Rum yükselen yıldız olarak karşımıza çıkar bu dönemde. Bu arada 2. Abdülhamit döneminde aynı zamanda bu ithal içki girişi olurken bir taraftan bir köpüren şarap fabrikası açılmıştır. Bir taraftan da Osmanlı'nın ilk tescilli üretim izni olan Umurca rakısı piyasaya çıkmıştır. 1880'de Sarıcazade Ragıppaşa tarafından temelleri atılan bu fabrika Tekirdağ'daydı. Mihyoti ve Umurca adlı 2 tane önemli rakıyı üretiyordu.